中式面点师模拟试题+答案

中式面点师模拟试题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.团状玉米面坯适合于()等方法成型。A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴揉摔正确答案：B2.一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,就是当月菜点的成本。A、预定B、采购C、保管D、领用正确答案：D3.驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉()制成的。A、熟粉团B、生粉团C、米浆团D、米粉团正确答案：A4.制定食品安全标准,以保障公众身体健康为()做到科学合理、安全可靠。A、条件B、宗旨C、依据D、内容正确答案：B5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。A、太小B、太高C、太大D、太低正确答案：D6.揉面是调制面坯的关键,它可使面坯()增劲、光滑、柔润A、吸水B、进一步C、全面D、形成正确答案：B7.制作手擀面条应首先将面坯(),否则会影响成品质量。A、揉匀B、揉透C、饧透D、以上都是正确答案：A8.杏仁豆腐浇的是熟凉()。A、牛奶汁B、番茄汁C、糖醋汁D、糖水汁正确答案：D9.碳水化合物按聚合度可分为()A、单、双糖B、寡糖C、多糖D、以上都是正确答案：D10.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。A、下剂B、包酥C、出条D、开酥正确答案：A11.()餐饮具不可重复使用。A、磁器B、一次性C、不锈钢D、玻璃正确答案：B12.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、形态不同B、图案清晰C、大小不D、风格不同正确答案：B13.面粉按加工()的高低,可分为特制粉、标准粉和普通粉。A、色泽和含麸量B、精度和含麸量C、精度和色泽D、精度、色泽、含麸量正确答案：D14.下列属于污染食品的昆虫是()A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、以上均是正确答案：D15.果脯馅的特点是甘甜利口,有()味。A、枣香B、果香C、梨香D、五香正确答案：B16.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、钙B、磷C、锌D、铁正确答案：A17.制作贴饼子的面坯是()面坯。A、团状B、发酵C、层酥D、糊状正确答案：A18.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫()成,在与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、10B、9C、8D、7正确答案：D19.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持()状态,否则不能喷粉。A、横卧B、倒立C、偏斜D、直立正确答案：D20.氮主要从()中排出。A、毛发脱落B、粪氮C、皮肤脱落D、尿氮正确答案：D21.容易分解产生大量组胺的水产品是()A、金枪鱼B、鱿鱼C、鳗鱼D、鲤鱼正确答案：A22.调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水()克为宜。A、300B、320C、225D、310正确答案：C23.下列属于违反厨师基本安全习惯行为的是()A、在过道、楼梯堆放货物B、不在厨房打闹C、穿工装D、不用刀具指向他人正确答案：A24.膳食模式即膳食构成,它是膳食()与营养水平的物质基础。A、内容B、质量C、数量D、品种正确答案：B25.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剁B、切C、斩D、剞正确答案：A26.包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、()A、灵活多变B、随意选择C、必须一致D、大小一致正确答案：A27.禽肉在()相对湿度80%~90%下冷藏,可以保存半年A、-18℃~-16℃B、-30℃~-25℃C、10℃~8℃D、-15℃~-12℃正确答案：B28.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成()的食物。A、米汤状B、稀汁状C、糊状D、汤汁状正确答案：C29.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加筋力和韧性,有()A、松酥感和酥脆感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和软糯感正确答案：B30.蛋类中铁的生物利用率很低,仅为()A、约7%B、约9%C、约2%D、约8%正确答案：C31.下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D32.当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使人与带电体脱离。A、干木棍B、湿木棍C、铁棍D、手正确答案：A33.制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成()的工艺过程。A、长条B、长片C、坯皮D、方片正确答案：C34.烙制法可分为干烙、()和加水烙三种技法。A、平锅烙B、熟烙C、生烙D、油烙正确答案：D35.使用打蛋机打蛋液时应选用()搅拌桨效果最佳。A、螺旋形B、钩形C、扇形D、球形正确答案：D36.河豚鱼毒素含量最高的器官是()多和肝脏。A、血液B、肾脏C、皮肤D、卵渠正确答案：D37.某毛料1500克,出材率80%,此料的净重应为()克。A、1400B、1300C、1500D、1200正确答案：D38.发芽马铃薯中有毒成分是()。A、龙葵素B、氰苷C、皂苷D、皂素正确答案：A39.下列关于道德与法律说法正确的是()A、道德与法律同时产生B、法律为非强制性约束机制C、道德为非强制性约束机制D、法律比道德产生的早正确答案：C40.手擀面条的成型刀法是()。A、剁B、剞C、斩D、切正确答案：D41.药粥是()结合,能养生。A、米菜B、米肉C、药菜D、药食正确答案：D42.下列不是水调面坯的是()。A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D43.()是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程A、揉面B、下剂C、成形D、搓条正确答案：B44.生粉团是用“泡心法”和()调制而成的。A、加热法B、冷却法C、煮芡法D、浸润法正确答案：C45.粮豆类中有毒有害物质污染来源是()。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是正确答案：D46.黄油在面点制作中具有良好的()、起酥性和可塑性。