(完整版)第42课-传统发酵技术的应用

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42课传统发酵技术的应用普查讲42

传统发酵技术的应用一张图学透四组题讲透目录果酒和果醋的制作第（1）题第（2）题第（3）题随堂普查练42第1题第2题第3题第（5）题第4题泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定腐乳的制作第（4）题第5题目录课后提分练42第1题第2题第3题第4题A组B组第5题第6题第7题第8题第

42课传统发酵技术的应用一张图学透果酒和果醋的制作一张图学透果酒和果醋的制作兼性厌氧型需氧型CO2酒精醋酸一张图学透腐乳的制作一张图学透腐乳的制作毛霉酒和香辛料一张图学透泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定一张图学透泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定乳酸菌一张图学透泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定一张图学透泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定①酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程a和b是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；四组题讲透（1）(2019全国Ⅱ，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：第42课第（1）题P314

①图中a和b表示酵母菌的无氧呼吸，发生的场所是细胞质基质；乙醇可与酸性重铬酸钾反应，呈灰绿色；解析：细胞质基质重铬酸钾①过程c在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度____。四组题讲透（1）(2019全国Ⅱ，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：第42课第（1）题P314线粒体快

c表示有氧呼吸的第二阶段和第三阶段，场所是线粒体；与无氧条件相比，在有氧条件下，葡萄糖彻底氧化分解，释放的能量多，因此酵母菌的增殖速度快。解析：②第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在______条件下才能完成。四组题讲透（1）(2019全国Ⅱ，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：第42课第（1）题P314

②醋酸杆菌是好氧菌，呼吸作用类型为有氧呼吸，因此其将乙醇转变为醋酸的过程要在有氧条件下才能完成。解析：有氧③在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度_____（填“低于”或“高于”）第二阶段的。四组题讲透（1）(2019全国Ⅱ，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：第42课第（1）题P314低于

③第一阶段是果酒发酵，其适宜温度是18～25℃，第二阶段是果醋发酵，其适宜温度是30～35℃，因此在生产过程中，第一阶段（果酒发酵）的温度低于第二阶段（果醋发酵）。解析：④醋酸杆菌属于____核生物，其细胞结构中________（填“含有”或“不含有”）线粒体。四组题讲透（1）(2019全国Ⅱ，15分)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。回答下列问题：第42课第（1）题P314原不含有

④醋酸杆菌属于原核生物，细胞中不含线粒体。解析：第42课小积累P314果酒和果醋制作过程的比较小积累第42课小积累P314果酒和果醋制作过程的比较小积累第42课小积累P314果酒和果醋制作过程的比较小积累（2）（2018江苏单科，2分）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）第42课第（2）题P315A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进

气量不宜太大

果酒发酵的适宜温度是18～25℃，发酵过程中会产生热量，导致发酵罐中的温度升高，夏季罐外温度高，罐中热量不易散失，常需要对罐体进行降温处理，故A项正确，不符合题意。酒精发酵过程中需要无氧环境，不需要充气，故B项错误，符合题意。解析：（2）（2018江苏单科，2分）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）第42课第（2）题P315C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决

定何时终止发酵B

由于酒精发酵过程中会产生二氧化碳，因此密封罐内的气压不会低于大气压，故C项正确，不符合题意。发酵过程要消耗葡萄糖等，随着发酵的进行，罐内葡萄糖的量会减少，因此可通过检测罐内糖类的残余量来决定何时终止发酵，故D项正确，不符合题意。解析：小提示第42课小提示P315

进气管底端要伸入培养液中，保证果醋发酵时氧气充分加入到培养液中；果酒发酵时，进气口要关闭，保证酵母菌的无氧呼吸。而出气导管要短，不伸到培养液中，果酒发酵时，保证酵母菌产生的二氧化碳及时排出。（3）（2019汇编，6分）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）第42课第（3）题P315A.制作腐乳的发酵原理是毛霉分泌多种水解酶将豆腐中的蛋白质等

大分子物质分解成小分子B.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉（2017江苏单科）C.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长（2016江苏单科）D.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质（2016江苏单科）

毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些物质有利于人体的消化和吸收，故A项正确、B项错误。加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，故C项错误。加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时可以抑制微生物的生长，故D项错误。解析：（3）（2019汇编，6分）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是（）第42课第（3）题P315E.制作腐乳时，加香辛料只是为了调节风味F.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味（2017江苏单科）G.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生（2017江苏单科）A

制作腐乳时，加香辛料既可以防腐，又可以调节风味，故E项错误。温度通过影响酶的活性影响腐乳发酵，控制发酵的温度主要有利于毛霉等微生物的生长和腐乳发酵，故F项错误。成品腐乳表面的黏性物质主要是毛霉产生的菌丝，毛霉属于真菌，故G项错误。解析：第42课小积累P315腐乳制作过程中各种物质的作用小积累第42课小积累P315腐乳制作的注意事项小积累第42课小积累P315腐乳制作的注意事项小积累（4）（2015广东理综，16分）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害，某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图所示曲线。第42课第（4）题P315①制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________，乳酸菌发酵第一阶段的产物有___________________。第42课第（4）题P315创造无氧环境丙酮酸、[H]、ATP

①乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气，为乳酸菌提供无氧环境的目的；细胞呼吸的第一阶段是葡萄糖分解为丙酮酸的过程，故乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP。解析：②据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者____________________________；pH呈下降趋势，原因是__________。第42课第（4）题P315亚硝酸盐含量已接近最低水平乳酸积累

②分析题图可知，与第3天（亚硝酸盐含量为40mg/kg）相比，第8天亚硝酸盐含量（5mg/kg）较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，而乳酸呈酸性，因此在发酵过程中pH会逐渐降低。解析：③该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%～10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。第42课第（4）题P315

③分析题意可知，该实验的目的是探究与普通乳酸菌相比，用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低及适宜的条件，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和发酵时间，因变量是亚硝酸盐的含量，实验记录表格见答案（表格中要有单位）。推测实验结论：用“优选”乳酸菌制作泡菜的亚硝酸盐含量比普通乳酸菌的含量低。解析：③该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%～10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。第42课第（4）题P315答案：发酵时间(d)亚硝酸盐含量(mg/kg)食盐浓度(%)12…9104%

普通

优选

5%普通

优选

…

9%普通

优选

10%普通

优选

③该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%～10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件，请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。第42课第（4）题P315答案：推测实验结论：a.用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低b.最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间第42课小积累P316泡菜制作中的注意事项小积累第42课小积累P316泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化小积累（5）（2018北京东城区一模，6分）制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是（）第42课第（5）题P316A.具有以核膜为界的细胞核B.依赖有机物的氧化分解供能C.通过有丝分裂进行细胞增殖D.基因的传递遵循分离定律

参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌；参与腐乳制作的微生物中起主要作用的是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。其中酵母菌、毛霉属于真核生物，醋酸菌和乳酸菌属于原核生物。由以上分析可知，参与果醋制作的醋酸菌和参与泡菜制作的乳酸菌都属于原核生物，都没有以核膜为界的细胞核，故A项错误。解析：（5）（2018北京东城区一模，6分）制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是（）第42课第（5）题P316A.具有以核膜为界的细胞核B.依赖有机物的氧化分解供能C.通过有丝分裂进行细胞增殖D.基因的传递遵循分离定律

这些微生物都属于异养型生物，因此都依赖有机物的氧化分解供能，故B项正确。参与果醋制作的醋酸菌和参与泡菜制作的乳酸菌都属于原核生物，都以二分裂方式增殖，故C项错误。只有进行有性生殖的真核生物的核基因的传递才遵循孟德尔的遗传规律，故D项错误。解析：B

第42课小积累P316酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌的比较小积累第42课第1题P317随堂普查练1.（多选）(2019汇编，6分)下列关于果酒、果醋制作的说法正确的有（）A.冲洗葡萄的次数不能过多，否则果酒的制作会失败B.果酒酿制实验中，必须向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种

