江苏职教高考《中式烹调技艺》专业综合理论近年考试真题题库（含答案）

题库(含答案)一、单选题1.菜肴的围边装饰应突出菜肴为主体，不能喧宾夺主。()B、错误2.死后的甲鱼、螃蟹不能食用。()A、正确B、错误3.中式烹调中所谓就是利用静止态的油散热慢A、油焙法B、热锅冷油C、热油封面D、滑油法A、花椒C、桂皮D、麻油5.烩类菜肴中的汤羹类芡薄汁多用()装入汤碗内。A、倒入法C、溜人法D、拖人法A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化7.用正确方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间8.物理味觉感受到的味知觉是()。B、冷热C、香脆A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、馏11.以下菜肴按味型加主料命名的菜肴是()。A、油爆鲜贝C、糖醋鲤鱼解析：单选题用的是()。A、分散作用D、氧化作用14.走红就是将原料投入有色的调味中(),使原料上色的工艺。A、泡制C、冷冻D、加热答案：DA、基本B、辅助C、正式D、兑汁16.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A、不同相配B、一模一样A、植物油C、少量油D、多量油19.制汤原料中含有丰富的(),可使汤汁乳化增稠。B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用答案：DA、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘B、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘C、选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘D、选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焙→兑汁烹制→装盘23.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是()。A、泥烤B、面烤C、炙烤D、电烤D、体壁宽而肉厚25.菜肴“醋熘鳜鱼”所选用的糊是()。A、全蛋粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊A、色白松软C、色黄质脆27.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有()。A、葱C、料酒28.()可以使糊起酥。A、正确30.清炖狮子头的命名方法是()。A、烹调方法+象形32.素什汤原料一般选用鲜笋根部、香菇蒂、黄豆芽等A、正确33.下列属于热辐射加热方式的是()。36.制作“红烧滑水”时，一般选用()的鱼尾。37.下列干制原料中，不能采用“水发+碱发”方法进行涨发加工的是()。A、蹄筋B、海参C、鲍鱼A、加盐C、碱性A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉A、正确B、错误答案：BA、外形完整B、酥烂口感D、酥脆质感42.凉菜烹调方法分为热制凉吃法和凉制凉吃法两种方法。()A、正确B、错误A、营养素的保存B、质地的改变D、香味的保存44.中国都非常重视对烹饪理论的研究，由春秋时秦国宰相吕不韦及其的()是我国历史上最早的一部烹饪理论著作。A、《吕氏春秋-本味篇》B、《随园食单》C、《食经》D、《山清家供》45.成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出_A、动物B、植物D、美丽的图案答案：D46.糊浆所用的膨松剂均为化学膨松剂。()A、正确47.配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。A、必须清洗消毒后使用A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法49.蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。B、面粉C、空气D、米粉50.哪个地区制作清汤时多采用滤清这一方法?()C、少数D、多数A、烧热D、冷冻C、结构水D、纯净水C、番茄D、牛肉块55.整鸡去骨应选用()生的肥壮母鸡。A、5~6个月B、8~9个月C、一年左右D、一年半左右答案：D56.拍粉时应注意()。A、拍粉后放置15minB、拍粉后放置30min再炸C、拍粉后放置1小时再炸答案：DA、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短B、错误59.动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在()。A、70℃左右60.猪脑的洗涤应采用()。A、刮剥洗涤B、冷水漂洗C、灌水冲洗D、里外翻洗答案：B61.()主要用于扑救电器设备的火灾及食用油引起的厨房火灾。A、喷淋灭火器B、泡沫灭火器C、干粉灭火器D、二氧化碳灭火器62.将主料先用旺火烧沸，再用小火或微火长时间烹制的烹调方法是()A、焖C、炖D、煮63.虾出肉加工时挑出虾线的作用在于()。A、提高菜肴售价B、保证菜肴质量C、降低菜肴成本答案：B64.()是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。A、拉翻勺B、后翻勺C、晃勺D、悬翻勺A、走红D、腌制66.既适合油发又适合水发的原料是()。A、鱼翅A、5cm×5cmA、15minA、汤多菜少C、无汤有菜A、米汤芡B、水粉芡C、自来芡答案：D71.关于厨房生产标准，下列表述错误的是()。D、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键72.酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。()A、正确的干货原料略松散，保气性也较差些。()A、正确B、错误74.适用直刀切的烹饪原料是()。A、牛肉答案：DA、烩D、煮A、热源D、调味A、正确灵活自如为好。()79.燃气灶的打开顺序正确的是()B、先开气，后开电，再点火，最后给风D、先通电，再点火，后开气，最后给风C、红色A、正确A、选料→切配加工→油炸→煽汁→装盘B、选料→切配加工→焙油→煽汁→装盘C、选料→切配加工→烤制→煽汁→装盘D、选料→切配加工→煮或蒸→煽汁→装盘84.属于“同类色组配”的菜品是()。