营养学与食品卫生专业考试卷

营养学与食品卫生专业考试卷姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.营养学基础知识

1.1营养素是指能够供给人体能量、维持生命活动和生长发育的物质，以下不属于营养素的是：

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.氧气

1.2下列哪项不是营养学的四大基本概念：

A.能量

B.蛋白质

C.维生素

D.水分

1.3人体必需的七大营养素包括：

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、碳水化合物、水

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、无机盐

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、油脂

2.食品营养素

2.1下列哪种食物富含维生素A：

A.猪肝

B.花生

C.鸡蛋

D.大米

2.2下列哪种食物富含钙：

A.花生

B.蔬菜

C.鸡蛋

D.海带

2.3下列哪种食物富含膳食纤维：

A.玉米

B.红薯

C.西瓜

D.苹果

3.食品卫生与安全

3.1下列哪种行为容易导致食品污染：

A.生熟食品分开存放

B.食品加热至适宜温度

C.食品在保质期内食用

D.食品直接接触地面

3.2下列哪种细菌容易引起食物中毒：

A.大肠杆菌

B.肉毒杆菌

C.葡萄球菌

D.铜绿假单胞菌

3.3下列哪种行为有助于预防食源性疾病：

A.食品加热至适宜温度

B.食品直接接触地面

C.食品在保质期内食用

D.食品生熟混放

4.食品加工与储存

4.1下列哪种食品加工方法有利于保持营养成分：

A.煮

B.炸

C.烤

D.炖

4.2下列哪种储存方法有利于保持食品的新鲜度：

A.冷藏

B.阴凉处

C.暴露在空气中

D.煮沸

4.3下列哪种食品不宜长时间储存：

A.酱油

B.花生油

C.红薯

D.蔬菜

5.食物中毒与预防

5.1下列哪种食物中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐：

A.肉毒杆菌中毒

B.大肠杆菌中毒

C.葡萄球菌中毒

D.铜绿假单胞菌中毒

5.2下列哪种预防措施有助于预防食物中毒：

A.食品加热至适宜温度

B.食品直接接触地面

C.食品在保质期内食用

D.食品生熟混放

5.3下列哪种情况容易引发食物中毒：

A.食品加热至适宜温度

B.食品直接接触地面

C.食品在保质期内食用

D.食品生熟混放

6.营养不良与疾病

6.1下列哪种营养素缺乏会导致佝偻病：

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

6.2下列哪种营养素缺乏会导致贫血：

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

6.3下列哪种营养素缺乏会导致免疫力下降：

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

7.营养与健康状况

7.1下列哪种食物有助于预防心血管疾病：

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.膳食纤维

7.2下列哪种食物有助于预防癌症：

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.膳食纤维

7.3下列哪种营养素有助于提高免疫力：

A.钙

B.铁

C.锌

D.硒

8.食品添加剂与法规

8.1下列哪种食品添加剂可能对人体健康产生危害：

A.食盐

B.糖

C.食用色素

D.防腐剂

8.2下列哪种食品添加剂在我国允许使用：

A.硫磺

B.氢氧化钠

C.食用香精

D.亚硝酸盐

8.3下列哪种法规规定了食品添加剂的使用标准：

A.《食品安全法》

B.《食品安全国家标准》

C.《食品添加剂使用卫生标准》

D.《食品安全卫生法》

答案及解题思路：

1.1D，氧气不属于营养素。

1.2C，维生素不属于营养学的四大基本概念。

1.3A，人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、水。

2.1A，猪肝富含维生素A。

2.2D，海带富含钙。

2.3A，玉米富含膳食纤维。

3.1D，食品直接接触地面容易导致食品污染。

3.2C，食品在保质期内食用有助于预防食源性疾病。

3.3B，食品直接接触地面容易引发食物中毒。

4.1C，烤有利于保持营养成分。

4.2A，冷藏有利于保持食品的新鲜度。

4.3D，蔬菜不宜长时间储存。

5.1C，葡萄球菌中毒症状为腹痛、腹泻、呕吐。

5.2A，食品加热至适宜温度有助于预防食物中毒。

5.3D，食品生熟混放容易引发食物中毒。

6.1A，钙缺乏会导致佝偻病。

6.2B，铁缺乏会导致贫血。

6.3C，锌缺乏会导致免疫力下降。

7.1D，膳食纤维有助于预防心血管疾病。

7.2D，膳食纤维有助于预防癌症。

7.3C，锌有助于提高免疫力。

8.1C，食用香精可能对人体健康产生危害。

8.2D，亚硝酸盐在我国允许使用。

8.3C，《食品添加剂使用卫生标准》规定了食品添加剂的使用标准。

解题思路：本题库涉及营养学、食品卫生、食品加工与储存、食物中毒与预防、营养不良与疾病、营养与健康状况、食品添加剂与法规等多个方面。解答时，需结合相关知识点进行分析，注意题干中的关键词，找出正确答案。二、填空题1.营养学是研究_________的科学。

