食品加工工艺技术知识点练习题目

食品加工工艺技术知识点练习题目姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺技术中，用于提高食品稳定性的常用方法包括（）

A.真空包装

B.冷藏保鲜

C.高温灭菌

D.以上都是

2.在食品加工过程中，用于提高食品感官质量的工艺包括（）

A.脱色

B.脱皮

C.脱水

D.脱脂

3.食品加工过程中，用于杀灭微生物的常用方法有（）

A.高温杀菌

B.冷藏保鲜

C.辐照杀菌

D.真空包装

4.食品加工过程中，用于改善食品质地的方法有（）

A.破碎

B.粉碎

C.精炼

D.均质

5.食品加工过程中，用于提高食品安全性的工艺包括（）

A.检测与质量控制

B.污染物控制

C.包装材料选择

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D.以上都是

解题思路：提高食品稳定性是食品加工中非常重要的一环，真空包装可以减少氧气含量，抑制微生物的生长；冷藏保鲜可以通过降低温度来延缓食品变质；高温灭菌可以杀死大多数微生物，从而延长食品的保质期。因此，上述三种方法都是提高食品稳定性的常用方法。

2.答案：A.脱色

解题思路：提高食品感官质量主要包括改善食品的外观和口感。脱色工艺可以去除食品中的色素，使其外观更加美观。脱皮和脱脂可以改变食品的口感和质地，而脱水主要是为了便于储存和运输。

3.答案：A.高温杀菌

解题思路：杀灭微生物是保证食品安全的重要手段。高温杀菌可以通过高温杀灭食品中的大部分微生物，是一种有效的杀菌方法。冷藏保鲜主要是通过低温抑制微生物的生长繁殖；辐照杀菌是通过辐射能量杀灭微生物；真空包装主要是减少氧气含量，抑制微生物的生长。

4.答案：D.均质

解题思路：改善食品质地主要包括改变食品的形状、大小、结构等。破碎和粉碎主要是改变食品的形状和大小；精炼主要是提取食品中的有效成分；均质主要是使食品颗粒均匀分布，提高食品的质地。

5.答案：D.以上都是

解题思路：提高食品安全性需要从多个方面入手。检测与质量控制可以通过对食品进行检测，保证其符合食品安全标准；污染物控制可以通过控制生产过程中的污染物，防止食品受到污染；包装材料选择可以选用安全、卫生的包装材料，避免食品受到污染。因此，上述方法都是提高食品安全性的重要工艺。二、填空题1.食品加工工艺技术包括原料处理、加工工艺、包装技术和储运技术。

2.食品加工过程中的杀菌方法主要有巴氏杀菌法、高温杀菌法、化学杀菌法和辐照杀菌法。

3.食品加工过程中的保鲜方法主要有低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜和防腐剂保鲜。

4.食品加工过程中的均质方法主要有机械均质、高压均质、超声波均质和酶解均质。

5.食品加工过程中的包装方法主要有真空包装、气调包装、无菌包装和软包装。

答案及解题思路：

答案：

1.原料处理、加工工艺、包装技术、储运技术

2.巴氏杀菌法、高温杀菌法、化学杀菌法、辐照杀菌法

3.低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、防腐剂保鲜

4.机械均质、高压均质、超声波均质、酶解均质

5.真空包装、气调包装、无菌包装、软包装

解题思路：

1.食品加工工艺技术是一个综合性的领域，涵盖了从原料处理到最终产品包装的各个环节。

2.杀菌方法的选择取决于食品的种类、加工条件和安全性要求。

3.保鲜方法旨在延长食品的保质期，保持其新鲜度和品质。

4.均质方法用于改善食品的物理性质，如口感和稳定性。

5.包装方法的选择取决于食品的特性、货架期和运输要求。三、判断题1.食品加工工艺技术可以提高食品的营养价值。（√）

解题思路：食品加工工艺技术确实可以在一定程度上提高食品的营养价值。例如通过超高压处理、酶处理等技术，可以增加食品中某些营养成分的含量或者提高其生物可利用率。

2.高温杀菌可以有效地杀灭食品中的所有微生物。（×）

解题思路：虽然高温杀菌是一种有效的杀菌方法，但它并不能杀灭所有微生物。一些耐热微生物，如耐热芽孢杆菌，在高热条件下仍然能够存活。因此，高温杀菌不能保证杀灭所有微生物。

