高级西式面点师试题与参考答案

高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的()。A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响()。A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是()。A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweetroll”是指()。A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为()。A、creampuffB、creamstrawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Usebowl”的中文意思是()。A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、30~35分钟B、15~20分钟C、25~30分钟D、5~10分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的()鲜明突出,产生明显的衬托感。A、形象B、线条C、色彩D、比例正确答案：A16.鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织(),内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、紧密光滑C、紧密细腻D、膨松正确答案：B17.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。A、不锈钢案B、点心案台C、蛋糕案台D、面包案台正确答案：A18.可可脂常温下为()。A、液体B、半液体C、糊状D、固体正确答案：D19.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀正确答案：B20.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使()产生较为柔和的过渡效果。A、原料色彩B、产品色彩C、彩度对比D、图案色彩正确答案：D21.苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的()来确定。A、名称B、质量C、性质D、数量正确答案：A22.()是餐饮产品的平均毛利率。A、综合毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、分类毛利率正确答案：A23.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、cheesecakeB、marblecakeC、blackcakeD、blackforestcake正确答案：D24.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为()的过渡效果。A、明显B、柔和C、突出D、跳跃正确答案：B25.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B26.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤(),加工装饰。A、成熟前B、成熟时C、成熟中D、成熟后正确答案：C27.冰激淋的英文名称为()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A28.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。A、打蛋机B、发酵箱C、和面机D、揉圆机正确答案：B29.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D30.风味蛋糕是指蛋糕口味、()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。A、形状B、制作工艺C、质地D、性能正确答案：B31.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨正确答案：C32.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。A、重量增加B、质量提高C、体积减少D、体积增大正确答案：D33.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。A、布丁B、巴菲C、木司D、泡夫正确答案：B34.临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。A、四种B、两种C、同种D、三种正确答案：B35.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A、泡夫面团B、混酥面团C、清酥面团D、饼干面团正确答案：C36.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、黑色B、红色C、绿色D、紫色正确答案：C37.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、正常摄入数量D、经口摄入正确答案：B38.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、40B、12C、20D、22正确答案：B39.同属蛋糕类,()的烘烤温度高些。A、含油脂多B、巧克力蛋糕C、不含油脂蛋糕D、奶油蛋糕正确答案：C40.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、加水熬制B、微波炉高温法C、上火直接加热溶化D、微波炉低温法正确答案：D41.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶()后,再与其它原料混合。A、煮开B、煮温C、煮热D、冷冻正确答案：A42.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进生育D、促进凝血B、延缓衰老和记忆力减退C、促进体内钙和磷的代谢正确答案：C43.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、blackcakeB、cheesecakeC、marblecakeD、blackforestcake正确答案：D44.“巴伐利亚胶冻”又称(),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶油胶冻C、果冻D、奶冻正确答案：C45.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、昆虫B、微生物C、寄生虫D、霉菌正确答案：B46.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。A、发酵箱B、烤箱C、微波炉D、揉圆机正确答案：D47.“Pipingbag”是指()。A、面粉袋B、挤花袋C、物料袋D、挤花嘴正确答案：B48.高温季节油脂产生“哈喇味”,这是油脂发生()的缘故。A、分解B、水解C、酸败D、酶解正确答案：C49.某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24元B、44.44%C、33.33%D、16元正确答案：A50.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用正确答案：A51.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：C52.大理石案台具有表面平整、()和散热性强等特点。A、保温性能好B、抗腐蚀性强C、质地柔软性强D、传热性能强正确答案：B53.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、成型机C、模具D、叉子正确答案：B54.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、食物蛋白质在体内氧化B、维持基础代谢C、思维D、食物特殊动力作用正确答案：A55.白巧克力中的()含量为20%。A、可可粉B、牛奶C、可可脂D、奶粉正确答案：C56.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、结块C、室温D、冷冻正确答案：A57.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、调味品B、灭鼠药C、鸡蛋D、水果罐头正确答案：B58.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤换位置B、勤晃动烤盘C、避免受剧烈振动D、勤开门看正确答案：C59.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、糖类、水B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、维生素、无机盐正确答案：C60.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。A、1.0%B、0.1%C、10%D、0.5%正确答案：B61.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.3C、0.25D、0.15正确答案：D62.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、外形有蜂窝C、内质有气孔D、外形粗糙正确答案：A63.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、慢速B、急速C、中速D、快速正确答案：C64.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层()。A、糖粉B、干面粉C、淀粉D、吉士粉正确答案：B65.风登糖可用于()的制作。A、柠檬派B、泡夫C、糖果D、塔正确答案：C66.由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃()等碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、肉类B、禽类C、水果、蔬菜D、蛋类正确答案：C67.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。A、室温B、结块C、烤D、冷正确答案：D68.()是食品添加剂的意思。A、FoodadditiveB、FreshcreamC、FreshflourD、Foodpowder正确答案：A69.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。A、风味蛋糕B、牛奶饼干C、苏夫力D、清蛋糕正确答案：A70.能够促进铁吸收的物质是()。A、鞣酸B、磷酸C、抗坏血酸D、盐酸正确答案：C71.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黄油C、起酥油D、奶酪正确答案：B72.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、外皮松软B、粗细一致C、内部松软D、不生不糊正确答案：A73.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病B、甲状腺肿大C、高血压D、妄想症正确答案：C74.成型后的清酥面坯如果薄厚不一致,将使制品()。A、形状不整B、软硬一致C、粗细一致D、大小一样正确答案：A75.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。A、松面团B、酥面团C、水面团D、热水面团正确答案：C76.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。A、黄油酱B、奶油胶冻C、奶油酱D、奶油少司正确答案：B77.对比色相配合是根据食品色相之间所产生的()色度差异进行色彩的配合。A、柔和B、一般C、不变D、明显正确答案：D二、多选题（共2题，每题1分，共2分）1.布丁最大的特点有()。A、松软B、Q弹C、甜滑D、爽口E、肥而不腻正确答案：ACE2.如果发现戚风底凹底了,并且凹底的位置上色了,那么可能导致的原因有()。A、使用了阳极活性模具,在模具内铺设油纸B、使用了不沾模具C、在蛋糕还未凉透的时候就脱模D、下火温度偏低E、烘烤不足,蛋糕内水分含量偏高正确答案：ABE三、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.()脆皮面包充满浓郁的蛋香味。A、正确B、错误正确答案：B2.()“Divide”是分割的意思。A、正确B、错误正确答案：A3.()蛋糕装饰的方法,有淋挂、点缀、捏塑等。A、正确B、错误正确答案：A4.()调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。A、正确B、错误正确答案：A5.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。A、正确B、错误正确答案：A6.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误正确答案：A7.()忠于职守就是能够完成自己的任务。A、正确B、错误正确答案：B8.()松质面包具有柔软的内部结构和松软香甜的口味。A、正确B、错误正确答案：B9.()爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。A、正确B、错误正确答案：A10.()任何人饮用适量啤酒,均对肌体健康有益。A、正确B、错误正确答案：B11.()清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A、正确B、错误正确答案：A12.()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。A、正确B、错误正确答案：A13.()漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。A、正确B、错误正确答案：A14.()熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后切口层次。A、正确B、错误正确答案：B15.()欧式松质面包表皮柔软,层次分明。A、正确B、错误正确答案：B16.()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。A、正确B、错误正确答案：A17.()为便于杏仁面的成型,可尽