中烹高级试题库及参考答案

中烹高级试题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的鲜味C、膻味较重的食物加入少量的香味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案：A2.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。A、乳酸、醋酸和氨基酸B、二氧化碳、蔗糖和水分C、草酸、苹果酸和果酸D、水分、酒精和乳酸正确答案：D3.新鲜的鳕鱼肉质颜色是()。A、洁白色B、粉红色C、淡黄色D、橘红色正确答案：A4.符合大龙虾加工的选项是()。A、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌B、采用70℃的水温将龙虾烫死C、尽量保持龙虾体中的尿水血液D、生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D5.造成淀粉老化的原因是由于()。A、湿淀粉较长时间冷却B、糊化形成的糊精在较长时间冷却C、面粉长时间冷却D、干淀粉较长时间冷却正确答案：B6.经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。A、红色减退B、难以成熟C、颜色暗淡D、柔软多汁正确答案：D7.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、10℃C、3℃D、6℃正确答案：A8.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、黑龙江B、内蒙古C、云南D、新疆正确答案：B9.新鲜水果在贮存过程中,容易发生的变化()。A、有机酸的品种增多B、单宁物质聚合成不溶于水的物质C、水果的涩味降低酸味增高D、亲水果胶水解成原果胶正确答案：B10.最容易发生萌发的原料品种是()。A、食用菌类蔬菜B、茄果类蔬菜C、荚果类蔬菜D、根茎类蔬菜正确答案：D11.能够形成动物水产腥臭气味的主要物质是()。A、氧化三甲胺B、三甲胺C、碳酸氢氨D、酯类化合物正确答案：B12.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。A、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖C、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐正确答案：A13.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是()。A、-18℃~0℃B、-25℃~-18℃C、0℃~10℃D、60℃~80℃正确答案：A14.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是()。A、蛋白质胶体的吸附作用B、脂肪在水中加热形成的乳化C、动物胶体的水解作用D、动物胶体的黏性增稠作用正确答案：A15.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡B、白羽肉鸡和黄羽肉鸡C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D、白羽肉鸡和红羽肉鸡正确答案：B16.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、低温冷冻状态B、加热和足量的水分C、在酸性环境中D、高温油炸正确答案：B17.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、味精B、食盐C、空气D、陶瓷正确答案：C18.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A19.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、完全蛋白质丰富B、鲜味物质丰富C、水解之后变的柔软D、坚硬无比正确答案：C20.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。A、三磷酸腺苷物质的减少B、因为烹调时间较长C、大量糖元分解成碱性物质D、由于长时间放置正确答案：A21.糖元对肉类组织产生的影响是()。A、使肉类鲜味增强B、形成腥味C、形成肉类的红色D、形成膻味正确答案：A22.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、四川和贵州B、辽宁和云南C、山东和陕西D、黑龙江和广东正确答案：A23.下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是()。A、含有支链淀粉相对较多的食物糊化形成的黏度大B、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低C、谷类植物含有支链淀粉比块茎植物多D、支链淀粉发生糊化需要的时间较长正确答案：A24.下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是()。A、黄色象征着愉快和光明B、紫色象征着娇艳和庄重C、黑色象征着严肃和庄重D、白色象征着纯洁和爱情正确答案：D25.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。A、煮制B、炖制C、蒸制D、焖制正确答案：C26.人工养殖三文鱼的肉质特点是()。A、肌间脂肪含量较高B、暗红色的肌肉C、肌红蛋白质较少D、粉色木纹肌肉正确答案：A27.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、即将入口的食品C、半成品D、食品原料正确答案：A28.畜类肉组织中的维生素含量不足()。A、3%B、7%C、9%D、1%正确答案：D29.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、菜点成本D、燃料成本正确答案：C30.下列内容,不属于蔬果食品雕刻类型的选项是()。A、透刻和刻画B、冰雕和立体雕刻C、镂空和整雕D、平面雕刻正确答案：B31.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈纤维化B、骨骼呈木质化C、骨骼呈角质化D、骨骼完全钙化正确答案：C32.采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、酸碱中和B、调理鲜味C、调理咸味D、酸甜调和正确答案：A33.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、冷热、酸甜和酥脆B、物理味觉和化学味觉C、酸味、甜味和鲜味D、心理味觉、化学味觉和生理味觉正确答案：B34.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物B、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥C、采用烧燎方法清除表面的污物D、采用淘米水冲洗火腿表面正确答案：A35.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成脂肪,使人体态臃肿,动作迟缓。A、不等于B、小于C、大于D、等于正确答案：C36.化学味觉感受到的味知觉是()。A、滑B、黏C、嫩D、鲜正确答案：D37.我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。A、体型娇小B、鸡冠绿色C、两耳黑色D、皮肤棕色正确答案：A38.符合牡蛎加工的选项是()。A、用专用工具将外壳撬开B、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、采用70℃的水温煮制浸泡1小时D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液正确答案：A39.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、水溶性B、降解性C、乳化性D、持水性正确答案：D40.植物萌发对原料品质的影响()。A、使滋味更加鲜美B、使原料产生酸臭气味C、使水分含量增高D、使原料消耗大量营养物质正确答案：D41.我国目前五大良种黄牛品种是()。A、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛B、蒙古牛、温岭牛、南阳牛、秦川牛和延边牛C、南阳牛、秦川牛、鲁西牛、延边牛和晋南牛D、南阳牛、雷琼牛、延边牛、晋南牛和鲁西牛正确答案：C42.下列叙述内容符合味的对比现象的选项是()。