电子课件-西餐烹调基础(第四版)-A12-2074

西餐烹调基础国家级职业教育规划教材目录第一章导论第二章西餐厨房管理基础知识第三章西餐厨房设备与工具第四章西餐常用原料第五章西餐厨房案前准备第六章基础汤、少司和配菜制作第七章头盘制作第八章汤菜制作第九章热菜制作第十章西式早餐制作第十一章西式快餐与西式小吃制作目录第一章导论

第一节西餐的发展与传播

第二节西餐主要菜式及特色

第三节西餐工艺概述

第一章学习目标了解西餐的发展历史了解西餐的工艺特点初步了解西餐的主要菜式及特色第一章第一章新课引入你能想到哪些西餐与中餐的不同之处？第一章第一节西餐的发展与传播一、西餐发展简史1.古代西餐欧洲是西餐的主要发源地。(１)古埃及当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。(２)古希腊受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。(３)古罗马烹调方式汲取了希腊烹调的精华，宫廷膳房分工细致，由面包、菜肴、果品、葡萄酒四个专业部分组成，厨师不再是奴隶，厨师总管拥有一定的社会地位。食品原料相当丰富，调味料及香料的用法已大有进步。吃不仅是为了满足生理上的需求，而且也是为了满足社交、人生价值等精神方面的需求。各种烹调方法，连葡萄和小麦的栽种技术等也在帝国内流传与融合。第一章第一节西餐的发展与传播2.中世纪西餐1066年，法国北部的诺曼人入侵了英格兰，使当时的英格兰人在烹调方法等方面都受到法国人长期的影响，使英国人打破了传统、单一的烹调方法。15世纪中叶，西餐以意大利为中心发展起来。意大利佛罗伦萨贵族，梅德契家族的卡德丽娜公主嫁给法国国王亨利二世，也将经过文艺复兴时期洗礼的饮食文化带入法国。15世纪末，哥伦布发现了美洲大陆，新大陆的香料、番茄、玉米等食物被带到西班牙，其中还包括从墨西哥带回的巧克力。3.近现代西餐1765年，伯郎格在法国巴黎开设了第一家真正的法国餐厅，这家餐厅在各方面已经和我们现在经营的西餐厅很相似。1789年的法国大革命，使得奢华无度的宫廷文化终于落幕，王宫贵族雇用的厨师失去工作，为了生活而陆续在市区开设餐厅。从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现食物原味。今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。第一章第一节西餐的发展与传播二、西餐在中国的传播远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路”传入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国，把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。1949年新中国成立后，西餐又有了新的发展，西餐主要发展了俄式菜和其他东欧一些菜肴。20世纪80年代改革开放以来，外商和台港澳商投资的饭店相继在各大中城市建立，一些老饭店也不断更新设备和技术，增加西餐服务的项目。特别令人注目的是相继出现的肯德基、麦当劳、必胜客等西式快餐和咖啡厅已经遍及全国许多城市。第一章第二节西餐主要菜式及特色一、法国菜1.背景法国菜在现代欧洲菜中担任主要角色。古罗马时期法国聚集了一些雅典和罗马的名厨，文艺复新时期意大利的名菜传入法国。法国国王路易十四时期，是法式菜发展的高峰时期，厨师成了一个新兴的职业并且名厨辈出。现代的法国菜可以分成两大流派：一个是沿袭宫廷风格的宫廷菜系，另一个是由法国的风土与历史孕育的地方菜系。另外法国自然条件优越,农牧业发达,物产丰富。2.特点法国菜的代表菜品有：凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酥盒,红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕斯蛋糕、牛角包等。用料讲究，取料广泛，制作精细肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜追求装饰,色彩搭配高雅原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡重视基础汤汁的制作和运用追求鲜嫩每餐都有一定规格，畜、禽、水产、蔬菜、水果合理搭配重视酒品的使用大量使用酒以助调味，讲究做什么菜用什么酒第一章第二节西餐主要菜式及特色二、意大利菜1.背景罗马帝国在吸收了古希腊文明的基础上发展了古罗马文明，成为当时欧洲的政治、经济、文化中心，餐饮文化也很快发展到一个新水平。番茄酱和橄榄油的菜肴主要是意大利南部菜肴的特色。意大利内陆地方的菜肴以肉类居多，沿海地方的菜肴以海鲜居多。意大利优越的地理条件使意大利的农业和食品工业都很发达，以食品中的面条、奶酪、风干火腿、色拉米肉肠著称于世。2.特点意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米苏蛋糕、无花果红莓蛋糕等。香烂味浓,突出原味讲究突出原料自身的味道用谷类做菜，品种丰富意大利菜以面食著称意大利米也是意大利的特产，玉米粉、各种豆类也在意大利菜中被广泛使用第一章第二节西餐主要菜式及特色三、英国菜1.背景法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料)加一份点心。2.特点英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。口味清淡，量小而精英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹饪方式，不太重视调味品的使用制作方法较为简单原料形体较大，烹调方法也很简单，不太重视菜肴装饰第一章第二节西餐主要菜式及特色四、德国菜1.背景德国也是在罗马帝国灭亡后由日耳曼诸部落逐渐建立起来的国家，中世纪时期一直处于分裂状态，直至1870年才真正统一。在生活上，德国人喜爱运动，食量较，保留着以肉食为主的日耳曼遗风。2.特点德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁。口味咸酸,用料有局限性菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用猪肉原料烹调技法简单，装饰朴实无华加工方法比较简单,菜肴不重装饰用啤酒制作菜肴德国的啤酒消费量居世界之首，一些菜肴常用啤酒调味。第一章第二节西餐主要菜式及特色五、俄罗斯菜1.背景俄罗斯横跨欧亚大陆，地域广阔。在饮食方面俄罗斯菜受法国菜的影响较大，同时也吸收了意大利、奥地利、匈牙利等国菜式的特点,结合本土的饮食习惯,逐渐形成自己的风格。2.特点俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。醇厚多油，品种多样气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大俄罗斯地域广，口味有品种多样化的特点加工技巧复杂，烹调方法多样重视加工技巧，有些菜肴加工技巧十分复杂第一章第二节西餐主要菜式及特色六、北美菜北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。1.美国菜的特点美国菜是在英国菜的基础,兼法、意等国菜式的特点，并结合本地特产发展起来的新菜式。(１)追求营养健康：注重营养成分，追求绿色、无污染食品(２)口味多样：美国菜兼收并蓄，既有欧洲各国的口味，又吸收了许多墨西哥菜的制法，形成了自己的特点:甜、咸、辣、鲜。2.墨西哥菜的特点墨西哥本地菜式与欧洲菜式和美国菜式的有机结合。(１)辣味突出，口味各异：辣椒品种很多，而且做什么菜用什么辣椒十分讲究。(２)选料本土化,特色鲜明：如仙人掌、玉米、花生、鳄梨等。3.北美菜的代表菜品北美菜的代表菜品有火鸡沙拉、华道夫沙拉、脆玉米饼配芒果酱、仙人掌鳄梨沙拉、姜味南瓜汤、黑豆汤、菠萝烤猪排、烤火鸡、花生鸡、墨西哥辣牛肉酱、热狗、玉米叶瓤火鸡、苹果派、芒果盏等。第一章第三节西餐工艺概述一、西餐工艺内容西式厨房的组织与设备工具了解西式厨房的人员组织与结构布局，掌握西餐工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法西餐原料的选用科学选择和合理运用各种类型的西餐原料原料加工工艺初加工、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等烹调工艺括西菜(汤菜、冷菜和热菜)制作工艺、西点制作工艺和西式饮料制作工艺盛装工艺制作好的西餐成品装入特定盛器第一章第三节西餐工艺概述二、西餐工艺特点设备工具先进厨房设备工具高效节能，安全卫生营养组配科学严格对原料的组配科学严格，统一配方，统一规格，营养均衡合理，同一产品的风味质量不受制作数量和制作速度的影响。烹调方法别具一格常用的烹调方法有煎、炸、烩、烘、熏、焗、铁扒、铁板煎等注意肉类菜肴的鲜嫩程度对肉类菜肴，特别是牛肉、羊肉的鲜嫩程度很讲究第一章第三节西餐工艺概述三、西餐工艺发展趋势新设备的开发现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来新原料的开发和应用全年不分季节地吃到各种新鲜蔬菜、瓜果和鱼肉，方便食品应运而生营养问题日益受到关注要求饮食健康、平衡，讲究荤素合理搭配烹饪方式的简化和发展在保持西餐的传统特色的原则下，与当地顾客的饮食习惯、饮食文化和消费水平相结合第一章第三节西餐工艺概述四、学习西餐工艺的意义和要求1.学习西餐工艺的意义一方面可以满足中国人追求文化多元性的内在需求，另一方面可以满足旅游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用,丰富、完善、发展、提高中式烹饪技艺。2.学习西餐工艺的基本要求(１)要学好外语不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献,就不能直接与外国厨师交流。(２)要熟练掌握西餐工艺的基本功西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。(３)要理论联系实际应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念、基本原理,并在学好理论的基础上，深入实践。第二章西餐厨房管理基础知识