A、芙蓉银鱼B、辅助C、定型D、补充A、正确B、错误答案：B87.整鸡整鸭装盘以自然形态为主，背部朝上，以突出肌肉丰颈紧贴身旁。()A、正确B、错误B、马上脱下衣服C、用手扑打D、用灭火器扑灭89.汤中鲜味的主要成分是由()形成的。A、矿物质C、维生素D、淀粉的水解答案：B90.下列最适宜用来做素汤的原料有()。C、香菇D、土豆B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫花鸡D、暗炉烤鱼、叫花鸡92.焖菜制作时，要分几次加入汤汁，以防止蝴锅。()A、正确答案：BA、蛋泡糊C、蛋黄糊A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆A、香味物质B、调味品C、风味物质A、沸水加工法B、冷水加工法C、温煮加工法D、焖制加工法97.切螃蟹时宜采用的方法是()A、铡切B、锯切C、直切D、剁98.火发是用火直接涨发的一种发料方法。()B、错误99.盐的主要成分是氯化钠，是颗粒状的白色晶体。()B、错误A、较小B、较大C、灼人D、不足B、小、少C、大、多A、煮干丝的干片C、黄瓜片D、莴笋片105.加热对原料产生的作用，属于化学变化的是()。A、水解作用B、凝固作用C、分散作用D、溶解作用106.制作荤汤时原料应沸水下锅。()A、正确107.将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是()。B、异质组配C、质量组合A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒109.制作花式菜的常用基本手法是()。112.下列不是烹饪原料选择上应遵循的的原则是()。A、干净卫生C、无毒无害D、符合菜品的成菜要求113.烹调时的勾芡是利用了淀粉的()。A、分散作用C、酯化作用114.熘这一烹调方法使用的调料都为糖醋味。()A、正确115.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在30℃以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质D、绿豆淀粉不能发生糊化答案：B116.主料的质地是脆性的，配料的质地不应是脆性的。()A、正确B、错误117.在调制咖喱味时，加入白糖使之_,以改善咖喱的辣味。B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重118.下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是()。C、拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成119.根茎类蔬菜因含(),与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。B、矿物质C、维生素D、金属122.下列不属于烹的作用的是()。A、厨房规定C、产品说明书D、管理人员规定124.以下()不属于我国“四大菜系”。B、苏菜D、闽菜A、正确B、滑嫩爽口，芡汁较紧C、脆嫩汁紧，爽口清鲜D、脆嫩爽口，芡汁较少127.下列菜品中，勾芡时运用“流芡”的是()。A、正确129.“双皮刀鱼”采用的烹调方法是()。D、调料的颜色A、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘A、正确B、错误A、正确B、错误A、选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘C、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘D、选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→装盘140.煎和贴都是将菜肴两面煎至成金黄色。()B、错误141.烹制质老形大的烹饪原料需用()B、小火，长时间加热A、谷氨酸钠C、碳酸氢钠A、10%144.两条鱼同装一盘时应鱼背部相对。()A、正确B、错误答案：B145.以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需用()。C、小火，长时间加热D、旺火，长时间加热146.在干制原料涨法中，最基本、最常用的发料方法是()。B、水发C、热水发答案：BA、猪肚、鸭盹A、酱D、油焖149.适合水油混合涨发的原料是()。150.温汤清汤法是沸汤晾至()℃左右，才把臊子一A、60D、贴152.下列选项中不符合剔骨原则的是()。B、按习惯剔骨C、合理使用原料D、确保菜肴质量A、正确B、错误154.葡萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为_。155.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料()左右。156.制作烤鸭通常用的开膛方法是()。A、腹开D、都可以157.平刀法中的上片只适用于加工植物性原料。()A、正确A、使成品菜肴形状美观C、降低菜肴的成本D、体现厨师的技术A、正确C、一字D、网格162.拉刀操作方法是()。D、由上向下、自左前方向右后方运动A、辐射C、对流D、回传A、热源D、传热介质A、正确答案：BA、初步熟处理→盐醋搓洗→里外翻洗→灌水冲B、里外翻洗→盐醋搓洗→灌水冲洗→初步熟处理→冷水冲洗C、灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗A、青椒炒肉丝D、炒鲜奶170.鸡的剔骨加工分为分档剔骨与整鸡剔骨两种。()A、正确B、错误171.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是()。A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊172.烹饪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是()。B、草鱼肉D、梅条肉D、香味A、冷藏C、白汤177.下列选项中，不需要勾芡的是()。A、滑炒C、软熘D、白汁178.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。()A、正确179.凡有鳞的鱼在初步加工时都要()。A、刮鳞C、烫泡D、根据鱼的特点确定刮鳞与否180.下列选项中属于蛋用鸭的是()。A、高邮麻鸭答案：B181.以下属于蒸制器皿的是()。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑182.