考练-西式烹调师初级复习测试卷

第页考练-西式烹调师初级复习测试卷1.()进行冷水初步热加工目的是为了除去不良气味。A、牛骨B、芹菜C、牛里脊D、豌豆【正确答案】：A2.蕃茄初步热加工适宜用下列哪种方法。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法【正确答案】：C3.在潮湿.高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48VB、36VC、24VD、12V【正确答案】：D4.西式烤炉从热源上可分为()。A、燃气式烤箱.远红外式电烤箱B、对流式烤箱.远红外式电烤箱C、燃气式烤箱.辐射式烤箱D、远红外式电烤箱.辐射式烤箱【正确答案】：A5.大方丁是将原料切成()见方的丁。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米【正确答案】：A6.西兰花沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其果胶物质软化C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：C7.西门塔尔牛原产于()。A、瑞士B、法国C、英国D、德国【正确答案】：A8.小橄榄球的长度一般在()左右。A、1-2厘米B、3-4厘米.C、5-6厘米D、0.5厘米【正确答案】：B9.蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水【正确答案】：B10.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物【正确答案】：A11.下列哪种原料不是用于制作布朗少司的原料()。A、布朗基础汤B、蕃茄酱C、牛奶D、蔬菜香料【正确答案】：C12.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系【正确答案】：C13.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、睡觉【正确答案】：A14.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动【正确答案】：B15.用手指在刀刃上横向轻拉,如有()则表明刀刃很锋利。A、光滑感B、涩感C、快感D、厚感【正确答案】：B16.阿里根奴原产于()。A、地中海沿岸B、亚洲西部C、南美高原D、东欧地区【正确答案】：A17.焖的传热形式是()。A、对流与传导B、传导与辐射C、对流与辐射D、对流.传导与辐射【正确答案】：D18.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁【正确答案】：B19.鱼基础汤的色泽应是()。A、淡白色B、深红色C、淡黄色D、棕红色【正确答案】：A20.将烤牛肉片成片适合用()。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片【正确答案】：D21.俄式菜讲究冷小吃,其中()颇负盛名。A、鱼子酱B、肉肠C、酸菜D、沙拉【正确答案】：A22.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40【正确答案】：A23.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。A、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A24.先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点【正确答案】：B25.在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是()。A、俄式菜B、法式菜C、英式菜D、德式菜【正确答案】：C26.基础汤是制作()基础。A、荷兰少司B、布朗少司C、千岛少司D、鞑靼少司【正确答案】：B27.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类【正确答案】：D28.香蕉的特点是果肉呈黄白色,()质地柔软,口味甘甜。A、果皮易剥离,种子很小B、果皮易剥离,无种子C、果皮难剥离,种子很小D、狗屁易剥离,无种子【正确答案】：B29.土豆青蒜蓉汤盛盘后撒上()。A、烤面包丁B、蕃芫荽末C、计司粉D、熟蛋黄末【正确答案】：A30.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济【正确答案】：A31.制作土豆泥时,每500克土豆泥一般应加入()黄油。A、100克B、75克C、50克D、25克【正确答案】：D32.()适宜加工蔬菜类原料,如蕃茄.西兰花等。A、冷水加工法B、热油加工法C、沸水加工法D、热空气加工法【正确答案】：C33.食物中必需氨基酸的种类.数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质【正确答案】：D34.番茄又名西红柿,原产于()。A、南美北部B、亚洲西部C、欧洲南部D、地中海沿岸【正确答案】：A35.调制奶油汤现流行热打法和()两种。A、)温打法B、水化法C、冷打法D、隔水打法【正确答案】：A36.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多【正确答案】：A37.制作布朗基础汤的主要原料是生牛骨和()等。A、清水B、清汤C、布朗少司D、蕃茄少司【正确答案】：A38.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3【正确答案】：A39.下面属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃【正确答案】：B40.刀工操作,一般有()站立姿势。A、二种B、三种C、四种D、五种【正确答案】：A41.煮蕃芫荽土豆应将土豆加工成()后,再放入盐水中煮制。A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状【正确答案】：D42.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料()。A、奶油B、大蒜C、计司粉D、胡萝卜【正确答案】：B43.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正确答案】：C44.马赛鱼羹是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：B45.猪的()由三块肌肉构成,肉质较嫩,适宜制火腿。