（中级）四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库（含答案）

(中级)四级中式面点师职业技能鉴定理论考试题库(含答

案)

一、单选题

1.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

答案：D

2.不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的

回族禁忌()。

A、牛肉

B、猪肉

C、蔬菜

D、羊肉

答案：B

3.原料成本的核算主要是核算原料总成本和()。

A、成本率

B、利润率

C、毛利率

D、费用率

答案：A

4.属0的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门

B、被子植物门

C、蕨类植物门

D、苔葬植物门

答案：B

5.干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的()左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍

答案：A

6.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，()。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干

答案：A

7.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A、慢性疾病

B、急性疾病

C\呕吐

D、腹泻

答案：B

8.蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和15〜25g面粉。

A、50g

B、75g

C、85g

D、90g

答案：B

9.烹饪原料中蚕、蝗虫属0门、昆虫纲的动物。

A、环节动物

B、软体动物

C、节肢动物

D、腔肠动物

答案：C

10.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

答案：D

11.宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。

A、餐饮

B、娱乐

C、社交

D、交际

答案：A

12.自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技

术和特点。

A、主持人

B、设计者

C、厨师

D、爱好者

答案：B

13.必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是0。

A、油酸

B、亚油酸

C、软脂酸

D、硬脂酸

答案：B

14.()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D\图案式

答案：A

15.湖南菜在调味上以()著称。

A、麻辣

B、咸鲜

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

16.22%〜4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层

答案：A

17.卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖

答案：B

18.煎薄饼一般用()法，煎饺子一般用()法

A、油煎

B、油煎

C、水油煎

D、水油煎

答案：D

解析：煎薄饼时，一般采用油煎法，即直接在平底锅或煎锅中加油，将薄饼放入

锅中煎至两面金黄。而煎饺子时，则常采用水油煎法，即在锅中先加少量油，然

后加入适量水，盖上锅盖，利用水蒸气将饺子蒸熟，再打开锅盖，将水分煎干,

使饺子底部形成一层酥脆的皮。因此，煎薄饼一般用油煎法，煎饺子一般用水油

煎法。

19.制馅时，鱼类一般选用0的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色

答案：A

20.贴饼子的面团如太硬，（），口感也欠佳。

A、不宜成熟

B、宜成形

C、不宜成形

D、宜成熟

答案：C

21.打鱼胶时要用力（）搅拌，水要分几次放入。

A\顺一个方向

B\向上方向

C\向下方向

D、左右方向

答案：A

22.饺子是用()面坯制做的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水

答案：B

23.家宴是()举行的私宴。

A、在家中

B、在办公室

C、在饭店以个人名义

D、非工作时间

答案：A

24.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。

A、维生素

B、蛋白质

C、营养素

D\无机盐

答案：B

25.下列中，在0的条件下触电危险性最大。

A、触电时间较长

B、触电时间较长

C、触电时间较长

D、触电时间较长

答案：C

26.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其

每日需060〜90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

27.国宴一般是由()举办。

A、国家元首或政府首脑

B、国防部长

G外交部长

D、总书记

答案：A

28.鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、梅花鹿

B、驼鹿

C、骆驼

D、泡子

答案：A

29.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是0。

A、汉阶段

B、史前阶段

C、战国阶段

D、清阶段

答案：C

30.制汤时要选择()调料调理滋味。

A、口味重的

B、适量的

C、口味轻的

D、质量好的

答案：B

31.紫菜花从日本引进，在加热烹调后，紫色消失，变为0,十分美观。

A、红色

B、粉色

C、黄色

D、鲜绿色

答案：D

32.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。

A、酸性侧链氨基酸

B、碱性侧链氨基酸

C、极性中性侧链氨基酸

D、非极性中性侧链氨基酸

答案：B

33.干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈0、略有光泽、无霜、无杂质为

上品。

A、淡黄色

B、土黄色

C、金黄色

D、桔黄色

答案：C

34.中国历史上较著名的宴会应是0。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

答案：B

35.生蛇，学名()，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。

A、牡蛎

B、海蛎子

C、蛇

D、长牡蛎

答案：A

36.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

37.有一台新系列制冷压缩机，型号是6A、W17,其中A表示()。

A、氟里昂

B、氨

C、直接传动

D、皮带传动

答案：B

38.原料成本控制的方法有()。

A、三种

B、四种

C、五种

D、六种

答案：C

39.营养是人类摄取食物满足自身0的必要生物学过程。

A、精神需要

B、生理需要

C、心理需要

D、营养需要

答案：B

40.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。

A、技术

B、美学

C、现实

D\概念

答案：B

41.炸制菜肴的食用温度最好在()温度范围内。

A、40℃

B、50℃

G50~60℃

D、70~90℃

答案：D

42.坑制丹麦牛角包时加温时间要长，因为加入()，只有延长加温时间才能将成品

坑制

A、水

B、油

C、馅

D、粉

答案：B

43.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

44.做好人事劳动考试工作的关键，是要建立健全完善的()制度。

A、考试

B、经济

C、劳动

D、生产

答案：A

45.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。

A、最身

B、较高

C、较低

D、较差

答案：A

46.煮汤是制汤的()方法。

A、关键

B、基础

C、简单

D、基本

答案：D

47.抱子体没有根，茎上只生有假根，有些种类没有叶，抱子囊大都生在枝尖,

这种蕨类被称为0。

A、裸蕨类

B、石松类

C、楔叶类

D、真蕨类

答案：A

48.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、产品

答案：A

49.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡,徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、全国

