江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库（含答案）

江苏职教高考《烹饪原料知识》专业综合理论复习题库(含答案)一、单选题1.下列哪一个不是四大淡水养殖鱼类之一()。A、鳙鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鲫鱼答案：D2.猕猴桃属于()。A、核果类B、复果类C、浆果类3.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()。B、炒芝麻香味D、臭味或哈喇味答案：B4.“金钩海米”中的海米选用的是()。A、日本沼虾B、鹰爪虾D、小龙虾A、叶菜类蔬菜C、根菜类蔬菜6.黑色食品中目前唯一的动物食品是()。A、海参B、乌鸡D、高邮鸭7.人体必需的八种氨基酸中包含下列的那一种()。A、甘氨酸B、谷氨酸C、色氨酸A、尸僵阶段C、自溶阶段9.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。C、质地D、温度10.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃A、豆腐B、茼蒿C、板栗D、土豆A、防腐剂D、脱氧剂14.()中的胶质可以把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出A、银耳B、香菇C、海带15.猴头菇每年的采收旺季是()。16.被称为“南腿”的是()。平直，肉呈(),无发霉或虫蛀现象。C、褐色18.下列不属于双糖的是()。A、蔗糖C、乳糖D、果糖D、冬腿22.以()捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为佳。A、春季B、夏季C、秋季23.桂圆干是鲜()经过晒干或焙制加工而成的。A、龙眼24.下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、八角C、桂皮25.梨的别名又叫()。A、果宗D、黄果26.俗称“铜锣鱼”的是()。28.葵花籽油中不饱和脂肪酸含量高达(),熔点低，清淡，易消化。29.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、堆垛法B、浸卤法A、黄色食品B、腌制原料C、作料31.()是鳜鱼最肥美的季节。B、夏季D、冬季32.胚位于谷粒的下部，主要由()组成，因宜感染微生物，故加工时去除。33.猪硬肋位于_。A、奶脯上方B、肋骨下方C、前腿部分34.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。B、香菇C、草菇D、平菇35.硬化油是植物油经()处理后，制成的固态油块。A、加氧D、加碳36.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。C、维生素D、黏蛋白37.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、清明B、端午C、立秋38.()中含钾多，含钠少，适合水肿病人食用B、香蕉A、原料的性质C、烹饪运用D、商品分类A、籼米D、小米A、原翅A、桂鱼A、奶油B、酥油A、僵直B、成熟C、自溶47.硝酸钾在烹调中最大使用量比例是()。A、正确B、错误A、结缔组织少B、瘦肉为主D、组织疏松50.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.551.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质A、光亮平滑B、透明光亮C、表面光润D、色泽明亮A、可增加菜肴的香气B、可作为面点配料的制作C、可以起到护色作用D、是烹调中最常用的传热介质答案：B53.()的蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇含量比鸡低。被称为“动物A、鸡B、鸽子B、麦芽糖D、果糖A、果形57.根菜类蔬菜供食用的部位是()。B、清明节59.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、低温B、高温60.()为我国名贵食用鱼，有鱼中之王之称。A、银鱼61.羊前腿肉的特点是_,筋膜不多，肉质较老。A、肥瘦不分62.()不属于双糖。A、蔗糖C、乳糖D、果糖A、扁担肉B、黄瓜肉C、臀板肉D、梅条肉65.牛上脑瘦肉中分布着较多的_,红白相间。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：DB、肌肉发育尚好D、肌肉发育不良A、1天答案：DD、鲢鱼70.野生口蘑一般产于()。A、春季B、夏季71.腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮C、褐色72.食药兼用最有代表性的禽类原料是()。A、鸽子B、仔鸡C、乌鸡73.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。B、成熟时C、自溶时74.洋葱营养丰富，具有很强的杀菌能力，其中含有一种名为()的物质，具有A、植物杀菌素C、栎皮黄素D、洋葱挥发油A、176.鲜乌鱼蛋洁白，干货制品呈()。A、黄白色的(),经焙炒脱毒后入药使用A、绿豆79.被称为中国“水果之王”的是()。B、桃子80.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、维生素的含量C、矿物质的含量C、果实D、根状茎答案：D82.羊三岔的下方，位于后腿内侧的里裆部位的肉为_A、黄瓜条B、臀肉C、元宝肉D、磨裆肉答案：D83.含铁量较高，被营养学家视为贫血患A、竹笋B、茭白D、莴苣答案：D84.