中式面点师初级练习测试题附答案

第页中式面点师初级练习测试题附答案1.（）是选择最优的制炊工作程序。A、科学组织分工B、统筹工作程序C、做好预先准备D、强化人员训练【正确答案】：B2.留样记录至少应保存（）个月,以备查验。A、2B、3C、6D、12【正确答案】：D3.“家常饼”的面团的和制时,水温通常用（）。A、0℃B、50℃C、80℃D、100℃【正确答案】：B4.用籼米（）时,米与水的比例以1:(2.1~2.3)为宜。A、煮粥B、磨粉C、煮饭D、米粉【正确答案】：C5.机关食堂制作爆腰花10份,每份需净猪腰150g。猪腰净料率为75%,需采购（）鲜猪腰。A、2kgB、1.5kgC、4kgD、2.5kg【正确答案】：A6.东安鸡是（）菜系。A、福建B、浙江C、湖南D、安徽【正确答案】：C7.面点中的包馅比例,即皮重与馅重之间的比例关系,是面点制作中的一个重要技术问题。一般来说,重馅品种的包馅比例是（）A、60~80%B、50%~60%C、40%~50%D、10~40%【正确答案】：A8.油脂等,形成独特的风味。按其制作的特点,可以分为三大类,其中不包括（）。A、泥茸馅B、果仁蜜饯馅C、糖馅D、果脯馅【正确答案】：D9.抻面的面坯是用（）调制而成的。A、热水B、温水C、冷水D、沸水【正确答案】：C10.冷水面团又称仔面,指用（）以下的水调制而成的面团。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：C11.启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。A、汽B、油C、水D、原料【正确答案】：C12.库房卫生,要定期清洁冷藏室(库),每（）打扫于储存室,每（）检查易变质食品原料。A、天;天B、天;周C、周;天D、月;天【正确答案】：A13.因晕船引起维生素-蛋白质代谢紊乱时,必须补充各种维生素,尤其是（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D【正确答案】：B14.军民融合快餐食品属于（）。A类食品B类食品C类食品D类食品【正确答案】：B15.热食前送通常以（）为单位编成前送组。A、炊事人员B、炊事车C、炊事班D、车辆【正确答案】：B16.食堂购入母鸡30只,共计60kg,经宰杀、去毛、去内脏、洗涤后,得净鸡42kg,这批母鸡的平均净料率（）。A、70%B、75%C、60%D、78%【正确答案】：A17.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成,再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10【正确答案】：A18.生物膨松面坯具有体积（）膨大,质地细密,呈海绵状,口感暄软、香醇等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软【正确答案】：C19.维生素B1是水溶性维生素,所以热区部队（）应在标准的基础上增加10%。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季【正确答案】：B20.我军规定摄入动物性脂肪不得超过摄入脂肪总能量的（）。A、40%B、50%C、60%D、70%【正确答案】：B21.（）的防卫,不仅关系到本身的安全,对其他库所也有影响。A、饮食装备车组B、人员C、物资D、车辆【正确答案】：A22.面点的“水烙”技法,通常适用于（）的成熟。A、较厚制品B、较薄制品C、肉馅制品D、糖馅制品【正确答案】：A23.野战给养器材单元制作主副食时（）。A、必须先制作主食B、必须先制作副食C、主副食可同时进行D、只能制作主食【正确答案】：C24.（）供严寒条件、持续极重强度作训、超常消耗体力等食用。A类食品B类食品C类食品D类食品【正确答案】：A25.面点之所以口感酥松。主要是由于（）的作用。A、蛋白质B、油脂C、淀粉D、灰分【正确答案】：B26.野战饮食快餐化保障新模式提出了（）的总体要求-A、五快B、四快C、五好D、四好【正确答案】：A27.缺乏（）容易引起唇炎、舌炎、脂溢性皮炎。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12【正确答案】：B28.食物留样时间（）以上。A、12B、24C、48D、36【正确答案】：C29.冷冻集体食品在-18℃条件下,保质期为（）。A、12个月B、24个月C、36个月D、48个月【正确答案】：A30.利用蛋的各种特性,可以制作许多滋味独特、营养丰富的面点品种。面点制作中用的较多的是（）A、鸭蛋B、鹅蛋C、鹌鹑蛋D、鸡蛋【正确答案】：D31.