中级营养配餐员理论复习测试卷

第页中级营养配餐员理论复习测试卷1.()为能量平衡的常用观察指标。()A、体重B、心率C、血压D、肺活量【正确答案】：A2.随时使用的清洁巾洗净后可浸泡在()里。()A、开水B、消毒液C、盐水D、洁净水【正确答案】：B3.碳水化合物中,单糖包括葡萄糖和()。()A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖【正确答案】：A4.对人体危害较大的金属毒物除铅外,还有()、镉、砷。()A、钾B、汞C、铁D、镁【正确答案】：B5.视觉检验首先观察烹饪原料是否保持固有的(),有无异物和污染物。()A、形态和色泽B、质量C、味道D、光泽【正确答案】：A6.“金银花卷”的搭配是属于粮食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、细、粗粮搭配D、谷、薯搭配【正确答案】：A7.营养配餐员应站在()理论的高度,宣传营养学知识。()A、食品材料学B、烹饪学C、平衡膳食D、发扬饮食文化【正确答案】：C8.锌缺乏最常见的症状是自发性()减退、食欲不振、厌食、异食癖。()A、视力B、触觉C、味觉D、嗅觉【正确答案】：C9.维生素D的适当供给()。()A、不利于钙的吸收B、有利于钙的吸收C、对钙的吸收没有影响D、对钙的吸收的影响作用尚有定论【正确答案】：B10.重金属污染物主要有()、汞、镉、砷。()A、铅B、硒C、镁D、碘【正确答案】：A11.幼儿园食谱中宜选择()。()A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品【正确答案】：C12.1克蛋白质产生(ꢀꢀ)千卡的能量。()A、2B、3C、4D、5【正确答案】：C13.菠菜含有较多的(),影响钙的吸收,烹调前应进行焯水处理,以便去除。()A、草酸B、鞣酸C、泛酸D、柠檬酸【正确答案】：A14.合理营养应该是膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化物(或称糖类)、矿物质、()、微量元素、膳食纤维和水。()A、粗纤维B、维生素C、类脂D、酶【正确答案】：B15.下列事项中属于办事公道的是()。()A、顾全大局,一切听从上级B、大公无私,拒绝亲戚求助C、知人善任,努力培养知己D、坚持原则,不计个人得失【正确答案】：D16.可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和()。()A、纤维素B、菊糖C、果糖D、木质素【正确答案】：B17.《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括()在内。()A、碗、筷、杯、盘实行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器实行生熟“四分开”制C、成品(食物)存放实行“四隔离”制D、餐具、设施、设备、机械消毒“四定期”制【正确答案】：C18.凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用,因此机体缺钙会影响血液()。()A、活性B、流动性C、凝结D、酸碱度【正确答案】：C19.人体体液酸碱平衡的范围是(ꢀꢀ)。()A、7.5-7.5B、7.5-7.5C、7.35-7.4D、7.4-7.0【正确答案】：C20.真鲷鱼为我国名贵鱼类,外形上具有()的特点。()A、头大口大B、头大口小C、头小口小D、头眼口均小【正确答案】：B21.“什锦炒饭”的搭配是属于()搭配。()A、荤素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配【正确答案】：B22.在营养配餐过程中,()是不符合营养配餐的质量标准的。()A、根据中国传统营养学的理论与配餐原则,针对不同人群营养需要,合理搭配B、主动配餐,讲究烹饪技艺C、既有营养,又美味好吃D、把几大营养素简单相加【正确答案】：D23.正常成年人每日蔬菜的进食量应达到()。()A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上【正确答案】：B24.国家标准将香精单体分为以下三类,但不包括:()。()A、允许使用的香精单体B、控制使用的香精单体C、禁止使用的香精单体D、暂时允许使用的香精单体【正确答案】：B25.活鸭一只,重3.5kg,进价为12.70元/kg。经宰杀、洗涤得生光鸭2.4㎏。所得鸭血作价0.60元,鸭肫和鸭肝作价1.85元,则此鸭的净料(生光鸭)单位成本是()元/㎏。()A、6.31B、18.50C、18.52D、17.50【正确答案】：D26.