答案：人体营养需要和营养代谢规律

解题思路：营养学的研究对象是人体，其核心内容是研究人体对营养素的需求以及营养素在人体内的代谢过程。

2.食品卫生是指_________和_________。

答案：食品的清洁和安全

解题思路：食品卫生旨在保证食品在生产和消费过程中的清洁和不被有害物质污染，从而保障消费者的健康。

3.食品添加剂是指_________。

答案：为改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质

解题思路：食品添加剂的定义明确了其加入食品的目的和种类，包括改善食品品质和加工功能。

4.食物中毒是指_________。

答案：食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

解题思路：食物中毒的定义强调了病因与症状的关系，即食用受污染食品导致的疾病。

5.营养不良是指_________。

答案：由于摄入不足、吸收不良或消耗过多引起的营养缺乏或营养过剩的状态

解题思路：营养不良描述了营养摄入与需求之间的失衡，包括营养不足和营养过剩两种情况。

6.食品卫生法规主要包括_________和_________。

答案：食品卫生标准和食品卫生法规

解题思路：食品卫生法规的构成包括制定食品卫生标准和规范食品生产、流通、消费等方面的法规。

7.食品加工过程中应注意_________和_________。

答案：防止食品污染和保证食品质量

解题思路：食品加工过程中的注意事项包括防止食品在加工过程中受到污染，并保证最终产品的质量符合标准。

8.食品储存过程中应注意_________和_________。

答案：防止食品腐败变质和保证食品安全

解题思路：食品储存的关键在于防止食品因储存条件不当而腐败变质，同时保证食品在整个储存期间的安全。三、判断题1.营养学是研究人类健康和疾病的科学。

答案：√

解题思路：营养学是研究食物中营养素与人体健康之间关系的科学，包括营养素的需要、食物的营养价值、营养与健康的关系等方面，因此它确实是研究人类健康和疾病的科学。

2.食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中的安全与卫生。

答案：√

解题思路：食品卫生涵盖了从生产到销售全过程的各个环节，保证食品不会受到污染，保持安全可食用，因此此说法是正确的。

3.食品添加剂是指用于改善食品品质、色泽、口感等，不直接作为食品成分的物质。

答案：×

解题思路：食品添加剂是指添加到食品中用于改善食品品质、色泽、口感等，且可以直接作为食品成分的物质。因此，该题中的说法不准确。

4.食物中毒是指食用了被污染或含有有害物质的食品后，引起的急性或慢性疾病。

答案：√

解题思路：食物中毒是因食用了被污染的食品，通常引起急性疾病，但也可能涉及慢性影响，所以此说法是正确的。

5.营养不良是指人体摄入的营养素不足或过剩，导致生长发育、免疫力、抵抗力等方面出现问题。

答案：√

解题思路：营养不良指的是营养素的摄入不足或过量，影响了人体的生长、发育和免疫系统，所以此说法是正确的。

6.食品卫生法规主要包括《食品安全法》和《食品安全国家标准》。

答案：√

解题思路：食品卫生法规保证了食品安全，其中包括《食品安全法》和《食品安全国家标准》等法律法规，此说法正确。

7.食品加工过程中应注意原料的选择、加工工艺、设备清洗消毒等。

答案：√