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、煮、（）等工艺制成的饭食。A、炒B、烤C、焖D、汆【正确答案】：C32.面点中的包馅比例,即皮重与馅重之间的比例关系,是面点制作中的一个重要技术问题。一般来说,半皮半馅品种的包馅比例是（）A、60~80%B、50%~60%C、40%~50%D、10~40%【正确答案】：C33.防卫作战时,可将车组操作人员统一编成（）个战斗小组A、一B、二C、三D、若下【正确答案】：D34.面团调制时,温度的不同能影响面筋的生成量。一般来说,（）时最利于面筋蛋白质吸水形成面筋A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃【正确答案】：C35.面粉中的淀粉和蛋白质在水温达（）度以上时才吸水膨胀和发生热变性。A、50B、65C、80D、90【正确答案】：B36.米饭熟制方法主要有捞蒸、（）和焖制三种。A、煮蒸B、盒蒸C、汆蒸D、蒸气蒸制【正确答案】：B37.（）供高温环境、一般强度作训食用。A类食品B类食品C类食品D类食品【正确答案】：C38.（）易被空气氧化而失去生理作用,紫外线照射也可使其破坏。A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素B6【正确答案】：A39.连用野战给养器材单元展开场地的主要要求不包括（）。A、地形相对隐蔽B、尽量靠近水源C、尽可能靠近交通道路D、地形平坦【正确答案】：D40.（）有促进凝血作用,故又称凝血维生素。A、维生素KB、维生素CC、维生素ED、叶酸【正确答案】：A41.司务长(炊事班长)或给养员应和（）保持联系,及时掌握阵地具体位置。A、炊事员B、司务长C、本级首长D、上级首长【正确答案】：C42.热水面团是指用面粉和（）以上的热水调制而成的面团。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃【正确答案】：D43.一般来说,500克小麦粉用新鲜面肥（）克。A、25~30B、5~10C、10~15D、15~20【正确答案】：A44.燃气灶具发生回火时,应关闭灶具开关,然后()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量【正确答案】：B45.（）是一切生命的物质基础。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、水【正确答案】：A46.面点制馅选用的鱼以（）为佳。A、体大、肉厚、刺少B、体小、肉薄、刺少C、体大、肉厚、刺多D、体小、肉薄、刺多【正确答案】：A47.下面用热水面团制作的面点有（）。A、面条PX188B、馒头C、馄饨D、锅贴【正确答案】：D48.（）面团需用酵母发酵,故又称发酵面团。A、化学膨松B、物理蓬松C、、其他蓬松D、生物膨松【正确答案】：D49.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用()。A、凉水B、温水C、热水D、沸水【正确答案】：A50.家常饼的主要特点是:色泽（）,外微焦里嫩,筋道适口。A、洁白B、金黄C、红润D、淡黄【正确答案】：B51.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。A、湿度8B、用碱量C、面坯软硬D、面粉质量【正确答案】：B52.搓条时要用手掌跟按实（）,不能用空掌心,否则不易搓匀。A、压制B、擀制C、揉制D、推搓【正确答案】：D53.热食前送若以人力背负前送则组成（）个小组,指定负责人。A、B、二C、三D、若下【正确答案】：B54.使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器要始终保持（）状态,否则不能喷粉。A、直立B、横卧C、颠倒D、倾斜【正确答案】：A55.馒头、花卷蒸制时间通常为（）分钟。A、10-15B、20-25C、30-35D、40-45【正确答案】：B56.生牛腩肉2kg,每kg60元,做卤牛肉,调料作价20元,牛肉的熟品率(出成率)是70%,熟牛肉的净料成本系数约为（）。A、0.86B、0.96C、1.43D、1.8【正确答案】：C57.（）可使敌无法掌握目标的准确位置,是规避敌远程精确打击的有效方法。A、定期变更位置B、适时机动C、紧急疏散D、快速撤收【正确答案】：B58.下列不适宜制作粥的原料是（）。A、玉米面B、大米C、豆面D、小米【正确答案】：C59.使用电炸锅滤油温度应不低于（）。A、30℃B、40℃C、50℃D、60℃【正确答案】：C60.面点模具成型的特点是:成品的外形（）,花纹图案清晰,适合大批量制作。