3.冷藏保鲜可以延长食品的保质期。（√）

解题思路：冷藏保鲜是一种常用的食品保存方法，通过降低温度来减缓食品中微生物的生长和食物成分的分解，从而延长食品的保质期。

4.真空包装可以提高食品的保质期。（√）

解题思路：真空包装通过去除包装内的氧气，减少微生物的生长和食物的氧化，因此可以有效延长食品的保质期。

5.食品加工过程中的检测与质量控制是保证食品安全的必要环节。（√）

解题思路：食品加工过程中的检测与质量控制是保证食品安全的关键环节。通过严格的检测和质量控制，可以及时发觉并处理潜在的安全问题，预防食品污染和食物中毒的发生。

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：食品加工技术如高压处理、酶处理等可以增加营养成分或提高其生物利用率。

2.答案：×

解题思路：高温杀菌不能杀灭所有微生物，某些耐热微生物在高温下仍能存活。

3.答案：√

解题思路：冷藏降低微生物生长和食物成分分解，延长保质期。

4.答案：√

解题思路：真空包装减少氧气，减缓微生物生长和食物氧化，延长保质期。

5.答案：√

解题思路：严格的检测和质量控制可以预防食品污染和食物中毒，保证食品安全。四、简答题1.简述食品加工工艺技术的主要作用。

答案：

食品加工工艺技术的主要作用包括：

提高食品的保存期限，减少食品腐败变质；

改善食品的感官特性，如口感、色泽、香气等；

提高食品的营养价值，防止营养素的损失；

便于食品的运输和储存，提高食品的流通效率；

降低食品的生产成本，提高经济效益。

解题思路：

回顾食品加工工艺技术的定义和目的，然后列举其主要作用，包括延长食品保存期、改善食品品质、提高营养价值、便于流通和降低成本等方面。

2.简述食品加工过程中的杀菌方法及其特点。

答案：

食品加工过程中的杀菌方法包括：

热杀菌：通过高温处理杀灭微生物；

化学杀菌：使用化学药剂如二氧化硫、氯化物等；

辐照杀菌：利用γ射线、紫外线等辐射杀灭微生物；

冷杀菌：通过低温抑制微生物生长。

特点：

热杀菌效果显著，但可能影响食品品质；

化学杀菌使用方便，但可能残留有害物质；

辐照杀菌效率高，对食品影响小；

冷杀菌对食品影响小，但效果有限。

解题思路：

列举常见的食品加工杀菌方法，然后分析每种方法的特点，包括其效果、操作简便性以及对食品的影响。

3.简述食品加工过程中的保鲜方法及其特点。

答案：

食品加工过程中的保鲜方法包括：

真空包装：减少氧气，抑制微生物生长；

冷藏保鲜：降低温度，减缓微生物活动；

防腐剂使用：添加防腐剂抑制微生物生长；

酶制剂使用：利用酶抑制微生物生长。

特点：

真空包装简单易行，但需注意包装材料和密封性；

冷藏保鲜效果稳定，但需持续低温；

防腐剂使用广泛，但需控制使用量，避免对人体有害；

酶制剂使用安全，但需选择合适的酶种。

解题思路：

列举食品加工中常用的保鲜方法，然后分析每种方法的特点，包括操作简便性、效果稳定性、安全性等。

4.简述食品加工过程中的均质方法及其特点。

答案：

食品加工过程中的均质方法包括：

高压均质：通过高压使食品物料细化；

离心均质：利用离心力使物料细化；

超声波均质：利用超声波振动使物料细化。

特点：

高压均质效果显著，但设备投资较大；

离心均质设备简单，但均质效果有限；

超声波均质操作简便，但均质效果受物料性质影响。

解题思路：

列举食品加工中常用的均质方法，然后分析每种方法的特点，包括效果、设备要求、操作简便性等。

5.简述食品加工过程中的包装方法及其特点。

答案：

食品加工过程中的包装方法包括：

真空包装：减少氧气，延长食品保质期；

镀铝包装：防止氧气和水分进入，延长保质期；

膜包装：使用塑料薄膜包装食品，保护食品不受污染；

罐头包装：密封性好，保质期长。

特点：

真空包装操作简便，但需注意密封性；

镀铝包装效果稳定，但成本较高；

膜包装成本低，但需注意包装材料的选择；

罐头包装密封性好，但成本高，且不适合所有食品。

解题思路：

列举食品加工中常用的包装方法，然后分析每种方法的特点，包括操作简便性、效果稳定性、成本等因素。五、论述题1.结合实际，论述食品加工工艺技术在食品生产中的应用。

答案：

