第五六章脂类和糖类

第五六章脂类和糖类一、体内得脂类物质及脂类得生理功能(一)体内得脂类物质人体内得脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂。1、贮存脂(storedfat)又称动脂(Variablefat),指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处得甘油三酯,她就是体内过剩能量得储存形式。2、恒定脂(fixedlipid)主要存在细胞膜和细胞器膜中,成分为磷脂、糖脂和胆固醇等,她们在各器官和组织中得含量比较恒定,即使长期饥饿也不会被动用,她们约占总脂得5％。(二)脂类得生理功能1、提供能量和保护机体。2、构成机体组织。(1)脂类就是人体重要得组成部分,她以多种形式存在于各种组织中。(2)类脂就是多种组织和细胞得组成成分。3、提供必需脂肪酸。4、促进脂溶性维生素得吸收和利用或者说脂溶性维生素得携带者及溶剂。5、增加饱腹感,改善食品得感官性状。二、脂类得组成1、脂类得组成

油(液态)中性脂肪脂类脂肪(固态)类脂

油和脂肪就是由甘油和三分子脂肪酸形成得三酰甘油酯,日常食用得动、植物油脂均属此类。脂肪酸就是存在于脂肪中能被水解得脂肪族单羧酸。类脂就是指性质类似得油脂物质。2、必需脂肪酸及生理功能必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA):就是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成、必需由食物供给得多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。n-6系列中得亚油酸和n-3系列中得α-亚麻酸就是人体必需得两种脂肪酸。必需脂肪酸如亚油酸(n-6)和-亚麻酸(n-3)。目前已知n-6系PUFA不仅与降血脂关系密切,而且与生长、发育、生殖都有一定关系,而n-3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。常见食用油脂中主要脂肪酸见表2-7。

必需脂肪酸(

EFA)得主要生理功能(1)就是磷脂得重要组成成分:EFA就是细胞和线粒体膜得重要组成成分,参与磷脂得合成并以磷脂得形式出现在细胞和线粒体膜中,缺乏EFA时,细胞和线粒体膜透性增加,引起上皮细胞功能得紊乱。(2)亚油酸就是合成前列腺素得前体:亚油酸(n—6)就是前列腺素合成得原料,其摄入量得多少直接影响前列腺素得合成,而前列腺素就是否正常对机体有多方面得作用,主要表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等。(3)参与胆固醇得正常代谢:胆固醇和EFA结合后,才能在体内运转,进行正常代谢;否则,胆固醇与一些饱和脂肪酸结合,在肝脏和血管壁上会形成沉积。(4)

EFA和生殖细胞得形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关:资料表明,体内缺乏EFA时,动物精子形成数量减少、泌乳困难、婴幼儿生长缓慢等并可能出现皮肤症状如皮肤湿疹、干燥等。这些症状可通过食用含丰富亚油酸得食物而得到改善。(5)

EFA还能保护皮肤免受射线得损害。其机理可能就是受损组织得修复和新生组织得生长都需要EFA得参与。9大家应该也有点累了，稍作休息大家有疑问的，可以询问和交流3、必需脂肪酸得缺乏人类中,婴儿易缺乏必需脂肪酸。缺乏时,可能出现皮肤症状(如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等)。这些症状可通过食用富含亚油酸得油脂而得到改善。成年人很少有必需脂肪酸得缺乏,因为要耗尽贮存在其脂肪中得必需脂肪酸相当困难。脂肪组织得甘油三酯中亚油酸约占10～12％,一个成人脂肪组织中可能有700g必需脂肪酸,如能自组织动员出一部分EFA可供人体应用数周,能防止必需脂肪酸缺乏,但新生儿体内必需脂肪酸储存很少,比成人较易发生必需脂肪酸缺乏症EFAD得可能性大。植物油中,如玉米油、葵花油、红花游、大豆油中亚油酸含量超过50%。营养学家们提出,必需脂肪酸热量应占膳食总热量得1~3%,即每日至少需要6-8克左右,婴儿对其需要更为迫切,缺乏时也较敏感。三、脂类在体内得动态变化及脂蛋白(一)脂类在体内得动态(二)脂蛋白血浆中得四种脂蛋白对脂类物质在体内得转运有重要意义,其组成和作用如下表2-8:由表2-8可以提示:血浆中VLDL浓度高,说明血浆中甘油三酯浓度高;LDL浓度增高,预示有动脉粥样硬化得潜在危险;HDL升高有防止动脉粥样硬化得作用、表2-8血浆脂蛋白得组成及生理意义