第一节西餐厨房组织管理

第二节西餐厨房人员管理

第三节西餐厨房卫生管理

第四节西餐厨房安全管理第二章学习目标了解西餐厨房组织形式和各岗位职责了解厨房卫生管理的内容了解厨房安全管理的内容掌握预防和处理厨房安全事故的措施第二章第二章新课引入如何让厨房工作高效运转呢？第一节西餐厨房组织管理西餐厨房组织作为一种管理机构，是由厨师长决策建立起来的群体机构。西餐厨房组织不仅是个生产系统，还是一个管理部门。西餐厨房组织是按照专业分工展开的，各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。第二章一、西餐厨房组织形式1.小型西餐厨房组织小型西餐厨房组织形式相对简单，一般是由一名厨师负责全部菜肴和点心的加工及管理工作，再配有若干名厨工辅助加工和生产。2.中型西餐厨房组织中型西餐厨房的组织形式是按照菜肴生产工艺的需要来划分部门的。一般只设一名半脱产或非脱产的厨师长负责厨房全面工作,每个部门分别设一名领班厨师，负责本部门的生产及管理。3.大型西餐厨房组织大型西餐厨房不仅为餐厅正常运营制作菜肴,而且还要负责宴会菜肴的生产厨房常设一名行政总厨师长，全面负责厨房的生产与管理，另设一名副总厨师长作为助手。厨房中的各个部门分设一名部门厨师长或部门主管负责。第一节西餐厨房组织管理二、西餐厨房组织原则1.有效性原则从厨房的规模、服务对象、经营内容和方式等实际情况出发，配备人员时应考虑到厨师的精力、专业技能水平、工作经验等的局限性，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的职责范围。2.统一指挥原则它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个等级的职责和权限，严格按层次进行工作，避免多头领导和越权指挥。3.专业化分工与协作原则通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等专业生产活动进行分工，确定各部门的生产活动种类、范围、岗位设置和职责，通过分工达到提高工作效率的目的。第二章第一节西餐厨房组织管理三、影响西餐厨房组织的内外因素1.影响西餐厨房组织的内部因素(１)企业规模的大小提供西餐餐饮服务的企业类型有:酒店、企事业单位、学校、医院、厂矿、航空公司、食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档饭店等。(２)菜单项目的多少菜单饭菜项目越丰富、越复杂，生产这些项目所需要的人员也就越多，相应的部门也就越多。(３)营运规模的大小主要指顾客人数和需要食品的数量。(４)技术装备的现代化程度2.影响西餐厨房组织的外部因素(１)社会生产力的状况。(２)市场情况。(３)员工科学文化水平的状况。第二章第二节西餐厨房人员管理一、西餐厨房岗位设置西餐厨房常设的工作岗位有:行政总厨师长(ExecutiveChef)、副总厨师长(SousChef)、厨师长(主管)(ChefdePartie)、厨师领班(DemiChe)、各专业厨师(Cooks)、厨师助手(CookHelper)、勤杂工(KitchenPorterandSculleryPerson)、仓库主管(StoreKeeper)。二、西餐厨房各岗位职责西餐厨房岗位责任制是西餐厨房具体规定厨房内的各种加工切配厨师、烹调厨师、辅助人员和管理人员的任职条件、工作责任和工作权利等。1.总厨的工作职责(１)任职条件１)具有优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心,，开拓市场和产品创新能力。２)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。３)熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹调方法，熟悉现代化西餐厨房的生产设备.４)善于与员工和其他部门沟通；有较强的经营意识；善于成本控制，精通成本和利润的计算。５)遵纪守法，严格执行国家和地区的卫生法规。６)可根据顾客需求与市场动态策划出既有营养又体现艺术的新潮西菜。(２)主要工作负责整个西餐厨房的全面工作，包括菜单的制定、食品采购、成本核算、排班等。督导员工，安排餐厅所有食品供应并检查其质量。第二章第二节西餐厨房人员管理2.副总厨的工作职责(１)任职条件１)具有大专以上学历，获得高级西餐烹调技师资格，具有多年厨房管理的工作实践经验。２)有高超的西餐烹调技术，有广泛的西餐生产知识，有西餐菜单的策划能力。３)有管理知识和管理能力，善于沟通，热爱本职工作，有较强的责任心。(２)主要工作负责监督管理厨房中的人员和实际操作，如菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品等。协调主厨做好各项工作，主厨不在时行使主厨职责。3.厨师的工作职责(１)任职条件１)西餐烹饪专业毕业，大专学历，获得中等西餐烹调师资格。２)具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴制作方法。３)具有刻苦钻研烹饪技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。(２)主要工作１)炉灶厨师的主要职

２)烤肉厨师的主要职责３)鱼菜厨师的主要职责４)蔬菜厨师的主要职责５)冷菜厨师的主要职责６)切割师的主要职责７)面包师、西点师的主要职责第二章第三节西餐厨房卫生管理西餐厨房卫生管理包括厨房食品卫生管理、厨房员工卫生管理和厨房环境卫生管理３个方面。一、厨房食品卫生管理1.食品原料的卫生管理(１)科学解冻食品原料：冷冻的肉类、禽类和鱼类建议温度可控制在８℃或以下；已解冻的食品原料应贴上解冻日期的标签，以表明产品二级保质期的开始。在流水中解冻最适用于贝类和海鲜类食品原料。该食品必须在12小时内使用。解冻后的食品原料不准二次冻结。(２)加热过程严格控制火候：尽可能不要烧焦或烤煳原料，一定要烧熟煎透。(３)生、熟食品要分开存放：以防止食品的交叉污染。(４)尽量缩短加工时间：加工后应及时使用或冷藏，尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间。(５)妥善保管剩余原料：剩余的原料应进行清理油渍或再加热处理，并盛入专用器皿中，放入冰箱保管。2.厨房设备及工具的卫生管理凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标识清楚,分开使用。不得直接置于地上，食品盖布要专用，所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净。工作结束后,应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑。对冷藏设备要指派专人清洁。对餐具要采用煮沸、蒸气或化学药物消毒法进行消毒。第二章第三节西餐厨房卫生管理二、厨房员工卫生管理1.员工身体健康管理上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检,符合健康标准的，应持健康证书上岗，并且每年还要定期进行一次或多次的健康检查。2.员工卫生法规培训管理所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。3.员工个人卫生管理(１)坚持“四勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布,勤洗衣服和被褥。(２)严格遵守操作场所的卫生规程。三、厨房环境卫生管理1.室内建筑物的卫生管理天花板、墙壁、门窗、地面等必须符合食品卫生标准，还要实行卫生包干责任制。2.废弃物处理的卫生管理(１)分类处理(２)垃圾桶加盖(３)清洗垃圾桶周围3.虫鼠害的防治(１)消除外部隐患(２)消除内部隐患(３)使用杀虫剂等药物消除第二章第四节西餐厨房安全管理

