2024年全国职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备赛试题库（含答案）

2024年全国职业院校技能大赛高职组(烹饪赛项)备赛试题库(含答案)1.下列属于粳米特点的是()。A、涨性大B、硬度小C、腹白小D、蜡白色2.如果面包配方中0,则需要适当增加水的含量。A、全部使用低筋面粉B、全部使用特制面粉C、全部使用高筋面粉D、糖的含量较高3.果糖是0。D、多聚糖A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、相背型8.下列属于食用藻类干货原料的是()A、玉兰片B、黄花菜C、蕨菜干D、石花菜9.厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在(。12.餐饮业属于0。B、旅游业D、淋味拌C、温热D、冰冻A、大豆蛋白质B、鸡蛋蛋白质C、工作系统A、婴幼儿B、青少年C、孕妇D、成年男子B、旺火B、蛋白质21.《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著,其作者是清代的(),别称“随园康检查。B、半年B、前夹肉C、奶脯肉26.按厨房规模可以分为0。27.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为(。A、虾干29.小型厨房是指能够同时生产、提供()名顾客同时用餐的生产场所。D、恒温储存31.下列可以保证菜肴的脆嫩和入味的是()A、原料码味B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发32.下列中不属于机体对热能消耗的是()。C、食物蛋白质在体内氧化B、脂肪C、蛋白质C、售价D、档次A、即时性生产D、标准化工艺B、老化C、溶化D、糊化A、叶酸C、维生素A47.深加工是指对已经初加工的原料进行0。48.以下不属于模具的是()A、印模D、保鲜膜49.糖醋味与荔枝味都使用的基本调味品有(0。50.网鲍的主要产区在0。D、杂质C、陕西D、香油C、陈醋A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀A、糯米B、籼米C、紫米D、大米C、1—2成A、汤圆C、粉果D、果冻A、巴勒B、巴菲D、温热水76.鱼类组胺中毒属于0食物中毒。A、感染型C、过敏型D、抗体型A、加热后再使用B、勾兑到正常的油脂中使用C、作为餐厨垃圾处理D、倒入池塘或河道78.世界卫生组织建议：成人每人每天食盐摄入量不超过0。79.下列选项中不属于配菜人员的工作要求的是()。A、了解原料的市场供应情况B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名称及制作特点D、掌握菜肴的质量标准及净料成本80.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离81.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过(克/千克。82.打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的0为佳。B、奶油、砂糖D、水、鱼胶89.以下不属于擀具的工具是(B、销毁C存入冰箱D存入库房A、18小时或24小时C、18小时或20小时D、20小时或24小时A、毛利额C、原料成本B、包装袋中密封D、冷冻冰箱中冷冻D、有次序B、随芡调味C、烹制中加味A、油条B、粉果B、不变D、不一定相同A、前夹肉B、二刀肉C、槽头肉D、里脊肉A、义务C、位置A、豆制品B、鱼肉类D、猪肉类A、70117.下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化B、与鲜汤同放D、起锅前放A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠120.人体消化，吸收食物最重要的器官是0。B、小肠C、大肠D、膀胱121.面包进行中间醒置时，其环境温度以0,相对湿度在70%~75%之间为宜。122.在厨房种类的划分中，中餐厨房是指加工生产中国不同地方、不同()菜点等食品的场所。A、口味B、风味D、档次C、维生素CA、批量127.面点间食品存放必须做到0,成品与半成品分开。B、小吃与面点分开D、异味品分开129.下列关于脂类说法正确的是0。A、广义的脂肪包括中性脂肪和类脂B、狭义的脂肪仅指类脂D、鞘脂类不包含磷酸C、绦虫卵D、线虫卵A、咸味B、甜味C、煎制奶油A、低温油焙制B、小火.长时间C、中火.长时间D、旺火.短时间A、生碱水与熟碱水B、凉碱水与热碱水C、浓碱水与淡碱水D、生碱水与熟碱水发139.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的(0。A、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品140.毛利额与成本的比率是0。A、出材率C、销售毛利率D、成本毛利率B、孕妇145.大豆中钙的含量虽然很高，但它的吸收A、大豆中磷B、大豆中维生素C、大豆中植酸和膳食纤维D、大豆中的蛋白质146.味精在(℃时溶解度最好，鲜味最足。147.以下需要预热的厨房设备是(。A、电磁炉B、电扒炉C、微波炉D、搅拌机A、蛋白质的吸收受到限制B、蛋白质提供热能受到限制C、合成组织蛋白质受到限制D、蛋白质分解代谢受到限制149.