《现代酒店管理基础》（第二版）课件 任务3 酒店资源管理

能够根据酒店要求制订员工招收计划。

能够根据酒店需要制订员工培训计划，并能够组织员工培训活动。导入案例——海底捞的“人性化和亲情化”管理

具体内容参见教材。

试问：海底捞的“人性化和亲情化”管理为什么能够获得成功？酒店资源是指能够为酒店所开发和利用，并可以产生经济效益、社会效益和环境效益的各种事物和因素。酒店必须十分重视对其资源进行有效地开发与管理，合理地使用，使其得到最优化地组合，充分发挥各种资源的效能。一、酒店人力资源管理人力资源（HR）是指在一个国家、地区或组织中，具有劳动能力的人口总和。

企业的竞争→人的竞争。

如何吸收和留住人才，使其发挥更大的作用——企业管理者的一个重要问题。（一）酒店人力资源管理概述1.酒店人力资源管理的涵义（1）酒店人力资源管理的概念是指为了满足酒店和个人发展的需要，保证酒店目标的顺利实现，对酒店人力资源进行有效开发、合理利用和科学管理，使其得到最优化的组合和积极性最大限度的发挥的一系列活动的总称。（2）酒店人力资源管理的特征①是对人的管理

“以人为本”，正确认识员工：

※首先，是自然人、社会人，

其次，是职业人——酒店的员工。

※自然人、社会人：需要尊重和自豪感；

※职业人：具有酒店人的职业习惯和特点等。

树立“宾客至上，员工第一”管理观念，通过培训和教育，使员工成为“为绅士和女士服务的绅士和女士”——职业自豪感。②是全员性管理

是酒店全体管理人员的职责；

不仅仅是人力资源部或人事部的事。③是科学化的管理

必须建立一套标准化、程序化、制度化和定量化的管理系统作为保证。④是动态管理

全过程管理：对员工从选拔、录用、培训、奖惩、晋升到退职等实施全面管理。

要注重员工工作过程中的管理。

即重视员工的心理需求、了解员工的情绪变动和思想动态，并采取相应措施调动员工工作积极性，使全体员工发挥潜在的能力。2.酒店人力资源管理的理念

在酒店人本管理中，对外须“顾客第一”，对内则须“员工第一”。因此，酒店应把用人之道放在首位。遵循以下管理理念：（1）战略理念

人力资源管理活动具有整体性和未来性的特点。

人力资源管理不只局限于对劳动力的进、出、管等事务性管理，而且还要结合酒店实际情况、行业发展趋势及人才市场信息做出总体的战略规划。（2）资源理念

人力资源是酒店的首要资源。

人力资源是可以开发的。

酒店必须努力提高服务质量，而服务质量提高的关键取决于员工的服务意识、专业技能、心理素质等因素。（3）投资理念

人力资源是一种具有无限潜力的资源；

要把人力资源转化为生产力，就必须对它进行投资：◤不能片面追求减员增效，压缩工资与福利支出，减少培训费用，致使员工情绪低落，员工流失率增高。

投资准则并不是绝对数量的多少，而是合理的投入产出比例。（4）开发理念

实施人本化管理，实现人力资源管理的重心转移，即从规范员工行为转向开发人的潜能，注重构筑酒店与员工的共同愿景。3.酒店人力资源管理的目标（1）形成高效的人力资源组合通过管理，做到组合优化、职责分明、人尽其才、才尽其用，形成一个精干、有序、高效的管理队伍。（2）提高员工的工作生活质量