营养素损失较少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮【正确答案】：C27.产品利润率分为成本利润率和销售利润率两种,销售利润率可用()计算。()A、【(毛利-生产经营费用-税金)÷成本】×100%B、【成本÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%C、【(毛利-生产经营费用-税金)÷销售价格】×100%D、【销售价格÷(毛利-生产经营费用-税金)】×100%【正确答案】：C28.《食品卫生法》第二章食品的卫生中规定了对食品本身的()的要求。()A、卫生、保健、营养平衡B、包装、营养、感官性状C、卫生、营养、感官性状D、包装、卫生、保健功能【正确答案】：C29.控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于()。()A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类【正确答案】：A30.食品中的合成抗氧化剂只是阻碍(),延缓食品酸败,但不能改变已变质的食品。()A、氧化作用B、还原作用C、分解作用D、合成作用【正确答案】：A31.糯米的特点是()。()A、黏性大、出饭率低B、黏性大、出饭率高C、黏性小、出饭率低D、黏性小、出饭率高【正确答案】：A32.真鲷鱼为我国名贵鱼类,外形上具有全身()的特点。()A、银白色B、青蓝色C、淡红色D、浅黄色【正确答案】：C33.野生稻在中国主要分布的地区是()。()A、南方海拔600米以上的江河流域B、南方海拔600米以下的江河流域C、南方海拔600米以上的丘陵地区D、南方海拔600米以下的丘陵地区【正确答案】：B34.为了促进企业的规范化发展,需要发挥企业文化的()功能。()A、娱乐B、主导C、决策D、自律【正确答案】：D35.有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中()的供给量,并以不()饱和脂肪酸比例高的脂类为主。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质【正确答案】：A36.核桃富含脂肪,其主要成分为亚麻酸、油酸、和()。()A、二十二碳六烯酸B、二十碳五烯酸C、亚油酸D、花生四烯酸【正确答案】：C37.饭菜的()是首先进入就餐者感官的信息。()A、刀工B、颜色C、口感D、营养【正确答案】：B38.通过猪的()特点可固定猪只,便于打针、抽血。()A、条件反射B、听觉灵敏C、嗅觉灵敏D、视觉很弱【正确答案】：C39.通过科学配菜,可以发挥各种原料的()。()A、水合作用B、互补作用C、赋香作用D、聚合作用【正确答案】：B40.合理配餐时要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者()的需要。()A、食欲B、口味C、对蛋白质D、生理和劳动【正确答案】：D41.辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素,每100克小红辣椒中,()的含量高达144毫克,居蔬菜之首。()A、维生素DB、维生素CC、维生素KD、)维生素B1【正确答案】：B42.正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。()A、没有职业道德的人不会获得成功B、要取得事业的成功,前提条件是要有职业道德C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D、职业道德是人获得事业成功的重要条件【正确答案】：D43.套餐菜单分为幼儿园、敬老院、企事业工作餐和(ꢀꢀ)菜单。()A、酒店B、学生营养餐C、学校D、家庭【正确答案】：B44.关于《食品卫生法》颁布实施的意义,下列叙述中,不正确的是:该法()。()A、将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策用法律形式确定下来B、是全社会食品卫生安全保障的行为准则C、是饮食行业从业人员的职业道德D、将食品卫生工作置于国家和广大人民群众的监督之下【正确答案】：C45.人体需要的能量,来自食物中的碳水化合物、脂类、蛋白质,因此这三大营养素被称为()。()A、产能营养素B、生热营养素C、必需营养素D、供热营养素【正确答案】：A46.因消毒液腐蚀不锈钢器具,要用无菌水冲洗或用(ꢀꢀ)擦拭。()A、无菌毛巾B、代手布C、毛巾D、餐巾纸【正确答案】：A47.在市场经济条件下,()是职业道德社会功能的重要表现。()A、克服利益导向B、遏制牟利最大化C、增强决策科学化D、促进员工行为的规范化【正确答案】：D48.