A、大小不一B、风格不同C、美观大方D、多种多样【正确答案】：C61.（）是指将搓条后的面坯,运用一定的技法制成大小一致坯子的工艺过程。A、揉面B、搓条C、下剂D、成形【正确答案】：C62.单兵净水器总质量不大于（）。A、200gB、180gC、400gD、500g【正确答案】：A63.单兵净水器如果超过（）不使用,下次使用前应采用50-100ppm(百万分比浓度)的次氯酸钠消毒液清洗滤芯。A、3天B、7天C、15天D、20天【正确答案】：C64.舰(艇)员在返港后或航行遇大风浪后,舰(艇)员有疲劳或饥饿感时,糖类一般每日不低王（）。A、450B、480C、570D、600【正确答案】：C65.统筹制炊工作的主要内容一般有（）个方面。A、三B、四C、五D、六【正确答案】：C66.炊事野战简易工事,通常由（）构筑。A、车组人员B、炊事人员C、战斗人员D、警卫人员【正确答案】：A67.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。A、煮B、蒸C、烤D、炸【正确答案】：B68.碱性膨松剂普遍使用的是（）。A、小苏打B、苏打C、纯碱D、碳酸【正确答案】：A69.制炊所用原材料应提前做好（）。A、准备B、洗切C、粗处理D、半成品加工【正确答案】：D70.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是（）。A、生物膨松面坯B、物理膨松面坯C、化学膨松面坯D、矾碱盐面坯【正确答案】：D71.小麦粉中蛋白质的含量在（）以上为高筋粉。A、7%B、10%C、13%D、16%【正确答案】：C72.粳糯米粒阔扁,呈（）,其黏性较大,品质较佳。A、圆形B、细长C、椭圆D、月牙形【正确答案】：C73.蒸箱内的水要及时（）,否则水垢会增厚,影响加热效果。A、加足B、加满C、关闭D、更新【正确答案】：D74.花卷蒸制过程中火候要选用（）。A、微火B、小火C、中火D、大火【正确答案】：D75.煮饭时米与水的比例为1:1.35的米是（）。A、籼米B、粳米C、糯米D、香米【正确答案】：B76.微波炉产生的微波是以光速直线传播的,对物体有一定的（）。A、穿透性B、渗透性C、受热性D、传导性【正确答案】：A77.锅盖、笼屉、菜墩、发面盆等较大的炊具,用后用热水洗净擦下,每（）用碱水刷洗一次。A、天B、周C、半月D、月【正确答案】：B78.蛋白质大部分存在于动物的肌肉组织中,在各种禽畜的肉体中,肌肉组织约占（）。A、33%~40%B、43%~50%C、53%~60%D、63%~70%【正确答案】：C79.用炸炉炸制面点品种时,油量以（）分满为宜。A、2B、3C、4D、6【正确答案】：D80.小麦粉的主要成分是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、矿物质【正确答案】：A81.植物性食物中红、黄色、绿叶蔬菜和某些水果(杏、芒果等),其所含的胡萝卜素可在人体转换为（）A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素K【正确答案】：A82.小麦粉的含水量与存放时间和存放环境有关,通常含水量以（）为宜。A、12%~14%B、14%~16%C、16%~18%D、18%~20%【正确答案】：A83.排用野战给养器材单元与连用给养器材单元相比()。A、品种、数量相应减少,行军锅容积上减小B、品种、数量相应减少,行军锅容积上增大C、品种、数量相应增大,行军锅容积上减小D、品种、数量相应增大,行军锅容积上增大【正确答案】：A84.陆勤人员处于寒区冬季、热区夏季和高原地区时,每人每天锌的供给量应提高（）。A、5%B、10%C、15%D、20%【正确答案】：B85.战时通常在排一级设（）。A、饮食分发站B、饮食分发点C、饮食保障基地D、热食制作点【正确答案】：B86.用糯米（）米与水的比例以1:10为宜。A、煮饭B、煮粥C、磨粉D、米粉【正确答案】：B87.下列不属于制皮方法的是（）。A、油皮B、按皮C、捏皮D、拍皮【正确答案】：A88.集体食品复热保障模式下,则可适当减少保障人员,但至少应明确（）名负责警戒。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：A89.雷达操作的劳动强度属于（）。A、轻度劳动B、中度劳动C、重度劳动D、极重度劳动【正确答案】：A90.制作小米饭时,淘洗米的次数要（）,以免营养素流失。A、多B、少"HLC、快D、慢【正确答案】：B91.下列适宜用电饼铛制作的面点品种是（）。A、包子B、大饼C、蒸饺D、酥合【正确答案】：B92.蒸箱的热源主要有电和水,（）介质是蒸汽。A、控温B、传热C、调温D、导电【正确答案】：B93.西北一带著名食品“饸饹”,即为（）所制。