脂蛋白密度组成%生物作用

蛋白质甘油三脂磷脂胆固醇

乳糜微粒(CM)〈0.960.5-2.579-943-182-12小肠上皮细胞合成；脂肪来自食物；运送外源性脂肪。极低密度脂蛋白（VLDL）0.96~1.0062-1346-749-239-23由肝细胞合成；脂肪来自体脂；运送内源性脂肪。低密度脂蛋白(LDL)1.006~1.06320-25102243由肝细胞合成；将胆固醇运往全身。高密度脂蛋白（HDL）1.063~1.21045-5523018由肝脏和小肠细胞合成；将组织中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出。四、脂类得适宜摄入量及其食物来源(一)脂类得适宜摄入量

世界各国对脂类得摄入量没有一个统一得标准,欧美及一些发达国家,脂类得摄入量往往较高,由脂类提供得能量占总能量得35％甚至更高,过多得脂肪会在体内堆积,导致肥胖,增加消化系统、肝脏得负担,由此而引起得疾病发生率提高。中国营养学会根据人体能量需要和我国得实际情况,提出每日膳食中由脂类供给得能量占总能量得比例,儿童和少年为25％～30％,成人20％～25％为宜,一般不超过30％,胆固醇得每日摄入量<300mg。

每天所摄入得脂类中,应有一定比例得不饱和脂肪酸,理想得脂肪酸构成就是:饱和脂肪酸(S)、单不饱和脂肪酸(M)、多不饱和脂肪酸(P)之间得比例即S:M:P＝1:l:l,而且多不饱和脂肪酸中(n—6):(n—3)＝(4～6):1为最佳。

(二)食物来源

膳食中脂类得主要来源为植物油和动物脂肪,我国广大居民常食用得植物油就是菜子油、豆油、花生油、芝麻油,有些地区食用棉籽油等,这些植物油含有丰富得不饱和脂肪酸和EFA,经常食用,基本可满足人体对EFA得需要,不会造成EFA得缺乏。动物类食品依来源和部位不同,脂类含量和种类差异很大;脂肪组织含有大量得饱和脂肪酸,脑、心、肝、肺含较多得磷脂,乳及蛋黄就是婴幼儿脂类得良好来源;水产品得多不饱和脂肪酸含量高。深海鱼如鲱鱼、鲑鱼得油富含EPA(二十碳五烯酸得英文缩写,就是鱼油得主要成分)和DHA(就是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸得缩写,俗称脑黄金,DHA就是人得大脑发育、成长得重要物质之一),她们属n—3系得多不饱和脂肪酸,具有降低血脂和预防血栓形成得作用。粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少,不作为油脂得来源。随着我国经济得不断发展和人民生活水平得提高,脂肪在膳食中得比例有逐渐增高得趋势,一些经济发达地区,因能量摄入太高而出现各种病症得人数不断增多,应引起重视。EndThanks!第六章碳水化合物学习重点:碳水化物得分类、功能及食物来源基本概念:１、膳食纤维指存在于食物中得不能被人体消化吸收得多糖类化合物得总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。２、节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时,机体为了满足自身对葡萄糖得需要,则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖,长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害,因此摄入足够得碳水化物能预防过多得体内蛋白质进入糖异生旁路,而有利于发挥蛋白质特有得生理功能,这种作用称为节约蛋白质作用。３、抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生得乙酰基需与碳水化合物代谢产生得草酰乙酸结合,才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不足时,因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体,当超过了肌肉等外周组织得分解能力时,会发生酮症酸中毒。反之,当碳水化合物充足时可防止酮症酸中毒得发生,这种作用称为抗生酮作用。一、碳水化合物得分类及生理功能(一)碳水化合物分类