根据原料的性质不同，原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、鲜活原料C、动物性原料D、腌制原料85.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸡蛋B、鸭蛋A、5种A、外观89.哈密瓜在冬季()成熟。C、8月D、9月91.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用D、新鲜肉答案：D要求主要针对的蔬菜种类是()。A、叶菜类蔬菜C、根菜类蔬菜D、芽苗类蔬菜D、农历腊月答案：DA、牛柳C、窝肉答案：B96.()耐高温，但加热时遇氧则容易氧化，在碱性环境中比酸性稳定。C、类胡萝卜素97.下列属于复果类的是()。A、柠檬C、菠萝D、甜瓜98.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、马齿苋C、空心菜D、生菜A、芳香油B、有机酸A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄106.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、籼米C、糯米A、鲤鱼B、鳗D、草鱼108.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百页109.鲈鱼以()所产为肥美A、春C、秋D、冬110.淡菜是由()肉加工而成的干制品。C、竹蛏D、牡蛎A、马铃薯C、芋头112.质量最好的鱼翅是()。114.下列物质中不属于单糖的是()。B、乳糖C、半乳糖D、果糖115.()对饲料的适应性强，并易于育肥，肉质细嫩，脂肪分布均匀，出肉率可达40%-48%,是我国较好的役、肉兼用型品种。A、华北牛B、蒙古牛C、水牛D、山东牛116.()产自内蒙古，肉质细嫩，含有大量脂肪，膻味小，是涮羊肉的上等原料A、哈萨克绵羊117.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、干燥B、密闭C、防虫害D、保持一定空间118.现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是()。A、哈士蟆油C、燕窝多选题119.鳝鱼720g,出肉475g,出肉率约为()A、69%D、64%分平偏求显口林年装01A、桂皮、八角、丁香C、葱段、姜块、丁香答案：D121.()具有色泽洁白，有光，粉质细腻，无异味，无杂质，黏性好，胀性大的A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉D、土豆淀粉浊，有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。B、成熟期C、自溶期A、炒、熘、爆、汆B、炒、煨、烧、爆C、酱、炝、扒、卤124.()是位于大腿根部上前方，脊背两侧各一块，近似圆形的一小块肉。A、鸡脯肉B、栗子肉C、鸡牙子D、鸡腿肉答案：B125.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜126.下列不属于四大海洋经济鱼的是()。A、大黄鱼答案：D127.影响烹饪原料品质变化的环境因素是()。A、腐败128.蔗糖、麦芽糖、乳糖等属于()。A、蛋白D、蛋壳D、鲐鱼A、乌贼B、乌鸡C、乌龟132.狮头鹅的原产地是()。C、广东潮汕A、粳米B、糯米C、香米D、籼米A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭135.下列属于鉴定原料品质感官指标的是()。A、纯度B、成熟度C、水分D、颜色A、黄海B、东海C、南海D、渤海137.被称为鱼肚中之上品，质量好，但产量少的鱼肚是()。B、黄鱼肚B、鳊鱼子D、鲱鱼子A、果形D、木耳141.加工蚝油的原料是()。A、贻贝B、牡蛎142.()属于无鳞鱼。B、鲨鱼143.适合碱发的软体动物是()。A、江产B、河产C、海产D、水产144.下列属于食用菌的是()。B、海带C、银耳145.下列不属于酸性调味品的是()。A、豆瓣酱B、番茄酱D、米醋146.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。A、兔肉C、牛肉D、羊肉147.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。C、马齿苋148.下列有关牛乳的特点，错误的是()。C、鲜牛乳具有特有清香味149.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、小白菜C、油菜A、食用价值和营养价值C、使用价值和营养价值D、营养价值和应用性151.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。B、猪肉D、兔肉152.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、黄瓜C、芋头D、四季豆153.谷物是有生命的活体，它不断地进行(A、呼吸作用B、新陈代谢C、光合作用154.下列属于地衣类的是()。A、石耳C、石莼D、石花菜155.制作南京香肚是以()的瘦肉，()的肥肉为主料。A、80B、斩去胸骨D、去夹心肉D、来源属性158.速冻品、罐头制品应用较多，刀工以片状居多的是()。B、乌贼C、江跳159.关于家畜肉的组织结构，下列说法正确的是()。B、肌肉是最有食用价值的部分，在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占胴体的20%-40%。160.下列果品属于仁果类的是()。B、猴头蘑D、木耳162.