A、小米B、荞麦C、莜麦D、玉米【正确答案】：B94.青鱼一条重2kg,现知经打鳞、挖鳃、去内脏等处理后,其净料率为80%,净鱼重量为（）。A、1.6kgB、1kgC、0.6kgD、1.2kg【正确答案】：A95.朝鲜族的“冷面”,在制作过程中要掺入一定量的杂粮,其杂粮通常是（）。A、莜麦B、玉米C、荞面D、黑米【正确答案】：C96.绵羊的肉质嫩滑、出栏的平均体重以（）千克为宜。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60【正确答案】：C97.热食是炊事人员战场给养保障的重要部分,根据()的命令组织实施。A、炊事员B、司务长C、本级首长D、上级首长【正确答案】：C98.面点制作中具有起酥作用的物质主要是（）。A、油脂B、糖C、乳D、酵母【正确答案】：A99.冷水面坯饧面的目的之一是（）。A、使面坯更软B、防止面干裂C、使面不粘手D、更好的生成面筋网【正确答案】：A100.下列关于食物中毒的说法表述错误的选项是（）。A、发病与食物有关B、发病呈爆发性同C、潜伏期短D、具有传染性【正确答案】：D1.鄂菜的名菜有（）。A、清蒸武昌鱼B、芙蓉鲫鱼C、千张肉D、沔阳三蒸【正确答案】：ACD2.前送前要根据（）进行人员分工。A、前送任务B、道路C、敌情D、人员情况【正确答案】：ABCD3.米由稻谷加工而成,通常分为（）。A、鞣米B、粳米C、籼米D、糯米【正确答案】：BCD4.烙制工艺种类有（）。A、干烙B、油烙C、水烙D、盐烙【正确答案】：ABC5.成品、半成品快速制炊保障模式下,如有人员加强,还应单设（）。A、勤杂B、警戒C、主副食D、烧火【正确答案】：AB6.以下属于制馅、调料工具的是（）。A、切刀FB、刨刀C、馅盆D、勺子【正确答案】：ABC7.用下列酵母给发酵面团发酵后,不用兑碱的有()。A、鲜酵母B、干酵母C、老面D、面肥【正确答案】：AB8.将各种面食粉料按比例添加（）等原料,经手工或借助设备、工具调制使粉粒相互粘结而成的、用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆称为面A、水B、油C、蛋D、糖【正确答案】：ABCD9.热水面有时和冷水面并和,行业中根据面团的生熟配比通常分为（）。A、“二生面”B、“三生面”C、“四生面”D、“五生面”【正确答案】：BC10.煮制工艺的注意事项（）。A、在连续煮制时,要不断地补充锅中水B、若汤水已浑浊,则必须更换新水。C、“点水”要把握好次数和时机。D、点水次数通常一锅点3次水即可。【正确答案】：ABCD11.炊事地域的伪装防卫应做到（）。A、严密伪装、疏散配置B、组织警戒、观察、报知勤务C、构筑防卫工事,进行战斗编组D、适时机动,规避打击【正确答案】：ABCD12.安徽菜系烹调方法擅用（）。A、烧B、蒸C、煨D、炖【正确答案】：ABD13.炊事工作要做到（）“三化”。A、工作要有计划B、管理要制度化C、操作要规范化D、配餐要标准化【正确答案】：ABC14.炊事地域装备人员伪装,通常是利用（）等进行。A、地形B、植被C、天气D、迷彩【正确答案】：ABD15.科学组织分工,是野外快速制炊的重要前提。原则上应综合考虑（）。A、保障人员数量B、工作项目C、工作量D、装备数量【正确答案】：ABC16.面团发酵时,发酵合适的特征:（）。A、按面团时稍有弹性、略有下陷、有一定筋力B、质地柔软光滑C、切开面团看到较多孔洞D、能嗅到酒香味【正确答案】：ABCD17.属于藏族饮食风味的菜肴有（）。A、云南的“琵琶肉”B、四川的“炸馃子”C、酸奶D、银川的麻辣羊羔肉【正确答案】：ABC18.食品中细菌污染的途径,主要有（）。A、原料污染B、从业人员的污染C、产、储、运、销过程中的污染D、烹调加工过程中的污染【正确答案】：ABCD19.环境卫生实行（）办法管理。A、定人B、定物C、定时D、定质量【正确答案】：ABCD20.军需烹饪专业士兵除了具有政治素质,还应具有()素质。A、业务素质B、军事素质C、身体素质D、文化素质【正确答案】：ABCD21.食盐在面点中的作用主要有（）。A、增强面团劲力B、改善成品色泽C、调节发酵速度D、调制馅心口味【正确答案】：ABCD22.组织（）,是及早发现敌情、取得防卫主动权的重要措施。A、警戒B、观察C、报知勤务D、撤收【正确答案】：ABC23.生物膨松面团制品共同的特点是（）。A、体积较小B、形态饱满C、口感松软D、营养丰富【正确答案】：BCD24.油脂的主要作用油（）。A、润滑分层B、保香增味C、保软乳化D、起酥发松【正确答案】：ABCD25.福建菜系烹调方法擅用（）。A、炒B、熘C、炖D、焖【正确答案】：AB26.蔗糖主要分（）。A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、赤砂糖【正确答案】：ABCD27.