中式面点师题库及参考答案

中式面点师题库及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是()、杂豆和水的用量。A、奶类B、蔬菜水果C、肉禽蛋类D、谷薯类正确答案：D2.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无油迹C、无色泽D、无热气正确答案：A3.荞麦面蒸饺需用旺火蒸()分钟为宜。A、10B、15C、5D、8正确答案：B4.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。A、食品药品监督管理部门B、工商部门C、安检部门D、税务部门正确答案：A5.制作山药粥放入山药的最佳时机是米()时。A、3成熟B、6成熟C、2成熟D、4成熟正确答案：B6.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、类脂C、胆固醇D、维生素正确答案：C7.水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和()A、嫩性B、韧性C、软性D、柔性正确答案：B8.职业责任是企业员工安身立命的()A、方向B、条件C、根本D、根据正确答案：C9.刷油烙制面点品种时,正面应朝()入锅烙制,加热到适当程度再翻个。A、右B、上C、左D、下正确答案：D10.面点模具成型的特点是:规格一致,花纹()。A、图案清晰B、风格不同C、大小不D、形态不同正确答案：A11.积极进取是指()追求发展、争取进步。A、不懈不怠B、更新技术C、更新观念D、更新知识正确答案：A12.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。A、脂肪多B、细嫩C、筋多D、质老正确答案：B13.青稞面面点生坯适宜蒸和()的成熟方法。A、烙B、焖C、煮D、炸正确答案：A14.切是()的一种刀法。A、平刀法B、剞刀法C、斜刀法D、直刀法正确答案：D15.自上而下迅速剁下的直刀法称为()。A、剞B、斩C、剁D、切正确答案：C16.搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的()。A、初始步骤B、关键步骤C、准备步骤D、重要步骤正确答案：C17.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为()、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、特制粉D、专用粉正确答案：C18.杏仁豆腐口感硬且酥,有面面的感觉,其原因是()。A、琼脂少B、琼脂多C、杏仁少D、杏仁多正确答案：B19.面点师在案台暂停切配时,应将厨刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向下B、向前C、向上D、向里正确答案：B20.炸面包圈20个,用面粉750克,面粉进价(每千克成本3.8元),用色拉油250克(每千克成本12.6元),调料成本共计5.4元,面包圈的单位成本每个是()A、0.67元B、0.57元C、0.47元D、0.77元正确答案：B21.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。A、单于杖B、手C、走槌D、双于杖正确答案：B22.用下列蔬菜制馅时不用脱水的是()A、茄子B、黄瓜C、萝卜D、白菜正确答案：A23.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是()。A、小米面饼子B、小米粽子C、小米面煎饼D、小米干饭正确答案：D24.制作小米南瓜粥的南瓜()后,制成瓜茸,待小米八成熟时与米同煮,效果最住。A、去皮B、煮熟C、洗净D、蒸熟正确答案：B25.食品污染对人体健康的危害有()作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D26.牛乳中()的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。A、钾B、铁C、磷D、钙正确答案：B27.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D28.符合卫生指标的酱油应具有()的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊,不沉淀D、以上都是正确答案：D29.“泡心法”是()冲入在前,冷水掺入在后。A、温水B、盐水C、热水D、沸水正确答案：D30.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每天应摄入奶300克为宜。A、铁B、磷C、锌D、钙正确答案：D31.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、芝麻凉卷B、粢毛团C、鲜肉团D、船点正确答案：A32.制作面点使用的衡器应经常(),以保证其精确度。A、核对B、比对C、相对D、校对正确答案：D33.()般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A、下剂B、和面C、制皮D、揉面正确答案：C34.触电急救方法是()拨打急救电话、进行从工呼吸等。A、通知家属B、迅速脱离电源C、静置不动D、放置空旷地方正确答案：B35.桃酥的风味特点是()质酥脆,味香甜。A、外脆里软B、色泽微黄C、外焦里硬D、色泽金黄正确答案：D36.干货原料涨发的卫生要求是:除去泥沙、()、异味,恢复原有的鲜味。A、腥味B、杂质C、表皮D、杂味正确答案：B37.传统的油条面坯,矾、碱、盐的比例以()为宜。A、2:1:0.5B、3:1:1C、4:1:1D、5:1:1正确答案：A38.发现燃气灶具漏气时,应立刻关闭燃气灶具总开关,并将(),使室内空气流通。A、水源打开B、照明灯打开C、门窗打开D、风门打开正确答案：C39.使用电烤箱烤制面点时()灯亮起后,再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D、黄色正确答案：C40.下列谷类中含油脂较为丰富的是()。A、大米B、莜麦C、高粱D、玉米正确答案：D41.灶台容器盛装热油不要超过()满,端离时应垫布,并提醒他人注意,以防烫伤事故发生。A、三成B、五成C、八成D、七成正确答案：B42.下列是用折叠的手法制成的面点生坯是()A、蝴蝶夹B、蝙蝠夹C、麻花夹D、以上均是正确答案：D43.烤制暗酥类()生坯,烤制的时间应稍长些。A、厚、大的B、薄,小的C、方形的D、圆形的正确答案：A44.小窝窝头的成形为塔形,壁厚以不超过()为宜。A、0.6cmB、0.5cmC、0.2cmD、0.7cm正确答案：C45.食物中甘油三酯的功能有()。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D46.生物性污染是指()的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是正确答案：C47.膳食指南的意义在于指导大众()。A、合理用餐B、促进健康C、防止营养缺乏病D、以上都是正确答案：D48.小窝窝头是用()的方法成型的。