工作生活质量，也称为“劳动生活质量”，其质量的提高体现在：※员工有权影响组织决策；

※员工有更多的参与感；※更高的满意度和更少的精神压力。

提高工作生活质量的措施：※设置管理小组；※全面了解与合理满足员工个性化需要；

※重视员工情绪的管理；

※鼓励员工对组织决策工作的参与；

※构筑畅通的信息传递渠道；

※构建有效的授权机制。积极意义：

其一，有利于调动和发挥下属工作的积极性、创造性。

其二，有利于改善上下级的关系。（3）创造自动自发的工作环境人力资源管理的重心并不在于“管人”，而在于“安人”，谋求人与职、人与事的最佳组合，“安心、安稳、安乐”为员工动力之源。酒店人力资源管理，就是要通过各种有效的激励措施，创造一个良好的工作氛围，从而使员工安于工作、乐于工作，最大限度地发挥员工的聪明才智和创造力。（二）酒店人力资源的内容1.从酒店人力资源管理的具体内容来分人力资源管理的主要内容包括酒店人力资源计划的制订、招聘与录用、教育与培训以及考核与激励等。具体从事的工作可以概括为6个方面：（1）引人引人的关键在于创造吸引人才的组织环境。可考虑的措施包括设计富有吸引力的招聘信息、待聘岗位、薪酬战略与人事政策等。（2）选人选人的内容既包括酒店根据自身的发展需要，在劳动力市场上招聘所需要的人才，也包括酒店从内部选拔人才。酒店领导者应坚持“适应就是人才”的原则。（3）育人育人就是对员工进行培训与开发，开展职业生涯管理，使得员工个人能力、素质不断提高，实现酒店和员工的同步发展的过程。在育人上，应该坚持“因材施教”、“按需施教”的重要原则。（4）用人用人指的是酒店采取有效的激励手段，充分调动每一位员工的主观能动性，激发“人”的上进心，挖掘“人”的潜力，把“人”和其他生产要素合理地组织起来。酒店要遵照“量才适用”的原则，做到才以致用、各得其所。（5）留人留人指的是酒店采取合理有效的措施，留住有价值的员工。这些措施包括酒店制度的设计、报酬内容与形式的设计、组织文化的建设、管理者与员工的有效沟通等。

“千军易得，一将难求”

“挖人”、“跳槽”现象频频发生，人才流动越来越频繁。（6）流人酒店需要留住人才，也需要促进员工的合理流动。根据“银行效应”，人才的流向必然倾向“高利率”和“高自由度”的部门或企业。人才内部流动有利于人才对酒店运营的综合了解，为人才具备“一专多能”奠定基础，既增加人才的自身价值，又可增强预防酒店人才危机的能力。2.从酒店人力资源管理的宏观层面来分从宏观层面上，我们还可以把人力资源管理的内容简单地分为3个部分，即人力资源的开发、利用与激励。这三者之间既有区别，又有联系，所要做的工作存在一定程度的交差性和关联性。（1）酒店人力资源的开发酒店员工素质的高低，与员工的招收、培训等方面息息相关。酒店人力资源开发，就是通过选择合适的员工、对员工进行培训等工作，使酒店员工具备酒店从业素质，适合其特定的工作内容。①员工招收管理人员最伟大的天赋，莫过于懂得挑选恰当的工作人员，管理出色的酒店都非常看重员工的招收。

酒店员工的招收，包括招工和招聘。A.制订员工招收计划招收计划的制定应着重考虑的问题：

●招收对象和数量：工种、数量、层次。

●制定招收的标准：决定录用什么样的人才。招聘标准的制定通常应建立在职务分析的基础之上，其内容包括年龄、性别、学历、工作经验、工作能力等。另外，制定招收标准时还必须考虑社会环境因素，如当地的人力资源供求状况、相关院校所能提供的毕业生数量和层次等。

●确定招收的途径：

※酒店内部招收：采用调动和提升的方式，将合适的员工安排在空缺的岗位上。

出现职位空缺时，应首先考虑内部招收。但是，在用人上不能总是“闭关自守”，必要时应兼顾酒店内外来源的平衡。

※酒店外部招收：酒店从社会中招聘和选择员工。

●选择招收的时机：

内部招收：可根据情况灵活掌握。

外部招收：选择适当时间就很重要。

※应尽量选择在劳动力资源最丰富时候（如，每年7月份）。

※还应考虑其业务经营的需要，应尽量使培训与实际使用的时间衔接起来。

●招收经费的预算：一般情况下，酒店的招收经费预算中除参与招聘的人员工资外，还可能会涉及广告费、差旅费、通讯费等等。B．员工的招收与录用

●外部招收程序：外部招收程序通常分为准备筹划、宣传报名、全面考核、择优录用四个阶段。●内部招收程序。包括两种方式：

第一，酒店内部员工的提升：

※提升的员工能很快适应工作；※对员工的工作积极性能产生激励作用。

第二，酒店内部员工的调动：※部门分离、组合或设立而引起的变动。※为员工选择适合岗位。C．酒店员工招收的评估与审核招收结束之后，应从招收成本、录用人员的数量和质量、招收的投资收益等方面对招收工作进行评估和审核。同时，还应撰写招收小结，为以后的招收工作提供信息。②员工培训A．酒店员工培训的原则

