T-CZSPTXH 279-2024 潮州菜 腐皮鸭卷烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH279—20242024-09-25发布2024-09-25实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH279—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈楚杰、邱润泽、苏锐城。本文件于2024年09月25日首次发布。1T/CZSPTXH279—2024潮州菜腐皮鸭卷烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜腐皮鸭卷烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜腐皮鸭卷。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求去皮绿豆瓣提前泡水30min后先用蒸笼大火蒸30min至熟取出，放凉待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺2T/CZSPTXH279—20246.1.3芋头、鸭胸肉、白膘肉、熟绿豆瓣、粘米粉50g搅拌均匀，制成馅料。用。6.2.1将卷好的腐皮鸭卷放入蒸笼，小火蒸制15min后取出，晾凉。6.2.2起锅烧油，中火将油加热至120℃,放入腐皮鸭卷炸制，待炸制其表面金黄捞出控油。将炸制6.2.3以梅膏酱做酱碟。7盛装盛装器皿宜选用直径32cm圆盘（白色改刀好的腐皮鸭卷切口朝上摆入盘中，围成一圈。8质量要求8.1呈菜要求切件均匀。金黄。五香味及芋香味。咸香适口。外酥里嫩，层次分明。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)。3T/CZSPTXH279—2024附录A菜品图片A.1

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