《中华人民共和国食品卫生法》于()施行。()A、1995年10月30日B、1996年1月1日C、1996年10月30日D、1997年1月1日【正确答案】：A49.()缺乏最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖。()A、钠B、铁C、锌D、碘【正确答案】：C50.正常人一次食用()纯甲醇即可产生严重中毒。()A、4~10gB、10~20gC、20~30gD、40~50g【正确答案】：A51.社会主义()的显著特征是最大化的经济效益。()A、市场经济B、私有经济C、集体经济D、国有经济【正确答案】：A52.核实、检查烹饪原料的相关人员首先应备有()。()A、秤B、菜谱C、一日或一周食谱D、检测试纸【正确答案】：C53.在市场经济条件下,职业道德具有()的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动【正确答案】：C54.脂肪主要的营养学作用为()()A、储备与供给热能B、提供必需脂肪酸C、提供脂溶性维生素D、增加饱腹感E、以上都是【正确答案】：B55.下列关于勤劳节俭的论述中,正确的选项是()。()A、勤劳一定能使人致富B、勤劳节俭有利于企业持续发展C、新时代需要巧干,不需要勤劳D、新时代需要创造,不需要节俭【正确答案】：B56.食醋具有袪病保健功能,经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积,防止()疾病。()A、心血管B、呼吸系统C、淋巴系统D、神经系统【正确答案】：A57.人类缺乏()会发生癞皮病,其主要症状是精神衰弱和腹泻,发生对称性皮炎。()A、烟酸B、植酸C、叶酸D、泛酸【正确答案】：A58.下列不能提供能量的营养素是()。()A、膳食纤维B、矿物质C、蛋白质D、维生素【正确答案】：D59.当机体内碘含量不足时,体内甲状腺素的水平下降,脑垂体()分泌增加,甲状腺不断受到刺激,通过分泌功能的增强来代偿碘缺乏,可造成甲状腺肿大。()A、促甲状腺素B、甲状腺素C、干扰素D、生长素【正确答案】：A60.基础能量消耗是指人体在()而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。()A、清醒B、睡眠C、似睡非睡D、疲劳【正确答案】：A61.海鲜餐的代码为()()A、RVMLB、AVMLC、FPMLD、SFML【正确答案】：D62.高、低压环境下的作业人员适当减少()的摄入量,有助于预防急性高山反应。()A、食盐B、主食C、肉类D、油类【正确答案】：A63.健康人体液的钾、钠比应为()。()A、1:1B、2:1C、1.5:1D、3:1【正确答案】：D64.营养配餐员应站在(ꢀꢀ)理论的高度,宣传营养学知识。()A、西方营养学B、中国传统医学C、平衡膳食D、食文化【正确答案】：C65.《饮膳正要》的作者是元代学家()。()A、许叔微B、孙思邈C、王叔和D、忽思慧【正确答案】：D66.()分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。()A、胰腺B、腮腺C、前列腺D、甲状腺【正确答案】：B67.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括:()。()A、设立咨询台,解答就餐者提出的饮食营养问题B、挨家逐户塞放营养及企业宣传广告C、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏D、深入就餐现场指导就餐【正确答案】：B68.基础能量消耗是指人体在清醒而又()状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗。()A、保持基本活动B、极端安静C、保持剧烈活动D、安静【正确答案】：B69.规范性保护性加工工艺包括()。()A、洗涤B、挂糊C、消毒D、加热【正确答案】：B70.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼的头极大,约为体长的()。()A、二分之一B、三分之一C、四分之一D、五分之一【正确答案】：B71.蔬菜与水果验收要求无损伤,(),无干疤、水锈、枯萎现象。()A、无病虫害B、可以有病虫害C、可以有菜果虫D、有虫无毒更好【正确答案】：A72.在活鱼检验过程中,活鱼(ꢀꢀ),呼吸均匀,游动自如。()A、体表可以有损伤B、体表光亮C、体表无损伤D、身体有标志【正确答案】：C73.营养配餐中的“定性”包括()。()A、标准称量B、配置菜肴原料C、饮食种类D、烹饪方法【正确答案】：A74.熟练进行(),是营养配餐员应掌据的墓本技能。