A、叠B、包C、抻D、捏正确答案：D49.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、龙葵素B、皂素C、植物血凝素D、氰苷正确答案：C50.餐饮成本即餐饮销售额减去()的所有支出。A、原料B、利润C、燃料D、人工正确答案：B51.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥()克,饧发2~3小时为宜。A、10B、30C、20D、100正确答案：D52.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。A、水B、碱C、油D、盐正确答案：A53.食物污染可引起人类致癌的物质有()。A、多环芳烃B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是正确答案：D54.()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面还。A、冰水面团B、热水面团C、冷水面团D、温水面团正确答案：C55.擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和()、橄榄槌擀。A、左手杖擀B、右手杖擀C、走槌擀D、多根杖擀正确答案：C56.擀是将面坯坯料用()擀成不同形态的工艺过程。A、擀面杖B、通心槌C、单手杖D、双手杖正确答案：A57.稻米的胚乳中主要营养成分是()。A、维生素B、淀粉C、蛋白质D、脂肪正确答案：B58.传统炸油条使用的是()。A、发酵粉面坯B、化学膨松剂面坯C、矾.碱,盐面坯D、臭粉面坯正确答案：C59.商业从业人员的职业道德是()。A、救死扶伤B、公正廉洁C、为人师表D、货真价实、公平交易正确答案：D60.馅心是指将制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入()坯皮内的心子。A、米类B、面粉类C、米面等D、杂粮类正确答案：C61.用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化()A、焦香B、柔香C、酥香D、干香正确答案：C62.()不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、相关的监督管理部门B、国家公职人员C、任何单位或者个人D、食品生产经营单位正确答案：C63.下列属于单糖的是()。A、乳糖B、蔗糖C、水苏糖D、果糖正确答案：D64.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白质D、糖类正确答案：B65.黄油酥调制好应放入平盘进行()待用。A、醒发B、加热C、冷冻D、通风正确答案：C66.版膳食指南中的一般人群膳食指南共有()条。A、5B、10C、4D、3正确答案：B67.煮制面点制品时锅内水要宽,可使制品受热均匀,汤不易浑,使制品()A、少易于成熟B、清爽利落C、干净利落D、易于成形正确答案：B68.烤制白皮酥要掌握好烤制的时间,以()分钟为宜。A、5B、7C、12D、6正确答案：C69.直接镶嵌是在糕饼面坯()直接嵌上其它原料的方法。A、左面B、下面C、里面D、上面正确答案：D70.烤制黄桥烧饼的炉温以()为宜。A、170℃B、150℃C、220℃D、160℃正确答案：C71.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指()和豆类及其制品。A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D72.烙制肉馅类品种时,应首先将锅烧热,()后再放入生坯烙制。A、洒油B、洒桨C、洒糖D、洒水正确答案：A73.正宗高粱面饼的配料是()A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是正确答案：D74.钳花是一手托面坯,另一手拿钳花工具,在面坯()位置,根据需要钳出造型。A、中间B、上方C、适当D、底部正确答案：C75.制作千层饼使用的面坯是()面坯。A、大酵面B、戗酵面C、碰酵面D、嫩酵面正确答案：A76.下列是构成人体组织的营养素是()A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是正确答案：D77.触电的形式有()和跨步电压触电。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、以上均是正确答案：D78.蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长,成晶色泽会()。A、发淡B、发亮C、发黄D、发暗正确答案：D79.捏的方法一般是用()操作,方法灵活多变。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指正确答案：A80.使用保温操作台首先要()然后再开启电源。A、放入面点B、设定温度C、加水D、开启照明正确答案：C81.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习D、探索正确答案：A82.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。A、4B、3C、6D、5正确答案：D二、判断题（共18题，每题1分，共18分）1.()利用生物膨松剂的产气性能制成的膨松面坯叫化学膨松面坯。A、正确B、错误正确答案：B2.()最适宜制粉的玉米是甜型玉米A、正确B、错误正确答案：B3.()粳米的特性是:硬度高,黏性大于籼米,涨性小于籼米A、正确B、错误正确答案：A4.()打蛋机的搅拌桨一般有钩西形、扇形两种。A、正确B、错误正确答案：B5.()莜麦面坯有一定的可塑性,但无弹性和延伸性。A、正确B、错误正确答案：A6.()调制温水面坯水温过高,会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性A、正确B、错误正确答案：A7.()职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系,也调节着行业內部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A8.()蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。A、正确B、错误正确答案：B9.()用氯剂消毒餐具,有效氯含量应在150mg/L以上,餐饮具全部浸泡在液体中,作用5分钟以上。A、正确B、错误正确答案：B10.()莜麦可以制麦片,磨粉后可制多种面食、小吃。A、正确B、错误正确答案：A11.()面点师在清洗电气设备时,应视具体情况决定是否切断电源。A、正确B、错误正确答案：B12.()鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一,是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误正确答案：B13.()驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,成品表面滚有一层熟黄豆粉,故称驴