一、跌伤、撞伤、扭伤工作区域的地面要保持整洁、干燥,对于洒在地上的汤汁、食物要及时清理干净。可在湿滑的地面上撒盐，及时修理松动的瓷砖和地板，保持步行，在搬运货物时量力而行，在清洗高的设备或登高时要用梯子。二、切伤切伤主要是使用刀具和电动设备不慎所致。必须加强刀具的管理，设置专用刀柜或刀具架，保持刀刃的锋利，同时要与加工的产品相匹配，集中精神，清洗刀具时要小心，使用完毕后应将刀具放在安全的地方。三、烫伤1.必须根据加工对象和工艺特点选择合适的锅2.使用前要检查锅柄等是否牢固可靠，避免操作时发生意外。3.操作时一定要放稳，锅内食物不要装得过满,以免热的食物溅到锅外发生危险。4.接触热的锅把时要先垫上一条干毛巾，养成锅把永远是热的的意识，不要空手去抓。5.锅把不要冲着走廊过道，也不要冲着煤气灶燃烧的火焰。6.打开热锅盖时要离远些，以免被水蒸气喷到。7.端着热锅走近别人或走到正在加工热食品的人身后时提前发出警告。搬运装有热食物的容器时要找人帮忙。8.使用玻璃和陶瓷器具时要轻拿轻放，防止器具破碎后，汤汁外溢，烫伤自己和他人。四、电伤和火灾应注意电器设备的工作状况；发现有漏气、突然熄火等现象时，应立即关闭阀门，停止使用；使用油炸锅时，要求操作人员不可离开岗位；要配置足够的消防器材，并对员工进行防火防爆知识的培训；员工若被电烧伤时,创伤表面要尽快用干净纱布敷盖。

第二章第三章西餐厨房设备与工具

第一节西餐厨房常用烹调设备

第二节西餐厨房常用加工设备

第三节西餐厨房常用恒温设备

第四节西餐厨房常用制饮设备

第五节西餐厨房常用工具

第六节西餐厨房设备与工具的清洗和消毒第三章学习目标了解西餐厨房常用烹调设备和工具明确各类设备和工具的适用范围掌握厨房设备与工具清洗和消毒方法第三章第三章新课引入西餐与中餐在烹饪工具与设备上有什么区别呢？第一节西餐厨房常用烹调设备一、灶（Stove）西式炉灶按构造不同又可分为明火灶、平顶灶和感应灶3种形式。明火灶一般用钢或不锈钢制成,灶面平坦,分电灶和燃气灶两种，用于烹煮食物。灶下面一般还附有烤箱，可用于烤制食品。平顶灶的燃烧口处用钢板覆盖，一次可支持多个锅，烹调量大且可支撑重物。感应灶是一种新型的平顶灶，本身不热,通过使钢或铁分子进行磁化运动的方式为厨具加热。

第三章第一节西餐厨房常用烹调设备二、烤箱（Oven）烤箱通常是内嵌式的，通过燃烧、微波、红外线辐射等产生热量，给食物加热。除能烤制食物外还具备灶的一些功能。烤箱按热能来源分远红外线电烤箱和燃气烤箱；从烘烤原理上可分为对流式烤箱和辐射式烤箱两种；按外型可分为柜式烤箱和通道式烤箱；从烤箱的层次上可分为单层烤箱、双层烤箱、三层烤箱。电烤箱是以电能为热源的一类烤箱的总称。

电烤箱使用非常方便，适应性强，而且在使用中不产生废气和有毒物质，产品干净卫生。现在厨房使用最多的是万能蒸烤箱，它集蒸、烤于一体，用途广泛,是现代厨房首选的一种设备。

第三章第一节西餐厨房常用烹调设备三、烤炉（Broiler）1.微波炉（MicrowaveOven）具有热效率高、快速省事、清洁卫生、食物营养损失小等特点。在使用时要注意以下几点：(１)准确计时(２)有些食物用微波烹调时会变干，要将其用塑料袋、蜡纸等封好(３)将盘子中心的食物压扁，以使整盘食物加热均匀(４)一般不能往微波炉炉内放任何金属2.明火焗炉（Salamander）小型的墙上明火炉，常常放在灶的上方。要密切注意食物的状况，以防烧焦。

第三章第一节西餐厨房常用烹调设备四、炸炉（Fryer）只有一种功能，即在热油中炸食物。炸槽内加入固体脂肪时将温度调到120℃，直至脂肪全部熔化，油要没过刻度线，及时清洗。五、铁扒炉（Grill）有煎灶和扒炉两种，靠铁扒传导使原料受热，原料受热均匀。六、锅1.倾倒式锅（BoilingPan）它用途广泛，效能高。可以当作平烤炉、煎盘、焖锅、汤炉、蒸锅、汤锅、蒸汽台等进行使用。2.蒸汽夹层锅（Steamsandwichpot）有固定式、倾倒式、搅拌式等样式，具有受热面积大、热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制、操作方便等特点。

