食品发酵试题库与参考答案

食品发酵试题库与参考答案一、单选题（共44题，每题1分，共44分）1.下列措施中，不可能诱发基因突变的是（）A、激光B、激素C、紫外线D、秋水仙素正确答案：B2.（）为迅速利用的碳源。A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：B3.微生物气味常有泥腥味的（）A、酵母B、细菌C、放线菌D、霉菌正确答案：C4.固体发酵与液体发酵相比，无菌程度通常要求（）A、低B、相同C、高D、都可以正确答案：A5.配制1000ml的固体培养基需加琼脂为（）A、50克B、15～20克C、2～7克D、0克正确答案：B6.下面的叙述（）可应用于发酵。A、在无氧条件下发生发酵B、发酵过程发生时需要DNAC、发酵的一个产物是淀粉分子D、发酵可在大多数微生物细胞中发生正确答案：A7.深层穿刺接种细菌到试管固体培养基中（）。A、提供厌氧菌生长条件B、除去代垂谢废物的一个机会C、增加氧气D、增加钾和钠离子的数目正确答案：A8.电器设备火灾宜用()灭火。A、干粉灭火器B、湿抹布C、泡沫灭火器D、水正确答案：A9.DNA复制时不需要下列那种酶：A、DNA指导的DNA聚合酶B、RNA引物酶C、DNA连接酶D、RNA指导的DNA聚合酶正确答案：D10.关微生物营养物质的叙述中，正确的是A、是碳源的物质不可能同时是氮源B、凡碳源都提供能量C、除水以外的无机物只提供无机盐D、无机氮源也能提供能量正确答案：D11.细菌适宜的生长pH值为（）A、8.0-9.0B、5.0-6.0C、7.0-7.5D、3.0-4.0正确答案：C12.根霉和毛霉在形态上的不同点是（）A、菌丝无横隔B、假根C、蓬松絮状D、多核正确答案：B13.三羧酸循环中催化琥珀酸形成延胡羧酸的琥珀酸脱氢酶的辅助因子是A、NAD+B、CoA-SHC、FADD、PPT正确答案：C14.用化学成分不清楚或不恒定的天然有机物配成的培养基称为（）A、合成培养基B、加富培养基C、半合成培养基D、天然培养基正确答案：D15.在发酵过程中添加CaCO3能起到（）作用。A、消泡B、缓冲C、碳源D、微量元素正确答案：B16.目前发酵工业上经济实用的空气除菌方法是（）A、热杀菌B、过滤除菌C、静电除菌D、辐射除菌正确答案：B17.霉菌适宜生长的pH范围为（）A、4.0-6.0B、8.0C、＜4.0D、6.5-8.0正确答案：A18.G+细菌细胞壁的结构为一层，含有的特有成分是（）A、磷壁酸B、脂多糖C、脂蛋白D、核蛋白正确答案：A19.实验室常用的培养细菌的培养基是（）A、马铃薯培养基B、麦芽汁培养基C、高氏一号培养基D、牛肉膏蛋白胨培养基正确答案：D20.下列呼吸链组分中氧化还原电位最高的是A、FMNB、CytbC、CytcD、Cytc1正确答案：C21.谷氨酸发酵最怕（）污染，难以防治，容易造成连续污染。A、青霉菌B、噬菌体C、芽孢杆菌D、细短产气杆菌正确答案：B22.过滤除菌法仅适用于（）的除菌。A、澄清液体B、气体C、A+BD、液体正确答案：C23.大量生产酵母菌时，不正确的措施是（）A、隔绝空气B、在对数期获得菌种C、使菌体生长长期处于稳定期D、过滤沉淀进行分离正确答案：A24.指出错误的回答,青霉菌的无性结构有（）A、分生孢子梗B、副枝C、梗基D、足细胞正确答案：D25.革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分是（）A、脂蛋白B、肽聚糖C、脂多糖D、磷壁酸正确答案：C26.革兰氏阳性菌细胞壁特有的成分是（）A、肽聚糖B、几丁质C、脂多糖D、磷壁酸正确答案：D27.苏芸金杆菌为生产上应用最多的昆虫病原（）A、病毒B、放线菌C、真菌D、细菌正确答案：D28.消毒一般只能杀死（）。A、营养细胞B、细菌C、芽孢D、酵母正确答案：A29.不具有吸收营养功能的是（）A、营养菌丝B、匍匐菌丝C、孢子丝D、基内菌丝正确答案：C30.细菌的生长曲线中,总菌数和活菌数几乎相等的是（）A、适应期B、对数期C、衰亡期D、稳定期正确答案：B31.转鼓式灭菌机适用于（）灭菌。A、发酵培养基B、液体培养基C、固体培养基D、种子培养基正确答案：C32.