●培训对象的全员性：※所有员工，应做到先培训后上岗。※管理者的培训更为重要。所以，有效的培训通常是自上而下的。

●培训内容的针对性：※应分层次、分部门、分岗位进行※要遵循“需要什么、培训什么，缺什么、补什么”的培训原则。

知识培训：进行知识更新，主要目标是解决“知”的问题；

技能培训：对能力加以培养和补充，主要是解决“会”的问题；

思维培训：改变固有思维方式，激发其创造性思维，目标是解决“创”的问题；

观念培训：改变与酒店环境不适应的观念，目标是解决的“适”的问题；

心理培训：通过心理调整，开发其潜能，目标是解决“悟”的问题。

●培训方法的灵活性：※针对不同培训对象和培训内容，选择不同的培训方法，以取得最佳培训效果。

※培训方法一般有课堂讲授法、专题讨论法、案例研讨法、头脑风暴法、角色扮演法、视听教学法、操作示范法等。

●培训时机的合理性：※当其感到难以适应工作要求或希望能够有所提高时，自然会产生希望得到培训的需求，要从“要我学”变为“我要学”※酒店应见缝插针，尽量选择酒店工作不忙时进行培训。B．酒店员工培训的类型分为职业培训和发展培训两大类。

●职业培训：重点是操作方面的能力培训。第一，岗前培训。新员工上岗前的培训，可以帮助员工尽快适应酒店和工作岗位。第二，岗位培训。不脱离工作岗位、利于空闲时间所接受的培训。这是员工培训最常用的方法。应特别注意培训的针对性。第三，持续培训。员工在酒店工作过程中，需要不断地进行培训，以适应酒店的发展和工作环境的变化。

●发展培训：主要对象是管理人员。第一，基层管理者的培训。基层管理者（如领班、主管等）直接面对员工。因此，其培训应着重在于管理技能、技巧的把握，使之能够创造一个良好的工作环境，让每个被管理者都心情舒畅地工作。第二，中、高层管理者的培训。应注重其发现问题、分析问题和解决问题的能力，用人能力，控制和协调能力，经营决策能力等的培养。D．酒店员工培训的实施步骤

●发现培训需求。管理者应通过工作评估、宾客反映等多种渠道，采用观察员工工作状况、问卷调查、面谈等方法，找到工作中的现存问题，如观念意识、应变能力、业务操作等方面，并进行分类分析，从而确定员工的培训需求。

●制定培训计划。培训计划，包括年度培训计划和短期培训计划。培训计划的内容主要包括：培训目标、时间、地点、培训对象，课程设置和师资安排，以及培训方式、考核办法和费用估算等。

●实施培训计划：

应针对不同的培训内容和对象准备好不同的培训材料、场地和设备。

应针对培训对象不同，采取不同方式：

※作为以操作层员工为主体的职业培训，培训方法可以简单地概括为四句话：

第一，讲给你听，即告诉你如何去做；第二，做给你看，即培训者进行示范；第三，跟我学着做，要求受训者模仿培训者进行操作；

第四，我纠正你，即培训者通过检查发现受训者操作不到位的地方，予以及时地纠正，使其最终能够真正把握所培训的内容。※对于以管理人员为主的发展培训，则可以采取讲授、讨论、案例分析研讨以及选送有培养前途的受训者到院校进修等方式。

●评估培训效果：※收集有关培训效果的各种信息。※对培训效果进行评估。对照评估内容和培训目标，根据所收集的各种培训效果信息，客观地评价培训效果，并总结经验，提出不足，形成文字资料存档，作为下一次培训的需求和参照，以提高培训质量。（2）酒店人力资源的利用包括编制定员、科学用人两大方面。①编制定员酒店的编制定员，是本着节约用人、提高效率的宗旨，根据酒店的经营方向、规模、档次、业务情况、组织机构等情况，在建立岗位责任制的基础上，确定必须配备的各类人员的数量。②合理用人A．合理用人的原则酒店管理者在人力资源使用中应遵循以下合理用人的原则：（3）酒店人力资源的激励现代酒店管理者必须擅长采用各种方式激励员工，最大限度调动其工作积极性。①激励的涵义激励，是指激发人的动机，使人产生内在的动力，并朝着一定的目标行动的心理活动过程，也就是调动人的积极性的过程。