第三章第二节西餐厨房常用加工设备一、搅拌机（Mixer）立式搅拌机具有多种加工功能，如和面，搅拌鸡蛋、黄油、奶油、肉馅等,是西厨房中最基本的加工设备。搅拌机配备3种搅拌工具。抽子、搅拌桨、面团臂。注意事项：1.开动机器前,要固定好搅拌桶和各部件。2.检查一下搅拌桶型号的大小与部件的大小是否相符。若不符，则会造成重大损害。搅拌桶的型号(容积)标在旁边，部件的型号标在上端。3.擦搅拌桶、往里插入勺子、刮刀或伸手之前，要先停机，谨防造成严重伤害。4.变速前要先停机。第三章第二节西餐厨房常用加工设备二、切碎机（FoodCutter）食物切碎机又称粉碎机，是用来切碎原料的设备。切碎机的操作方法是旋转桶内的原料使之被快速旋转的刀切下，原料被切割的质量好坏取决于原料在机器中时间的长短。注意事项:1.使用前确保机器的各部件已正确安装。2.开机前将盖上的锁锁好。3.机器转动时，一定不要将勺子等物体或手伸进机器里。4.若切制相同规模的原料，可将原料一次性放入桶中。5.保证刀的锋利性，刀钝会捣烂食物。第三章第二节西餐厨房常用加工设备三、切片机（Slicer）多用于切肉片、鱼片、姜片、薯片、萝卜片等原料。操作人员必须前后拉动台架来切削食物，自动化切片机用电动机带动台架前后移动，在使用切片机应检查机器是否安装稳妥，然后再开始使用。四、绞肉机（MeatGrinder）绞肉机又称碎肉机。它的主要功能是将整块的原料绞制成细粒或肉糜的馅料，也可用来加工其他含有水分的食品。单级绞肉机是由进料系统、绞肉筒、绞切系统及传动系统组成。五、锯骨机（MeatBandSaw）一些西餐厨房中还有锯骨机，锯骨机的用途是切割带骨的大块肉类,通过钢锯将带有骨头的肉锯断。六、研磨机（BrindingMachine）研磨机常用于少量食品或原料研磨成粉状的加工,如研磨厨房常用的花生、芝麻、核桃第三章第三节西餐厨房常用恒温设备一、保温设备（Hot-foodEquipment）1.保温台（SteamTable）保温台是餐饮业中常见的保温设备。它使用内嵌式标准型号的平底盖锅盛装食物，利用电、煤气或水蒸气将水加温，通过水温传导达到保温食品的作用。2.保温灯（HeatLamp）红外线灯多用在服务区，它使盘中食物保温，也可用来使大块烤制的食物(如火腿)保温。第三章第三节西餐厨房常用恒温设备二、冷食储存设备1.冷藏冷冻设备（CoolerandFreezer）为了方便工作除了在厨房内安装较大的冷库外，还应根据需要配置冷藏冰箱和冷冻冰箱。要使冷藏冷冻设备高效运转，必须注意以下几点：(１)食物之间的摆放要留有空隙，不要靠在冷藏冷冻设备的内壁，以利于冷空气流通。(２)取放食物时动作要快，取放后要立即关门。(３)储存的食物要盖好、包严，避免串味或变干。(４)要定期对设备内进行清理，以保持设备内清洁，防止污染。2.制冰机（IceMakingMachine）是饭店厨房用来专门生产制作食用冰块的一种制冷设备。个制冰过程是自动进行的。3.冰激凌机（IceCreamMachine）由制冷系统和搅拌系统组成，由于冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用不锈钢制造。第三章第四节西餐厨房常用制饮设备一、饮水机（WaterCooler）1.桶装饮水机桶装饮水机被设计为机身顶部的一个专门的连接器倒放置水桶,与桶装水配套使用。2.管线饮水机管线饮水机又称管道饮水机，是通过管线接入净化后的水源(如自来水)，与净水器配套使用的饮水系统。二、碳酸饮料机（PotassiumCarbonate）碳酸饮料机又称可乐机、可乐现调机(Carbonateddrinkmachines或Cokemachine)，是一款专业制作碳酸饮料(汽水)的主要机器设备.在使用过程中一般喜欢与冰相结合，其主要成分为二氧化碳、糖、色素、香料等,除热量外，没有任何营养。三、榨汁机（JuiceExtractor）榨汁机又称果汁机，是一种可以将果蔬快速榨成果蔬汁的机器。榨汁机的出汁率与榨汁机的功率有关，推荐800W及以上功率,功率越大，转速越快，出汁率越高。第三章第四节西餐厨房常用制饮设备四、咖啡机（CoffeeMachine）配制高品质的咖啡,咖啡机起的作用是极其重要的，一般专业咖啡店、咖啡吧，意大利传统手动咖啡机是首选。而饭店咖啡厅、餐厅、酒吧则多选用全自动咖啡机。1.半自动咖啡机是意大利传统的咖啡机，主要优点是：机器结构简单，工作可靠，维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡。缺点是操作者要经过严格培训才能用这种机器做出高质量的咖啡。2.全自动咖啡机高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来酿制咖啡，实现了预热、清洗、磨粉、压粉、冲泡、泻粉等酿制咖啡全过程的自动控制，而且都设有完善的保护系统，使用起来很方便，只需轻轻一按即可。3.带电咖啡壶带电咖啡壶有带电摩卡壶和带电美式咖啡壶（也就是人们常用的滴滤式咖啡壶）两种。优点是操作简单，缺点是煮出来的咖啡味道不够浓。第三章第五节西餐厨房常用工具一、锅、盘种类及其特点与用途第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具二、测量工具种类及其特点与用途第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具三、刀具、手工工具和小型设备种类及其特点与用途1.刀具(１)刀具材料制作刀片的金属材料决定了刀刃的锋利程度和耐用性。１)碳素钢。碳素钢是传统的制刀材料，其刀刃异常锋利，缺点是容易腐蚀、上锈和变色，且使食物留有锈味。２)不锈钢。不锈钢刀具不易生锈或受腐蚀，但不易磨锋利。３)含碳量高的不锈钢。综合了碳素钢和不锈钢的优点，刀刃锋利，不上锈，不腐蚀，不变色。

但价格昂贵。４)刀柄。柄脚是插入刀柄内部的金属片，优质耐用的刀具都有柄脚，柄脚的长度与刀柄的长度相同。(２)刀具种类及其特点与用途第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章2.手工工具和小型设备种类及其特点与用途第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第五节西餐厨房常用工具第三章第六节西餐厨房设备与工具的清洗和消毒一、手工清洗和消毒第三章二、机械清洗和消毒机械洗碗的步骤与手工洗碗相同,只是由机器来进行操作。操作程序如下：1.擦净和预冲。2.碗盘摆放在架子上，这样机器可以均匀地洗刷全部器皿。3.开动机器全面清洗。4.消毒.机器消毒温度在82℃，化学制剂温度在60℃。5.晾干并检查，不要接触器皿表面。擦净和预冲使正式洗涤器皿用的水能干净些，使用时间长些清洗43~49℃的温水和质量好的洗涤剂清洗漂洗把洗涤剂洗掉消毒在77℃以上的热水中浸泡30分钟晾干不要用抹布擦干，不要触摸已消过毒的盘碗和银质餐具第六节西餐厨房设备与工具的清洗和消毒三、厨房用具和设备的清洗和消毒1.用与手工清洗相同的洗涤槽。程序相同。2.不用钢刷，这样会出现划痕，且钢刷容易掉钢丝。3.烘烤食物的器皿擦净并预冲后，在第一个槽中浸泡一定时间，然后再擦净和预冲一遍。4.设备消毒可用化学制剂，而不用高温消毒。应使用经食品卫生部门认定批准的制剂消毒。四、固定设备与工作台的清洗和消毒1.清洗电动设备前，应先将电源切断。2.对于可拆卸的设备来说，应将各个零部件尽可能地拆卸下来，然后再进行清洗，再重新将设备零部件安装好。3.用洗涤剂和干净抹布将所有直接接触食物的台面清洗干净。4.用强力消毒剂和专用抹布对所有的台面进行消毒。第三章第四章西餐常用原料