()A、冷库调试B、成本核算C、刀工切配D、厨房改造【正确答案】：B75.野生罗汉果属于()。()A、一年生草本植物B、一年生藤本植物C、多年生草本植物D、多年生藤本植物【正确答案】：D76.酵母发面可以增加面粉中()的含量。()A、维生素KB、维生素EC、维生素PPD、B族维生素【正确答案】：D77.作为合理配餐的辅佐手段,合理处理菜肴的(),这样才能引起人的食欲。()A、原料B、配料C、调料D、色、香、味【正确答案】：D78.葡萄酒是西餐配餐的主要酒类,酒精含量通常在()之间()A、8°~10°B、8°~12°C、8°~14°D、8°~16°【正确答案】：C79.宏量营养素包括蛋白质、脂类、()。()A、矿物质B、无机盐C、碳水化合物D、膳食纤维【正确答案】：C80.水果属于()原料。()A、干货B、鲜活C、复制品D、人工合成【正确答案】：B81.苹果中钾的含量较多,是()患者的理想食品。()A、糖尿病B、高血压C、肝硬化D、溃疡病【正确答案】：B82.人体在清醒而又极端安静状态下,无骨骼肌活动,无食物及精神紧张等因素影响,一定环境温度下机体的能量消耗称为:()。()A、基本能量消耗B、基础能量消耗C、新陈代谢消耗D、生命活动消耗【正确答案】：B83.腮腺分泌的唾液中含有(),可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖,部分转化成葡萄糖。()A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、肠肽酶【正确答案】：C84.花刀是利用了原料的()。()A、膨胀特性B、挥发特性C、韧性D、收缩特性【正确答案】：A85.形象和颜色是首先进入就餐者()感官的信息。()A、视觉B、嗅觉C、味觉D、触觉【正确答案】：A86.番茄含有丰富的有机酸,如柠檬酸、苹果酸等,可使维生素C稳定,而不易被破坏,同时有分解()的作用。()A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、纤维素【正确答案】：B87.鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体背部()。()A、微黑色B、灰白色C、银白色D、暗褐色【正确答案】：D88.与成年男性相比,在为成年女性配餐时,需要特别考虑的矿物质是()()A、磷B、硒C、铁D、硫【正确答案】：C89.营养套餐的成本将主食及()成本相加。()A、各种原料B、副食C、各道菜点D、调料【正确答案】：C90.大米可分为()三种。()A、籼米、粳米、稻米B、籼米、粳米、糯米C、籼米、江米、糯米D、粳米、糯米、稻米【正确答案】：B91.成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和,它包括企业在生产过程中的()、燃料、动力的消耗,劳动报酬的支出,固定资产的损耗等。()A、劣质料B、优质料C、原材料D、下脚料【正确答案】：C92.市场经济条件下,不符合爱岗敬业要求的是()的观念。()A、树立职业理想B、强化职业责任C、干一行爱一行D、多转行多受锻炼【正确答案】：D93.类脂包括()、固醇等性质与油脂类似的化合物。()A、磷脂B、脂肪C、脂质D、脂肪酸【正确答案】：A94.套餐是按()的特点成套供应,并具有特定模式的规定菜点。()A、营养要求B、就餐对象C、厨师技能D、菜肴口味【正确答案】：B95.向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括:()。()A、在适当场所设立营养配餐知识宣传栏B、放映营养知识幻灯片或多媒体软件C、在电线杆、路边街墙等公共场所张贴营养及企业宣传广告D、深入就餐现场指导就餐【正确答案】：C96.活鸡一只,重2.5kg。进价为13.20元/kg.。经加工得生光鸡1.8kg。下脚料中,鸡头和鸡爪作价1.50元,鸡血作价0.50元,鸡内脏作价2.00元,鸡肫作价0.20元,此鸡的净料(生光鸡)单位成本为()元/kg。()A、15.00B、16.00C、18.30D、20.70【正确答案】：B97.市场经济条件下,()不违反职业道德规范中关于诚实守信的要求。()A、通过诚实合法劳动,实现利益最大化B、打进对手内部,增强竞争优势C、根据服务对象来决定是否遵守承诺D、凡有利于增大企业利益的行为就做【正确答案】：A98.维吾尔族人吃牛羊肉,忌食、驴、狗和骆驼肉,禁食()。维吾尔族一般爱喝葡萄酒,且酒量较大。()A、猪肉B、鸽子C、鸡肉D、马肉【正确答案】：B99.()是碱性食物。()A、猪肉B、鱼C、大米D、白菜【正确答案】：D100.在职业交往活动中,符合仪表端庄具体要求的是()。()A、着装华