冲洗的主要目的是除去葡萄上的污物，冲洗时应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失，导致果酒制作失败，故A项正确。果酒酿制实验中，菌种可以来自葡萄本身，不一定要向葡萄汁中接种高纯度的酵母菌菌种，故B项错误。解析：第42课第1题P317随堂普查练1.（多选）(2019汇编，6分)下列关于果酒、果醋制作的说法正确的有（）C.果酒和果醋发酵后期的酸性环境利于菌种自身的繁殖D.在制作果酒的过程中，在不同时间段取发酵液样品，发现发酵

液的pH一直下降，原因是酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性

果酒发酵后期的酸性环境不利于菌种自身的繁殖，故C项错误。酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降，酵母菌无氧呼吸产生的是酒精，不是乳酸，故D项错误。解析：第42课第1题P317随堂普查练1.（多选）(2019汇编，6分)下列关于果酒、果醋制作的说法正确的有（）E.在葡萄酒发酵过程中，温度控制在30℃，每隔12h左右打开瓶盖一

次，放出CO2F.用酵母菌发酵酿制果酒，选择酸性重铬酸钾检测产生的酒精

（2015四川理综）

在葡萄酒发酵过程中，温度控制在18～25℃，应该定时拧松瓶盖，放出CO2，打开瓶盖会进入氧气，抑制酵母菌发酵，故E项错误。酵母菌发酵产生的酒精可用酸性重铬酸钾检测，故F项正确。解析：第42课第1题P317随堂普查练1.（多选）(2019汇编，6分)下列关于果酒、果醋制作的说法正确的有（）G.在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置（2018北京理综）H.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵I.可以利用参与果醋制作的菌种来探究细胞呼吸的方式

在制作果酒的实验中，葡萄汁液在发酵时不仅会产生酒精，也会产生二氧化碳，因此实验瓶中应留有一定的空间（约为1/3），而非装满整个发酵装置，并需定期将瓶盖拧松放气，防止发酵装置暴裂，故G项错误。应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，故H项错误。参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌属于需氧菌，只能进行有氧呼吸，因此不能用其来探究细胞呼吸的方式，故I项错误。解析：第42课第1题P317随堂普查练1.（多选）(2019汇编，6分)下列关于果酒、果醋制作的说法正确的有（

）J.在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢K.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖AFJK

果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气，有利于醋酸菌的代谢，故J项正确。适当加大接种量，让菌体快速形成优势菌群，可以抑制杂菌生长，提高发酵速率，故K项正确。解析：第42课第2题P317A.腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌，避免腐乳腐败变质B.分两阶段发酵果醋时，第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些C.变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝D.实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用2.(2018江苏模拟，2分)下列关于传统发酵技术的应用实验中，叙述正确的是（）

腐乳发酵过程中加盐主要是为了抑制微生物生长，防止腐乳腐败变质，而加酒主要是为了使腐乳具有独特的香味，同时可以抑制微生物的生长，故A项错误。分两阶段发酵果醋时，第一阶段即果酒的制作，需控制的温度范围是18～25℃，第二阶段即果醋的制作，需控制的温度范围是30～35℃，所以第一阶段的发酵温度比第二阶段的要低，故B项错误。变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝，故C项错误。实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，而且未经质量鉴定，所以不宜直接食用，故D项正确。解析：D第42课第3题P3173.(经典题，15分)回答下列有关泡菜制作的问题：（1）泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，在制作泡菜时所配制的泡菜盐水要煮沸，目的是杀灭盐水中的微生物，防止杂菌污染；由于陈泡菜水中含有乳酸菌，在盐水中加入陈泡菜水的目的是增加乳酸菌菌种，使乳酸菌的种群数量快速增加，加速乳酸产生。解析：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是_________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是________________。杀灭杂菌增加乳酸菌数量第42课第3题P3173.(经典题，15分)回答下列有关泡菜制作的问题：（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行__________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_______中。无氧呼吸细胞质（2）泡菜中乳酸的发酵过程即乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌的无氧呼吸的场所是细胞质。解析：第42课第3题P3173.(经典题，15分)回答下列有关泡菜制作的问题：（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_____、__________和__________等。温度食盐用量腌制时间（3）发酵温度、食盐的用量、腌制时间等都会影响泡菜中亚硝酸盐的含量。解析：第42课第3题P3173.(经典题，15分)回答下列有关泡菜制作的问题：（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是________________________________，原因是______________________。乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，所以在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，而随着乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少。解析：第42课第4题P3174.(2016天津理综，12分)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如图1所示。图1第42课第4题P317（1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________。图1（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖的过程，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。解析：度条件下催化能力最强在最适温第42课第4题P317（2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高_________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。图1酵母菌（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧的条件下能够大量繁殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭。通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。解析：第42课第4题P317（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2所示：图2①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图3所示。图3第42课第4题P317图2据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。图3（3）①由图示可知，第15天，A、B层颠倒后与颠倒前相比，B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后不断翻动B层，与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌是需氧型生物，在有氧条件下能进行大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质的解析：第42课第4题P317图2据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是______________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________。先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH图3消耗及pH的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素还有营养物质、pH等。解析：第42课第4题P317（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2所示：图2②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_________________________________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。乳酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层缺氧，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。解析：第42课第4题P317（3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如图2所示：图2③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的__________________，淘汰了部分乳酸菌种类。种间竞争（或竞争）