第一节畜肉类原料及制品第二节禽类原料及蛋品第三节水产品类原料第四节蔬菜类原料第五节果品类原料第六节谷类原料第七节常用调味品类原料第八节常用烹调用酒第四章学习目标了解西餐常用原料的种类了解各类原料的特点明确各种原料的品质鉴定标准明确原料的选择方法掌握各种原料的储存方法第四章第四章新课引入你能想到哪些西餐常用原料？第一节畜肉类原料及制品畜肉类原料在西式菜肴中占有非常重要的地位，花在肉类食品上的时间和金钱会大大超过其他任何食物。一、畜肉类原料的种类1.牛肉（Beef）和小牛肉（Veal）(１)牛肉第四章第一节畜肉类原料及制品(2)小牛肉(Veal)小牛肉是指出生后2.5~10个月之间屠宰的牛肉.小牛肉脂肪少，水分多，肉质鲜嫩，肉味较淡。牛仔出生后2~3个月左右的叫乳牛(WhiteVeal)，肉中没有饲料的杂味，只有奶味，肉质细嫩而柔软、色浅、味道温和、价格也很高，是牛肉中最佳种类。第四章第一节畜肉类原料及制品第四章第一节畜肉类原料及制品第四章第一节畜肉类原料及制品2.羊肉（Mutton）和小羊肉（Lamb）羊肉口味温和，但其脂肪膻味很大，所以应尽量把它切除。(１)羊肉羊分绵羊和山羊两种。肉用羊大都用绵羊培育的，西餐主要使用肉用羊。绵羊肉的主要产地有澳大利亚和新西兰，肉质也以这两个国家所产为最佳。肉用羊肉质细嫩，肌间脂肪多，切面呈大理石花纹，肉用价值高于其他品种。(２)小羊肉小羊是指出生后不足一年的羊，小羊肉颜色较成年羊浅，肉质嫩，被西方人视为上品，其中没有吃过草的羊为乳羊，肉质更佳。3.猪肉（Pork）猪肉一直是文化的主流，也是食用人数最多的。近几年来，人们吃猪肉越来越少了。4.鹿肉（Venison）以澳大利亚、新西兰人工饲养的红鹿肉质较好。第四章第一节畜肉类原料及制品二、畜肉类原料的组织结构烹饪中所涉及的是肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织。这四种组织所占的大致比例是：肌肉组织占50％~60％，结缔组织占9％~14％，脂肪组织占20％~30％，骨骼组织占15％~22％。1.肌肉组织肌肉组织俗称瘦肉,是构成肉的主要部分。臀部和腰部有大量的肌肉组织；在肋骨、四肢下部肌肉则较少。在烹调加工中，应尽可能地保持组织结构的完整，防止肉汁的流失。肉质较嫩的是由小的肌肉纤维组成的，比较粗糙的肉是由大的肌肉纤维组成的。水牛肉肌纤维最粗、肉质最老，黄牛肉、猪肉次之，绵羊最细；公畜肉粗，母畜肉细；老畜肌纤维粗、肉质老，幼畜肌纤维细、肉质嫩。2.结缔组织结缔组织在动物体内分布很广，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主要成分。役用或年龄大的动物肌肉中结缔组织较多；肉用或年龄小的动物结缔组织较少.对于同一牲畜体来说，如果肉的部位不同，它的结缔组织含量也是不一样。富含结缔组织的肉，不仅适口性差，而且营养价值也很低。但结缔组织的吸水性和持水性都好，通常把含结缔组织多的肉，用于制馅。第四章第一节畜肉类原料及制品3.脂肪组织脂肪组织俗称肥肉，主要存在于皮下、腹腔内脏器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使肉的断面呈大理石纹外观，而且还能改善肉的滋味和口感。各种家畜的脂肪颜色、脂肪硬度和熔点是不同的。脂肪组织还与肉的气味有关,如羊脂有膻味。4.骨骼组织骨骼可分硬骨与软骨两种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。骨骼含量与动物种类、肥瘦和畜体的部位有关系。骨骼利用价值低，畜体内骨骼与净肉的比例可决定肉的食用价值。第四章第一节畜肉类原料及制品三、畜肉制品西餐常用的肉类制品,可分为腌肉制品和香肠制品两大类。1.腌肉制品腌肉制品是用食盐、硝酸盐、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。(１)火腿(Ham)第四章(２)烟肉(Bacon)烟肉又称培根，是烹调中使用广泛的肉制品。烟肉的一般加工程序是将猪五花肉分割成块，用盐以及多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，经紧压,风干,熏制而成。(３)烟熏猪柳(SmokedPorkLoin)烟熏猪柳是采用猪的通脊肉(外脊)制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品。2.香肠类（Sausage）制品第四章第一节畜肉类原料及制品四、乳制品1.牛奶（Milk）牛奶又称牛乳,是一种白色或微黄色的不透明液体,具有特殊的香味。易被人体消化吸收，有很高的营养价值。在西餐菜肴中使用广泛的是鲜牛奶。2.奶油（Cream）一般为乳白色稠状液体,乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。奶油有淡奶油、甜奶油和酸奶油三种。第四章第一节畜肉类原料及制品四、乳制品3.奶酪（Cheese）目前世界上的奶酪大约有数百个品种.奶酪在烹调中使用非常广泛，常用于制作各种焗类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。4.酸奶（Buttermilk或SourMilk）酸奶的发源地是保加利亚。值与牛奶的营养价值相同，调制浇汁和少司时，可用酸奶代替含脂肪较多的酸奶油。酸奶也很适合做烤制食品。5.黄油（Butter）黄油是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。在常温下是浅黄色固体，其含脂率在80％以上。熔点在28~33℃之间，具有奶脂香味。6.炼乳（CondensedMilk）炼乳有甜炼乳和淡炼乳两种。所谓炼乳即在牛乳中加入15％~16％的蔗糖，然后将牛乳的水分加热蒸发，浓缩至原体积的40％左右。第四章7.奶粉奶粉是将鲜乳经浓缩脱水处理而制成的粉末状制品。成品呈极淡的黄色，含有少量的水分。

用水调溶后基本上和鲜乳一样，奶粉有全脂、半脂和脱脂三种类型。第四章第一节畜肉类原料及制品五、畜肉类原料的储存肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则。急速冷冻是指把肉置于-23℃的温度下，使其迅速冻结。然后放在-18℃、相对湿度为95％~98％的库中保存。缓慢解冻是把肉放在2~10℃的温度下使其慢慢解冻。新鲜的肉应始终保持分隔状态，以免交叉污染。鲜肉购买后只能保存2~4天，尤其是绞碎的肉保质时间更短。腌制或熏制的肉品可保存一星期之久。冻肉应在－18℃或更低的温度下储存。虽然温度很低，但也不能无限期地保证肉品质量，一般是遵守先进先出的原则。建议冷冻保存肉品的时间为：牛肉、小牛肉、羊肉各6个月；猪肉为4个月。不要将已解冻的肉再次冷冻。第四章第二节禽类原料及蛋品一、禽类原料禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业的理想原料。脂肪和胆固醇的含量更少。1.鸡(１)家鸡(Chicken)：家鸡由野生原鸡经长期饲养驯化而来，历史悠久，优良品种很多。

第四章第二节禽类原料及蛋品(２)火鸡(Turkey)：火鸡是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉食佳品，已成为当今国际上主要的肉食品种之一。(３)珍珠鸡(GuineaFowl)：灰顶珠鸡是饲养量最大的品种，胸肌和腮部肌肉比一般的鸡发达,出肉率高达90％，鸡肉色深红,脂肪含量低,肉质与山鸡肉相似,极为鲜嫩。

第四章第二节禽类原料及蛋品一、禽类原料2.鸭（Duck）公鸭体形较长，肉粗糙而肉腥，油脂较少。母鸭体形较短，肉细嫩，油脂丰满，鲜腥味小。3.鹅（Goose）一般肉用鹅大都饲养一年左右。鹅肝是西餐菜肴中的极品，脂肪含量高，味道鲜美、丰润，一般用来制作鹅肝酱，烹调方法有烤、焖、烩等。4.鸽（Pigeon）西餐中主要使用肉鸽和乳鸽。胸部饱满，肉质细嫩，味美，适宜整用，也可分卸使用。烹调方法有炸、烤、焖、铁扒等。5.鹌鹑（Quail）鹌鹑肉质嫩，味美，适宜整用，烹调方法有烤、焖、铁扒等。

第四章第二节禽类原料及蛋品二、蛋类原料1.蛋的结构由蛋壳、蛋白和蛋黄３部分构成的。一般颜色越深，蛋壳越厚，蛋壳上分布有气孔，微生物也易于从气孔中侵入，造成蛋的变质。蛋白主要成分是蛋白质，重量占全蛋的58％。蛋黄为一种黄色不透明的浓稠液体，重量占全蛋的31％.