（1）食品加工工艺技术在食品生产中的应用主要体现在以下几个方面：

a.保留了食品的营养价值：通过食品加工工艺，如冷冻、冷藏、干燥等，可以有效地保存食品中的营养成分，使其不易流失。

b.改善食品的口感：如通过烹饪、调味等工艺，可以使食品口感更佳，提高消费者对食品的喜爱度。

c.提高食品的保质期：通过巴氏杀菌、紫外线消毒等杀菌工艺，可以有效延长食品的保质期。

d.提高食品的便利性：如方便面、速冻食品等，使消费者能够轻松地在家中烹饪出美味的食品。

（2）案例：以方便面为例，其生产过程中采用了挤压成型、油炸、熟化等食品加工工艺，既保留了面粉的营养成分，又使得方便面具有较好的口感和保质期。

2.结合实际，论述食品加工过程中的杀菌方法、保鲜方法、均质方法和包装方法的应用。

答案：

（1）杀菌方法的应用：

a.热力杀菌：通过高温加热，杀灭食品中的有害微生物，如巴氏杀菌。

b.冷冻杀菌：通过降低食品温度，使微生物生长缓慢甚至死亡。

（2）保鲜方法的应用：

a.防氧化保鲜：通过隔绝氧气，防止食品氧化变质。

b.防霉保鲜：通过抑制霉菌生长，延长食品保质期。

（3）均质方法的应用：

a.粉碎均质：通过粉碎、均质设备将食品细化，提高食品的口感和溶解度。

b.混合均质：通过混合设备将不同成分的食品混合均匀。

（4）包装方法的应用：

a.真空包装：通过真空环境，延长食品保质期，防止氧化和腐败。

b.气调包装：通过改变包装内气体组成，抑制微生物生长。

3.结合实际，论述食品加工过程中的检测与质量控制对食品安全的重要性。

答案：

检测与质量控制是保证食品安全的重要环节。以下为实际案例：

（1）案例一：某食品生产企业通过检测食品原料、半成品、成品的微生物含量，保证食品中的致病菌含量在规定范围内，从而保障消费者健康。

（2）案例二：某食品企业对生产过程中的设备、环境进行清洁消毒，防止微生物污染，保证产品质量。

4.结合实际，论述食品加工过程中的污染物控制对食品安全的重要性。

答案：

污染物控制是保证食品安全的重要环节。以下为实际案例：

（1）案例一：某食品企业在生产过程中，采用低毒、高效的无害化洗涤剂，减少对食品的污染。

（2）案例二：某食品企业对加工车间、设备进行定期检查、维修，防止污染物侵入食品。

5.结合实际，论述食品加工过程中的包装材料选择对食品安全的重要性。

答案：

包装材料选择对食品安全具有重要意义。以下为实际案例：

（1）案例一：某食品企业在生产过程中，采用食品级塑料袋、纸盒等安全、无毒的包装材料，保证食品不受污染。

（2）案例二：某食品企业对包装材料的功能进行检测，保证其具有良好的防潮、防菌功能，延长食品保质期。六、案例分析题1.案例分析一：某食品加工厂在食品生产过程中出现的质量问题，并提出改进措施。

案例描述：

某食品加工厂近期生产的方便面产品出现了严重的掉渣现象，影响了产品的外观和消费者体验。

解题思路：

原因分析：调查分析掉渣的原因可能是面饼烘烤工艺控制不当，如烘烤温度不均、时间不够等。

改进措施：

优化烘烤工艺，保证面饼烘烤均匀，调整烘烤时间和温度。

加强对生产线人员的培训，提高对食品生产过程的监控。

定期对生产线进行设备维护，保证设备的正常运行。

2.案例分析二：某食品加工厂在食品加工过程中的能源消耗，并提出节能措施。

案例描述：

某食品加工厂在生产过程中能源消耗较高，对环境造成了较大的压力。

解题思路：

原因分析：调查分析高能源消耗的原因可能是生产设备效率低下，能源管理不善等。

改进措施：

对生产设备进行升级改造，提高设备运行效率。

建立完善的能源管理体系，加强能源使用监测和审计。

推广使用可再生能源，如太阳能、风能等。

3.案例分析三：某食品加工厂在食品加工过程中的废弃物处理问题，并提出处理方案。

案例描述：

某食品加工厂在食品加工过程中产生了大量废弃物，对环境造成了严重污染。

解题思路：

原因分析：分析废弃物的产生原因可能是食品加工过程中的原料浪费、生产废料未得到妥善处理等。

处理方案：

建立废弃物回收和处理系统，对废弃物料进行分类收集和处理。

推广绿色包装，减少废弃物产生。

与当地环保机构合作，实现废弃物的无害化处理。

4.案例分析四：某食品加工厂在食品加工过程中的安全管理问题，