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。解析：第42课第5题P3175.(2017全国Ⅱ，15分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（1）该实验的自变量是______、_________。（1）根据题干信息可知，该实验的自变量是菌种和发酵时间。解析：菌种发酵时间第42课第5题P3175.(2017全国Ⅱ，15分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。（2）容器内上层为有氧环境，底层为无氧环境，若发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，则说明该发酵菌是好氧菌。解析：好氧菌第42课第5题P3175.(2017全国Ⅱ，15分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是___________________________________________________________________________。（3）如果在实验后，发现32h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需延长发酵时间继续进行实验。解析：延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间第42课第5题P3175.(2017全国Ⅱ，15分)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：（4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为__________________，脂肪转变为______________。（4）大豆到豆豉的过程中，蛋白质被蛋白酶分解成小分子肽和氨基酸，脂肪被脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。解析：氨基酸和小分子肽脂肪酸和甘油第42课第1题P87课后提分练1.（多选）(2015江苏单科，3分)如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）A．发酵过程中酒精的产生速率越来越快B．集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C．发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D．若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气

酒精发酵过程中，开始时，酒精的产生速率逐渐加快，后来保持相对稳定，最后由于营养物质逐渐被消耗等原因，酒精的产生速率逐渐减慢，故A项错误，符合题意。集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO2，故B项错误，符合题意。发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，故C项错误，符合题意。若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气，醋酸菌大量繁殖，故D项正确，不符合题意。解析：ABC2.(2019改编，6分)下列关于制作果酒、果醋、酸奶和腐乳的叙述，不合理的是（）第42课第2题P87A.在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B.有氧条件下醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C.含抗生素的牛奶不容易发酵成酸奶D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量

在果酒发酵后期，瓶内的有机物减少，呼吸作用减弱，拧开瓶盖的间隔时间可延长，故A项正确，不符合题意。醋酸菌在氧气和糖源充足的情况下，可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B项正确，不符合题意。酸奶发酵利用的是乳酸菌，而抗生素可以杀死细菌，故C项正确，不符合题意。将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，应逐层加盐，近瓶口处需加厚一点，防止杂菌污染，故D项错误，符合题意。解析：D3.(2018北京海淀区二模，6分)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌的细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是（）第42课第3题P87

酵母菌属于真核生物，乳酸菌属于原核生物，因此乳酸菌没有核膜包被的细胞核，故A项错误，符合题意。根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初期乳酸菌数量远多于酵母菌，所以乳酸菌有了明显的菌种优势，故B项正确，不符合题意。解析：A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖3.(2018北京海淀区二模，6分)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌的细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是（）第42课第3题P87

