高中化学 安全使用食品添加剂-课件 学习资料

安全使用食品添加剂主讲人：靳天苑

学

校：北京市第八十中学学 科：化学（人教版） 年 级：高一下学期高中化学学习目标：了解食品添加剂的种类，能够客观分析食品添加剂的利弊，并能在生活当中合理使用。能够将所学的化学知识应用到生活中，设计出鉴别食用盐和工业盐的实验方案。高中化学提到食品添加剂，你会想到什么？苏丹红瘦肉精三聚氰胺吊白块非法添加物食品添加剂

高中化学食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。高中化学高中化学你知道在我们的日常生活中有哪些食品添加剂吗？高中化学食品添加剂种类：着色剂增味剂改善食品外观增添食品味道膨松剂、凝固剂 改善食品形态防腐剂、抗氧化剂 防止食物腐烂变质营养强化剂 增强食品的营养价值高中化学β-胡萝卜素焦糖色着色剂天然色素：是指从植物或微生物中得到姜黄红曲红 叶绿素铜钠盐高中化学合成色素：苋菜红根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量0.05g/kg；威化饼干夹心、果冻、糖果包衣，均0.05；冰棍、冰激凌、雪糕，0.025。着色剂优点：着色力强，稳定性好，成本较低。高中化学按照中国的《食品添加剂使用卫生标准》规定，柠檬黄可用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果、果冻等食物，但用量有严格限制。着色剂柠檬黄（酒石黄）食用柠檬黄工业柠檬黄高中化学根据我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中规定:靛蓝可用于腌制小菜、果汁(味)饮料类、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、染色樱桃罐头(装饰用)、青梅、糖果包衣，最大使用量为0.1g/kg靛蓝着色剂靛蓝，是一种具有三千多年历史的还原染料。战国时期荀况的千古名句"青，出于蓝而胜于蓝"就源于当时的染蓝技术。这里的"青"是指青色，"蓝"则指制取靛蓝的蓝草。在秦汉以前，靛蓝的应用已经相当普遍了。高中化学增味剂常用的增味剂：谷氨酸钠、鸟苷酸二钠天门冬氨酸钠、琥珀酸二钠肌苷酸二钠增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性:①

本身具有鲜味;②

对食品原有的味道没有影响；③

能够补充和增强食品原有的风味NaOOC-CH2-CH2-CH-COOHNH2谷氨酸钠高中化学膨松剂膨松剂：在调制面团时加入膨松剂，当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时，膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀，使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特性。碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠等）(小苏打) (苏打，面碱)复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等高中化学凝固剂凝固剂：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又被称为组织硬化剂。盐卤(MgCl2,CaSO4)常用的还有：葡萄糖酸-δ-内酯琼脂高中化学防腐剂防腐剂：天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾亚硝酸盐、硝酸盐、二氧化硫等防腐剂、护色剂人们用来防腐的方法还有：盐、醋、糖

淹浸食物脱水处理真空包装 等高中化学NaNO2:防腐剂亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水,外观

及滋味都与食盐相似.(俗称工业盐)工业上

:

应用于漂白、电镀和金属处理等方面食品中

:亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽，还可增进肉的风味和防腐剂的作用。危害

:

是一种潜在的致癌物质，过量或长期食用对人的身体会造成危害，所以，国家对食品中亚硝酸盐的含量有严格的限制。工业盐若被误服会使人中毒，如何鉴别亚硝酸钠和氯化钠呢？高中化学NaNO2 NaClAgNO3法:取待检盐少许配成溶液，然后滴几滴AgNO3溶液，若出现淡黄色沉淀，则该盐为NaNO2。AgNO3＋NaNO2=AgNO2↓(淡黄)＋NaNO3。盐酸法取待检盐少许配成溶液，然后滴几滴稀盐酸，加热，若产生红棕色气体，则该盐为NaNO2。2已知：NO

－在酸性条件下，可发生歧化反应，生成NO和NO2,AgNO2为淡黄色固体，不溶于水+33. 酸性KMnO4法取待检盐少许配成溶液，然后滴几滴紫色的酸性KMnO4溶液，若溶液褪2色的是NaNO

。2NO－＋2H＋=NO↑＋NO↑＋H

O2 2 224－ －5NO ＋2MnO ＋3＋ －6H =5NO ＋2＋22Mn ＋3H

O高中化学防腐剂SO2:作为防腐剂，漂白剂和抗氧化剂广泛适用于食品行业，葡萄酒酿制中适当添加SO2

，

可防止葡萄酒在陈酿和贮藏过程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活动。食糖加工过程中可使用SO2进行脱色。二氧化硫残留量不得超过0.05g/kg。高中化学葡萄酒中抗氧化剂的残留量是以游离SO2计算的，我国国家标准规定葡萄酒中SO2残留量≤0.25

g·L－1。为测定某葡萄酒中SO2含量设计方案如下：用如左图装置(夹持装置略)蒸馏并收集馏分SO2，实验时B中加入100.00

mL葡萄酒样品和适量盐酸，加热使SO2全部逸出，在C中收集馏分。高中化学（1）若C中盛装H2O2溶液，则SO2与其完全反应的化学方程式为：

S_O_2

+_H_2_O_2

=_H2SO_4_ ，证明上述反应发生的实验方法是取上述反_应液少量_于试管_中，向其_中加入_稀盐酸再_加B_a_C_l_2溶液，

产生_了白色_沉淀 ；（2）若将装置C中盛装的液体改为H2O，用I2与之反应从而测定含量，试写该反应的化学方程式为：证明上述反._S_O2_+_I_2_十2_H_2_O

=

H_2_S_O4十2_HI取C中反应后溶液，加入1ml碘水和淀粉混合溶液,蓝色溶应发生的实验方法是_液褪色。高中化学抗氧化剂抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质，也是防腐剂的一种常见抗氧化剂：维生素C、E；茶多酚、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁基羟基甲苯)没食子酸酯维生素C(抗坏血酸)常用的还原剂高中化学下面是一种常见补铁药品说明书中的部分内容：该药品含Fe2+：33%～36%，不溶于水但能溶于人体中的胃酸，与Vc（维生素C）同服可增加本品吸收?Fe2+ Fe3+易被氧化Vc高中化学营养强化剂营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。如：含碘盐，加钙奶，补铁酱油等(KIO3)高中化学食品添加剂的使用高中化学食品添加剂的使用食品添加剂使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添