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。C、灰色D、粉红色163.世界著名的四大栽培食用菌是()、平菇、蘑菇、草菇。C、灵芝166.生姜可食用部分属于()。A、根C、果实恢复是()。A、不新鲜肉B、新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉169.蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是(A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分A、尖片C、春片D、桃片收率，被誉为()。173.肉松属于()。174.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。A、前肘B、前肘把C、前猪蹄D、后猪蹄A、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质答案：D176.()是水产品中数量最大的一类。A、鱼类B、虾类177.哈萨克羊的主要产区是()。A、青海B、甘肃C、内蒙古D、新疆A、猴头蘑181.下列属于香味调味品的是()。A、茶叶B、陈皮D、豆腐乳以选择()进行食疗。A、小麦B、荞麦C、大米D、高粱183.禽蛋主要由蛋壳、蛋白和()3部分组成。B、内蛋壳膜C、蛋清184.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜C、落苏185.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。B、小麦C、玉米D、燕麦话选自()。B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》187.以鱼或鲟鱼的卵加工干制成的鱼子为()。A、红鱼子C、鲱鱼子D、黄鱼子答案：B188.下列原料属于根菜的是()A、莴苣B、白菜D、黄瓜189.()与樱桃、杨梅并称为“初夏水果三姐妹”。A、龙眼B、枇杷C、芒果190.下列哪一种品种不属于肉用型家禽()。D、高邮鸭191.下列属于仁果类的是()。B、樱桃C、香蕉192.海带以体厚宽大为佳，长度大约是()以A、100cm193.味精在70%-90%时溶解度最好，而在高温下则能使()变成焦谷氨酸钠而B、谷氨酸钠C、谷氨酸二钠D、氯化钠194.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。195.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、三角形C、等边三角形D、钝三角形196.用75~85℃热水浸烫1min去除黏液后的无鳞鱼，一般用于()A、熘菜类菜品B、红烧或炖汤C、油炸类菜品D、生炒类菜品答案：B197.水产原料中下列是按原料基本属性分类的是()。A、冷冻品B、干制品C、腌制品D、以上都是答案：D198.大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为()。答案：A199.鳝鱼最肥美的月份是()。常食对()还有一定的疗效。A、糖尿病C、心脏病A、仁果类C、复果类答案：BA、毛蟹B、牡蛎D、三疣梭子蟹203.位于上脑下部，前肘上方的猪肉是()。A、前肘D、上脑A、鲫鱼B、鳙鱼C、鲤鱼205.烹饪原料的感官检验方法中不包含以下那种()。A、理化检验B、江西C、吉林A、5-6月C、琼脂C、6—8个月D、12个月210.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆，质量一般。D、水分行腌制。213.薤菜又称()D、瓢儿菜A、黄瓜215.下列不属于咸味调味品的是()。D、鱼露答案：BC、熘制、煎、扒、卤D、涮制、扒、爆、酱肉218.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。219.()中的草酸含量较高，有涩味，并影响人体对钙、镁的吸收，故烹饪前焯A、菠菜C、番茄220.单糖包含下列物质中的哪一项()。A、淀粉B、纤维素D、葡萄糖答案：D221.目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、牦牛及()等三种。A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛D、役用型牛多选题A、粗木耳D、薄木耳2.以下属于高级鱼子的是()。A、鲟鱼子B、大马哈鱼子3.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖4.银耳干货的品质特点有()。A、色泽略白有淡黄B、花大而松散D、个大体轻C、结缔组织6.青蟹中不宜食用的部位有()。D、腮8.蘑菇多使用罐头制品可分为()。9.干货制品常用的干制方法有()。A、干爽不霉烂D、体积小，重量轻11.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()。A、低温通风C、低温干燥D、避免光照12.按用途分类，家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型A、石耳C、海带D、石花菜A、含杂质B、污染15.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇16.青花菜又称()。A、绿菜花17.调味品类原料在烹调中的作用有()。B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒B、扁形C、圆筒形A、肉用型D、药食两用型A、低温通风B、透气C、低温干燥A、碱A、香菇25.