解题思路：为了保证食品安全，食品加工过程中确实需要注意原料质量、加工工艺的卫生和设备的清洁消毒，因此此说法正确。

8.食品储存过程中应注意温度、湿度、通风、防虫害等。

答案：√

解题思路：食品在储存过程中，温度、湿度、通风和防虫害是影响食品安全的重要因素，因此应特别注意这些条件。此说法正确。四、简答题1.简述营养学的研究内容。

营养学的研究内容包括：

营养素：研究各种营养素的功能、代谢、来源及人体需要量。

营养评估：研究营养状况的评估方法和标准。

食物与营养：研究食物的营养价值和人体对食物的利用。

饮食指南：制定科学的膳食指南，以预防营养不良和营养相关疾病。

特殊人群的营养需求：研究婴幼儿、孕妇、老年人、运动员等特殊人群的营养需求。

2.简述食品卫生的基本要求。

食品卫生的基本要求包括：

安全性：保证食品不含有害物质，不致病。

无菌性：食品应保持无菌，防止细菌和病原体的污染。

营养性：保证食品的营养成分不受破坏，满足人体需要。

可口性：食品应具有良好的色、香、味，提高消费者的食用体验。

实用性：食品的包装、标识应规范，便于储存、运输和消费。

3.简述食品添加剂的分类及作用。

食品添加剂的分类及作用：

添加剂按功能分类：防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、色素等。

添加剂按来源分类：天然食品添加剂、人工合成食品添加剂。

添加剂的作用：延长食品保质期、改善食品品质、提高食品稳定性、增加食品色香味等。

4.简述食物中毒的类型及预防措施。

食物中毒的类型及预防措施：

细菌性食物中毒：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

毒素性食物中毒：如发芽土豆中的龙葵素、鱼类中的组胺等。

非细菌性食物中毒：如重金属、农药残留等。

预防措施：保证食品新鲜、清洁；避免生熟食交叉污染；加热至适当温度等。

5.简述营养不良的表现及原因。

营养不良的表现及原因：

表现：体重下降、消瘦、肌肉萎缩、免疫力下降、生长发育迟缓等。

原因：摄入营养不足、消化吸收不良、疾病等因素。

6.简述食品卫生法规的主要内容。

食品卫生法规的主要内容：

食品生产许可：对食品生产企业实行许可制度。

食品标签标识：规范食品标签的格式、内容和要求。

食品检验检疫：对食品进行检验、检疫，保证食品安全。

食品安全责任：明确食品生产者、经营者、消费者的食品安全责任。

7.简述食品加工过程中的卫生要求。

食品加工过程中的卫生要求：

个人卫生：工作人员需穿戴工作服、帽子、口罩等，保持个人卫生。

操作卫生：食品加工过程需保持清洁，防止交叉污染。

设备卫生：定期清洁、消毒设备，保证设备卫生。

8.简述食品储存过程中的卫生要求。

食品储存过程中的卫生要求：

食品储存条件：控制储存温度、湿度等，保证食品质量。

防潮、防虫、防鼠：采取防潮、防虫、防鼠措施，保证食品卫生。

贮存记录：建立食品储存记录，便于追踪和溯源。

答案及解题思路：五、论述题1.论述营养与健康的相互关系。

答案：

营养与健康之间存在密切的相互关系。合理的营养摄入是维持身体健康、预防疾病和增强免疫力的重要保障。对营养与健康的相互关系的详细论述：

营养物质是人体生命活动的基础。蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素对人体各器官和系统的正常功能具有重要作用。