B、长江中下游地区

C、全省

D、省内外地区

答案：B

50.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

答案：D

51.低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。

A、甜味

B、苦味

C、咸味

D辣味

答案：C

52.蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”一除蟹鳏；二除蟹胃;

三除()；四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺

答案：C

53.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

答案：D

54.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段

答案：C

55.中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料

的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、()及装盘。

A、加工制作

B、加工熟制

C、加热烹调

D、烹调调味

答案：C

56.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不

像其他菜系刀工()。

A、精细

B、细腻

C、粗燥

D、讲究

答案：B

57.玉米的胚特别大，约占总体积的()。

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

答案：C

58.印度尼西亚所产的燕窝被称为()。

A、暹罗燕

B、龙牙燕

C、白燕

D、血燕

答案：B

59.我国大部分地区以。月为细菌食物性中毒多发季节

A、5~9

B、5~10

C、4~9

D、4~10

答案：B

解析：细菌性食物中毒的发生与气温、湿度等环境因素密切相关。在我国大部分

地区，5月至10月期间，气温较高，湿度较大，这种环境条件有利于细菌的生

长和繁殖，因此是细菌性食物中毒的多发季节。所以，我国大部分地区以5~10

月为细菌食物性中毒多发季节。

60.在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

答案：B

61.通常一般含蛋白质高的食物为0。

A、碱性食物

B、酸性食物

C、动物性食物

D、植物性食物

答案：B

62.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子

含()有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

63.捕获泡子的佳季一般是在()以后，这时泡子的皮好、肉肥、质好。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、冬季

答案：C

64.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷

答案：A

65.竹莉又称竹笙,网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为0。

A、长裙竹孙

B、短裙竹菰

C、红托竹苏

D、竹鸡蛋

答案：A

66.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成0。

A、块状

B、糊浆状

C、团状

D、片状

答案：B

67.食用污染按其性质可概括生物性污染、（）、放射性污染

A、化学性污染

B、微生物污染

C、人为污染

D、错失性污染

答案：A

解析：食用污染根据其性质主要可以分为三大类：生物性污染、化学性污染和放

射性污染。生物性污染主要是指由微生物（如细菌、病毒等）引起的污染；化学

性污染则是指由化学物质（如有毒重金属、农药残留等）造成的污染；放射性污

染则是由放射性物质引发的污染。这三类污染都对食品安全构成严重威胁。

68.下列中属于天然色素的是（）

A、苑菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：A

69.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A\开始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食

答案：c

70.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和0。

A、食用性

B、食用性

C、应用性

D、应用性

答案：D

71.所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

答案：A

72.水在烹饪中具有头等重要的作用，它不仅在烹饪中不可缺少，而且0,同时

水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

A、经常使用

B、普遍使用

C、大量使用

D、最先使用

答案：B

73.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

答案：B

74.不属于装盘基本方法的是0。

A、随意式装盘法

B、整齐式装盘法

C、图案式装盘法

D、文字式装盘法

答案：D

75.适合0的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发

B、火发

C、水发

D、碱发

答案：A

76.膳食制度是指把全天的()定质()、定时地分配食用的一种制度。

A、原料

B、食物

C、定量

D、物料

答案：B

77.制作小窝头0、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦

答案：B

78.小黄鱼长与高之比为()。

A、2：1

B、3：1

C、4：1

D、5：1

答案：A

79.把油炸好的原料挂均熬制好的糖液，将相互粘在一起的菜肴()，随即糖液拔

出糖丝，故而称作拔丝。

A、分开

B、拉开

C、拔开

D、牵开

答案：B

80.香辛料在味、香上各有突出，使用时应注意0。

A、比例

B、保管

C、质量

D、火候

答案：A

81.拔丝菜肴的特点是外脆香甜、里嫩软糯、糖丝如缕、()、富有情趣。

A、老少皆宜

B、装盘讲究

G互不沾连

D、色泽美观

答案：D

82.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是。存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

83.现代医学研究认为，鳍鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及Oo

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

答案：C

84.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D\食品添加剂污染

答案：C

85.碱发原料的物理、化学变化分为（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）

Oo

A、漂洗后备用

B、漂洗后膨胀停止

C、漂洗后不再膨胀

D、漂洗后继续膨胀

答案：D

86.扬子鳄属爬行纲、鳄目、量科动物，是我国的特产，分布于江西以东长江流

域的沿岸至太湖流域的0,被列为国家一级保护动物。

A、水域里

B、沼泽地

C、河塘中

D、河道里

答案：B

87.香辛料可以增进食欲，增加消化液的分泌和胃肠蠕动,从而促进营养物质的Oo

A、消化吸收

B、新陈代谢

C、充分利用

D、合理利用

答案：A

88.微波炉是利用()加热的新型炊具。

A、电磁感应

B、微波

C、远红外线

D、液化石油气

答案：B

89.水调面坯根据水()的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯'温水面坯。

A、温度

B、质量

C、湿度

D、矿物质含量

答案：A

90.鲜蛋的卫生问题主要是。污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、二沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：A