第四章2.蛋的品种

第四章第二节禽类原料及蛋品三、禽类原料的储存新鲜的禽类很容易腐坏，购买后应冷冻在冰块里，同时也应保存在冰冻的状态直到使用。最好在24h内烹调，保存期不能超过4天。解冻时，禽类原料要保存于原有的包装袋中放在冰箱中解冻。鲜蛋变质的原因主要是适宜的温度和湿度，以及蛋壳上的气孔和蛋内的酶。保存蛋品时，应设法闭塞蛋壳上的气孔，防止微生物侵入，并保持适宜的温度、湿度,以抑制蛋内酶的作用。一般采取冷藏法保存，冷藏时间不宜过长，一般为4个月左右。

第四章第三节水产品类原料水产品通常是指带有鳍的或带有软壳及硬壳的海水和淡水动物，包括各种鱼、蟹、虾和贝类。一、西餐常用淡水鱼（FreshWaterFishes）

第四章第三节水产品类原料一、西餐常用淡水鱼（FreshWaterFishes）

第四章第三节水产品类原料一、西餐常用淡水鱼（FreshWaterFishes）

第四章第三节水产品类原料二、西餐常用海水鱼（SaltWaterFishes）

第四章第三节水产品类原料二、西餐常用海水鱼（SaltWaterFishes）

第四章第三节水产品类原料三、西餐常用贝壳类原料1.甲壳类（Crustaceans）

第四章第三节水产品类原料三、西餐常用贝壳类原料

第四章第三节水产品类原料三、西餐常用贝壳类原料

第四章第三节水产品类原料三、西餐常用贝壳类原料2.软体类

第四章第三节水产品类原料四、水产品的选择与储存水产品是极易变质的原料，小心储存和尽快食用对这类原料来说尤为重要。将新鲜鱼保存在碎冰上是较好的办法，可将鱼包裹后置于-1~1℃的冷藏冰箱里。新鲜鱼可保存1~2天，如需要保存时间更长必须把鱼包裹好立刻冷冻。在选择贝壳类原料时,一定要保证它们是活的。应保存在原包装袋或水里,并置于湿冷的地方,这样最少可保存一周。新鲜去壳的原料应始终保存在原有的容器里，再放入冷藏冰箱，温度应在-1~1℃，它们最多可储存一周。而冷冻的原料应始终储藏在-18℃或更低的温度下.

第四章第四节蔬菜类原料一、蔬菜原料的分类蔬菜是西餐主要的烹饪原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。

第四章第四节蔬菜类原料一、蔬菜原料的分类蔬菜是西餐主要的烹饪原料之一，也是西方人非常喜爱的食品。

第四章第四节蔬菜类原料二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章二、西餐常用蔬菜介绍第四章三、蔬菜的选择与储存1.蔬菜的选择有一些是季节性的，对于这些品种最好是选择应季的。选择蔬菜时要选叶、茎看上去新鲜、不打蔫，不要选择有明显碰伤或过老，茎部看上去已木质化的蔬菜。尽量选择散装蔬菜。2.蔬菜的储存确保蔬菜新鲜的最好方法是把它们放在通气好的蔬菜专用塑料袋中，然后再放入冰箱里，

以防止干燥或因湿度过大而发霉。储存所有蔬菜的时间要尽量短。冷冻的蔬菜可放在普通的容器中于-18℃的温度保存，不要将解冻的蔬菜再次冷冻。干制蔬菜应置于凉爽(低于24℃)、干燥、通风好的地方.罐装蔬菜应放于凉爽、干燥的地方，避免阳光直射。第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料鲜果即通常所说的水果，如苹果、梨、柑橘、香蕉、桃、葡萄、草莓、猕猴桃、菠萝、荔枝、柠檬等数十种，水果水分充足，清香甘甜，是西餐烹调中不可或缺的食材。第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料一、鲜果类原料第四章第五节果品类原料二、干果类原料干果是指那些成熟时果皮、果肉干燥或裂开，唯坚硬种皮内种子可食的一类果实。干果类品种较多，

含水分少，易于长久储存，一般需加工后食用。西餐常用干果有核桃、板栗、杏仁、腰果仁等。第四章第五节果品类原料二、干果类原料第四章第五节果品类原料三、水果的选择与储存非应季水果经常会质地发面，缺少味道，而且会因额外的运输费用等因素导致价格偏高，所以使用时最好购买应季水果。应不要选择有擦伤及局部变软的水果。购买不太成熟的水果时，可以把它们放在纸袋里慢慢变熟。存放水果的方法和蔬菜一样，需要用视觉、嗅觉及常识来判断水果是否已经变坏。如果看上去很新鲜，存放的时间可以更长一些；如果不新鲜，就要舍弃。但有些水果虽然过了最佳食用期限，但还可以用来烹调。比如，熟过头的香蕉可以做成美味的香蕉面包。第四章第六节谷类原料一、稻类原料（Rice）大米是由稻谷脱壳碾制而成，它由谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽4部分组成。大米的品种繁多，从食用角度又分为粳米、籼米、黑米和糯米。第四章第六节谷类原料二、麦类原料（Wheat）麦可分为小麦、大麦、燕麦和黑麦等品种，常见的有小麦、大麦、燕麦等。第四章第六节谷类原料三、谷类原料的储存干燥食品是指那些在常温状态下，细菌不易生长的食品。包括面粉、谷物、大米和其他粮食、干燥的大豆、豆等。储存这些食品时要做到以下两点：1.将食品储存在干燥凉爽的地方，不要着地，不要靠墙，不要放在下水管道附近。2.将装有这些食品的容器密封盖严，以防虫蛀和落入灰尘。虽然这些干燥食品不需冷藏，但它们也可能受到污染。第四章第七节常用调味品类原料一、一般调味品第四章第七节常用调味品类原料一、一般调味品第四章第七节常用调味品类原料一、一般调味品第四章第七节常用调味品类原料一、一般调味品第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料西式芳草和香料在西餐烹调中起着非常重要的作用，它们会增强食物的味道和口感，使食物由于味道不同而变化出不同的花样。第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第七节常用调味品类原料二、常用芳草和香料第四章第八节常用烹调用酒在不同的菜点中加入不同的酒，这是西餐的一个显著特点。特别是法式菜肴，酒和香料被公认为是烹饪的两个要素。第四章第八节常用烹调用酒第四章第八节常用烹调用酒第四章第八节常用烹调用酒第四章第五章西餐厨房案前准备