下列微生物不能通过细菌滤器的是（）A、真菌病毒B、病毒C、噬菌体D、酵母菌正确答案：D33.DNA聚合酶III的主要功能是A、填补缺口B、连接冈崎片段C、聚合作用D、损伤修复正确答案：C34.发酵是利用微生物大量生产有用代谢产物的一种生产方式。通常说的谷氨酸发酵又属于（）A、液体发酵和厌氧发酵B、固体发酵和需氧发酵C、液体发酵和需氧发酵D、固体发酵和厌氧发酵正确答案：C35.培养基的冷却方式有喷淋冷却式、真空冷却式、薄板换热器式几种方式，其中（）优点是能一次冷却到发酵温度A、喷淋冷却式B、真空冷却式C、薄板换热器式D、A+B+C正确答案：A36.在发酵工业生产中，使用的种子应处于（）。A、对数期B、稳定期C、停滞期D、衰亡期正确答案：A37.关于荚膜的叙述，正确的是（）A、与细菌分裂有关B、与细菌运动力有关C、与细菌的致病力有关D、与细菌的染色体有关正确答案：C38.下列原核微生物经革兰氏染色后呈现蓝紫色的是（）A、大肠杆菌B、衣原体C、金黄色葡萄球菌D、立克次氏体正确答案：C39.ATP从线粒体向外运输的方式是A、简单扩散B、促进扩散C、主动运输D、外排作用正确答案：C40.以下哪种物质几乎不能通过扩散而通过生物膜?A、乙醇B、丙酮C、H+D、H2O正确答案：C41.细菌细胞内没有的结构是（）A、细胞膜B、内质网C、DNAD、核糖体正确答案：B42.酵母菌适宜的生长pH值为（）A、8.0-9.0B、7.0-7.5C、4.0-6.0D、3.0-4.0正确答案：C43.脱氧核糖核酸合成的途径是：A、在脱氧核糖上合成碱基B、在碱基上合成核糖C、从头合成D、核糖核苷酸还原正确答案：D44.下列代谢物中氧化时脱下的电子进入FADH2电子传递链的是A、丙酮酸B、苹果酸C、异柠檬酸D、磷酸甘油正确答案：A二、多选题（共16题，每题1分，共16分）1.补料分批发酵中物料的补料流加方式包括（）A、恒定底物浓度操作B、间歇补料操作C、指数流速操作D、恒定流速补料装置正确答案：ACD2.制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A、果酒B、泡芙C、豆鼓D、腐乳正确答案：BCD3.控制发酵液PH的方法主要有（）A、中间补料B、碱C、酸D、缓冲剂正确答案：ABCD4.微生物发酵工程的特点包括许多方面，其中（）和（）是重要的特点。A、能选择性地进行复杂化合物的转化反应B、原料需精致后使用C、生产前无需准备，不产生需要处理的废物D、生化反应是在常温常压下进行的正确答案：AD5.在发酵工艺控制中，主要是控制反应发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中物理参数包括：（）A、空气流量B、罐压C、搅拌转速和搅拌功率D、温度正确答案：ABCD6.发酵过程中，补料有利于控制微生物的中间代谢，补料的内容有（）A、氮源B、酶制剂C、能源和碳源D、微量元素或无机盐正确答案：ACD7.在制作腐乳过程中，需要加一些盐，下列哪项是盐的作用（）A、调制腐乳的口味B、抑制微生物的生长C、主要增加腐乳的重量，获取更多利润D、析出豆腐中的水分，是豆腐变硬正确答案：ABD8.在生物物质分离纯化方法中，沉淀法是常用的方法之一，主要包括（）A、等电点沉淀法B、盐析法C、有机溶剂沉淀法D、化学沉淀法正确答案：ABCD9.酶合成阻遏包括（）A、结构类似物阻遏B、分解代谢物阻遏C、底物阻遏D、末端代谢产物阻遏正确答案：ABD10.常用的灭菌方法有（）A、化学灭菌B、湿热灭菌C、射线灭菌D、干热灭菌正确答案：ABCD11.补料分批发酵中物料的补料的目的和意义可以概括为（）A、维持菌体正常代谢，推迟自溶期B、降低底物消耗量C、维持较高的产物增长幅度D、延长产物合成期正确答案：ACD12.实验室内的石油醚和苯着火，能用（）灭火A、“1211”灭火器B、干粉灭火器C、水和酸碱式灭火器D、泡沫式灭火器正确答案：ABD13.微生物深层培养分为（）A、连续培养B、灌注培养C、分批培养D、半连续培养正确答案：ABCD14.制曲中常见的杂菌有（）A、酵母B、细菌C、大肠杆菌D、霉菌正确答案：ABD15.