中式烹调高级试题库及参考答案

中式烹调高级试题库及参考答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.人的舌头前部对()最敏感。A、甜味B、苦味C、酸味D、咸味正确答案：A2.塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形,码味挂糊,入底油锅中()断生,淋味汁小火塌制成菜的一种方法。A、油炸B、两面煎制C、单面煎制D、烤制正确答案：B3.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、二酮B、胭脂树橙色素C、栀子黄D、黄酮正确答案：A4.醋椒味型的菜肴是汤菜,一般()。A、勾米汤芡B、勾流芡C、勾紧汁芡D、不勾芡正确答案：D5.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。A、加热B、烤制C、灼热D、焖制正确答案：C6.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、铁B、钙C、锌D、镁正确答案：B7.正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、()、腊鱼肉为主。A、腊羊肉B、腊牛肉C、腊鸭肉D、腊猪肉正确答案：D8.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A9.红茶味型用的是红茶的()。A、茶尖B、茶汁C、茶叶D、茶棍正确答案：B10.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。A、下面B、里面C、外面D、上面正确答案：C11.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。A、牛肉B、鸡肉C、骨架D、动植正确答案：D12.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。A、自己B、自然C、快速D、加热正确答案：B13.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、职业道德B、民主自由C、社会舆论D、文化活动正确答案：A14.饮食企业场地的卫生主要包括()。A、场地通风日照良好B、场地远离垃圾场、公共厕所C、有清洁的水源、充沛的水量D、以上都是正确答案：D15.熏是将原料置于熏锅或熏炉中,利用熏料所释放的()为介质,形成具有特殊风味的技法。A、空气B、烟气C、热气D、水气正确答案：B16.贴制菜肴底面质感特点是()。A、焦香B、酥香C、干香D、脆香正确答案：B17.()是一种团队精神,是社会主义集体主义的具体体现。A、尊师爱徒B、团结协作C、开拓创新D、积极进取正确答案：B18.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹黄B、蟹心C、蟹肠D、蟹胃正确答案：A19.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、绿色蔬菜C、花色菜肴D、高档素菜正确答案：D20.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头左面B、舌头下面C、舌头表面D、舌头右面正确答案：C21.炒糖色时油量不宜过多,油主要是起()作用。A、润色B、润锅C、预热D、加热正确答案：B22.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、青鱼B、刀鱼C、草鱼D、鲤鱼正确答案：B23.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。A、武火B、大火C、中火D、小火正确答案：D24.拼摆山水花色冷拼时,山顶部位的原料应(),然后依次加深。A、重一点B、红一点C、深一点D、淡一点正确答案：D25.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、预热B、焯水C、上浆D、滑油正确答案：C26.加工性原料一般可分为()原料和干制品原料两大类。A、蛋制品B、水产制品C、鲜活制品D、腌腊制品正确答案：D27.禽类原料初加工要求不包括()。A、提高利用率B、将血污冲洗干净C、改变原料形状D、剔除不良部位正确答案：C28.锅塌豆腐是()传统代表菜之一。A、粤菜B、苏菜C、川菜D、鲁菜正确答案：D29.制作一般清汤的要点是()。A、旺火煮沸B、小火长时间加热C、汤始终保持沸而不腾的状态D、以上均是正确答案：D30.葱烧海参的勾芡方法是()。A、翻拌法B、烹入法C、淋入法D、浇汁法正确答案：C31.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、透亮B、油亮C、光亮D、明亮正确答案：A32.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、加热B、调制C、调味D、搅拌正确答案：A33.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。A、搓成B、切成C、剁成D、塌成正确答案：D34.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。A、荷叶B、香菜C、香叶D、葱正确答案：D35.宴席中先优后次的上菜程序是指()。A、热菜的上菜程序B、凉菜的上菜程序C、整个宴席的程序D、针对客人的程序正确答案：A36.制作宫保鸡丁,油酥花生米应在()放入,以保持其酥香的特点。A、调味时B、煸炒时C、出锅前D、出锅后正确答案：C37.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、黄酱B、芝麻酱C、豆瓣酱D、辣椒酱正确答案：B38.制作一般白汤的原料应首先进行()处理,去除血污和异味,确保汤的鲜味。A、腌制B、调味C、焯水D、改刀正确答案：C39.琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在()左右为宜。A、150℃B、130℃C、110℃D、120℃正确答案：A40.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C41.虾茸的制作工艺是选料→()→制茸胶。A、制茸B、切配C、制馅D、刀工正确答案：A42.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。A、肚仁鸡肫汆断生为佳B、肚仁鸡肫进行剞刀处理C、鸡肫进行制嫩处理D、肚仁剞刀进行制嫩正确答案：C43.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较左B、较多C、较小D、较大正确答案：C44.下列()不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、镜箱豆腐B、柴把三丝C、柴把鸡D、柴把鸭掌正确答案：A45.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成半发蛋B、调散的蛋清C、打散的全蛋D、打成的发蛋正确答案：B46.