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、粗木耳C、细木耳A、江苏高邮C、浙江平湖27.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石耳D、石花菜B、使皮肤细嫩C、促进儿童智力D、防治甲状腺机能亢进这些成分是()。A、苹果酸A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类31.果品中的有机酸主要有()。A、苹果酸C、酒石酸B、上脑C、夹心肉A、尸僵作用C、自溶作用D、腐败作用34.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、透明澄清B、脂肪呈小滴浮于表面C、有香味A、果胶B、糖C、有机酸D、芳香油A、胶原蛋白C、胶质蛋白D、黏蛋白B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确A、正确A、正确答案：BB、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误18.乳中的水含量在50%左右，一般来说，牛乳中水含量过高，乳的质量就会下A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误21.一般来讲,大多数微生物在温度43℃~60℃时生长良好,此范围内温度越高，A、正确B、错误答案：B22.猪的股二头肌由弹子肉、黄瓜条、臀板肉3块肉组合而成。判断题B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确A、正确37.竹笋时根菜类蔬菜。()A、正确A、正确答案：B41.马铃薯在正常的情况下，茄苷(龙葵素)含量不超过3-6毫克/公斤，此时茄A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误答案：AA、正确B、错误答案：B50.味精含鲜味与溶解度有很大的关系，在弱酸和中性溶液中，溶解A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误58.西洋菜就是洋芹菜。()A、正确A、正确B、错误60.一级牛肉为肌肉发育良好，除脊椎骨、坐骨结B、错误A、正确B、错误答案：AB、错误A、正确B、错误64.高温储藏方法是指利用高温杀灭烹饪原料上的微生物，A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误67.南瓜可以作为蔬菜食用，又能长期储存，又可代替粮食A、正确B、错误69.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白题A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误74.蔬菜类烹饪原料制品中的四大腌菜是，A、正确B、错误B、错误76.检验火腿是否产生酸败或哈喇味，可用竹签三根A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确A、正确B、错误80.家畜的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉品质量A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误85.不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误B、错误答案：BA、正确A、正确B、错误A、正确B、错误95.乌塌菜烹调时宜长时间加热，调味忌用酱油。()A、正确B、错误B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误A、正确B、错误105.几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正确B、错误A、正确B、错误107.木耳菜就是黑木耳。()A、正确B、错误A、正确B、错误109.胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细A、正确B、错误A、正确B、错误答案：BA、正确B、错误A、正确B、错误答案：300-500答案：热压豆油4.食物中糖的浓度一般都在这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉答案：10%-23%答案：单糖|双糖6.木糖醇是一种,制造原料为玉米芯、甘蔗渣、花生壳等。答案：非糖天然甜味剂7.原产于山东，是著名的肉用鸡。答案：九斤黄8.乳牛产犊一周后，乳中各种营养成分含量趋于稳定叫。营养价值高，是饮用乳及加工用乳的主要原料。答案：常乳9.中国习惯上把咸味作为调味品的主味。咸味是中性的一种味道。答案：无机盐10.鹅肉营养丰富，但有促进人体血细胞生长的作用。答案：鹅血的果品，可食部位为种子的果仁。答案：带硬壳12.是用蛏子经稀盐水静养后煮熟、剥壳、洗肉、晒干或温火烙干而成的干制品。答案：蛏干13.绝对大多数粮食的基本结构一般都由谷皮、糊化层、答案：胚乳|胚14.果品按照市场分类为是答案：鲜果|干果答案：有肉疣的刺参|无肉疣的光参16.新鲜木耳有一种化学名称为的特殊物质，鲜食木耳会出现过敏反应。答案：卟啉17.油品在紫外线作用下形成臭氧能与油脂中的不饱和脂肪酸形成,进一步分解为酸类和醛类物质。答案：臭氧化物18.叶菜类蔬菜分为和普通叶菜类三种。答案：结球叶菜类|香辛叶菜类19.水产品按饮食行业方法可分为、淡水鱼类原料、其他水产品原料。答案：海洋鱼类原料20.麻辣味；是一种刺激性很强的味道，它包括和两大类。答案：麻味|辣味21.按照小米的性质(子粒粘性)可分为o答案：粳性小米|糯性小米答案：石膏#盐卤#豆腐23.脂肪是由一个分子的