91.搓条需双手0坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A\拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

答案：B

92.四棱豆，别名翅豆、四稔豆、四角豆，为豆科、四棱豆属一年生或多年生缠

绕茎草本植物，号称为热带0。

A、红豆

B、绿豆

G大豆

D、黑豆

答案：C

93.法式面包。要喷水,否则表皮不会脆化

A、加热时

B、醒发后

C、搓制时

D、加热前

答案：A

94.烹饪美学的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，（）

美的食欲享受。

A、加大

B、加浓

C、提图

D、增加

答案：D

95.饮食企业的()就是以尽可能少的人力、物力的消耗，为顾客提供优质食品和

优质的服务，取得最佳的经济效益。

A、经营管理

B、经济效益

C、经济预算

D、经济核算

答案：D

96.明代张自烈在《正宗通》中写道“天下之()皆两鲤，惟松江四鲤。”

A、鱼卢

B、蝮

G鳏

D、鳏

答案：A

97.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

98.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了0。

A、鲁菜

B、济南菜

C、青岛菜

D、烟台菜

答案：A

99.碳水化合物的基本单位是()。

A、单糖

B、双糖

C、多糖

D、蔗糖

答案：A

100.实行科学的劳动定额和定员，提高0,可使厨房的一切经济活动有步骤、有

秩序、有成效地进行。

A、劳动质量

B、劳动效率

C、劳动定额

D、劳动报酬

答案：B

101.下列选项中属于必需氨基酸的是0。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

102.拌鱼胶馅时，最后放入葱姜，避免搅拌时()，影响鱼胶质量。

A、出水

B、泌黏液

C、出油

D、生粉

答案：B

103.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意保鲜

C、立即使用

D、注意存放

答案：D

104.食品存放实行()的隔离

A、生与熟，成品与半成品

B、食品与杂物药物,食品与天然水

C、成品与半成品，食品与杂物药物

D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物,食品与天然水

答案：D

105.老年人的膳食应选择多种食物合理搭配，要选择含0和饱和性脂肪酸少的动

物性食物。

A、胆固醇

B、维生素

C、无机盐

D、蛋白质

答案：A

106.贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、白色

B、金黄色

C、红色

D、黑色

答案：B

107.5g,低于亚洲平均水平。

A、55.0g

B、60.0g

C、67.0g

D、70.0g

答案：C

108.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中()在体内的利用率。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素c

D、维生素A

答案：A

109.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱

答案：B

110.制冷剂在系统中的状态是0。

A、物理性质

B、化学性质

C、物理变化

D、化学变化

答案：C

111.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的0o

A、不平衡

B\平衡

C、过高

D、过低

答案：A

112.盐发对原料的含水量要求()o

A、较严格

B、不严格

C、很严格

D、很低

答案：B

113.菜单设计中的“四定”、“三知”是定时、定人数、定金额、定分量；知客

人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知0。

A、客人喜欢的菜品

B、客人禁忌菜品

C、客人预定的菜品

D、客人带来的菜品

答案：B

114.制作白汤一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

115.筵席的种类繁多，依分类依据不同可分为0大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

116.创新点心,就是在()制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备

创制的，在型格、口感和馅心

A、冷冻的点心

B、现代的点心

C、民间的点心

D、传统的点心

答案：D

117.油发时原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量

答案：D

118.食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

119.下列中属于天然色素的是()o

A、范菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

答案：D

120.芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含()元素，

与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

G75种

D、85种

答案：C

121.面点生产中使用的刀具一般用()制成

A、薄钢板和不锈钢

B、不锈钢和铝板

C、不锈钢和镀锌铁皮

D、薄钢板和铝板

答案：A

122.在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了

提高菜肴的()。

A、物理味觉

B、化学味觉

C\对比味觉

D、消杀味觉

答案：A

123.所谓科学技术管理方法，就是指建立在社会学、管理心理学、组织行为学、

信息理论、控制理论、系统理论等基础上的具体管理饮食企业的()。

A、方针

B、方法

C、政策

D、法规

答案：B

124.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、活鱼活虾

B、山珍海味

C、生猛海鲜

D、鲜活原料

答案：C

125.贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称()。

A、蜿子

B、牛眼贝

C、海红

D、海螺

答案：C

126.调制矶、碱、盐面团要选用白色细()。

A、明研

B、烧矶

C、红矶

D、小苏打

答案：A

127.一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升降以及保持身

体平衡，主要呼吸器官为鳏，人们把这种动物称作()。

A、蛙

B、蛇

C、鱼

D、贝

答案：C

128.对成人来说必需氨基酸有八种()、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、

苏氨酸、色氨酸和缴氨酸。

A、组氨酸

B、亮氨酸

C、酪氨酸

D、丙氨酸

答案：B

129.我国最早淡水养鱼业始于()前的商代。

A、2200年

B、2800年

G3100年

D、3300年

答案：D

130.高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌占地面积最

少应为0,桌与桌之间的间隔为2m左右。

A、5~10m2

B、10~12m2

C、12-14m2

D、14~16m2

答案：B

131.食物的滋味同食物的()有着必然的联系。

A、科学属性

B、自然属性

C、基本属性

D、审美属性

答案：B

132.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg,孕妇(3个月

以后)及乳母均为28mg。

Av10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

答案：B

133.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg

答案：B

134.做蛋糕采用的是()膨松法发酵面坯

A、物理

B、化学

C、微生物

D、无

答案：A

135.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

答案：C

136.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代

答案：B

137.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高0和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