激励的作用主要体现在以下几个方面：A．可以调动员工积极性。美国哈佛大学的心理学家威廉・詹姆士认为，同样一个人在通过充分激励后所发挥的作用相当于激励前的3-4倍。

B．可以形成团队精神。管理者可通过对员工的进行有效沟通和激励，使员工树立全局的观念，进而形成整个酒店的团队精神。C．可以提高服务质量。只有满意的员工才会提供客人所需要的服务。而使员工满意的最有效的方法就是激励。

D．可以提高管理水平。员工最清楚酒店运转中存在的问题。管理者应善于运用鼓励员工参与管理的激励手段，让员工提合理化建议，以激励员工以主人翁姿态去工作，使经营管理水平和服务质量得到不断提高。②激励的方式常见的激励方式有需要激励、目标激励、荣誉激励、兴趣激励、参与激励、情感激励、榜样激励等。酒店管理者应通过对各种激励理论的灵活运用，并采取各种有针对性的激励方式对员工进行管理并激发其工作热忱。管理者在具体的激励过程中应根据具体情况注意以下方面：③薪酬管理

薪酬：员工从酒店得到的以货币形式和非货币形式表现的补偿，是酒店支付给员工的劳动报酬。酒店薪酬管理的基本原则：●公平原则。薪酬管理中的公平原则主要体现在三个方面：※外部公平：酒店之间的薪酬公平；※内部公平：员工之间的薪酬公平；

※个人公平：同种岗位上的薪酬公平。

●竞争原则。在社会上和人才市场上，酒店的薪酬标准要有吸引力。因此，有条件的酒店，在制定薪酬标准时，应采取略高于市场行情的策略，以保证最大限度地吸引和长久留住优秀的酒店员工。

●激励原则。在确定酒店内部的各类、各级职务的薪酬标准时，应适当拉开差距，防止平均主义的分配制度。

●经济原则：

※相对高的薪酬水平：

一方面→提高在人才市场上的竞争力→留住优秀的员工；

另一方面→酒店的成本上升→降低酒店产品在市场上的竞争力。※既要考虑到薪酬的对外竞争性和对内激励性，也要考虑酒店实际情况及财力状况。

能够根据酒店要求制订员工招收计划。

能够根据酒店需要制订员工培训计划，并能够组织员工培训活动。一、酒店人力资源管理二、酒店财力资源管理（一）酒店财力资源管理的涵义从狭义角度来看，酒店财力资源管理就是酒店的财务管理。（二）酒店财力资源管理的目标1.酒店财务管理目标的主要观点目前，我国企业理财的目标有多种，如产值最大化、利润最大化、股东财富最大化、企业价值最大化、相关利益者价值最大化、社会价值最大化等。其中，以产值最大化、利润最大化、股东财富最大化等目标最具有影响力和代表性。（1）产值最大化

产生背景：传统的集权管理模式下，财产所有权与经营权高度集中，企业的主要任务就是执行国家下达的总产值目标，企业领导人职位的升迁，职工个人利益的多少，均由完成的总产值计划指标的程度来决定。

存在缺点：只讲产值，不讲效益；只讲数量，不求质量；只抓生产，不抓销售。（2）利润最大化利润最大化观点在西方经济理论中是根深蒂固的。这一观点认为，利润代表企业新创造的财富，利润越多越接近企业的目标。目前，我国也有部分管理学家认为，该目标是财务管理人员的最佳选择。但是，该管理目标存在以下缺点：

※没能考虑资金的时间价值；※没能有效地考虑风险问题，这可能会致使不顾风险的大小去追求最多的利润；※会使财务决策带有短期行为的倾向。

现代企业的主要特征是经营权和所有权分离，利益相关者除了投资者股东，还有债权人、消费者、员工以及政府和社会等。所以，利润最大化的提法存在一定的片面性。（3）股东财富最大化这种观点认为，企业主要是由股东出资形成的，股东是企业的所有者，理所当然地，企业的发展应该追求股东财富最大化。