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是()A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉B、香甜味C、焦辣味答案：D184.汤汁更为清澈、醇厚的是()。A、毛汤B、单吊汤C、双吊汤D、三吊汤答案：D185.将经低温油焙制后的干制原料，投入180~200℃的高温油中，使之膨化的A、混合涨发C、高温油成熟D、高温油膨化A、物质B、时间C、速率D、速度解析：单选题187.适合油发的原料主要是含有胶原蛋白较丰富的动物性干货原料。()A、正确B、错误A、正确B、错误189.蒸制菜肴时描述不正确的是()。A、汤汁少的菜要放在蒸笼的下层C、不易成熟的菜肴放在蒸笼的下层D、色深的菜肴应放在蒸笼的上层190.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是()。A、食盐B、食糖C、食醋191.下面对于刀具的保养错误的是()。C、遇到潮湿的季节，铁质刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层192.鳞毛花刀斜剞和直剖的深度皆为原料厚度的_193.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈()。B、花瓣形C、散线形答案：BA、正确B、错误A、剞刀196.若发生高压设备触电事故，则应(),使触电者脱离带电设备。A、用木棒等绝缘工具将触电者推开B、用硬物将带电设备砸坏以切断电源C、用相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场197.香菇应该采用()方法进行涨发。A、热水发D、油发198.中国烹饪的成熟期在()。B、铜烹时期C、陶烹时期D、石烹时期199.“软兜长鱼”的汆烫加工，应将鳝鱼保持在()温度的水中烫制15min即A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火B、鸭子203.下列哪个刀法不属于直刀法?()206.烩菜汤汁醇美而滑利，多为()的风格。A、正确A、酱油B、白糖C、香料A、淀粉B、面粉D、米粉A、芡汁糊化后B、芡汁糊化中D、以上都行A、正确D、脱水216.名菜“松鼠鳜鱼”的烹调方法是()A、酥炸C、焦熘D、软熘217.配菜所用葱、姜、蒜等佐助配料，称料头又称()。A、小料D、碎料218.溶解速度越快产生味觉的速度就越慢，反之就越快。()A、正确A、蚝油C、鱼露D、其他三项都是答案：DA、黄瓜C、芋头A、泥烤法C、暗炉烤222.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。C、红曲粉答案：D223.月牙形花刀一般适用()。A、鱼类原料B、肉类原料C、蔬菜原料D、韧性原料A、正确225.宴席最初是在()基础上发展演变而来的。A、宫廷御宴D、家宴226.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配，以减少劳A、大小B、锋利程度D、几何形状答案：DD、汤爆双脆A、茭白炒肉丝A、正确B、错误231.厨房油炸食品时，锅内的油最大添加量不能超过锅的()。B、三分之二C、二分之一五分之二232.下列描述清蒸方法正确的是()。A、原料需进行上浆处理C、口味以麻辣为主D、烹制前不加调料答案：B233.属于“不同质组配”形式的菜品是()。A、萝卜拌海蜇C、锅巴炒鸡米D、蛋白烩鱼饼234.用手或工具将蓉胶状原料挤成各种形状的过程称为.A、扣237.菜肴“蚝油牛肉”所选用的浆是()。围无明显气泡生成的为()。A、七八成热油温B、六七成热油温C、五六成热油温239.在以下三种糊中，保护原料成分能力由强到弱的顺序排列是()。C、全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊D、水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊B、错误A、大气B、简洁答案：DA、5%A、白开水B、一般白汤C、高级清汤244.可作为菜墩的材料的是()。A、银杏树C、白杨树C、沸腾246.面包适合哪种刀法()A、滚刀切D、干贝A、食盐C、白糖D、食醋A、正确案的手法称为()。A、贴B、扣C、排252.下列烹调方法中适合在出锅前加入明醋的是()。B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：DC、浸润着色法D、人工着色法254.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用起来。A、塑料膜B、铜版纸C、玻璃纸D、糯米纸255.烹调后调味又称()调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、基本B、辅助C、正式D、兑汁答案：BA、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、结缔组织A、肉面C、表面D、里面解析：单选题A、正确B、错误答案：B259.水发干活原料的传播介质是()。A、食油B、粗盐C、水D、碱溶液260.烹饪原料经过烹制会生成诱人食欲的香气，一些()类物质在受热时随着原A、酯类物质B、挥发油C、精油答案：DA、咸味料B、鲜味料D、甜味料A、时间C、调味答案：B263.以下属于蒸制器皿的是()。B、陶鬲C、陶甑D、汽蒸A、热空气加工法B、冷水加工法C、沸水加工法D、热油加工法268.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是()。B、宫保鸡丁C、酱烤鳗鱼D、西湖醋鱼A、水煮B、脆熘C、清蒸D、滑油A、正确273.文思豆腐的盛装方法宜采用溜入法。()A、正确清汤一样。()B、错误A、肉汤B、鸡汤C、荤汤称为_。A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法D、加热增香法A、口278.下列菜品制作中，无法实施“烹中调味”的是()。D、平桥豆腐A、正确B、错误C、机械搓洗法料等。D、质地A、0mm283.麻辣味是的代表味型之一。A、淮扬菜A、正确285.下面适合制作松鼠鳜鱼拍粉的淀粉是()。A、木薯淀粉C、藕粉D、风车牌淀粉286.沸水发分为泡发、煮发、焖发、()。A、浸发B、漂发C、蒸发287.下面适用于爆类菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是()。