138.()是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动

答案：B

139.资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越()，经济效益越

大。

A、大

B、小

C、同］

D、低

答案：c

140.安装合格的通风设备不会出现0的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到

答案：D

141.经济核算是社会经济发展和社会化生产的需要，也是()和节约劳动时间规律

的客观要求。

A、经济规律

B、客观规律

C、生产规律

D、价值规律

答案：D

142.中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独

特的工艺理论和()。

A、工艺技术

B、加工方法

C、烹饪规律

D、烹饪方法

答案：A

143.调制雪笋馅时先将雪里红()，使其减轻咸味。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

答案：A

144.只有全面掌握烹饪的()，才能成为一名合格的烹饪工作者。

A、各项要求

B、技能技法

C、各项技术

D、多种技术

答案：C

145.成人对甜味的阈值为()。

A、0.002

B、0.0075

C\0.0123

D、0.0223

答案：C

146.在米的淘洗过程中会发生营养素损失,特别是维生素B1可损失20%~60%,

无机盐可损失()。

A、0.3

B、0.4

C、0.6

D、0.7

答案：D

147.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷

B、热

C\温热

D、冰冻

答案：B

148.煮东西时要保持水面()。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静

答案：B

149.涨发香菇最好用()浸泡。

A、热水

B、沸水

C、冷水

D'温水

答案：C

150.人体内必须氨基酸有八种亮氨酸'异亮氨酸'赖氨酸、蛋氨酸'苯丙氨酸、

苏氨酸、()和缴氨酸。

A、甘氨酸

B\丙氨酸

C、酪氨酸

D\色氨酸

答案：D

151.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下。锅涨发。

A、冷水

B、沸水

C、温水

D、凉开水

答案：B

152.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烧灭火器

答案：C

153.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于。装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式

答案：A

154.捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀，使其0而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

G呈碗状

D、不致裂开

答案：C

155.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不

能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素

B、蛋白质

C、脂肪

D、糖类

答案：B

156.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

157.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能

的生理过程，又称为0过程。

A、营养生理

B、分解代谢

C、消化

D、吸收

答案：A

158.味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味0有关，表现为增强

与抑制的交替出现。

A、细胞

B、感受

C\成分

D、组成

答案：A

159.厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。在灭救电火灾时不能使用

Oo

A、砂

B、二氧化碳灭火器

C、水

D、切断电源

答案：C

160.饮食美学是指饮食实现活动中美的()、美感经验和审美，它的范围较广。

A、再现

B、创造

C、表现

D、涌现

答案：B

161.美的最基本的领域是()。

A、自然美

B、艺术美

C、形式美

D、造型美

答案：A

162.刷洗案台的污水、污物应0,最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗

答案：A

163.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，()。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏

答案：D

164.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。

A、300年

B、500年

G400年

D、600年

答案：B

165.蚌鱼有海鲜之王称号，主要产于太平洋及东海一带，其身扁圆，鱼鳞黑色,

头圆小，味极鲜美，食味香滑，适宜()方法。

A、红烧

B、干炸

G滑燔

D、清蒸

答案：D

166.箕菜也叫香菜、地菜、鸡脚菜等，以()一带产量较多。

A、浙江

B、广东

C、湖南

D、湖北

答案：A

167.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用0。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手

答案：C

168.图案式的装盘是根据()进行组合构图的。

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

答案：A

169.龙虾、基围虾是节肢动物门、()纲的动物。

A、蛛形

B、甲壳

C、多足

D、昆虫

答案：B

170.中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力,养肝明目之功，猎捕黄羊以()