世界上最早的、较完整的烹饪技术理论著述（）。A、《吕氏春秋》B、《本味篇》C、《四时御食经》D、《韩非子》【正确答案】：AB28.以下属于叶茎类蔬菜（）。A、大白菜B、雪里蕻C、香菜D、芹菜【正确答案】：ABCD29.肉类营养成分主要包括（）。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、糖【正确答案】：ABCD30.炊事力量防卫主要是针对（）防卫。A、人员B、原料C、车辆装备D、炊具【正确答案】：AC31.腌白萝卜成品特点（）。A、洁白透亮B、质地脆嫩C、味咸而不辣D、酱味浓郁【正确答案】：ABC32.葱韭类蔬菜包括（）。A、大葱B、洋葱C、大蒜D、韭菜【正确答案】：ABCD33.面团发酵时,发酵不足的特征:（）。A、按面团时筋力大、弹性好B、切开面团看,面团内的孔洞小而少C、切开面团看,面团内孔洞大而密,像棉花絮D、酸味较轻【正确答案】：ABD34.小麦粉中维生素的种类较为丰富,含有（）、()和（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素【正确答案】：ABD35.米由稻谷加工而成,通常分为（）、（）、（）三种。A、糯米B、粳米C、籼米D、白米【正确答案】：ABC36.大米的保管要注意（）。A、隔地离墙堆放B、防潮湿C、防鼠D、防虫【正确答案】：ABCD37.鱼肉水饺制作中要注意（）。A、面团软硬要适当B、揉好的面团要饧面后方宜搓条。C、搓条粗细应均匀D、煮饺时“点水”,为保持锅内水沸而不腾【正确答案】：ABC38.中国烹饪事业发展的宗旨（）。A、继承B、发扬C、开拓D、创新【正确答案】：ABCD39.给养员要根据（）情况采购食材,确保不浪费。A、人员变化B、训练强度C、气候条件D、库存数量【正确答案】：ABCD40.根茎类蔬菜包括（）。A、胡萝卜B、竹笋C、百合D、芦笋【正确答案】：ABCD41.发酵面团其制品共同的特点是（）。A、体积膨大B、形态饱满C、口感松软D、富有筋道【正确答案】：ABC42.在调制面团时应注意（）。A、调制热水面团时,不能边搅拌边浇水B、热水面团中的加水量一般比冷水、温面团的量多C、热水面团应在揉、擦的同时,均匀洒上少许冷水D、热水面团调制时,要将面团摊开或切块散发热气【正确答案】：BCD43.化学膨松剂包括（）和（）两种。A、碱性膨松剂B、酸性蓬松剂C、复合膨松剂D、中性蓬松剂【正确答案】：AC44.热水面团的特点:（）。A、色泽较暗B、筋力足C、韧性差D、可塑性差【正确答案】：AC45.蒙古族饮食风味的特点有（）。A、以羊、牛肉及奶类原料为主B、口味以糯香为主C、调味以咸鲜为主D、烹调方法以烤、烧常为主【正确答案】：ACD46.属于北京菜菜肴的有（）。A、荷包里脊B、豌豆黄C、芸豆卷D、熘鸡脯【正确答案】：ABCD47.野战快餐化食品的特点（）。A、体积小B、重量轻C、携带方便D、食用方便【正确答案】：ABCD48.烙制工艺的注意事项（）。A、烙锅必须刷洗干B、烙制时必须加油C、要注意控制好火候D、制品各部分受热要均匀【正确答案】：ACD49.掩蔽工事分（）两种形式。A、露天式掩蔽所B、掩盖式掩蔽所C、覆盖式遮蔽所D、敞开式遮蔽所【正确答案】：AB50.中国烹饪应用的原料分为（）类。A、动物性原料P-B、主配料C、调味料D、佐助料【正确答案】：BCD51.常用的面案工具有（）。A、擀面杖B、橄榄杖C、单手杖D、鹅毛管【正确答案】：ABC52.烙制品一般具有（）。A、制品形薄B、皮面香脆C、内里柔软D、黄褐色或金黄色【正确答案】：ABCD53.煮制工艺流程包括（）。A、起锅烧油B、生坯下锅C、加热煮制D、成熟出锅【正确答案】：BCD54.做好预先准备包括（）。A、装备器材准备B、确定野战餐谱C、物资准备D、人员定位【正确答案】：AC55.茄果类蔬菜包括（）。A、茄子B、辣椒C、菠菜D、玉米笋【正确答案】：ABD56.前送饮食回执上通常印有（）以及收到品名、数量等栏目。A、品名B、数量C、出发时间D、到达时间【正确答案】：ABCD57.煎制工艺种类有（）。A、油煎B、水油煎C、水煎D、干煎【正确答案】：AB58.中国饮食的发展原则（）。A、以人为本B、以味为纲C、以技为目D、以材为本【正确答案】：ABC59.按照小麦加工精度的指标,我国将小麦粉分为（）。A、特制粉B、标准粉C、超特级粉D、普通粉【正确答案】：ABD60.宜上浆、挂糊之用的淀粉有（）。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、玉米淀粉D、红薯淀粉【正确答案】：BC61.同一原料,采用不同的方法可以制作出多种制品,原料的选择和使用决定着面点制品的（）、()（）。