积极的一面：※科学地考虑了风险因素；※在一定程度上能够克服企业在追求利润上的短期行为。

存在的缺点：※它只适合上市公司；※它只强调股东的利益，而对企业其他关系人的利益重视不够。

因此，该目标也受到了理论界的质疑。（4）企业价值最大化企业价值最大化是指将企业长期稳定发展摆在首位，强调在企业价值增长中应满足各方利益关系，不断增加企业财富，使企业总价值达到最大化。

主要问题：对企业价值的评估上，由于评估的标准和方式都存在较大的主观性，估价能否做到客观和准确，直接影响价值确定。（5）相关利益者价值最大化这种观点认为，利益相关者包括股东、经营者、员工、债权人以及国家等。企业是由所有的利益相关者通过契约关系组成。各利益相关者在合作过程中，由于向企业提供了专用性资源并承担着企业的经营风险，因此都有权获得相对独立于其他利益相关者的自身利益。（6）社会价值最大化企业要在激烈的竞争环境中生存，必须与其周围的环境取得和谐，这包括与政府的关系、与员工的关系以及与社区的关系等，企业必须承担一定的社会责任，包括解决社会就业、保护消费者、支持公益事业、环境保护等。2.影响酒店财务管理目标的利益相关者一般而言，影响财务管理目标的利益相关者应当符合以下三条标准：※必须对酒店有投入；※必须分享酒店收益，即从酒店取得诸如工资、奖金、利息、股利和税收等；※必须承担酒店风险，即当酒店失败时，都会承担一定损失。根据这3个标准，影响财务管理目标的利益相关者有以下4类：3.酒店财务管理目标的选择酒店财务管理目标的选择或确定：※要兼顾股东、员工、企业和国家各方面的利益。※从短期来看，企业价值最大化可能是现代酒店企业财务管理目标的比较好的选择，※从长远来看，社会价值最大化应该是酒店企业财务管理目标的最优选择。（三）酒店财力资源管理的内容

财务管理就是组织企业的财务活动。

财务活动是以现金收支为主的企业资金收支活动的总称。包括四个方面：※筹资活动；

※投资活动；

※经营（或营运）活动；

※分配活动。

与这四个方面的财务活动相对应，企业财务管理的基本内容也包括以下几个方面：

※企业筹资管理；

※企业投资管理；※营运资金管理；※利润及其分配管理。

从一个完整的财务管理活动来看，财务管理的内容还应该包括预算管理和财务分析。1.预算管理财务预算是一系列反映企业未来一定期限内预计财务状况和经营成果以及现金收支等各种预算的总称。包括：※现金预算；※销售预算；※生产费用预算、期间费用预算；※资本预算等。酒店财务预算并不是一经制定就固定不变的，财务预算编制是建立在一系列假设和估计的基础上的，因此预算具有一定的局限性。在推行预算的过程中如果出现较大的差异，就应对财务预算作适当的修正，以提高财务预算在企业经营管理中的作用。2.筹资管理（1）内部筹资。酒店通过计提折旧和利润留成而形成的筹资。（2）外部筹资。酒店通过吸收直接投资、发行股票、银行借款、发行债券等形成的筹资。从所筹集资金的来源与渠道来说，目前酒店的筹资渠道主要有：①国家财政资金。目前国家产业结构大调整，国家财政资金的投向将由原来的无偿划拨转向有偿贷款。酒店从国家财政资金渠道取得资金将越来越少。