和落雪时节为宜。

A、3~4月

B、4~5月

C、7〜8月

D、9〜10月

答案：D

171.面点工艺中常用()拌粉、刮料和清理台板

A、批刀

B、牙刀

G刮刀

D、切刀

答案：C

172.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

答案：A

173.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

答案：C

174.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且()的磨损还会

对食品产生污染。

A、机械设备

B、烹饪设备

C、空调设备

D、电器设备

答案：B

175.膳食制度是指把全天的0定质、定量、定时地分配食用的一种制度。

A、原料

B、食物

C、物质

D、物料

答案：B

176.日本菜中的关东料理是以()料理为主，其口味浓重。

A、东京

B、大板

C、京都

D、神户

答案：A

177.油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油'使用灭火器和()等措施灭

救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

答案：C

178.复合提汁是一种新的调味汁，甜酸适口，酒香浓郁，主要用于煎、烤、炸类

菜肴的0。

A、腌制

B、挂糊

C、味碟

D、泡制

答案：C

179.面点操作间应干净，明亮，()无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序

答案：B

180.食物中含有固有的0,包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经

过化学反应能呈现颜色的物质。

A、植物色素

B、动物色素

C、天然色素

D、人工色素

答案：C

181.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是()。

A、烹饪原料

B、烹饪能源

C、烹饪器具

D、烹饪人员

答案：A

182.湖南菜技法多样，尤重()。

A、炖

B、煨

C、炸

D、扒

答案：B

解析：这道题考查对湖南菜技法的了解。在湘菜的烹饪中，煨是一种常用且重要

的技法。煨能使食材充分吸收调料的味道，保持鲜嫩口感。而炖、炸、扒相对在

湘菜中不是尤为侧重的技法，所以这道题选B。

183.应用美学区别于哲学美学，它以艺术为0内涵。

A、主要

B、次要

C、一般

D、普通

答案：A

184.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、脂肪酸

B、磷脂

C\蛋白质

D\氨基酸

答案：B

185.公元()法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化,

为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

G1166年

D、1160年

答案：B

186.《兰亭集序》和《滕王阁序》是0。

A、文会宴的产物

B、民间私宴的产物

C、官府公宴的产物

D、宫延御宴的产物

答案：A

187.仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡0,或用水焯

一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5~10min

B\10~15min

C、10〜20min

D、20~30min

答案：c

188.食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸

的种类与含量；(3)Oo

A、脂溶性维生素的含量

B、人体吸收的数量

C、对人体健康的影响

D、各种维生素的含量

答案：A

189.维生素C具有抗()的作用。

A、坏血病

B、肝炎

C、癌

D、心脏病

答案：A

190.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

答案：D

191.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,

直接影响原料净料单位成本的()o

A、价格

B、数量

C、身低

D、质量

答案：C

192.蜡子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蜗'泥蜡和魁蜡

等品种，其中()味道最美。

A、毛蛆

B、泥蜡

G魁蜗

D、魁陆

答案：A

193.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开

答案：C

194.调制雪笋馅时先将雪里藤()。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁

答案：A

195.饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。

A、产品

B、生产

C、销售

D、成本

答案：B

196.脂肪不具备的生理功用是()。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

答案：D

197.味的感受器对味的感受具有高度的0。

A、专一性

B、统一性

C、多样性

D、复杂性

答案：A

198.人事劳动0是企业人事管理的基础工作。

A、管理

B、纪律

C、考试

D、考察

答案：C

199.适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料0。

A、完全不同

B、根本不同

C、基本相同

D\完全相同

答案：C

200.成人每日需要维生素C为0。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg

答案：B

201.中国筵席产生于()前。

A、5000年

B、4000年

G3000年

D、2000年

答案：B

202.0mm范围内的电磁波。

A、0.5m

B、1.0m

C、1.5m

D、2.Om

答案：B

203.扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈0,颇为美丽。

A、姻脂红色

B、橘红色

C、粉红色

D、深红色

答案：B

204.醐鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲍鱼为()

名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

答案：C

205.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的

氧化扩散。

A、氧化状磨损

B、热状磨损

C、磨料状磨损

D、斑点状磨损

答案：A

206.中国古代宴会名目繁多，根据不同规格，大致有()。

A、二类

B、三类

G四类

D、五类

答案：C

207.以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要()。

A、手段

B、方法

C、特点

D、目的

答案：C

208.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心0。

A、易出汤

B、不出汤

G发死

D、不易保存

答案：A

209.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是0。

A、凤台制米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米

答案：D

210.电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

答案：B

211.76%,比任何一食用菌都0,这是竹菊在营养上的一大特征。

A、少

B、低

C、局］

D、多

答案：C

212.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

答案：A

213.俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、

奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

答案：B

214.少量食盐有加强醋酸0的作用。

A、酸味

B、甜味

C、苦味

D、咸味

答案：B

215.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2%。

Ax10g

B、20g

C、25g

D、30g

答案：C

216.鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称0，此鳍翅多肉少,

质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅

答案：D

217.养麦主要产区分布在西北、东北、华北'西南一带的0地区。

A、温热带

B、温带

Cv局若

D、热带

答案：C

218.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松

答案：D

219.唐代()在《丽人行》记述“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌铁久

未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和

答案：B

220.中国筵席的一般结构包括()大类。

A、三

B、四

C、五

D、六

答案：C

221.盐发以0为传热介质。

A、盐

B、砂

C、石粒

D、碱

答案：A

222.在烹制以辣味、酸味为主要口味菜肴时，往往加入适量的甜味调理滋味，这

主要是利用0的作用。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的相乘

D、味的消杀

答案：D

223.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

答案：D

224.吃蔗糖后再饮水感觉有()。

A、甜味

B、苦味

C、酸味

D、辣味

答案：C

225.企业()质量的高低，在很大程度上取决于职工的政治素质和业务素质。

A、产品

B、商品

C、劳动

D、服务

答案：D

226.企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间

的对比关系。

A、经济效益

B、生产效益

C\劳动效益

D、管理效益

答案：A

227.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

答案：C

228.要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质

B、营养

C、热量

D、菜肴

答案：B

229.我国历史上形成并为大家所公认的菜系有黄河流域的鲁菜、长江上游的川菜、

长江下游的苏菜和()流域的粤菜，称之为四大菜系。

A、湘江

B、珠江

G岷江

D、黔江

答案：B

230.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月。额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