A、前肩肉B、前腿C、后臀部D、短肋【正确答案】：C46.西兰花是()的变种。A、莴苣B、花椰菜C、菜花D、甘蓝【正确答案】：D47.法式分刀一般从20厘米到()不等,用途广泛。A、30厘米B、40厘米C、45厘米D、50厘米【正确答案】：A48.目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【正确答案】：A49.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.鲜贝等。A、银鱼B、三文鱼C、草鱼D、鱿鱼【正确答案】：B50.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成()。A、浅褐色B、金黄色C、无色D、棕色【正确答案】：B51.洋葱中含有较多的(),对眼睛刺激较大。A、叶黄素B、挥发油C、鞣酸D、草酸【正确答案】：B52.制作土豆泥时,土豆泥中应加入适量的牛奶和()。A、黄油B、奶油C、计司粉D、辣酱油【正确答案】：A53.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。A、直切B、推切C、拉切D、锯切【正确答案】：C54.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4【正确答案】：B55.西餐中的配菜大多以().谷物等作为配菜。A、乳制品B、肉制品C、蔬菜D、海产品【正确答案】：C56.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D57.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B58.白少司主要是以()为基础制作的。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、奶油少司D、奶酪【正确答案】：A59.烤是将原料放入烤炉内,加热上色,并达到()的烹调方法。A、半熟B、全熟C、八.九成熟D、规定火候【正确答案】：D60.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正确答案】：D61.根据()规定,痢疾.伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》【正确答案】：C62.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型【正确答案】：B63.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率【正确答案】：C64.用沸水加工法初步加工芹菜的目的是()。A、使其成熟B、防止变色C、使其果胶软化D、易于剥去表皮【正确答案】：C65.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：B66.铁扒炉有()和煎灶两种。A、扒炉B、焖炉C、炸灶D、炸炉【正确答案】：A67.尖叶型菠菜,叶柄长,叶肉较薄,含纤维素较多,()上市,质量一般。A、夏秋季B、春秋季C、秋冬季D、春夏季【正确答案】：C68.秦川牛主要产于()渭河流域的平原地区,有较高的肉用价值。A、山西B、陕西C、河南D、河北【正确答案】：B69.肉豆蔻又称(),原产于马来西亚等地。A、肉果B、草豆蔻C、紫苏D、草果【正确答案】：A70.原材料规格.()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质【正确答案】：B71.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动【正确答案】：B72.坚持“四勤”是()习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生【正确答案】：A73.可燃气体.蒸汽.粉尘与空气混合,在一定的含量范围内,遇明火就会爆炸,这个含量范围叫()。A、爆炸点B、爆炸范围C、爆炸极限D、爆炸允许值【正确答案】：C74.冷水加工法是将原料直接放入冷水中加热至(),捞出再晾凉备用。A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃【正确答案】：D75.美式菜喜欢用()入菜。A、通心粉B、水果C、酸奶油D、橄榄油【正确答案】：B76.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂【正确答案】：C77.竞争的实质是()和知识的竞争。A、技术B、设备C、人才D、资金【正确答案】：C78.在厨房范围内,成本核算包括记账.算帐.().比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制【正确答案】：C79.制作奶油煮胡萝卜时,应先将胡萝卜()后,在煮制。A、切成丝B、制成泥C、切成圆片D、切成条【正确答案】：C80.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降低胆固醇和血脂功能的成分是()。A、茶叶碱B、可可碱C、茶多酚D、咖啡碱【正确答案】：C81.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性【正确答案】：C82.沸水初步加工的过程是将原料直接放入()中,加热至所需火候,再过凉。A、冰水B、冷水C、热水D、沸水【正确答案】：D83.下列哪种家禽属于卵用型家禽()。A、美国白洛克鸡B、英国科尼什鸡C、意大利来杭鸡D、江苏狼山鸡【正确答案】：C84.大翻适宜翻动哪种菜肴()。A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴【正确答案】：C85.醋油汁主要用于()。A、佐餐热菜B、佐餐冷肉C、佐餐胶冻类D、调制沙拉【正确答案】：D86.斜刀片是刀口向里,与原料(),将原料片下。A、平行B、成锐角C、成钝角D、成直角【正确答案】：C87.香菇品种中质量最优质是()。A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇【正确答案】：D88.蛋中的脂肪含量约为()。A、3%-5%B、7%-10%C、11%-15%D、17%-19%【正确答案】：C89.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正确答案】：C90.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一,对人体健康不利。A、醛酸.B、醇C、杂醇油D、酯【正确答案】：C91.