谷类原料中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质150.霉菌是()的一种。151.在下列面点制品中，属于粤式面点的制品是0B、钟水饺B、半成品A、模式化D、流动性B、肠管、眼睛、卵巢、血液D、腮部、眼腈、卵巢、血液164.以下哪种疾病具有传染性(。B、阑尾炎D、猪肉绦虫病B、传统习惯C、内心信念D、共同约定166.0毛利率应从低。B、加工精细的产品D、风味独特的产品D、在汤微沸时调入芡粉169.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。170.0厨房又叫主厨房或中心厨房，是相对其他烹调厨房而言的。A、加工厨房174.铁的良好食物来源是以下()。食物。A、米、面B、水果C、动物肝脏、血液、红色瘦肉、肾脏等D、豆类175.在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。A、形态与大小B、水分含量C、体积大小、厚薄D、组织密度176.运用复合法制作出的饼干成品，既可归入饼干类，也可归点饼干。A、较高级B、较低级C、高奶油D、高蛋白177.名菜鸡豆花的味型是()C、咸鲜味D、块状A、蛋白质D、蛋白质184.塔是0的译音。A、淀粉酶B、脂肪酶186.以下哪种氨基酸不属于人体的八大必需氨基酸()。A、苯丙氨酸B、胱氨酸187.将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的()。B、定型加工C、初步加工188.脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→()→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。A、浸炸B、兔腿C、鸡腿D、猕猴桃A、水分B、光线B、蒜泥白肉C、葱油香菇D芥末西芹A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失203.体液的正常pH值是()。204.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BD、维生素D205.下列不属于电磁炉的优点是(。D、外观优美，对周围环境不产生辐射206.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉A、通过搅拌面团体积变大A、蛋白质B、比重D、来源D、饮料A、成都217.臭粉的学名为0。A、谷物加工过细A、膳食中蛋白质的消化从胃开始产物B、质感D、腹泻B、味道C、消费向导性D、出菜节奏性C、厨房大小A、植物油D、混合油233.微波对冷冻食物只需()时间即可解冻。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时A、领用B、采购D、销售B、糖的吸水性C、糖的结晶性D、糖的保藏性A、性质B、产地C、季节246.下列不属于加工贮藏法的是()A、高温贮藏法B、干燥贮藏法C、烟熏贮藏法D、保湿贮藏法247.食物成分表中各种食物成分数据均为每()g可食用部分食物中的成分含量。A、50A、旺火.长时间B、旺火.短时间C、中火.短时间D、中火.长时间B、蛋白质D、油脂A、开窗通风D、察看情况254.0就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。B、直接发酵256.食物中蛋白质含量的测定一般使用(),以此来测定食物中的氮含量。A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感D、便于原料的保管与贮藏A、骨质疏松D、佝偻病B、辅料调料A、切配B、加工C、凉菜D、炉灶265.菜肴的灵魂是)。判断题A、正确B、错误(3.凉拌菜最好使用动物油拌制，口味才香。0用等。()B、错误说法：()B、错误11.将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为位职责。()14.无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。()B、错误23.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。你认为这一说法：()B、错误B、错误25.单糖是糖类的基本组成单位，还可以再水解成更小的糖分子。你认为这一说法：()A、正确27.制作宫保鸡丁时，勾芡一般需要2至3次。你认为这一说法：()B、错误29.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。你认为这一说法：()30.检查原料库存和使用情况，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准B、错误你认为这一说法：()38.肉毒梭菌是一种革兰阴性厌氧菌，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜B、错误B、错误B、错误B、错误42.裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。你认为这一说法：()A、正确A、正确B、错误46.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。你认为这一说法：()B、错误A、正确B、错误B、错误53.