答案：A

231.肉豆蔻、（）、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦

味。

A、茴香

B、蔚萝

C、甘草

D、多香果

答案：D

232.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜,

主要是运用（）形成一定的节奏感。

A、味的积累

B、味的转换

C、味的消杀

D、味的相乘

答案：B

233.（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

答案：C

234.用萝|、制馅，采用()的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。

A、焯水

B、焯水

C、焯水

D、切片

答案：C

235.干货原料水发后要使其恢复到原来的状态是()。

A、可以的

B、不可能的

C、没问题的

D、不易的

答案：B

236.糯米又称0,主要产于江苏南部、浙江等地。

A、制］米

B、粳米

C、机米

D、江米

答案：D

237.对于较粗的剂条，宜采用(

A、挖齐IJ

B、拉剂)的下剂方法。

C、切剂

D、剁剂

答案：A

238.图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

答案：A

239.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺

过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、食品生物化学

B、食品工艺

C、卫生学

D、营养学

答案：D

240.隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚被感受到的、起()作用的

味感。

A、主要

B、次要

C、衬托

D、烘托

答案：D

241.食用香料的目的是再现和强化食品的0,协调风味，突出食品的特性、特征。

A、风味

B、口味

C、香味

D、香气

答案：D

242.鸡肉馅中的冬菇、冬笋用（）一下，冷却待用。

A、沸水烫

B、冷水泡

C、温水泡

D、冰水泡

答案：A

243.蔬菜应占膳食比重的0。

A、0.39

B、0.4

C、0.42

D、0.41

答案：D

244.清末史料记载，最早的番菜馆始于0福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海

答案：D

245.江苏菜的代表菜有()。

A、软兜长鱼

B、叫化鸡

C、龙开虾仁

D、酸菜鱼

答案：A

246.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

答案：B

247.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的()。

A、生重

B、熟重

C、净重

D、干重

答案：A

248.燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。

Ax1g

B、3g

C、10g

D、30g

答案：B

249.标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心

B、烧饼

C、酥合子

D、面包

答案：B

250.随意式是()的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

G最简单

D、最整齐

答案：C

251.原料吸收水分的途径有三个（1）通过细胞膜的通透性；（2）通过原料中所

含有的亲水基因；（3）（）o

A、通过毛细现象

B、通过原料的涨发

C、通过原料细胞的复原

D、通过原料的溶解性

答案：A

252.碱发原料与油发原料的不同点在于（1）0；（2）干制后质地不同；（3）

来源不同。

A、水分含量略有不同

B、原料复原状态

C、干制的时间不同

D、发制的时间不同

答案：A

253.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸

B、碱

C、腐蚀

D、局温

答案：C

254.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以

控制原料（）成本。

A\最低

B、平均

0、菜点

D、耗用

答案：D

255,食物的滋味同食物自然属性有着（）联系。

A、特殊的

B、一般的

C、必然的

D、紧密的

答案：C

256.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，（）产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

答案：D

257.着名的广式月饼中的“伍仁月饼”中的伍仁指的是榄仁、（）、杏仁、瓜仁和

麻仁

A、花生仁

B、松子仁

C、腰果仁

D、榄仁

答案：B

解析：广式月饼中的“伍仁月饼”，其独特的“伍仁”馅料由多种坚果仁组成,

具体包括榄仁、花生仁、杏仁、瓜仁和松子仁。松子仁在这五种坚果仁中占据了

重要位置，因其独特的香味和口感，使得伍仁月饼更加丰富多样。这种月饼不仅

承载着丰富的口感体验，更是传统与创新的完美结合，体现了广式月饼的独特魅

力和制作工艺的精湛。

258.在套餐服务过程中，菜肴的数量要求要少而精，口味的轻重缓急要恰当，其

目的是为了防止产生0。

A、味的对比

B、味的转换

C、味的疲劳

D、味的相乘

答案：C

259.通观我国烹饪发展史，就是继承和。的过程。

A、创新

B、发展

C、发扬

D、开拓

答案：A

260.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝

素。常见的食用品种有石花菜、（）等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

答案：C

261.传统的筵席注重荤菜，忽视蔬菜；注重动物原料，忽视植物原料；注重色香

味形，忽视0平衡。

A、营养素

B、酸碱

C、荤素

D、味觉

答案：A

262.下列选项中不属于脂溶性维生素的是0。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：B

263.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700|ig

B、800|ig

C、600|ig

D、900|dg

答案：B

264.食品香料又称香味剂，按来源分为()