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素【正确答案】：A92.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0℃B、-5℃C、-10℃D、-15℃【正确答案】：B93.()以菜肴丰富实惠,朴实无华著称。A、德式菜B、美式菜C、英式菜D、法式菜【正确答案】：A94.红菜头多呈扁圆锥状,外皮(),含有较多的红菜头素。A、紫红B、鲜红C、灰黑D、青绿【正确答案】：C95.晚秋苹果一般在()成熟,果实坚实,脆甜微酸适宜储存。A、七月B、八月C、九月D、十月【正确答案】：D96.某产品成本18元,成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%【正确答案】：A97.国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理【正确答案】：C98.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业【正确答案】：B99.鼠尾草在广州.香港一带习惯按其译音称为()。A、刁草B、茜子C、紫苏D、太晤草【正确答案】：B100.煮制颗粒状咖啡要()。A、沸水下锅B、温水下锅C、冷水下锅D、咖啡与水同步升温【正确答案】：A101.鱼基础汤煮沸后,一般应再用微火煮制()左右,即可。A、20分钟B、40分钟C、60分钟D、100分钟【正确答案】：A102.Parsley的中文是()。A、香菜B、蕃芫荽C、菠菜D、生菜【正确答案】：B103.咖喱粉的制作方法最早源于()。A、法国B、英国C、印度D、马来西亚【正确答案】：C104.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：A105.下列哪点不是布朗少司的质量标准()。A、棕红色B、微稠C、浓香D、乳白色【正确答案】：D106.结球叶菜类常见的品种有圆白菜.().团生菜等。A、抱子甘蓝B、莴苣C、豌豆D、辣根【正确答案】：A107.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、使用肥皂水进行设备检漏B、燃气设备坏了,请具备维修资质的专业人员修理C、将液化石油气放置在厨房D、各种燃气的品质差异很大,所以燃气设备必须与燃气类型匹配【正确答案】：C108.核桃又名胡桃,广泛产于()地区。A、热带B、亚热带C、温带D、寒带【正确答案】：C109.熬好的可可汁在兑入()的牛奶即是可可饮料。A、10倍B、5倍C、8倍D、6倍【正确答案】：B110.制作布朗基础汤时可加入少许(),以增加色泽和香味。A、番茄酱B、咖喱酱C、果酱D、芥末酱【正确答案】：A111.西餐只是()的概念。A、东方人B、美国人C、英国人D、法国人【正确答案】：A112.空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速【正确答案】：A113.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿【正确答案】：A114.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、物理灭火设备B、干粉灭火器C、消防给水系统D、供水管路【正确答案】：C115.少司是指菜点的调味汁,在我国南方习惯上被译成()。A、沙拉B、沙律C、忌廉D、沙司【正确答案】：D116.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是()。A、去泥土B、去虫卵C、消毒D、去鞣酸【正确答案】：B117.豌豆沸水初步热加工的目的是()。A、使其初步成熟B、使其吸收水分,体积膨胀C、防止变色D、易于剥去表皮【正确答案】：B118.布朗少司的英文是()。A、CreamsauceB、WhitesauceCreamstockD、Brownsauce【正确答案】：D119.由于()表面的细菌有50%-60%能产生颜色,所以腐败的肉体表面有各种色斑。A、畜肉B、禽肉C、鱼肉D、乳类【正确答案】：B120.将()切成粒时应先剥去外皮,去籽后再加工。A、番茄B、青椒C、豌豆D、茄子【正确答案】：A121.弯把青椒深绿色,果实大,把弯,(),品质好。A、果肉厚,味甜微酸B、果肉薄,味甜微酸C、果肉厚,味淡D、果肉薄,味淡【正确答案】：A122.西兰花的可食部分是其松散的小花蕾及其()。A、嫩茎B、变态根C、果实D、叶柄【正确答案】：A123.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%【正确答案】：B124.制作煎制菜肴,油温最低不应低于(),否则会使原料吃油。A、150℃B、130℃C、80℃D、95℃【正确答案】：D125.Steam的中文是。A、蒸B、温煮C、沸煮D、焖【正确答案】：A126.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、汉堡肉扒【正确答案】：D127.幼鹅一般饲养的时间是(),体重不超过4千克。A、5个月以内B、8个月以内C、10个月以内D、12个月以内【正确答案】：A128.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告【正确答案】：C129.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原.食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖【正确答案】：C130.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原【正确答案】：A131.Creamsauce译为中文是()。A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤【正确答案】：A132.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水【正确答案】：D133.制作瑞士土豆饼的主要原料是土豆.洋葱和()等。A、奶酪B、奶油C、培根D、牛肉【正确答案】：C134.莳萝在烹调中主要用其()调味。A、根B、茎C、叶D、果实【正确答案】：C135.建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准【正确答案】：C136.生菜是()的变种。A、甘蓝B、芦笋C、莴苣D、芹菜【正确答案】：C137.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来【正确答案】：C138.哪种木材适宜制作菜墩()。