A、涨发性B、膨松性C、可口性D、乳化性正确答案：D47.红糖呈赤褐色或黄褐色,为()略带糖蜜味。A、粉状B、颗粒状或块状C、细小结晶状D、沫状正确答案：B48.()适宜于制做烙饼之用。A、温水面坯B、热水面坯C、沸水面坯D、冷水面坏正确答案：A49.不会造成砷中毒的是()A、砷化物混入食品B、误食砷化物C、食品中微量存在的砷D、含砷杀虫剂混入食物正确答案：C50.中式面点师应禁用()制作糕点。A、水禽蛋B、蛋黄C、鸽蛋D、蛋清正确答案：A51.洗涤家畜禽内脏的有效方法是:盐醋搓洗、()、刮剥洗、清水漂洗、灌洗法等。A、里外翻洗B、热水冲洗C、矾水冲洗D、凉水冲洗正确答案：A52.()松而硬、不易吸水变软是玉米面的特性。A、韧性差B、筋力大C、弹力大D、韧性强正确答案：A53.制作元宵的馅心以()为佳。A、什锦馅B、芝麻馅C、豆沙馅D、五仁馅正确答案：D54.下列用拧的技法制成生坯的是()。A、麻花B、油糕C、盒子D、油条正确答案：A55.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向里B、向上C、向下D、向前正确答案：D56.按食晶污染物的性质,食品污染的分类中不包括()。A、环境污染B、物理性污染C、化学性污染D、生物性污染正确答案：A57.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、黄色B、杂色C、白色D、糯性正确答案：D58.烤制暗酥类制品要根据成品的()要求和体积的不同,烤制的时间也不应相同。A、形状B、质感C、形态D、口味正确答案：B59.蒸制的面点成熟后要()下屉,以避免成品与屉布粘连而影响质量。A、十分钟后B、冷却后C、及时D、晾凉后正确答案：C60.热油炸一般是指用()以上的油温。A、140℃B、180℃2、280℃C、130℃正确答案：B61.煮制小米粽子时,首先将粽子整齐码入锅中,然后加入(),再用旺火烧开,改慢火焖制成熟。A、冷水B、沸水C、温水D、热水正确答案：A62.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()A、大白菜B、韭菜C、冬瓜D、土豆正确答案：C63.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无热气B、无色泽C、无油迹D、无砂眼正确答案：D64.面点师炸制面点品种时,()后不能离开现场,以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D65.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是()A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、以上都是正确答案：D66.《食品安全法》规定,()对进出口食品安全实施监督管理。A、食品药监督管理部门B、质量监督部门C、国家出入境检验检疫部D、食品流通环节监督管理正确答案：C67.粳米的黏性大于()。A、糯米B、小站米C、黑米D、籼米正确答案：D68.法定标准周工作时间为()小时。A、50B、56C、48D、40正确答案：D69.玉米面发糕的成品特点是色洋浅黄()、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、筋道利口C、口感暄软D、口感鲜香正确答案：C70.蔬菜叶片上的虫卵比较多,可用()食盐水洗涤以去除虫卵。A、1.5%B、0.5%C、2%D、1%正确答案：C71.凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应()脱离工作岗位,以保证制品安全。A、适量B、适时C、立即D、适可正确答案：C72.触电急救方法是迅速脱离电源、()进行人工呼吸等。A、静置不动B、通知家属C、放置空旷地方D、拨打急救电话正确答案：D73.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、制馅B、拌馅C、压馅D、绞馅正确答案：B74.大酵面又称全发面、大发酵面,就是一次全部发足的酵面,即()成开的酵面。A、二B、三C、十D、一正确答案：C75.炸油条生坯入油锅的温度以()为宜。A、100℃B、150CC、180℃D、280℃正确答案：B76.制作青稞面馒头,青稞面与面粉的比例以()为宜。A、1:3B、1:2C、20:7D、1:1正确答案：C77.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、右B、左C、上D、下正确答案：D78.《中华人民共和国劳动法》规定劳动者应当完成任务,提高职业技能,遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德正确答案：A79.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()A、130天B、140天C、135天D、160天正确答案：D80.高粱面饼是用()的方法制成的。A、刷油烙B、加水烙C、油煎D、干烙正确答案：A81.制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、()。A、油B、泡打粉C、小苏打D、碱正确答案：A82.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。A、木耳B、口蘑C、竹荪D、冬笋正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正确B、错误正确答案：A2.()用氯剂消毒餐具,有效氯含量应在150mg/L以上,餐饮具全部浸泡在液体中,作用5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B3.()温水面坯既有冷水面的韧性、弹性,又具有热水面的粘性、柔软性。A、正确B、错误正确答案：B4.()膳食指南是营养工作者根据营养学原理,提出的一组以食物为基础的建设性意见,以指导人民合理选择与搭配食物,减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误正确答案：A5.()用臭粉调制化学膨松面坯,臭粉的用量为面粉的5%为宜。A、正确B、错误正确答案：B6.()烤制面点制品面火的温度一应控制在200℃为宜A、正确B、错误正确答案：B7.()蒸制烫面制品一般需要足气蒸25~30分钟才能成熟。A、正确B、错误正确答案：B8.()擘酥是以黄油酥夹蛋水面制成的层酥面坯。A、正确B、错误正确答案：A9.()米粉类面坯无韧性和可塑性,可包少卤的馅心,吃口平滑、黏糯。A、正确B、错误正确答案：B10.()早餐摄入能量一般应占一天总能量的30%。A、正确B、错误正确答案：A11.()食品污染是指危害人体健康的物质进入正常食物的过程A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜蛋的卫生问题主要是由沙门氏菌污染和微生物引起的腐败变质。A、正确B、错误正确答案：A13.()揉面是调制面坯的关键,它可使面坯