A、口感B、味道C、品质D、价格【正确答案】：ABC62.饧面的作用包括（）。A、使面团的粉粒有一个充分吸收水的时间B、使面筋得到进一步有规则的伸展C、能更好地生成面筋网络组织D、使处于紧张状态的面筋组织得到松弛缓和【正确答案】：ABCD63.属于安徽菜肴特点的有（）。A、重油重火工B、C、重酱色D、重味【正确答案】：ABC64.油脂在制作面点中的作用有（）。A、增加营养B、保香增味C、起酥发松D、传热成熟【正确答案】：ABCD65.一般成型的面点生坯煮制时都要求（）。A、小火B、大火C、温水D、沸水【正确答案】：ABCD66.蒸制工艺需要注意（）。A、不同种类的面点制品不能一笼混蒸B、同一类制品的成熟时间有别C、卸蒸笼通常在蒸锅中加冷水后去笼盖卸笼D、卸笼时要先关掉汽阀再去笼盖卸笼【正确答案】：ABCD67.属于回族饮食风味的菜肴有（）。A、甘肃的炒鸡块B、银川的麻辣羊羔肉青海的手抓羊肉C、D、云南的鸡枞里脊、【正确答案】：ABCD68.叶菜类的蔬菜有（）。A、甘蓝B、菠菜C、芹菜D、莴苣【正确答案】：ABC69.成品存放实行（）制度。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物D、药物隔离【正确答案】：ABCD70.用发酵面团制作的面食有（）。A、馒头B、包子C、肉龙D、油条【正确答案】：ABC71.按照调制面团的介质及面团形成的特性,可分为()。A、水调面团B、膨松面团C、油调面团D、米粉面团【正确答案】：ABD72.按照小麦加工精度的指标,我国将小麦粉分为（）、（）和（）三个等级。A、特制粉B、标准粉C、特优粉D、普通粉【正确答案】：ABD73.莜麦加工需经过“三熟”,即（）。A、磨粉前要炒熟B、静置时要焖熟C、和面前要烫熟D、制坯后要煮熟【正确答案】：ACD74.牛的种类可分为（）与（）两种。A、黄牛B、白牛C、水牛D、老牛【正确答案】：AC75.热食是炊事人员战场给养保障的重要部分,根据本级首长的命令,由（）负责组织实施。A、炊事员B、司务长C、给养员D、保管员【正确答案】：BC76.用发酵面团制作的面食有（）。A、馒头B、油条C、包子D、花卷【正确答案】：ACD77.一般健康猪肉的特点包括（）。A、切面有光泽B、无血渗C、质地软嫩D、骨髓多白色【正确答案】：ABCD78.油脂的分类按其来源可分为植物油脂和动物油脂()。A、植物油脂B、真菌油脂C、水产油脂D、动物油脂【正确答案】：AD79.鱼肉水饺制作中要注意（）。A、面团软硬要适当。B、揉好的面团要饧面后方宜搓条。C、搓条粗细应均匀。D、揪剂时转动90℃,使揪出的面剂基本保持圆柱形【正确答案】：ABCD80.车组的警戒、观察、报知勤务主要内容包括（）。A、检查伪装和防卫纪律的执行情况B、实行灯火管制C、控制人员流动D、报警信号的发放【正确答案】：ABCD81.疏散配置时按一定的间距配置（）,减轻目标的显著性,便于迅速撤收转移,一旦遭敌袭击,有效减小损失。A、车辆B、原料C、物资D、人员【正确答案】：ACD82.可以当食物又可以当药物的烹饪原料有（）。A、八角茴香B、马齿苋C、生姜-D、玉竹【正确答案】：ABCD83.“五快”的总体要求包括（）。A、快做、快分B、快送、快收C、快送、快吃D、快清【正确答案】：ACD84.野外快速制炊过程中的要求有（）。A、科学人员分工B、统筹工作程序C、做好预先准备D、强化人员训练【正确答案】：ABCD85.酵母发酵面团调制要领:（）。A、检查面粉及酵母的质量B、酵母可直接与糖、盐等辅料接触C、控制水温及水量D、面团揉搓上劲【正确答案】：ACD86.蛋在面点中的作用（）。A、增香添味B、粘接凝固C、起泡发松D、美化菜肴【正确答案】：ABC87.江苏菜的名菜有（）。A、南湖蟹粉B、蟹黄狮子头C、水晶肴蹄D、生爆鳝片【正确答案】：BC88.广东菜系烹调方法擅用（）。A、煎B、炒C、烩D、蒸【正确答案】：ABC89.下列属于野战饮食快餐化保障新模式提出了“五快”的是（）。A、快做B、快送C、快做D、快清【正确答案】：ABCD90.按照调制面团的介质及面团形成的特性,可分为()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团【正确答案】：ABCD91.以下属于面点传统手工成型技法（）。A、包B、捏C、按D、卷叠【正确答案】：ABCD92.饮食送到站(点)后,应按分队首长要求迅速进行分发,分发时要按（）进行。A、编制B、人数C、任务D、食物量【正确答案】：ABC93.大米的主要成分是（）。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、维生素【正确答案】：ABC94.糖在面点中的作用有（）。A、供给酵母养料B、增加甜味C、改善面点的色泽D、具有防腐作用【正确答案】：ABCD95.