A、柳木B、杨木C、桦木D、槐木【正确答案】：A139.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成,维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育【正确答案】：A140.诺曼底煎海鲜是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：B141.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。A、消毒水B、热水C、温水D、冷水【正确答案】：D142.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。A、60-90B、53-66C、359-420D、556-649【正确答案】：A143.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、内分泌腺【正确答案】：A144.下列哪种方法属于初步热加工的范畴()。A、炸制B、煎制C、过水处理D、烤制【正确答案】：C145.对流式烤炉其构造一般是又烤箱外壳.().控制开关等组成。A、风机.燃烧器B、风机.电热元件C、燃烧器.电热元件D、电热元件.温控器【正确答案】：A146.()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点A、清煎B、沾面粉煎C、裹蛋液煎D、挂面包粉煎【正确答案】：B147.清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置【正确答案】：B148.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、水果.蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类【正确答案】：A149.制作核桃煎猪排,猪排煎制后,应涂上(),在沾上核桃碎等。A、蕃茄酱B、芥末酱C、奶油少司D、荷兰少司【正确答案】：B150.罗勒属()一年生草本植物。A、伞科B、唇形科C、薄荷科D、樟科【正确答案】：B151.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展【正确答案】：D152.辣根又称(),主要用于制作辣根少司。A、芜菁B、马萝卜C、白萝卜D、辣萝卜【正确答案】：B153.煮制基础汤的过程中不应加(),否则会使汤料中的鲜味成分不易溶出。A、盐B、洋葱C、香叶D、胡椒粒【正确答案】：A154.下列原料的鱼骨适宜制作鱼基础汤()。A、比目鱼B、金枪鱼C、鲑鱼D、大马哈鱼【正确答案】：A155.不能强化的食品种类是()。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料【正确答案】：B156.调制好的马乃司应放于室温为()的环境中保存。A、5℃-10℃B、10℃-15℃C、10℃-20℃D、5℃-20℃【正确答案】：A157.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下,以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正确答案】：D158.()具有广泛性.多样性.实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德【正确答案】：A159.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。A、微生物B、维生素C、水D、矿物质【正确答案】：D160.菜花又名(),在西餐中常常用来制作冷菜和配菜等。A、芜菁B、甘蓝C、花椰菜D、西兰花【正确答案】：C161.土豆又名马铃薯,原产于()。A、南美高原B、亚洲西部C、地中海沿岸D、中国北部【正确答案】：A162.()厚的土豆片主要用于烤或焗土豆片。A、1毫米B、2毫米C、3毫米D、4毫米以上【正确答案】：B163.下列原料哪种适宜炒的烹调方法制作()。A、大块牛肉B、猪通脊丝C、带骨猪排D、西冷牛排【正确答案】：B164.指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善【正确答案】：A165.“九斤黄”羽毛多为(),肉质肥美,是优良的肉用鸡。A、黑色B、白色C、黄色D、杂色【正确答案】：C166.爱祖国.().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识【正确答案】：C167.()属于冷少司。A、鞑靼少司B、番茄少司C、奶油少司D、咖喱少司【正确答案】：A168.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付【正确答案】：C169.蟑螂在气温()时最活跃。A、8-12℃B、14-22℃C、18-24℃D、24-32℃【正确答案】：D170.多功能粉碎机主要是有电机.原料容器和()构成。A、滚轮B、搅拌头C、叶片刀D、旋转钢丝【正确答案】：C171.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多【正确答案】：A172.土豆去皮后及时用冷水浸泡,目的是为了()。A、便于加工B、防止褐变C、去除多余淀粉D、清除果胶【正确答案】：B173.煎的传热形式是()。A、对流B、传导C、对流与辐射D、对流与传导【正确答案】：B174.触电事故有电击和()两类。A、电伤B、电痛C、电麻D、电死【正确答案】：A175.()切碎成末后应用纱布包好,洗出浆汁,挤出水分。A、大蒜B、冬葱C、洋葱D、蕃芫荽【正确答案】：D176.迷迭香富含芳香油,其主要成分是().已酸冰片脂。A、按树脑B、百里香酚C、辣椒脂D、薄荷碱【正确答案】：A177.炒制的菜肴具有()的特点。A、外焦里嫩B、脆嫩鲜香C、焦脆鲜香D、软嫩多汁【正确答案】：B178.下列哪种原料不是用于制作奶油少司的原料()。A、布朗基础汤B、白色基础汤C、牛奶D、面粉【正确答案】：A179.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.().洋葱等。A、黄油B、蛋液C、奶油D、牛奶【正确答案】：A180.用()调制奶油汤,在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法【正确答案】：B181.阿里根奴在意式菜中,是制作()不可缺少的调味品。A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜【正确答案】：B182.