A、—

B、二

C\三

D、四

答案：B

解析：食品香料，也称为香味剂，是添加到食品中用以增加或改善食品香味的物

质。按照其来源或原料进行分类，食品香料主要分为两大类：一类是天然香料,

如从植物、动物或微生物中提取的香料；另一类是合成香料，即通过化学合成方

法制得的香料。因此，食品香料按来源分为两种，选项B正确。

265.牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智

力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

G锌

D、钻

答案：C

266.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C\不同季节

D\水温

答案：C

267.西餐行业在我国的萌芽可以上溯到()中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪

答案：B

268.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年

B、1911年

G1922年

D、1933年

答案：C

269.平衡膳食宝塔共分()，分别装有我们每天应吃的五个种类的主要食物。

A、五层

B、六层

C、七层

D、八层

答案：A

270.空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高0。

A、6倍

B、8倍

G10倍

D、12倍

答案：C

271.微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等

组成。

A、电子管

B、磁控管

C、加热管

D、温控管

答案：B

272.干制品()色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。

A、海英菜

B、发菜

C、黑木耳

D、海带丝

答案：B

273.葡萄糖有a型和B型的之分，B型的甜味不如a型甜，前者仅是后者的()。

A、0.06倍

B、1.67倍

G0.67倍

D、16.70倍

答案：C

274.宋代陶谷在()记述“有一种玲珑牡丹蚱，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘

中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》

答案：A

275.成人每日需要维生素E为0。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg

答案：A

276.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

答案：C

277.甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。

A、14世纪

B、15世纪

C、16世纪

D、18世纪

答案：C

278.基本刀法中只有()可用于加工带骨的原料

A、直刀法

B、平刀法

C、斜刀法

D、混合刀法

答案：A

解析：在烹饪刀法中，直刀法是一种常用的刀法，其特点是刀刃与原料呈垂直状

态，直接向下切割。由于直刀法的切割力度大、方向明确，因此它特别适用于加

工带骨的原料，能够有效地切断骨头和肉质，使加工更加顺畅。而其他刀法如平

刀法、斜刀法、混合刀法等，在加工带骨原料时可能不如直刀法高效或适用。

279.中国筵席起源于0。

A、众人聚餐

B、宫廷宴会

C、民间聚会

D、祭祀礼俗

答案：D

280.油麦菜，别名春菜，为()科、离苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊

B\十字花

C、禾本

D、车前

答案：A

281.在原料的米购中，应尽量节约米购0。

A、费用

B、数量

C、成本

D、时间

答案：A

282.碳水化合物又称0。

A、维生素

B、脂肪

C、糖类

D、蛋白质

答案：C

283.()烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

答案：c

284.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

答案：B

285.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣

答案：A

286.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

A、盐

B、碱

C、火

D、油

答案：A

287.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃

答案：A

288.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有()，味

鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点

B、白点

C、红点

D、暗点

答案：A

289.单件制作的单一点心成本的计算方法为0

A、先分后总法

B、先总后分法

C、以存计耗法

D、倒求成本法

答案：C

290.生态餐饮模式就是指以生态环保效益型()，开发餐饮业的一种全新餐饮经营

模式。

A、生活模式

B、生态模式

C、经济模式

D、生产模式

答案：c

291.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作0。

A、营养价值

B、营养菜肴

C、营养筵席

D、营养配膳

答案：D

292.中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、

政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

答案：C

293.制汤时原料需先进行0。

A、焯水处理

B、走红处理

C、过油

D、调味

答案：A

294.企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服

务目的，取得最佳()。

A、社会效益

B、经济效益

C、劳动效益

D、生产效益

答案：B

295.草鱼的0有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁

答案：D

296.粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于轴米。

A、糯米

B、米山米

C、紫米

D、大米

答案：B

297.虾子(虾卵)含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者0。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食

答案：B

298.果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、()等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额

答案：D

299.()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%〜5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矶碱盐

答案：A

300.蛋泡糊常用于松炸类菜肴和制作一些特殊形态的菜肴，其成品()、质地松软,

色泽呈浅奶黄色。

A、外形饱满

B、外形美观

C、外形整齐

D、外形一致

答案：A

301.大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产0口引除乙酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素

答案：A

302.比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

303.蛋泡湖又称高丽糊、（）。

A、松泡糊

B、白泡湖

C、拔丝糊

D、加粉糊

答案：A

304.构成人体蛋白质的氨基酸有0多种。

A、10

B、20

C、40

D、30

答案：B

305.贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步,

华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

答案：D

306.炒芋角馅时，()则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢

B、火猛

C、火小

D、火快

答案：A

307.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于0,可以凉拌、做汤、单炒，

也可与肉蛋一起烹调。

A、美国

B、中国台湾

C、加拿大

D、新西兰

答案：B

308.动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长

补短。

A、营养素

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：A

309.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

答案：B

310.蒸萝卜糕需()分钟

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：D

311.生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。

A、10m

B、20m

C、100m

D、200m

答案：D

312.菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节

奏感和旋律感，达到。的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美

答案：C

313.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮

B、龙江帮

C、东北帮

D、黑龙江帮

答案：A

314.嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

315.德国人海宁依据用红、蓝、黄三种基色可以调出任一色调的三基色原理，提

出用甜、()、苦、咸四种基本味就可以构成一切其他滋味。

A、酸

B、辣

G鲜

D、麻

答案：A

316.中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们0遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