下列属于杂粮的有（）。A、粟B、荞麦C、莜麦D、玉米【正确答案】：ABCD96.（）是提高制炊效率的有效途径。A、科学组织分工B、统筹工作程序C、做好预先准备D、强化人员训练【正确答案】：ACD97.面点中常用的糖有（）。A、蔗糖B、饴糖C、蜂蜜D、葡萄糖【正确答案】：ABC98.猪肉的加工品包括（）。A、火腿B、腌肉C、腊肉D、香肠【正确答案】：ABCD99.常见的面食品种有（）。A、馒头B、油条C、花卷D、稀饭【正确答案】：ABC100.油脂按其加工程度可分为（）。A、毛油B、过滤油C、精炼油D、地沟油【正确答案】：ABC1.蔬菜在腌制过程中往往会失去原有的脆性,需要采取一定的措施来保持腌制蔬菜的脆性。A、正确B、错误【正确答案】：A2.面点间的刀具除普通菜刀外,还包括刮刀、砍刀等。A、正确B、错误【正确答案】：A3.很多食物既可以当食物又可以当药物，这是食疗的基础。如山药、马齿苋，百合、龙眼肉、玉竹、甘草、银杏、决明子A、正确B、错误【正确答案】：A4.学膨松剂又称膨松剂，混合在面团中会因受热分解产生气体。A、正确B、错误【正确答案】：A5.炊事挂车日常保养包括使前保养、使中检查和使后保养。A、正确B、错误【正确答案】：B6.面团中掺入食盐,能改进面团的物理性质,质地变密,弹性与强度增强,从而使整个面团在延伸或膨胀时不易断裂。A、正确B、错误【正确答案】：A7.着色抹油工具有各种毛笔、毛刷。A、正确B、错误【正确答案】：A8.面点间电饼铛的卫生要求是饼铛内外干净、无杂物,表面光亮。A、正确B、错误【正确答案】：A9.灰分在小麦粉中的含量一般很高。A、正确B、错误【正确答案】：B10.我军装备部队的炊事挂车是×CC2002-150炊事挂车。由5人操作,每小时可保障1500人份热食。A、正确B、错误【正确答案】：B11.玉米面蒸饺的面坯是用冷水调制的。A、正确B、错误【正确答案】：B12.可在面点制作案台上直接切肉类、鱼类、蔬菜等生料。A、正确B、错误【正确答案】：B13.科学组织分工,就是选择最优的制炊工作程序。A、正确B、错误【正确答案】：B14.小麦粉中维生素的种类较为丰富,含有脂溶性维生素A和维生素E。A、正确B、错误【正确答案】：A15.陆勤人员钙的供给量标准为每人每日1000mgoA、正确B、错误【正确答案】：B16.面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种。A、正确B、错误【正确答案】：A17.热食前送时机,通常早餐在黎明前,晚餐在黄昏后,中餐利用战斗间隙等有利时机。A、正确B、错误【正确答案】：A18.对于土豆的去皮加工可以用净料率来表示;由热加工变成熟料的原料加工可以用熟品率来表示。A、正确B、错误【正确答案】：A19.厨房操作,卫生行为习惯的养成和卫生清洁制度的建立是切断食品污染途径。A、正确B、错误【正确答案】：A20.面点师在清洗电气设备时,必须断电。A、正确B、错误【正确答案】：A21.山东菜系烹调方法擅长爆、炒、扒、蒸等。A、正确B、错误【正确答案】：A22.米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值也会受到一定程度的破坏，也较难被人体消化吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A23.面点间冰箱的卫生要求是外表光亮、无油垢,内部干净、无油垢。A、正确B、错误【正确答案】：A24.烹调技法是指烹调中常用的技法,作为面点师不需要了解基本的操作流。A、正确B、错误【正确答案】：B25.制花卷和提褶包的加热时间是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B26.战斗编组可不考虑给养所或炊事班的力量。A、正确B、错误【正确答案】：B27.标准粉,含麸量多于标准粉,色泽较黄,劲力适中,粉质粗糙,适宜制作一般大众面点。A、正确B、错误【正确答案】：B28.搓是成型中最普通的方法,既是直接成型,又是间接成型的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A29.生煎包无需“饧面”。A、正确B、错误【正确答案】：B30.葱花炒饭炒制时火候不要过大,翻炒时要均匀。A、正确B、错误【正确答案】：A31.煮制品一般含水量都较高,制品成熟后不产生明显的颜色变化,口感都具有爽滑、松软、馅心鲜嫩的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A32.科学组织分工、统筹工作程序、做好预先准备、强化人员训练是提高制炊效率的有效途径。A、正确B、错误【正确答案】：A33.