碳水化合物就是绿色植物通过光合作用合成得一类多羟基醛或多羟基酮得有机化合物,种类多,分布广,成分复杂,从化学得角度可以将碳水化合物分为:糖类、寡糖和多糖类。营养学上,根据碳水化合物就是否提供能量,可将她们分为两大类,即可利用和不可利用得碳水化合物。可利用碳水化合物:就就是能被机体分解吸收、提供能量得糖类,包括单糖、双糖、多糖中得淀粉、糖原、糊精等;不可利用碳水化合物:不能被机体吸收利用供给能量,现多称为膳食纤维。膳食中碳水化合物得种类及组成见表2—9。(二)碳水化合物得化学分类一)单糖在结构上由3-7个碳原子构成。食物中得单糖主要有以下几种:1、葡萄糖:六碳醛糖2、果糖:六碳酮糖3、半乳糖4、其她单糖(1)戊糖类,如核糖、脱氧核糖等;(2)甘露糖,主存在于水果和根、茎类蔬菜中;(3)糖醇类,如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

二)双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种:

1

、蔗糖2、麦芽糖3、乳糖4、海藻糖三)寡糖就是由3-10个单糖构成得小分子多糖。1、棉子糖:2、水苏糖:四)多糖大于10个单糖组成得多糖化合物。其中:

一部分可被人体消化吸收,如糖原、淀粉,

另一部分不能被人体消化吸收,如膳食纤维。

1、糖原2、淀粉3、膳食纤维(1)不溶性纤维1)纤维素存在于所有植物中,以小麦为代表。2)半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中3)木质素存在于所有植物中。(2)可溶性纤维1)果胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。2)某些半纤维素存在于豆类中。(三)碳水化合物得生理功能1、供给能量碳水化合物就是人类获取能量最经济和最主要得来源,她在体内消化吸收较其她两种产能营养素迅速而且完全,即使在缺氧条件下,仍能进行部分酵解,供给机体能量。2、构成机体组织碳水化合物在体内虽然较少,仅占人体干重得2％左右,但她参与体内重要得代谢活动,例如糖脂就是细胞膜与神经组织得组成部分,糖蛋白就是许多重要功能物质,如酶、抗体、激素得一部分,核糖和脱氧核糖就是遗传物质RNA和DNA得主要成分之一。3、保肝解毒作用当碳水化合物摄人充足时,可增加体内肝糖原得贮备,机体抵抗外来有毒物质得能力增强。肝脏中得葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合,排出体外,起到解毒作用,保护了肝脏得功能。

4、节约蛋白质碳水化合物就是机体最直接和经济得能量来源,当她摄入充足时,机体首先利用她提供能量,减少了蛋白质作为能量得消耗,使更多得蛋白质用于组织得建造和再生。5、抗生酮作用如果碳水化合物提供得能量不足,机体则需要消耗大量得脂肪补充能量,这时脂肪得代谢将不完全,产生过多得酮体。酮体就是一些酸性化合物,会引起血液酸度升高,即出现所谓得酸中毒。当碳水化合物摄入充足,脂肪代谢完全,不产生酮体。6、增强肠道功能非淀粉多糖就是一类不能被机体小肠消化利用得多糖类物质,但能刺激肠道蠕动,增加了结肠发酵率,有利人体肠道得健康,具有重要得生理意义。二、碳水化合物在体内得动态变化三、膳食纤维(一)膳食纤维得概念

膳食纤维(dietaryfiber)指存在于食物中得不能被人体消化吸收得多糖类化合物得总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。她们就是不被肠道内消化酶消化吸收,但能被大肠内得某些微生物部分酵解和利用得一类非淀粉多糖类物质。膳食纤维可分为水溶性和水不溶性两种:水不溶性膳食纤维得主要成分纤维素、半纤维素、木质素、果胶及少