TCZSPTXH 281-2024 潮州菜 白玉元宝烹饪工艺规范_第1页
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ICS67.040CCSX10团 体 标 准T/CZSPTXH281—2024潮菜 白元烹工艺范2024-09-25发布 2024-09-25实施潮州市烹调协会 发布T/CZSPTXH281—2024前 言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。本文件主要起草人：陈春荣。本文件于2024年09月25日首次发布。IT/CZSPTXH281—2024潮州菜白玉元宝烹饪工艺规范范围本文件规定了潮州菜白玉元宝烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜白玉元宝。规范性引用文件（包括所有的修改单适用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本术语T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力术语和定义T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。原料及要求原料原材料：白萝卜1500g、前颔肉300g、元贝（130头）10颗、生姜10g、葱10g、芹菜25g、750g、鸡油50mL30g。5g、食用盐10g、胡椒粉1g。要求白萝卜去皮洗净；葱去头洗净；元贝提前用浓汤100mL加入姜10g、葱10g放进蒸笼大火蒸10min待用，泌出原汤。烹饪器具炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。器具：砧板、刀具、雕刀和密漏。制作工艺1T/CZSPTXH281—2024刀工7m宽3m高4m芹菜去头洗净，切成芹菜粒待用。1cm烹调将前颔肉冷水下锅焯水后洗净待用。650mL、盐、元贝汤，放入雕好的白萝卜和前颔肉，煮沸，倒入汤窝，入蒸笼中1h。将炖好的白萝卜捞出摆盘，把元贝放在白萝卜上。原汤倒入锅中，加味精，胡椒粉，用湿生粉勾芡，放入芹菜粒、鸡油，推匀后淋在白萝卜上即可。盛装盛装器皿宜选用直径14吋凹盘。质量要求呈菜要求形似元宝，软烂适中。色泽洁白透亮。香味浓郁新鲜。口味口味鲜甜。质感嫩滑软焾。最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜(菜品图片见附录A)。2T/CZSPT

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