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。A、里脊B、牛腱C、外脊D、上脑正确答案：B47.炸制不挂糊的菜肴时应用旺火()锅复炸。A、热油B、大油C、温油D、凉油正确答案：A48.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、佐助料B、调味料C、香辛料D、主配料正确答案：B49.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D50.宫保鸡丁的成品特点是:色泽棕红、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、甜咸B、酸咸C、酸甜D、甜辣正确答案：C51.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、加工原料B、油焐成菜C、油煎成菜D、单独成菜正确答案：D52.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、加热前B、鱼断生时C、鱼装盘后D、鱼完全成熟后正确答案：D53.滑熘菜的主要成品特点是:质地(),色白,芡汁紧亮,口味以鲜咸为主。A、软嫩B、嫩脆C、鲜嫩D、滑嫩正确答案：D54.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、清洗不净B、原料变形C、原料氧化D、营养素流失正确答案：D55.调味的目的之一是确定和丰富菜肴的()。A、品种B、口味C、质感D、形态正确答案：B56.调制鱼茸的一般工艺是:选料→浸泡→()→制茸胶。A、制茸B、加盐C、加油D、加水正确答案：A57.调制红汤火锅加入(),可以起到去腥增香的作用。A、鸡精B、冰糖C、泡辣椒D、料酒正确答案：D58.从进食的效果看宴席中的甜菜应该在()上桌为宜。A、宴席过程中B、宴席结束后C、宴席最后阶段D、宴席开始时正确答案：C59.热菜鱼香菜的特点是:咸酸甜辣香兼有,葱姜蒜味()。A、清淡B、浓郁C、突出D、浓厚正确答案：C60.鱼露汁适宜下列()菜肴的味汁。A、白斩鸡B、脆皮大肠C、脆皮乳猪D、白灼基围虾正确答案：D61.制作泡椒热菜时,要掌握好泡椒的投放时机,一般是在()。A、加热过程中B、炝锅时放入C、菜肴成熟后D、菜肴装盘时正确答案：B62.下列适宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D63.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、后腿B、方腿C、圆腿D、中峰正确答案：D64.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、加酒去腥B、加盐稍腌C、切成颗粒D、去除底板正确答案：D65.烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。A、酸辣B、酸甜C、鲜咸D、香甜正确答案：A66.制作花色冷菜的原料必须是()。A、艳丽的原料B、生料C、能直接食用的原料D、熟料正确答案：C67.蟹黄扒菜心扒透入味后,需采用()芡汁的方法进行勾芡。A、倒入推搅B、烹入翻拌C、淋入翻拌D、晃勺淋入正确答案：D68.荷叶粉蒸肉具有口味清香,()的特点。A、质地软糯B、鲜肥软糯而不腻C、质地软嫩D、色泽鲜艳正确答案：B69.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、自然性B、社会性C、能动性D、意识性正确答案：B70.碱水发是指用碱溶液通过(),使干料膨润的加工方法。A、汆煮B、浸泡C、蒸制D、加热正确答案：B71.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火多油B、旺火热油C、旺火凉油D、旺火温油正确答案：B72.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、姜末B、葱汁C、川盐D、料酒正确答案：A73.塌制菜肴的质感特点是()。A、油润酥香B、鲜香细嫩C、清香脆嫩D、外微酥内嫩正确答案：D74.酿的馅料调味需在()调制好。A、烹调后B、填入后C、烹调前D、填入前正确答案：D75.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、上B、下C、左右D、一个正确答案：D76.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D77.食用热菜的最佳温度以()为宜。A、60~65℃B、80~85℃C、90~95℃D、85~90℃正确答案：A78.制作鸡茸泥加入盐过早会出现()现象。A、脱水B、脱浆C、吃水D、渗水正确答案：A79.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。A、鲜味B、熏腊味C、肉味D、鱼味正确答案：B80.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、粗旷B、人情化C、简约化D、细化正确答案：D81.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想,强化职业责任,提高()。A、思想觉悟B、道德水平C、文化水平D、职业技能正确答案：D82.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥3瘦7B、肥2瘦8C、肥1瘦9D、肥4瘦6正确答案：A83.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。A、熘制菜品B、烧制菜品C、炖制菜品D、煎制菜品正确答案：D84.清蒸鸡的开膛取内脏的方法以()为宜。A、背开B、肋开C、腹开D、颈开正确答案：A85.职业道德与一般道德有着密切的联系,同时也有自己的()。A、目的B、特征C、要求D、内容正确答案：B86.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、大小B、多少C、形状D、实体正确答案：D87.制作猪肉茸泥的的添加料主要有()和大油。A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D88.蜜汁(),应先用糖液将其蒸制成熟,然后再收浓汁。A、香蕉B、梨C、火腿D、桔子正确答案：C89.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆正确答案：C90.塌制菜肴的码味要求是()。A、以甜为主B、宜淡不宜咸C、宜咸不宜淡D、以咸为主正确答案：B91.贴制法似是一种特殊的()技法。A、熏制B、炸制C、烹制D、煎制正确答案：D92.鲜汤中的白汤按质量可分为()和浓白汤两种。A、鸡肉白汤B、一般白汤C、高级白汤D、牛肉白汤正确答案：B93.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、蒸扒B、葱扒C、红扒D、白扒正确答案：A二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()烧制法是一种自然收汁或勾芡成菜的技法。A、正确B、错误正确