营养不良会导致多种健康问题，如免疫力下降、生长发育迟缓、心血管疾病、糖尿病等。

合理的营养摄入有助于预防和治疗疾病，降低患病风险。

营养与健康之间存在协同作用。例如适量摄入膳食纤维可以促进肠道健康，预防便秘和结肠癌；适量摄入钙和维生素D可以预防骨质疏松。

营养教育对提高全民健康水平具有重要意义。

解题思路：

明确营养与健康之间的密切关系。从营养物质的作用、营养不良的危害、合理营养对疾病预防和治疗的意义等方面进行论述。强调营养教育在提高全民健康水平中的重要作用。

2.论述食品添加剂对食品安全的影响。

答案：

食品添加剂在食品加工和保藏过程中发挥着重要作用，但过量使用或不当使用食品添加剂可能对食品安全造成影响。对食品添加剂对食品安全影响的论述：

食品添加剂可以改善食品的色泽、口感、保鲜性和营养价值。

部分食品添加剂可能对人体健康产生危害，如过敏反应、激素干扰等。

过量使用食品添加剂可能导致食品中污染物含量增加，如重金属、塑化剂等。

食品添加剂的生产和监管不严可能导致食品添加剂的质量问题。

解题思路：

概述食品添加剂在食品加工和保藏中的作用。从食品添加剂对健康的潜在危害、食品添加剂过量使用的影响以及食品添加剂的生产和监管等方面进行论述。

3.论述食物中毒的预防措施。

答案：

食物中毒是常见的食源性疾病，预防食物中毒对于保障人民群众身体健康具有重要意义。对食物中毒预防措施的论述：

增强食品安全意识，提高食品选购、加工和储存的技能。

食品采购时，选择新鲜、合格、符合国家标准的食品。

食品加工和储存过程中，注意清洁卫生，防止交叉污染。

食品烹饪时，保证彻底加热，杀灭病原微生物。

食品储存时，避免高温、潮湿等不利条件，延长食品保质期。

解题思路：

强调食物中毒的危害和预防的重要性。从食品选购、加工、储存和烹饪等方面提出具体的预防措施。

4.论述营养不良的防治策略。

答案：

营养不良是影响人类健康的重大问题，防治营养不良对于提高人民群众健康水平具有重要意义。对营养不良防治策略的论述：

增强营养意识，普及营养知识，提高全民营养素养。

实施营养干预项目，如营养扶贫、营养改善计划等。

针对不同人群制定个性化营养干预方案，如孕妇、儿童、老年人等。

加强营养监测和评估，及时发觉问题，调整干预措施。

解题思路：

明确营养不良对人类健康的危害。从增强营养意识、实施营养干预项目、制定个性化营养干预方案以及加强营养监测和评估等方面进行论述。

5.论述食品卫生法规在食品安全中的作用。

答案：

食品卫生法规是保障食品安全的重要手段，对食品卫生法规在食品安全中作用的论述：

食品卫生法规明确了食品生产经营者的法律责任，强化了食品安全监管。

食品卫生法规规定了食品生产、加工、储存、运输、销售等环节的安全标准，保证食品质量安全。

食品卫生法规对违法行为实施处罚，起到了警示和震慑作用。

食品卫生法规促进了食品安全体系的完善，提高了食品安全水平。

解题思路：

明确食品卫生法规对食品安全的重要性。从食品卫生法规对法律责任、安全标准、违法行为处罚以及食品安全体系完善等方面的作用进行论述。

6.论述食品加工过程中的卫生控制措施。

答案：

食品加工过程中的卫生控制是保障食品安全的关键环节，对食品加工过程中卫生控制措施的论述：

建立健全食品加工企业卫生管理制度，明确各岗位人员职责。

对食品加工设备、工具和场所进行定期清洗、消毒，保持清洁卫生。

严格把控原料采购、验收和储存环节，保证原料质量。