在发酵工艺控制中，主要是控制反应发酵过程中代谢变化的工艺控制参数，其中生物学参数包括：（）A、氧消耗比速B、菌体形态C、糖消耗比速D、生长比速正确答案：ABCD16.我国白酒的分类方法多样，其中以香型分类为常用，一般白酒可分为四种，（）即为清香型，（）即为米香型酒A、五粮液酒B、桂林三花酒C、泸州老窖D、茅台正确答案：AB三、判断题（共42题，每题1分，共42分）1.在半固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.5～1.0%。A、正确B、错误正确答案：A2.革兰氏染色后的菌体是自然大小，无任何变形。A、正确B、错误正确答案：B3.最适发酵温度是既适合菌体的生长、又适合代谢产物合成的温度。A、正确B、错误正确答案：A4.空气带升式发酵罐中循环周期越长越有利于供氧。A、正确B、错误正确答案：B5.碳源和能源来自同一有机物的是化能自养型A、正确B、错误正确答案：B6.放线菌菌丝生长过程中，核不断复制、分裂，细胞也伴随分裂，而有数量的增加。A、正确B、错误正确答案：B7.枝原体是原核微生物，其细胞壁结构与真细菌一样。A、正确B、错误正确答案：B8.柠檬酸、谷氨酸发酵产物的生成间接与基质（糖类）的消耗有关。A、正确B、错误正确答案：A9.细胞壁是控制营养物质进入和代谢产物排泄出细胞的主要屏障。A、正确B、错误正确答案：B10.玻璃纤维纸属于深层过滤技术。A、正确B、错误正确答案：A11.通用式机械搅拌发酵罐的高径比一般为1.7-2.5。A、正确B、错误正确答案：B12.在液体培养基中，细菌种类不同，其生长习性也不同，它们都形成一种均匀一致的混浊液。A、正确B、错误正确答案：B13.光合细菌和蓝细菌都是产氧的光能营养型微生物。A、正确B、错误正确答案：B14.一般情况下微生物最适生长温度和最适发酵温度往往不同。A、正确B、错误正确答案：A15.质粒与染色体DNA一样，失去质粒，细菌细胞就会死亡。A、正确B、错误正确答案：B16.四联球菌、八叠球菌、葡萄球菌均是多细胞的微生物。A、正确B、错误正确答案：B17.青霉菌根据孢囊梗的排列可分为两类，即一轮青霉和多轮青霉。A、正确B、错误正确答案：A18.酒精消毒的最佳浓度为95%。A、正确B、错误正确答案：B19.同一菌种，生长最适pH值可能与产物合成的最适pH值是不一样的。A、正确B、错误正确答案：A20.孢囊孢子属于真菌有性孢子。A、正确B、错误正确答案：B21.谷氨酸发酵最怕噬菌体污染。A、正确B、错误正确答案：A22.微生物其最适生长温度与最适发酵温度是一致的。A、正确B、错误正确答案：B23.柠檬酸是1929年Paster发现的，因此后者被称为发酵之父。A、正确B、错误正确答案：B24.放线菌的营养菌丝、气生菌丝、孢子丝均可产生或不产生色素。A、正确B、错误正确答案：A25.霉菌适宜生长的pH为6.0-8.0。A、正确B、错误正确答案：B26.微生物营养要素包括碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水。A、正确B、错误正确答案：A27.连续灭菌可采用高温短时灭菌，培养基受热时间短，营养成分破坏少。A、正确B、错误正确答案：A28.紫外线的穿透力低，仅适用于表面灭菌和无菌室、培养间等空间的灭菌。A、正确B、错误正确答案：A29.大多数微生物可以合成自身所需的生长因子，不必从外界摄取。A、正确B、错误正确答案：A30.培养基制备步骤：称量、熔化、调PH、过滤、分装、加塞、包扎、灭菌、冷却、无菌检查。A、正确B、错误正确答案：A31.细菌通过革兰氏染色后，呈红色的被称为阳性菌。A、正确B、错误正确答案：B32.巴斯德灭菌法是一种低温消毒法，他可以杀死物体内外所有细菌A、正确B、错误正确答案：B33.氨基酸、维生素这类初级代谢产物的发酵菌浓愈大，产物的产量也愈大。A、正确B、错误正确答案：A34.控制泡沫的方法有化学消泡和机械消泡两种方法。A、正确B、错误正确答案：A35.四环素发酵过程中，添加NaBr,可以提高四环素的产率。A、正确B、错误正确答案：A36.微生物吸收何种营养物质取决于微生物细胞的化学组成。A、正确B、错误正确答案：A37.涂片的厚度