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬20分钟左右即可达到。你认为B、错误57.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在0摄氏度以下失去活动能力。你认为这一说法：()B、错误B、错误59.面包分块搓圆机是将和好的面团进行分割与搓圆。()B、错误A、正确B、错误B、错误62.发酵面坯在发酵时间，发酵时间过长，面坯膨胀好。你认为这一说法：()A、正确B、错误63.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。你认为这一说法：()A、正确64.冷藏室温度在0~10度之间，冷冻室一般在-5~-6度之间。()B、错误65.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。你认66.卤、炸收、拌、蒸都属于冷菜烹调方法B、错误B、错误B、错误A、正确B、错误70.冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在-18度以下，可用于71.厨师长的基本素质，主要是指担任厨师长必须达到的身体素质方面的基本要求。()B、错误这一说法：()B、错误A、正确A、正确B、错误A、正确B、错误B、错误77.面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就这一说法：()A、正确78.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法()酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。你认为这一说法：()B、错误B、错误83.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料.植物性原料.矿物性B、错误一说法：()B、错误85.血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。你认为这一说法：()B、错误86.由于各个饭店的经营方式和管理体系不尽相同，在确立厨房机构时，要在力B、错误是1300～1700Kcal/日。你认为这一说法：()B、错误B、错误89.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。你认为这一说法：()B、错误90.制作椒麻糊，葱与花椒的比例应该掌握在1:5()B、错误91.在厨房人力资源管理中，厨房人员配备是指厨房生产人员的分工定岗，即厨B、错误B、错误93.中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味B、错误B、错误法：()B、错误96.低筋粉的面筋含量在12%以上。你认为这一说法：(B、错误B、错误98.RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中80%～90%个体的需要。你认为这一说法：()B、错误99.在宴会厨房中，各种规格宴会标准菜单的制订需要由宴会厨师长协助总厨师长来完成。()A、正确B、错误A、正确B、错误说法：()A、正确B、错误(105.能量的单位有千焦和千卡，其中1千卡=4.184千焦。你认为这一说法：()B、错误(B、错误(A、正确B、错误B、错误(A、正确B、错误111.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。你认为这一说法：0112.蛋黄汁调制好后不能久放。你认为这一说法：()面粉等。你认为这一说法：()114.在厨房管理的过程中，机构设置的层次越多，工作效率越高、差错率越低。0B、错误B、错误的要求。()B、错误B、错误(说法：()B、错误A、正确B、错误说法：()B、错误A、正确B、错误A、正确130.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15摄氏度以下繁殖缓慢。你认为这一说法：()B、错误一说法：()A、正确B、错误B、错误136.厨房在生产运转中，厨房人员集中作业比分散作业的管理跨度要小A、正确B、错误一说法：()B、错误(B、错误(A、正确法：()B、错误148.机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良搅拌至发粘起胶，在加入其它原料制成坯。你认为这一说法：()A、正确B、错误一说法：()B、错误等组成。()B、错误B、错误A、正确B、错误B、错误158.所谓“焓炒”,就是先用热油将姜片.蒜片的味道焓出，再将原料入锅后一159.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，脂类在总能量中不宜少于20%或高于30%,每日食物中的胆固醇含量，不宜多于300mg。你认为这种说法：()B、错误B、错误(A、正确B、错误162.热菜出品的使用温度在70℃以下。()B、错误这一说法：()(A、正确B、错误烤，填馅料而制成。你认为这一说法：()B、错误168.某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。你认为这一说A、正确B、错误B、错误B、错误位职责。()B、错误法：()A、正确B、错误B、错误这一说法：()B、错误B、错误B、错误(