第一节刀具准备第二节原料准备和初加工

第三节烹调准备

第四节煎盘使用方法第五章学习目标掌握西餐原料初加工方法掌握对食物进行初步热加工的方法掌握刀具的使用方法掌握煎盘的使用技巧第五章第五章新课引入西餐的初加工有哪几种？第一节刀具准备一、保持刀刃锋利的方法1.磨石的选择磨刀石是磨砺各种烹饪刀具的最好工具。磨石可分为天然雕凿磨石(简称天然磨石)和人工合成磨石(简称人工磨石)两大类。天然磨石又可分为两种，一种是粗石，其主要成分是黄沙，质粗且硬；另一种是细石，其主要成分是清沙，颗粒细腻，质地细软，硬度适中。人工磨石采用金刚石人工合成，质地软中带硬，有粗细之分。粗磨石质地粗糙，摩擦力大，

多用于新刀开刃和有缺口的刀。细磨石石质细腻、光滑，适于磨快刀刃锋口。粗、细磨石一般要求两者结合使用。先用粗石，后用细石。磨刀棒是表面粗糙的钢棒，通过刀刃在钢棒上摩擦使刀刃锋利。它的优点是使用方便、快捷。电动磨刀器对刀的磨损太大，且不太好用，所以厨房中使用较少。第五章2.磨刀的方法第五章2.磨刀的方法第五章第一节刀具准备3.鉴别刀刃锋利程度的方法检验刀磨得是否合格，一种方法是将刀刃朝上，两眼直视刀刃，如果刀刃上看不见白色光泽，就表明刀已磨锋利了。如果有白痕，则表明刀有不锋利之处。另一种方法是把刀刃轻轻放在大拇指指甲上轻轻拉一拉，如有涩感，则表明刀刃锋利，如刀刃在手指盖上感觉光滑，则表明刀刃还不锋利，需继续磨。第五章第一节刀具准备二、刀具的使用1.刀具使用的基本要求(１)身体站立姿势身体站立姿势一般有两种，一种是“八字步”站法，操作要领为：脚后根要稳，身板要挺，目光要集中。另一种是“丁字步”站法，这种站姿优美，但易于疲劳，操作时可根据需要将身体重心交替放在左、右脚上。(２)右手持刀姿势经常采用的方法是：用右手拇指、食指捏住刀的后根部，其余三指自然合拢，握住刀柄，掌心稍空。左手按住原料，不使之移动，并注意双手相互配合。2.操作时的注意事项(１)操作时，脚不要搭在或踩在桌腿等其他地方，上身不弯曲。身体不要紧贴操作台。(２)操作时精神要集中，认真操作，不说笑打闹。(３)操作时，各种原材料、器皿、工具要摆放整齐。(４)操作完毕后立即将操作台整理干净，保持操作台的卫生。并将工具清洗干净，放回原处。第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(１)切切是使用最广泛的加工方法，主要适用于加工无骨鲜嫩原料。操作要领为：右手握刀，左手按住原料，刀与原料垂直，左手中指的第一关节部突出，顶住刀身左侧，并与刀身呈直角，然后均匀运刀后移。第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(１)切第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(１)切第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(２)片片适宜加工无骨的原料或带骨的熟料。１)平刀片。左手按住原料，手指略往上翘，刀身放平，刀背向外，刀刃向里，刀向前推。平刀片根据运刀的方法不同又可分为直刀片、拉刀片和推拉片。直刀片即从原料的右端入刀，平行前推，一片到底，着力点在刀的中部。适宜加工形状较大、质地较嫩的原料。拉刀片即从原料右前方入刀，入刀后由前往后平拉将原料片开。推拉刀片即右手握刀，从原料中部入刀，向前平推，再后拉，反复数次，将原料片断。此法一般由原料下方开始片。２)反刀片。左手将原料按稳，右手握刀，刀口向外，与原料成锐角。用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下。适宜加工大型、带骨且有一定韧性的熟料。３)斜刀片。又称抹刀片。左手按住原料，右手握刀，刀身放斜，刀背向里，刀刃向外，自上而下，先推后拉，斜着片。适宜加工形状较小、质地较嫩的原料。第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(３)剁剁是西餐经常使用的刀法之一.根据加工要求的不同,又可分为剁断、剁烂、剁形。１)剁断。左手按住原料，右手握刀，用小臂和腕部的力量直剁下去，要求运刀准确、有力，一刀剁断，不要反复。适宜加工带有细小骨头的原料。２)剁烂。将原料加工成小块、小片状，然后用刀直剁，将原料剁烂。要求一边剁一边翻动原料，使所剁原料均匀一致，适宜将无骨的肉类原料加工成泥状。３)剁形。将经过拍制的原料平放，右手握刀，用刀尖将原料的粗纤维剁断，同时左手配合收边，逐步剁成所需形状，如树叶形、圆形、椭圆形等。要求“碎而不烂”，既要将粗纤维剁断，又不要剁得过烂，适宜加工各种肉排、鸡排等。第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(４)拍拍是西餐中传统的加工方法。操作方法是：将切成块的肉类原料横断面朝上按平，右手握拍刀用力下拍，左手按住骨把，如无骨把，每拍一下左手都要随之按住原料，以防拍刀把原料带起。为避免拍刀面发黏，可在拍刀面上抹一点清水。操作时用力的大小应根据原料的韧度而定。拍又可分为直拍与拉拍、１)直拍。右手握拍刀，与原料垂直，原料横断面朝上，用力向下拍。其目的是将原料的纤维拍散，适宜加工较嫩的肉类、禽类等原料,或是原料拍制的开始阶段。２)拉拍。右手握拍刀，从上往下用力拍的同时，把刀向后或左、右拉出，适宜加工韧性较大的原料，或是需要拍制较薄的原料。拍的方法主要用于肉类原料的加工，具体操作时，常常是两种刀法交替使用，

