TCZSPTXH 306-2024 潮州菜 腌咸膏蟹烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH306—2024潮菜 腌膏烹工艺范2024-11-12发布 2024-11-12实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH306—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州金龙宾馆、潮州市烹调协会。本文件起草人：蓝照华、黄霖、黄亿锴。本文件于2024年11月12日首次发布。IT/CZSPTXH306—2024潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜腌咸膏蟹烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜腌咸膏蟹。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料主料：膏蟹（600g）2300g50g20g150g50g。200mL400mL1000mL30g5g10g5g、5g20g10g20mL20mL600mL10g。要求姜、蒜头、红辣椒、芫荽头、金不换洗净晾干。把甘草、花椒、八角、桂皮放入干锅，小火干炒起香盛起候用。300mL烹饪器具锅具：炒锅及配套工具。1T/CZSPTXH306—2024器具：砧板、刀具、不锈钢锅（φ28cm）1制作工艺烹调30min，醉晕后，放入冰水中，用刷子刷洗干净，捞出放入盆中，加入酱0℃冰箱中，腌渍48h。将腌制后的膏蟹捞出，打开蟹盖，去除蟹鳃、蟹胃、脐盖、脚尖等，蟹身斜刀均切成6-8块，蟹盖对半切开，砌回蟹形（或置于冰盘上），淋上麻油，配上辣椒醋，即可食用。盛装盛装器皿宜选用14吋盘。质量要求呈菜要求肉膏呈凝脂状。色泽红膏晶莹。酱香浓郁。冰凉咸鲜。8.4质感似冰淇淋、肉质软滑。最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以0℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH

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