A、包芡B、熘芡D、米汤芡B、长方片C、连刀片D、单刀片1.刀工的基本要求()。A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用2.水产品在切配、烹调之前，一般都须经过哪些工序()。B、刮鳞3.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、韭黄肉丝B、干烧鲫鱼4.家禽去内脏的方法有()。B、腹开D、尾开5.热菜配菜的重要性()。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值6.影响火候的因素有()。A、原料的性状C、烹饪原料的投放量7.调味的原则有哪些()。B、按照烹调方法不同进行调味C、根据烹饪原料不同性质进行调味D、根据季节不同进行调味8.下列关于上浆表述正确的有()A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液9.影响味觉的因素有()。A、温度C、水溶性和溶解度D、生理条件10.上浆与挂糊的区别主要体现在()几个方面。A、施调方法11.干货原料涨发方法有()。A、水法12.以水为传热介质的烹调方法有()。D、焖A、热传导14.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜16.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝C、气管D、食管17.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类18.下列黄鳝菜肴中采用熟出骨的是()。A、炖生敲B、炒软兜C、大烧马鞍桥D、响油鳝糊19.汤汁的分类方法()。D、按汤汁的色泽划分20.焯水的作用()。B、可以除去异味D、可以缩短正式烹调时间21.调味的方法有()。B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒、跟碟调味法22.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用23.常用热菜烹调方法有()。A、油烹法C、气烹法D、固体烹法24.下列菜肴制作时用熘芡的有()。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鲤鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁25.鲍鱼的涨发方法有()。A、油发B、碱发D、水发26.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁27.中国菜肴的特点有()。B、刀工精细B、刀工精细A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误断题A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误B、错误20.味精在70~90℃时溶解度最好，B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误25.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃纹，深3/4,刀距约2mm,顺向切成约5cm×3B、错误答案：BA、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误答案：B32.软兜鳝鱼在汆烫加工时，水温应保持在90℃左右，烫制约15min即可。判断题A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误45.贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的断题A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误52.主、配料的几何形状应相似，即块配块、片配片、丁配丁，但不B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误56.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误64.在盛装炸制菜时不能用筷子翻动原料。B、错误65.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。判断题简答题答案：出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形成正式烹调之用的初步热处理方法。2.刀法：答案：就是用不同的刀具将原料加工成不同形状的运刀技法。答案：就是将加工和初步熟处理的主配料，以较多的汤水调味后，用中小火较长时间的烧煨，使主配料酥烂入味的烹调方法。4.翻勺的作用有哪些?答案：(1)盛具的大小应与菜肴的分量相适应；(2)盛具的品种应当与菜肴的品种相配合；(3)盛具的色彩应与菜肴的色彩相协调；(4)盛器的价值要答案：(1)菜肴盛装应与盘形相适应；(2)菜肴的分量应与盛具的大小相适应；(3)盛具的品种应与菜肴的品种相结合；(4)盛具的色彩应与菜肴的色答案：(1)先将成熟后的菜肴一块一块地紧密排列在碗中；(2)排时应将菜肴正面向着碗底，先排大的好的块，再排小的差的菜肴应排平碗口，不可排得太多或太少；(4)排好后用盘反扣在碗口上，然后10.中国地方风味流派的认定标准有哪些?答案：1、选料特殊特异的乡土原料；2、工艺技法确有独到之处；3、菜品具有浓郁乡土气息；4、拥有由众多名菜名点组成的多格局筵席；5、能经受住较长11.刀工：答案：就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。12.走红的注意事项有哪些?答案：1.控制烹饪原料的成熟度，烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程.因13.烹调答案：烹调是制作菜肴的术语，是指把经加工整理的烹调原料，用加热和加入调味品的综合方法制成菜肴的一项专门技术。14.干炒答案：又称干煽，是将原料加工成一定的形状，用少量热油和中小火较长时间翻炒原料，使原料内部水分煽干，充分使调味汁能渗入原料内部的一种烹调方法。15.味的对比现象：答案：(也称味的突出现象)就是指两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种物质的味觉更为协调可口的现象。如