前6天，由于乳酸菌数量远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的pH，故C项正确，不符合题意。由于整个发酵过程都是在无氧条件下进行的，在发酵中期，酵母菌数量明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸进行增殖，故D项正确，不符合题意。解析：A.酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B.发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势C.前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起D.发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖A4.(2019汇编，12分)如图为腐乳制作的流程示意图，请据图回答下列问题：（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是_____，利用该微生物产生的________________，通过发酵使豆腐中的物质分解为小分子物质，易于消化和吸收。第42课第4题P87毛霉蛋白酶和脂肪酶（1）参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质转化为小分子肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪转化成甘油和脂肪酸，使豆腐更易于消化和吸收。解析：4.(2019汇编，12分)如图为腐乳制作的流程示意图，请据图回答下列问题：（2）传统腐乳的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自___________________。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的菌种接种在豆腐上，这样可以____________________，保证产品的质量。第42课第4题P87空气中的毛霉孢子避免其他杂菌的污染（2）传统腐乳的制作过程中，豆腐块上生长的“霉”来自空气中的毛霉孢子。现代的腐乳生产是在无菌条件下将优良的菌种接种在豆腐上，可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。解析：4.(2019汇编，12分)如图为腐乳制作的流程示意图，请据图回答下列问题：（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要___________。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在_____左右。加酒的作用：一是可以____________________；二是能使腐乳具有___________。加入卤汤之后，要用胶条密封，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止______________。第42课第4题P87用沸水消毒12%抑制微生物的生长独特的香味瓶口被污染（3）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，腐乳制作时酒的含量一般控制在12%左右，加酒的作用：一是可以抑制微生物的生长，避免其他杂菌的污染；二是能使腐乳具有独特的香味。加入卤汤之后，封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。解析：4.(2019汇编，12分)如图为腐乳制作的流程示意图，请据图回答下列问题：（4）腐乳中嘌呤含量普遍较高，痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。腐乳中产生的嘌呤可能来自_____的代谢产物。第42课第4题P87核酸（4）嘌呤是核酸的组成成分，因此腐乳中产生的嘌呤可能来自核酸的代谢产物。解析：5.(经典题，13分)如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：第42课第5题P87（1）制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是___________。异养厌氧型（1）乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。解析：5.(经典题，13分)如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：第42课第5题P87（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______________________，若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是__________________。抑制泡菜表面杂菌生长容易引起蔬菜腐烂（2）酒精具有杀菌作用，因此用白酒擦拭泡菜坛的目的是抑制泡菜表面杂菌生长；若泡菜坛有裂缝，可能会导致杂菌污染，容易引起蔬菜腐烂。解析：5.(经典题，13分)如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：第42课第5题P87（3）按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中，其中盐的作用是______________________，若盐的比例过少会导致______________，盐水煮沸的目的是_____________________________________。调味和抑制微生物生长杂菌滋生繁殖除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌（3）按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却，加入泡菜坛中。其中盐的作用是调味和抑制微生物生长，若盐的比例过少会导致杂菌滋生繁殖，盐水煮沸的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他细菌。解析：5.(经典题，13分)如图是泡菜制作的实验流程，回答下列问题：第42课第5题P87（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是__________________________。盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）若制作的泡菜特别咸而不酸，最可能的原因是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。解析：6.(多选)(2017江苏单科，3分)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（）第42课第6题P88A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对

发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸

转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用改变通入气体种类（氧气或氮气），可以研究呼吸作用类型对发酵的影响，故A项正确。果酒发酵中期通入氮气，酵母菌因缺氧将从有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生酒精，故B项正确。解析：6.(多选)(2017江苏单科，3分)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是（）第42课第6题P88A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对

发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸

转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用由于温度能影响微生物酶的活性，所以果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关，故C项正确。由于气体入口的导管长，能伸到培养液中，保证果醋发酵时将氧气充分加入到培养液中；而气体出口的导管短，没有伸到培养液中，保证酵母菌产生的二氧化碳及时排出，所以气体入口与气体出口不可以交换使用，故D项错误。解析：ABC第42课第7题P88A.②③B.②④C.①③D.①④7.(经典题，6分)人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。如表所示，与此有关的各项内容均不正确的是（）果酒是利用酵母菌发酵制成的，酵母菌是兼性厌氧型