制作软心煮蛋要用小火煮()。A、2-2.5分钟B、4-5分钟C、5-7分钟D、8-10分钟【正确答案】：A183.鱼基础汤从色泽上看属于()基础汤,但制法与其不同。A、布朗B、白色C、红色D、黄色【正确答案】：B184.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压【正确答案】：D185.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸【正确答案】：B186.人体每日摄入的(),应占进食总热量的10-15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水【正确答案】：A187.黄油.奶油.植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A188.下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网【正确答案】：A189.下列哪种原料适宜用炒的烹调方法制作()。A、牛里脊条B、牛腩块C、牛腱子块D、牛肋条【正确答案】：A190.拉切法是由刀的中后部入刀,最后着力点在刀的()。A、前部B、中部C、中后部D、后部【正确答案】：A191.扒房薯条是长方形()的条。A、块状B、棍状C、片状D、波浪状【正确答案】：C192.下列哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、烤火鸡配苹果D、鞑靼牛排【正确答案】：C193.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染【正确答案】：D194.我国引进的良种猪的品种主要有丹麦的兰德瑞斯.英国的().巴克夏等。A、安古斯猪B、约克夏猪C、新金猪D、金华猪【正确答案】：B195.制作鱼类菜肴应使用()。A、白色基础汤B、布朗基础汤C、红色基础汤D、鱼基础汤【正确答案】：D196.下列哪个菜肴是德式菜典型的代表菜肴()。A、烤鹅填栗子馅B、马令古鸡C、鱼子酱D、鞑靼牛排【正确答案】：D197.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：B198.下列哪个菜肴是英式菜典型的代表菜肴()。A、牛尾浓汤B、马令古鸡C、华道夫沙拉D、鞑靼牛排【正确答案】：A199.热油初步热加工的方法适宜加工下列哪种原料()。A、番茄B、土豆条C、牛骨D、西兰花【正确答案】：B200.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正确答案】：C201.蛤蜊刀刀身扁平,()用于剖开蛤蜊外壳。A、刀口锋利B、刀口无刃C、刀头上翘D、刀柄短粗【正确答案】：A202.厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状【正确答案】：D203.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工()。A、土豆B、芹菜C、番茄D、西兰花【正确答案】：A204.Strawberry的中文名称是()。A、菠萝B、香蕉C、草莓D、柠檬【正确答案】：C205.一般情况,批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低【正确答案】：D206.膳食中缺铁,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大【正确答案】：A207.德式菜大多使用()作为配菜。A、米饭B、酸菜C、通心粉D、玉米【正确答案】：B208.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人【正确答案】：B209.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器【正确答案】：C210.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正确答案】：D211.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类.脂类.蛋白质B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质【正确答案】：A212.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：D213.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类【正确答案】：A214.冷水初步热加工不适宜加工下列哪种原料()。A、碎肉头B、鸡骨C、牛骨D、菠菜叶【正确答案】：D215.布朗少司是菜肴的()。A、基础汤B、调味汁C、原汁D、配菜【正确答案】：B216.三明治的英文是()。A、SpaghettiB、SandwichC、HamburgbunD、Hotdog【正确答案】：B217.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是()。A、上脑B、米龙C、腰窝D、外脊【正确答案】：D218.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。A、鞑靼少司B、醋油汁C、荷兰少司D、奶油少司【正确答案】：A219.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾.伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核【正确答案】：C220.淀粉.双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部【正确答案】：B221.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐【正确答案】：A222.西兰花又名绿菜花或()。A、茎用甘蓝B、花椰菜C、茎椰菜D、结球甘蓝【正确答案】：C223.明火焗炉一般适用于原料的()和表面加热。A、上色B、初步热加工C、成型D、解冻【正确答案】：A224.西兰花在洗涤是,可先用2%的()浸泡,去虫卵后,再洗净。A、盐水B、漂白粉溶液C、高锰酸钾D、氯亚明水【正确答案】：A225.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪【正确答案】：B226.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧【正确答案】：D227.().