②银行信贷资金。通过银行信用形式筹集资金，是要还本付息的，因此，酒店应讲求经济效益，充分发挥银行的功能。

③非银行金融机构资金。是指酒店从保险公司、信托投资公司、证券公司等筹集的资金。非银行金融机构的资金力量比银行信贷资金要小，但资金供应比较灵活方便。

④其他企业资金。是指酒店法人和社会法人单位以其可以支配的资产或闲置资金与酒店进行资金融通等形成的资金。

⑤居民个人资金。是指酒店职工和城乡居民手中暂时闲置的资金。

⑥外商资金。是指外国投资者以及港、澳、台投资者以其合法可以支配的资产投入酒店的资金。酒店企业可以通过合资、合作的形式吸引外商资金。3.投资管理

企业筹资的目的是为了使用，企业投资的目的则是让资金在使用中增值。（1）按投资与企业生产经营的关系为：①直接投资。把资金投放于生产经营环节中，以期获取利润的投资。②间接投资。把资金投放于证券等金融性资产，以期获愿股利或利息收入的投资。（2）按投资回收的长短为：①短期投资。是指准备在一年以内收回的投资，主要指对应收账款、存货、短期证券等。②长期投资。是指一年以上才能收回的投资，主要指对房屋、建筑物、机器、设备，无形资产和长期证券等的投资。（3）按投资的方向为：①对内投资。把资金投放在企业内部，购置生产经营用资产的投资。②对外投资。企业以现金、实物、无形资产等方式或者购买股票、债券等方式向其他单位的投资。4.营运资金管理营运资金也叫营运资本。

广义的营运资金：一个企业投放在流动资产上的资金，具体包括应收账款、存货、其他应付款、应付票据、预提费用、其他应付款等占用的资金。

狭义的营运资金：某时点内企业的流动资产与流动负债的差额。※流动资产：货币资金、短期投资、应收票据、应收账款、预付费用和存货。※流动负债：短期借款、应付票据、应付账款、应付工资、应付税金及未交利润等。

营运资金管理是企业财务管理的重要组成部分。据调查，公司财务经理有60%的时间都用于营运资金管理。5.利润及其分配管理（1）利润的构成

利润总额——税前利润。

净利润——税后利润。

净利润＝利润总额－企业所得税（2）成本费用的控制

成本费用是酒店在向客人提供产品和劳务过程中发生的各项直接支出和耗费。①客房成本费用的控制

客房收入一般占整个酒店收入的50%左右，因此，加强客房费用的控制，对降低整个酒店的费用支出具有重要的意义。控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面入手：A．降低单位固定费用；B．控制单位变动费用。②餐饮成本费用控制餐饮成本包括：

直接成本：主料、配料和调料；

费用：工资、折旧、燃料、水电等。③商品成本的控制

商品成本：商品销售的进价。

成本控制：检查销售商品的进价成本总额是否合理、真实。（3）税后利润的分配按照《企业财务通则》规定，国有企业扣除企业所得税后的税后利润分配程序为：①用于抵补被没收的财物损失，支付违反税法规定的各项滞纳金和罚款。②弥补超过用所得税前利润弥补期限，按规定可用税后利润弥补的亏损。③按税后净利润扣除前两项以后的10％计提法定盈余公积金。④按规定计提公益金。⑤向投资者分配利润。企业以前年度未分配的利润，可以并入本年度向投资者分配。6.财务分析（1）财务分析的含义财务分析是以企业的财务报告等会计资料为基础，对企业的财务状况和经营成果进行分析和评价的一种方法。（2）财务分析的基础以企业的会计核算资料为基础，通过对会计所提供的核算资料进行加工、整理，得出一系列科学、系统的财务指标，以便进行比较、分析和评价。这些会计核算资料包括日常核算资料和财务报告，但财务分析主要是以财务报告为基础，日常核算资料只作为财务报告的一种补充。（3）财务分析的种类①按财务分析的方法不同可分为:

比率分析：用存货周转率、流动资产周转率、流动资产占总资产的比率等，来揭示企业的财务状况。

比较分析：将本期财务状况同以前不同时期财务状况进行对比，或将本企业财务状况与行业平均水平或其他企业进行对比。②按财务分析的目的不同可分：

偿债能力分析；

获利能力分析；

资金周转状况分析；

发展趋势分析；

综合分析。三、酒店物力资源管理就是关于酒店物资和设备方面的管理。（一）物资管理酒店物资管理就是对酒店物资（各种劳动工具和生产消耗品）进行计划、采购、保管、使用和回收，以使它们有效地发挥应有的使用价值和经济效用的一系列组织和管理活动的总称。1.物资定额管理※物资消耗定额管理；※物资仓储定额管理。（1）物资消耗定额管理是指酒店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。