A、甜味突出的食物加入少量的辣味B、甜味突出的食物加入少量的香味C、甜味突出的食物加入少量的咸味D、甜味突出的食物加入少量的酸味正确答案：C43.下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蛋白质与氨基酸之间发生的反应C、脂肪与蛋白质之间发生的反应D、脱水加热过程中产生的理化现象正确答案：D44.符合元鱼加工选项的是()。A、采用100℃的水温煮制20分钟B、清除肉组织中的血污C、清除附在肉质上的盾鳞D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：B45.屠宰加工过程畜类动物体中的血液组织流失()。A、60%B、80%C、40%D、100%正确答案：A46.对形成乳化的白色浓汤具有稳定作用物质是()。A、明胶B、鸡油C、生姜D、鸡粉正确答案：A47.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、牡蛎B、大米C、小杂鱼D、大豆正确答案：C48.能够加速维生素氧化分解的物质条件是()。A、加热B、冷却C、陶器盛放D、冷水清洗正确答案：A49.构成咖喱的原料物质有()。A、丁香、甘草、黄姜和大蒜B、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉D、芥末、白里香、月桂和黄酱正确答案：A50.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A、5℃~15℃B、-5℃~-10℃C、4℃~6℃D、-4℃~-6℃正确答案：C51.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。A、保水性较差B、容易加热成熟C、肉质柔软芳香D、酸碱度呈中性正确答案：A52.健康科学使用的油脂温度是在()。A、180℃以下B、300℃以下C、280℃以下D、220℃以下正确答案：A53.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固B、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质C、在足量的水分中浸泡D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性正确答案：B54.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸B、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪主要成分是甘油正确答案：C55.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、5℃~18℃B、28℃~50℃C、-4℃~7℃D、28℃~30℃正确答案：C56.牛乳中的乳糖含量平均为()。A、8%B、23%C、12%D、31%正确答案：A57.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。A、琥珀酸B、脂肪酸C、酯类化合物D、低聚肽正确答案：B58.能够产生香麻味的主要物质是()。A、花椒素B、辣椒素C、芝麻酚D、胡椒碱正确答案：A59.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。A、芡汁糊精老化B、肉馅搅拌上劲C、米饭冷却变硬D、面团醒放回力正确答案：A60.下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。A、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物B、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成D、强力味精是第二代味精正确答案：D61.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、双氧水溶液焖煮D、清水焖煮涨发正确答案：D62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是()。A、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质B、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质C、糖元在酶的作用下形成的水解物质D、脂肪在酶的作用下形成的水解物质正确答案：A63.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是()。A、焖制B、煨制C、烧烤D、炖煮正确答案：C64.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂肪酸B、甘油三脂C、胶原蛋白D、脂色素正确答案：C65.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的数量B、食物的温度C、食物的颜色D、食物的造型正确答案：D66.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、工作水平C、技术水平D、卫生水平正确答案：C67.肉用羔羊的饲养月龄是在()。A、6~8个月之间B、12~16个月之间C、3~6个月之间D、8~12个月之间正确答案：D68.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、意大利B、瑞士C、澳大利亚D、西班牙正确答案：B69.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、氧气B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：C70.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、柠檬黄B、日落黄C、胡萝卜素D、红花黄色素正确答案：C71.()毛利率应从低。A、加工精细的产品B、名菜名点C、一般产品D、风味独特的产品正确答案：C72.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、消耗C、采购D、利用正确答案：D73.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、水分B、酱油C、醋酸D、生姜正确答案：C74.能够形成甜味的主要物质是()。A、核苷酸类物质B、多元醇类物质C、琥珀酸D、酯类物质正确答案：B75.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是()。A、自由水和结合水B、晶体和气体C、液体和气体D、冰晶和液体正确答案：A76.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、体形较小B、垂肉发达C、毛色暗红D、牛角粗短正确答案：D77.呈献鲜味的主要物质有()。A、醛类物质B、氨基酸C、糊精D、甘油正确答案：B78.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。A、湖羊B、考力代羊C、乌珠穆沁羊D、哈撒克羊正确答案：B79.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是()。A、加热过程遇到食盐B、脱水后迅速降温C、迅速升温脱水D、加热过程遇到油脂正确答案：B80.虾肉表皮上的红色物质是()。A、肌红蛋白B、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、血红素D、虾青素形成的红色正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B2.()北方夏季库区30℃的水温是冷水性虹鳟鱼的理想生存环境。A、正确B、错误正确答案：B3.()为了节约食品原料,烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。A、正确B、错误正确答案：B4.()在正常情况下,青年人的味觉灵敏度要比老年人高。A、正确B、错误正确答案：A5.()味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。A、正确B、错误正确答案：B6.()切割、清洗、出水和腌制过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。A、正确B、错误正确答案：A7.()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误正