中式烹调师（初级）试题库+参考答案

中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、切割加工B、初步处理C、切配D、分割正确答案：A44.干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、浸发B、泡发C、煮发D、蒸发正确答案：A45.煺鸡毛应先煺（）和翅膀的粗毛A、腿部B、尾部C、头部D、背部正确答案：B46.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、红汁D、油汁正确答案：B47.盐在酸甜味中起（）作用，可使酸甜口味更加醇厚A、调味B、主味C、底味D、决定性正确答案：C48.（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、煮制法C、蒸制法D、烩制法正确答案：A49.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、比例B、大小C、多少D、时机正确答案：D50.下列是以热空气传热的烹调方法是（）A、暗炉烤B、炸制法C、熘制法D、烧制法正确答案：A51.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、干发B、湿发C、自然发D、油发正确答案：D52.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D53.平衡膳食又称合理膳食，是指提供给人体（）齐全与机体需求保持平衡的膳食A、数量B、种类C、多种D、质量正确答案：B54.下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、油焖大虾B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、滑炒肉丝正确答案：A55.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的多少C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：A56.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、小火沸水徐徐蒸B、高压汽蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：A57.家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、动物性B、矿物性C、植物性D、人工合成正确答案：A58.木质的砧墩多用榆树、柳树和（）等材料制成A、合成板B、桃树C、泡桐树D、银杏树正确答案：D59.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、青椒B、西红柿C、黄瓜D、茄子正确答案：A60.良好的职业道德有利于企业（）A、树立良好的社会形象B、员工工作量的提高C、产品销售量的增加D、建立现代管理体制正确答案：A61.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、宰前应喂足食物B、宰前充分喂水C、病禽肉应作无害化处理D、病禽应立即隔离正确答案：A62.花菜类蔬菜初加工时，应先用清水漂洗，再用（），然后投凉A、盐水浸泡B、冷水浸泡C、温水焯水D、沸水焯水正确答案：D63.腌腊制品的腌制方法有干腌法、（）和混合腌法三种A、卤腌法B、酱腌法C、湿腌法D、糟腌法正确答案：C64.胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1:5为宜A、味精B、白糖C、辣椒粉D、五香粉正确答案：A65.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、肉刀B、不锈钢刀C、前批后斩刀D、菜刀正确答案：C66.煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡A、浑B、少C、紧D、宽正确答案：D67.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D68.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽正确答案：C69.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、刀工B、初加工C、器皿D、选料正确答案：A70.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、小C、慢D、快正确答案：D71.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B72.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法A、较薄物体B、较小物体C、较大物体D、较软物体正确答案：C73.鸡颈皮骨多而肉少，适宜（）或酱A、炒B、爆C、熘D、卤正确答案：D74.下列属于热制冷菜技法的是（）A、卤B、烤C、蜜汁D、拌正确答案：A75.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。一般用于（）类的菜品A、炒、爆B、烧、炸C、煎、扒D、熘、炸正确答案：A76.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、社会主义B、企业文化C、为人民服务D、集体主义正确答案：C77.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、热拌B、熟拌C、生拌D、凉拌正确答案：C78.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、爆制法B、炸制法C、熘制法D、烧制法正确答案：B79.冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）A、数量要求B、口味要求C、质量要求D、基本要求正确答案：D80.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、传导作用C、对流作用D、直接作用正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）水粉糊主要是用面粉和水调配而成，其比例一般为70：30A、正确B、错误正确答案：B2.（）质量最好的食盐是海盐A、正确B、错误正确答案：A3.（）热菜的调味按调味原料可分为：加热前、加热中和加热后调味A、正确B、错误正确答案：B4.（）根据用力的大小，剁法可分为砧剁、推刀剁、拉刀剁3种刀法A、正确B、错误正确答案：B5.（）花菜类蔬菜是指以植物的嫩幼茎部作为食用对象的蔬菜A、正确B、错误正确答案：B6.（）菜肴的口味主要是通过调味的工艺实现的A、正确B、错误正确答案：B7.（√）尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等A、正确B、错误正确答案：A8.（）冷菜的口味以浓醇为主。A、正确B、错误正确答案：B9.（）制作焦炒海鳗丝上浆后应用复炸的方法过油，然后再炒A、正确B、错误正确答案：A10.（）细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒A、正确B、错误正确答案：A11.（）玉米淀粉糊化过程较快，但凝胶强度差A、正确B、错误正确答案：B12.（）煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误正确答案：B13.（）滑炒法一般不上浆不勾芡A、正确B、错误正确答案：B14.（）脂溶性维生素是指溶于脂肪