合理安排各项目的开展时间和节点,目的是达到缩短制炊时间。A、正确B、错误【正确答案】：A34.饮水和汤装桶时要检查保温桶密封情况,防止水、汤外溢。A、正确B、错误【正确答案】：A35.面点制熟工艺是面点制作的最后一道工序,也是最关键的一道工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A36.维生素是构成机体的重要成分。A、正确B、错误【正确答案】：B37.刀工是指根据烹调和食用的要求,运用各种不同的刀法,将原料加工成一定形状的操作过程。A、正确B、错误【正确答案】：A38.行军锅锅盖可作为盛菜和洗菜器具,如果锅盖变形,可用木槌轻轻敲击整形。A、正确B、错误【正确答案】：A39.冷水面团,又称烫面、开水面。A、正确B、错误【正确答案】：B40.粥一般可以分为白粥、杂粮粥、菜粥和药粥四大类。A、正确B、错误【正确答案】：A41.米及米粉是南方面点制作的主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：A42.盖浇类的浇头一般又分为炸酱、打卤(干腩)和煎炒类等几类。A、正确B、错误【正确答案】：A43.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵母发酵面坯,也可以用生物膨松面坯。A、正确B、错误【正确答案】：A44.热食是炊事人员战场给养保障的重要部分,根据上级级首长的命令,由司务长或给养员负责组织实施。A、正确B、错误【正确答案】：B45.北京菜系烹调方法以炸、熘、爆、炒、烧、烤、扒等为见长，“拌”是北京菜一大特点。A、正确B、错误【正确答案】：A46.山羊体型一般比绵羊大。A、正确B、错误【正确答案】：B47.食糖，从甘蔗汁中提取的称蔗糖，从甜菜或其他植物中提取的称甜菜糖。A、正确B、错误【正确答案】：A48.调制面团时,水温越高,面粉中蛋白质的吸水量就越大。A、正确B、错误【正确答案】：B49.酵母用量大,发酵速度快,因此酵母用量越多越号。A、正确B、错误【正确答案】：B50.面点制馅选用的鱼以体小、肉薄、刺少为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B51.炊事挂车日常保养包括作业前检查、作业中检查、作业后保养、车场日和月保养。A、正确B、错误【正确答案】：A52.肉的营养成分随动物的脂肪和瘦肉的相对量而改变,肥度越大,则蛋白质和其他组分相应越少。A、正确B、错误【正确答案】：A53.蛋类是天然食物中最优良的蛋白质来源。蛋类脂肪主要集中在蛋黄内。A、正确B、错误【正确答案】：A54.揉面机是一种具有揉制面团、搅拌馅料、打蛋液和打奶油等多种功能的炊事机械。A、正确B、错误【正确答案】：B55.糖的溶液达到一定浓度时,有较高的渗透压能力,能使微生物脱水,发生细胞的质壁分离,产生生理干燥现象,抑制微生物的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A56.制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B57.焖卤的原料,荤料要细小,素料要大一点,否则成书时间不易掌握。A、正确B、错误【正确答案】：A58.炊事力量防卫主要是针对人员和车辆装备防卫。A、正确B、错误【正确答案】：A59.煮是利用水受热后产生的对流作用使制品成熟。A、正确B、错误【正确答案】：A60.家常饼制作时刷油时油不易太多，薄薄一层就行。A、正确B、错误【正确答案】：A61.荞麦是杂粮之一，用途广泛，子粒磨粉可做面条、面片、饼子和糕点等。A、正确B、错误【正确答案】：A62.讲究卫生，保证饮食安全是炊事人员一条重要的职业道德规范。A、正确B、错误【正确答案】：A63.狭义的餐饮成本仅指制作食品的直接原材料的耗费用支出,由主料成本、配料成本、调味料成本3部分。A、正确B、错误【正确答案】：A64.野外制炊工作归根到底由人来完成，是靠保障分队所有成员的相互协作才能达成。A、正确B、错误【正确答案】：A65.炖、焖、煨、煮及微波炉烹调产生的杂环胺数量，远大于烧、烤、煎、炸等。A、正确B、错误【正确答案】：B66.在连续煮制面点制品时,要不断地补充锅中水。A、正确B、错误【正确答案】：A67.母鸡10只重20kg,，每kg价格为20.00元，经宰杀、洗涤得光鸡i4kg,头、爪作价16.00元，鸡血作价4.00元，鸡内脏作价母鸡10只重20kg,，每kg价格为20.00元，经宰杀、洗涤得光鸡i4kg,头、爪作价16.00元，鸡血作价4.00元，鸡内脏作价A、正确B、错误【正确答案】：A68.野战饮食快餐化保障新模式提出了“五快”的总体要求,即快做、快分、快送、快吃、快清。A、正确B、错误【正确答案