传统发酵技术的应用第2课时课件-高二下学期生物人教版选择性必修3

在风华为中华InFengHuaSecondarySchoolfortheChinese生物(人教版)选修三

第一单元第1节传统发酵技术的应用知识浏览6.酵母菌的基本信息。重要程度：难度：学习方法：背诵8.醋酸菌的基本信息。重要程度：难度：学习方法：背诵9.果酒转变为果醋的基本操作以及相关装置分析。重要程度：难度：学习方法：理解7.果酒制作过程中的注意事项重要程度：难度：学习方法：理解传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品①菌种类型：真菌，真核生物。②菌种来源：含糖量较高的水果、蔬菜表面。③代谢类型：异养兼性厌氧型。④生殖方式：主要是出芽生殖。⑤最适生长温度：28℃。（2）发酵原理：在无氧条件下能进行酒精发酵，可用于酿酒、制作馒头和面包等。C6H12O6+6O2+6H2O酶6CO2+12H2O+大量能量有氧呼吸：C6H12O6酶2C2H5OH（酒精）+2CO2+少量能量无氧呼吸：酵母菌先在氧气充足的情况下大量繁殖后在无氧条件下，进行酒精发酵。2.果酒的制作（1）所需菌种：酵母菌传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作许多新鲜水果（如葡萄）的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。（3）原料：新鲜的葡萄、洗洁精、70%的酒精、发酵瓶、和榨汁机等。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测器具消毒①具体操作：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。①具体操作：取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。冲洗葡萄②思考探究：思考一：清水冲洗的目的是什么？能不能反复冲洗？冲洗的目的是洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲洗会减少菌种的数量，延长发酵时间。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测器具消毒①具体操作：将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。①具体操作：取新鲜葡萄，用清水冲洗1~2次，再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥干。冲洗葡萄②思考探究：思考二：能不能先去除枝梗再冲洗？不能，应先冲洗，再去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测②思考探究：思考三：发酵瓶要留有大约1/3的空间的目的是什么？给酵母菌提供氧气，有利于进行有氧呼吸，大量繁殖；防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出。①具体操作：用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中（注意：要留有大约1/3的空间），盖好瓶盖。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测①具体操作：将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。②思考探究：思考四：为什么要将温度控制在18～30℃进行发酵？因为果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。另外，控制温度在一个较大范围内比较简单易行。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测①具体操作：将温度控制在18~30℃进行发酵。在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间为10~12d。②思考探究：思考五：为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次？为什么不能打开瓶盖？为了排出发酵产生的CO2，防止瓶内气压过大使发酵装置爆裂。不能打开瓶盖，以防止空气中的杂菌进入而污染发酵液。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.果酒的制作（4）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵果酒检测①具体操作：可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。②思考探究：思考六：怎么检验酒精的存在？可利用在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色来检验。3CH3CH2OH+2K2Cr2O7+8H2SO4＝3CH3COOH+2Cr2(SO4)3(灰绿色)+2K2SO4+11H2O传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品①菌种类型：细菌，原核生物。②菌种来源：空气中的醋酸菌，（变酸的酒的表面形成的菌膜）③代谢类型：异养需氧型。④生殖方式：分裂生殖（二分裂）⑤最适温度：30~35℃（2）发酵原理：通过代谢产生乙酸，可用于制作各种风味的醋。3.果醋的制作（1）所需菌种：醋酸菌C6H12O6+2O2酶2CH3COOH(乙酸)

+2H2O+2CO2+能量①当O2、糖源都充足时：将糖分解成乙酸；C2H5OH

+O2酶CH3COOH(乙酸)

+H2O+能量②当缺少糖源时：直接将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品3.果醋的制作（3）制作过程：器具消毒冲洗葡萄榨汁装瓶酒精发酵醋酸发酵①具体操作：当葡萄酒制作完成后，打开瓶盖，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为30~35℃，时间为7~8d。②思考探究：思考七：为什么要打开瓶盖，盖上纱布？醋酸菌是好氧菌，在将乙醇变为乙酸时需要氧气的参与，因此要打开瓶盖；盖上纱布，即是为了通气；也是为了防止外来杂菌和灰尘的污染。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品在葡萄酒的制作过程中，发酵液中会产生气泡，这是因为酵母菌发酵产生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌膜，这是醋酸菌膜。1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？果酒、果醋制作结果分析与评价传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？果酒中除了酵母菌，还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。果酒、果醋制作结果分析与评价乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含量。由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动，因此在制作果酒的过程中尽量减少O2含量，可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外，通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋酸菌的含量。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低。果酒、果醋制作结果分析与评价在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因为不适应环境条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。我们制作果醋时，可以先买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（实际上是醋酸菌），用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。传统发酵技术的应用二、尝试制作传统发酵食品醋酸有氧呼吸酒精发酵CO2果酒、果醋的发酵装置的设计1.设计思路：①可开闭的充气口在

发酵时连接充气泵进行充气。从而有利于醋酸菌更好地进行

，提高发酵效率；②排气口可以用来排出