TCZSPTXH 299-2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH299—2024潮菜 厚炆珠烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH299T/CZSPTXH299—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区桂皇阁餐饮店。本文件起草人：刘宗桂、文剑宇、卢银华。本文件于2024年09月25日首次发布。I潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜厚菇炆珠瓜。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。原辅料要求主料：珠瓜（苦瓜）1000g、湿香菇50g。500g50g。6mL2g1g5mL10g500mL1000mL（实耗200mL）、猪油30mL。烹饪器具炉灶：宜选用燃气灶及配套工具。炊具：宜选用炒锅及配套工具。制作工艺准备工作将珠瓜去头尾后对切开，挖去瓜瓤并清洗干净。5g，再下入珠瓜焯水至熟后捞出，漂凉待用。1T/CZSPTXH299—2024将五花肉洗净，切成大片；湿香菇去蒂，挤干水分待用。烹调160℃时，下入珠瓜快速溜炸后捞出待用。炒锅下入猪油，加入五花肉煸炒出香味后，加入蒜肉小火煎至金黄，投入香菇、珠瓜、上汤，30min。5m×3m2min将原汤过滤倒入锅中，加入胡椒粉调校味道，用生粉水勾芡，加入芝麻油、包尾油推匀后淋于菜肴上即成。盛装盛装器皿宜选用14吋椭圆浅底盘。质量要求呈菜要求软焾入味，造型完整。色泽苦瓜黄绿，色泽清亮。香味浓郁。口味甘醇。质感软焾。最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。2T/CZSPTXH

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