先用直拍法将原料的纤维拍开，再用拉拍的方法将原料拍薄。第五章第一节刀具准备3.各种刀法的技术要领(５)削旋削旋是西餐中加工原料时常用的刀法，一般用小刀操作，主要用于蔬菜、水果等原料的去皮和旋形。实际操作时通常用小刀先削去蔬菜、水果的外皮,再将原料旋成规则状或原料自身的形状。要求运刀流畅、准确,运刀次数少。(６)雕(刻)雕(刻)也是常用的刀法，用小刀把蛋、番茄、柠檬、彩椒等原料雕刻出花纹或花边等形状，以增加食品美感。(７)砍一般用砍刀操作。砍的操作方法是左手扶稳原料，右手紧紧握住刀柄，并将刀上下垂直运动，对准原料被砍部位，用力挥刀砍下去，使原料断开。主要用于砍剁带骨或质地坚硬的原料。具体操作时运刀要准确有力，尽量不反复，如需反复，也要保证刀落在原刀口处，以防将原料砍碎。第五章第一节刀具准备三、刀具的保养第五章刀具用过后应及时用清水冲洗，再用清洁的干布擦干水分，以防氧化后出现锈斑将刀具固定放在刀架上或刀箱内，以防止刀具碰损刀具稍钝时可用磨刀棒轻轻磨；较钝时，就应使用磨石长期不使用的刀具清洗干净后可涂上一层油脂或包上一层纸，置于干燥处保管第二节原料准备和初加工原料初加工工艺是整个西餐工艺的重要组成部分，它为烹调工艺提供所需的成型原料，具有很强的技术性。一、蔬菜类原料的加工1.蔬菜原料初步加工的基本要求第五章必须熟悉原料的基本情况根据其可食用的部位进行取舍了解原料质地的老嫩、含有的特殊成分根据烹调和食用的要求合理地取舍首先应除去枯老的黄叶、老根和不能食用的部分加热成熟过程中或调味时易发生不同的变化必须讲究卫生，注重营养的要求蔬菜原料应先清洗，而后进行刀工处理如果先刀工处理后洗涤，原料中所富含的营养素，便会从切口部分与汁液一起流失第二节原料准备和初加工2.蔬菜原料初步加工的方法(１)叶菜类叶菜类指以脆嫩的茎叶为可食部位的蔬菜。西餐中常用叶菜类蔬菜有芹菜、菠菜、卷心菜、生菜等。其初加工方法如下：芹菜：摘叶、去根、撕筋、清水洗净。菠菜：摘去黄叶，切根，在清水中漂洗几次，控水。卷心菜：剥去老叶，切下茎部，清水洗净。生菜:取嫩叶，去根，清水洗净。(２)根茎类根茎类是以脆嫩的变态根茎为可食部位的蔬菜。西餐中常用的根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、洋葱、红菜头、辣根等，其初加工方法如下：土豆：刮皮，剜芽，清水洗净。胡萝卜：刮皮，切根，清水洗净。洋葱：剥去老皮，切根，清水洗净。红菜头：削皮，去根，清水洗净。辣根：切根,清水洗净,用时再刮皮,以免氧化变第五章第二节原料准备和初加工2.蔬菜原料初步加工的方法(３)瓜果类瓜果类指以果实为可食部位的蔬菜。西餐中常见的瓜果类蔬菜有甜椒、黄瓜、番茄、茄子等.其初加工方法如下：甜椒：清水洗净，去蒂和把，挖去瓤籽，用清水冲洗干净，控水。黄瓜：洗净，根据需要去皮或不去皮，挖掉瓤籽。番茄：清水洗净，根据需要去皮或不去皮，去蒂。茄子：清水洗净，去蒂，根据需要去皮或不去皮。(４)花菜类花菜类指以花为可食部位的蔬菜。西餐中常见的花菜类蔬菜有西兰花和菜花等，西兰花和菜花的加工方法一样，其初加工方法如下：取整颗，去老梗，削去花蕾上的黑斑，分成小朵，清水洗净，控水。菜花内部容易留有虫卵，可用2%的盐水浸泡，再用清水洗净。(５)豆类豆类指以豆和豆荚为可食部位的蔬菜。西餐中常用的豆类蔬菜有扁豆、荷兰豆、豌豆等。豆荚初加工时一般掐去蒂与顶尖，撕去两侧的筋，然后用清水洗净即可。豌豆初加工时剥去豆荚，洗净即可。第五章第二节原料准备和初加工3.蔬菜原料的成形工艺原料经过各种刀法加工后，成为既便于烹调，又便于食用的各种形状。第五章3.蔬菜原料的成形工艺第五章3.蔬菜原料的成形工艺第五章第二节原料准备和初加工4.土豆的加工方法土豆是西方人非常喜食的一种蔬菜，在菜肴制作中应用较为广泛，可作为主料用，也可作为配料使用。第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工1.肉类原料的解冻处理方法(１)鲜肉将屠宰后的肉类放在0~6℃的冷库内，在一定的温度和无污染的环境内存放3~6天进行排酸。(２)冻肉１)自然解冻法就是将冻结的原料放在常温的环境里，可以减少肉中的水分及营养物质的流失，能最大程度保持肉的鲜嫩和风味。但解冻时间较长。２)水泡解冻法就是将冻肉放在冷水中浸泡，通过水温使冻肉逐渐解冻。此法比自然解冻法速度快，但肉中的水分和营养物质流失较大，同时也会使肉的鲜嫩度降低。３)升温解冻法是将原料放在20~25℃的室内或放入同温度温水中解冻。采用此方法可以加速解冻过程，但肉汁损失较大，肉的颜色变淡，风味减弱。４)微波解冻法就是将冻肉放在微波炉内，微波解冻时间短，肉中的水分和营养物质损失不大，肉的鲜嫩度也保持较好，但此方法只适宜小体积冻肉的解冻。第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工2.肉类原料分档取料分档取料就是将宰杀后的肉类原料，根据其肌肉、骨骼等不同部位的组织进行分档，并按照烹调的需求进行取料。(１)牛肉原料各部位分档如图第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工

(２)羊肉原料各部位分档第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工(３)猪肉原料各部位分档第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工(４)常用禽类有鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工3.畜肉类原料的成型工艺(１)肉块１)大块是将原料切成4cm见方的方块，主要用于焖、烩、煮等菜肴。２)小块一般选用里肌或外脊等较嫩部位。将原料切成长、宽、高、均在1.5cm左右的方块。(２)肉扒通常采用里肌和外脊加工成肉扒,具体方法如下:１)切去筋和多余的脂肪以及两端不均匀部位。２)根据需要逆纤维方向切成厚片。３)将肉的横断面朝上,用拍刀拍成所需要的程度。４)将肉扒的周边用刀修理整齐。(３)肉片将里脊、外脊、米龙等细嫩的部位去掉多余的脂肪及筋，并逆纤维方向切成所需肉片。(４)肉丝将里脊、外脊、米龙、仔盖等细嫩的部位，去掉多余的脂肪及筋，逆纤维方向切成0.3~0.8cm厚的片,再切成5~6cm左右的丝.第五章第二节原料准备和初加工二、肉类原料的加工4.禽类原料的成型工艺(１)鸡排的成型工艺１)在鸡翅根部关节2~3cm处，用刀转圈切开肉，并用刀背轻敲，使其翅骨整齐断开。２)将鸡脯上的鸡皮去掉，用刀从胸骨处将鸡脯肉与胸骨分别划开，直至翅根关节处。３)用刀将翅根关节分开，使之与胸骨完全分离，然后从胸骨上再卸下鸡柳。４)将鸡排整理成型.(２)铁扒鸡的成型工艺１)将鸡脖卸下并剔除胸锁骨。２)取下鸡爪,将背朝上。３)用刀从颈部直至肛门处将脊骨切开。４)打开、展平,用刀剔去脊骨、鸡肋,整理。第五章(３)填馅鸡腿的加工１)用刀取下鸡大腿骨。２)将小腿骨关节周围的筋切断，拉出小腿骨，切去一半，并留住小腿骨末端骨头。３)将馅填入腿内。４)用针线捆扎成型。(４)煮、烤鸡的捆扎１)将鸡脖卸下，并剔除胸锁骨。２)将鸡翅摆平，放于脊背下。３)将鸡胸朝上，用线从头部、翅膀上勒住，至鸡腿根部，相互交叉，将鸡腿捆好。４)将鸡反转，鸡脯朝下，再用线将胸腔捆紧即可。第二节原料准备和初加工三、水产品类原料的加工1.鱼类(１)鱼柳１)海水鱼鱼柳的加工方法（以比目鱼为例）①先用手从鱼头方向把正面的鱼皮撕下来，然后再用同样的方法撕下反面的鱼皮。②在鱼头和鱼腹之间斜切一刀，把鱼头切掉。③沿着图中虚线，用刀把鱼的边缘部分切开，并在脊骨中线上切一个纵向长切口。④用刀顺着中间的长切口，将鱼肉从鱼骨上剥离下来，片下一片鱼柳。⑤将鱼的前后方向调转180°，用刀从鱼脊骨上面片下另一片鱼柳。再将鱼身翻过来，按同样方法片下底面的两片鱼柳。⑥摘除血线，把鱼柳整理成形。第五章第二节原料准备和初加工三、水产品类原料的加工