家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A228.法式炸土豆条应将土豆切成()见方,5-6厘米长的条。A、4厘米B、3厘米C、2厘米D、1厘米【正确答案】：D229.将马乃司在()以下的冷藏柜中保存,会使其脱油。A、15℃B、10℃C、5℃D、0℃【正确答案】：A230.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正确答案】：D231.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸【正确答案】：C232.加工成型的牛里脊肉排其厚度一般在()左右。A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米【正确答案】：B233.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本【正确答案】：D234.铁扒是一种()的烹调方法。A、时间长.温度低B、时间长.温度高C、时间短.温度高D、时间短.温度低【正确答案】：C235.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备,导致()通过人体造成伤害。A、电弧B、电流C、电泳D、电压【正确答案】：B236.比萨饼是()典型的代表菜肴。A、英式菜B、法式菜C、美式菜D、意式菜【正确答案】：D237.世界上的肉用羊主要产自新西兰和()。A、法国B、澳大利亚C、阿根廷D、墨西哥【正确答案】：B238.法式炸土豆条应将土豆切成()的条。A、5-6厘米长B、2-3厘米长C、8-10厘米长D、10厘米以上【正确答案】：A239.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正确答案】：D240.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食【正确答案】：C241.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()的生胶蛋白。A、10%B、30%C、50%D、70%【正确答案】：B242.()食品具有蛋白质含量丰富.低脂肪.含多种维生素和矿物质的特点。A、调味B、果蔬C、谷类D、昆虫【正确答案】：D243.制作白色基础汤时应往汤锅内加入()。A、冷水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A244.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地【正确答案】：A245.下列选项中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤碱D、肌肽.肌酸.肌肝【正确答案】：A246.焗的英文是()。A、RoastBakeC、StewD、Boil【正确答案】：B247.西式早餐因食品和服务形式的不同,分为()和欧陆式早餐两种。A、法式早餐B、德式早餐C、俄式早餐D、英美式早餐【正确答案】：D248.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素【正确答案】：D249.布朗基础汤.棕色油炒面主要用于制作()。A、布朗少司B、白少司C、奶油少司D、蕃茄少司【正确答案】：A250.猕猴桃原产于()。A、中国B、新西兰C、美国D、澳大利亚【正确答案】：A251.鼠尾草是一种()。A、多年生灌木B、花蕾一年生草本C、嫩叶多年生草本D、花蕊一年生藤本【正确答案】：A252.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正确答案】：B253.在对燃气设备进行检漏时,应使用()。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水【正确答案】：D254.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易,货比三家D、遵纪守法,廉洁奉公【正确答案】：C255.刀刃如很锋利则刀刃()。A、是一条光线B、不是一条乌线C、能反射光线D、不能反射光线【正确答案】：D256.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正确答案】：A257.蒸制的菜肴具有口味清淡,()的特点。A、脆嫩浓香B、外焦里嫩C、原汁原味D、焦香多汁【正确答案】：C258.明火焗炉的工作原理是()。A、将电能转换成微波B、将热空气转换成微波C、将燃气转换成微波D、将微波转换成热空气【正确答案】：A259.面糊炸鱼条是()。A、英式菜B、法式菜C、俄式菜D、意式菜【正确答案】：A260.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶【正确答案】：A261.西餐中经常使用以()为原料的制品作为配菜。A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋【正确答案】：A262.梨的英文名称是()。A、PearB、AppleC、GrapeD、Lemon【正确答案】：A263.下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作()。A、计司粉B、面包粉C、面糊D、培根【正确答案】：B264.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫【正确答案】：B265.紫皮蒜()品质好。A、瓣数少,辣味淡B、瓣数多,辣味淡C、瓣数少,辣味浓D、瓣数多,辣味浓【正确答案】：C266.对人体有生理意义的单糖主要有:葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正确答案】：C267.羊的颈部,肉质较老,筋也较多,适宜烩或()等。A、铁扒B、烤C、煎D、煮汤【正确答案】：D268.下列设备中工作时需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱【正确答案】：D269.制作奶油少司应用()调剂浓度。A、牛奶B、黄油C、油炒面D、淀粉【正确答案】：C270.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2【正确答案】：D271.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利【正确答案】：B272.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食