答案：B

317.在化学味觉中，（）味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

G酸

D、鲜

答案：A

318.下列选项中蛋白质最好的食物来源是0。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D\蘑菇

答案：B

319.当0污染食品时，不会引起食品感观性变化，所以容易被忽视。

A、沙门氏菌

B、葡萄球菌

C、肉毒素

D、副溶血性弧菌

答案：A

320.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素

B、矿物质

C、蛋白质

D、无机盐

答案：C

321.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食

品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

322.()即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

答案：D

323.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

324.白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为。科、芸墨属植物，原产于日本。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、茄

答案：B

325.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤

B、主料

C、菜肴

D、原料

答案：C

326.清汤无论是用料还是制作方法与奶汤都有所()。

A、不同

B、改变

C、相同

D、提图

答案：A

327.鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳏鱼等，它们肉质细嫩，营

养丰富，人们每餐最佳食用量为()。

A、100g

B、200g

C、250g

D、150g

答案：A

328.具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是()米

A、粳米

B、糯米

C、红米

D、灿米

答案：D

329.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鲜

答案：A

330.夏筱麦生长期为0。

A、130天

B、160天

G100天

D、50天

答案：A

331.大米中含量最高的成分是0

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

答案：A

332.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加,

味道往往变()。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

答案：B

333.（）毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

答案：C

334.烹调动物性原料时，放0可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒

B、醋

C、盐

D、糖

答案：B

335.器、（），既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮

器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合

答案：C

336.打鱼胶时不可加入过多的（），否则不爽口。

A、油

B、酱油

C\水

D、盐

答案：C

337.适合碱发的干货原料均为()软体动物。

A、江产

B、河产

C、海产

D、水产

答案：C

338.()的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

答案：B

339.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

答案：A

340.大型真菌可以用现代()技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造

答案：C

341.鸡根中含氨基酸可达0。力口外，含磷高也是鸡根的一大特点，人体需要补充

磷时可常吃鸡根。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种

答案：D

342.苦养又称鞍朝养麦，壳厚、()。

A、略苦

B、略甜

C、略酸

D、略辣

答案：A

343.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。

A、一倍

B、三倍

G五倍

D、八倍

答案：A

344.饮食业产品成本核算,一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成;另

一方面是检查产品及()

A、销售毛利

B、成本毛利

C、成本率

D、毛利额

答案：A

345.松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人,

而且()，有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富

B、非常可口

C、色泽鲜艳

D、价格合适

答案：A

346.立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为()。

A、玉兰片

B、冬片

C、桃片

D、春片

答案：A

347.厨房里()最多见，主要原因是地面潮湿、有油腻等。

A、割伤

B、烫伤

C、跌伤

D、烧伤

答案：C

348.海参有刺参、梅花参、黑乳参、玉足参之分，是一种名贵海产品，在动物界

中属()门的动物。

A、脊索动物

B、棘皮动物

C、软体动物

D、腔肠动物

答案：B

349.()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

答案：C

350.高级清汤又叫()。

A、上汤

B、好汤

C、燕菜汤

D、白汤

答案：A

351.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、蛋白质

B、维生素

C、蛋白质

D、蛋白质

答案：A

352.面粉中的0具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

353.英国菜的特点是油少'清淡，调料中较少用()，烹调较简单。

A、醋

B、酒

C、酱油

D、蛇油

答案：B

354.所谓经济管理方法，就是指依靠（），运用经济手段，按照客观经济规律的要

求管理经济。

A、民间组织

B、社会组织

C、经济组织

D、团体组织

答案：C

355.在1500多种褐藻中，绝大多数为海产，因色素体中含有叶绿素A、C、外，

还含有很多胡萝卜素和叶黄素，所以多呈褐色。常见食用的有海带、（）等。

A、紫菜

B、石花菜

C、裙带菜

D、鹏古鸟菜

答案：C

356.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

G传统习惯

D、个人约定

答案：C

357.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加0o

A、销售

B、盈利

C、成本

D、税收

答案：B

358.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A、-18℃

B、-10℃

C、-5℃

D、-0℃

答案：A

359.小擀面杖长约()。

A、15厘米

B、10厘米

G80厘米

D、33厘米

答案：D

360.女性与同龄的男性相比，一般多喜欢食0。

A、甜

B、酸

C、苦

D、辣

答案：A

361.属于淡水鱼常见品种的是()。

A、辩鱼

B、鞋鱼

C、排鱼

D、鞋鱼

答案：C

362.地方菜和菜系是根本不同的两个概念，主要区别在于0。

A、形成因素不同

B、味的特点不同

C、有无形成明显的地区肴馔体系

D、有没有特殊的烹调方法

答案：C

363.食盐是最普通的咸味剂，也是惟一有重要()作用的味制剂。

A、生理

B、调味

C、消毒

D、杀菌

答案：A

364.我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鳞科的鱼有0。

A、中华鳄

B、典鱼

C\花点鱼

D、鱼时鱼

答案：D

365.菜点质量管理首先必须抓好()的控制。

A、原料质量

B、原料质