确定物资消耗定额应本着“上下结合、分级确定、统一汇总”的原则进行。（2）物资仓储定额管理是酒店规定的各类物资的仓储限额。酒店物资仓储定额的确定方法视其种类而定。

①经常仓储定额，是指为满足酒店日常业务需要而建立的物资储备量。

②保险仓储定额，是一种后备性的仓储，是为了防止某些物资因运送受阻、交货误期、规格品种不符合要求等原因造成的供需脱节而建立的物资仓储定额。

物资仓储定额一般是由经常仓储定额和保险仓储定额所组成，即：

物资仓储定额＝经常仓储定额+保险仓储定额

③季节仓储定额，是为了克服某些物资因季节变动导致物质供需脱节而建立的物资储备定额。2.物资采验管理※物资采购管理；※物资验收管理。（1）物资采购管理就是参照既定的物资定额，在不同的时间段内采购不同品种、不同数量的物资，以维护酒店的正常运转。

物资采购管理要达到的目的：

①最小的投入：

※采购总费用最低；※占用的资金最少。

②最理想的物资质量。

③最低的净料成本：

※单位采购成本与单位净料成本是不同的两个概念。※单位净料成本是去毛取净后的每一单位实际可用物资的成本。

④确立最有利的竞争地位。即酒店在与供货商进行交易活动时处于主动地位。（2）物资验收管理是物资入库或发放前必经的一步。验收是由验收人员根据订货单等信息，检查所购物资交货是否按时，有关质量、数量、价格的记录是否准确，并详细记录检验结果，对合格物资准予入库或直拨到使用部门，不合格物资则予以拒收。3.物资仓储和发放管理（1）仓储管理仓储管理工作是指在物资入库到物资发放这个过程中，如何以尽量少的代价来管好在库物资，其基本任务是保证物资数量和物资质量。仓储管理工作的主要内容包括仓储场所的安排、入库存放、物资保管以及仓储财务管理等方面。（2）发放管理①物资发放的基本要求物资发放必须按照一定的程序进行严格的控制，达到准确、及时、安全的基本要求。②物资发放的原则●先进先出原则：先发早入仓库的物资，目的是防止物资久置老化，影响物资质量。●保证经营原则：急用、急需物资应先备料、先分配，以保证生产经营的连续性。（二）设备管理1.设备的前期管理（1）设备资产管理主要包括：设备编号和设备资产登记。（2）设备的投资决策（基本原则）

经营上适用；

技术上先进；

经济上合理；

运行可靠且便于维修。（3）设备的购置酒店设备采购一般有两种方式：

统一由采购部采购：便于统一管理，但采购设备的质量，特别是适用性往往由于采购人员缺乏专业知识而降低。这种采购办法的缺点可以通过制定详细的采购。

由工程部自行采购：可以保证采购设备的质量，但对采购过程不易控制。（4）设备的安装、调试和试运行设备安装完毕，在调试合格、试车成功后，必须进行安装工程的验收。设备试运行是指设备在安装完后到正式使用前的运行阶段。2.设备的运行管理（1）设备使用管理的原则——“谁使用谁负责”。（2）设备使用的基本要求——“三好、四会、五项纪律”。●部门做到“三好”：管好、用好、维护好。●员工做到“四会”：会使用、会维护、会检查、会排除故障。●操作者执行“五项纪律”：※实行定人定机、凭证操作制度，严格遵守安全技术操作规程；※经常保持设备清洁，按规定加油，做到没完成润滑工作不开车，没完成清洁工作不下班；※认真执行交接班制度；※管理好工具、附件，不能遗失、损坏；※不准在设备运行时离开岗位，发现异常和故障应立即停车检查，自己不能处理的应及时通知维修工人检修。（3）设备的维护保养设备维护保养的基本要求：整齐、清洁、润滑、安全。设备维护保养分为设备的日常维护保养和定期维护保养两种。3.设备的维修、改造与更新（1）设备的磨损与补偿设备的磨损分为：

有形磨损：设备实体上的磨损，也叫物质磨损。

无形磨损：设备实体上看不见的磨损，也叫精神磨损。分为两种类型：

※经济磨损：设备原价与现价的差额造成的原有设备的贬值。

※技术磨损：由于科学技术的发展，使得原有设备在技术上变得陈旧落后。实际上，设备在