控制加工过程中的交叉污染，防止微生物污染。

对加工人员进行定期培训，提高卫生意识和操作技能。

解题思路：

强调食品加工过程中卫生控制的重要性。从食品加工企业卫生管理制度、设备清洗消毒、原料采购、交叉污染控制和人员培训等方面进行论述。

7.论述食品储存过程中的卫生控制措施。

答案：

食品储存过程中的卫生控制对保障食品安全具有重要意义，对食品储存过程中卫生控制措施的论述：

严格把控食品储存场所的卫生条件，保持环境清洁、通风。

遵循食品储存的温度、湿度等要求，避免食品变质。

定期检查食品储存设施设备，保证其正常运行。

严格控制食品储存时间，避免食品过期。

对储存人员进行定期培训，提高卫生意识和操作技能。

解题思路：

强调食品储存过程中卫生控制的重要性。从食品储存场所卫生条件、储存温度湿度、设施设备检查、储存时间和人员培训等方面进行论述。

8.论述营养与食品卫生在公共健康中的重要性。

答案：

营养与食品卫生是公共健康的重要组成部分，对营养与食品卫生在公共健康中重要性的论述：

营养与食品卫生直接关系到人民群众的健康和生命安全。

营养不良和食品卫生问题可能导致多种疾病，如营养不良、食物中毒、传染病等。

营养与食品卫生的改善可以降低疾病发生率，提高全民健康水平。

营养与食品卫生工作是公共卫生体系建设的重要内容。

解题思路：

强调营养与食品卫生在公共健康中的重要性。从营养与食品卫生对健康的影响、疾病预防和公共卫生体系建设等方面进行论述。六、案例分析题1.案例一：某市发生集体食物中毒事件

问题：请分析某市发生集体食物中毒事件的原因，并提出预防措施。

答案：

原因分析：

1.食品来源问题：可能存在食品安全隐患的原料。

2.加工处理不当：食品在加工、储存、运输等过程中被污染。

3.食品保存不当：食品保存环境不符合卫生要求。

4.交叉污染：不同食品在处理过程中发生交叉污染。

5.人员健康问题：食品加工、销售人员存在传染病等健康问题。

预防措施：

1.加强食品原料采购管理，保证原料安全。

2.严格执行食品加工操作规程，防止交叉污染。

3.加强食品储存管理，保证食品在适宜环境下保存。

4.定期对食品加工人员进行健康检查，保证无传染病。

5.加强食品安全教育，提高公众食品安全意识。

解题思路：

首先分析食物中毒的可能原因，然后针对每个原因提出相应的预防措施。

2.案例二：某食品企业被查出使用违禁食品添加剂

问题：请分析某食品企业使用违禁食品添加剂的违法原因，及对企业和社会的影响。

答案：

违法原因：

1.追求利润：企业为了降低成本，使用廉价的违禁添加剂。

2.对法律法规认识不足：企业负责人及员工对食品安全法规不了解。

3.监管不到位：相关部门监管力度不足，导致违法现象难以发觉。

影响分析：

1.对企业：损害企业信誉，可能面临高额罚款，甚至被吊销营业执照。

2.对社会：危害消费者健康，引发公众恐慌，影响食品安全信任。

解题思路：

分析企业违法原因，并探讨其对企业和社会的具体影响。

3.案例三：某地区儿童营养不良问题严重

问题：请分析某地区儿童营养不良问题严重的原因，并提出解决方案。

答案：

原因分析：

1.饮食结构不合理：缺乏蛋白质、维生素等必需营养素。

2.经济条件限制：家庭收入低，无法保证儿童获得充足营养。

3.教育普及不足：家长对儿童营养知识缺乏了解。

解决方案：

1.改善饮食结构：提倡均衡饮食，增加营养摄入。

2.增加经济投入：和社会力量提供经济支持，帮助家庭改善生活条件。

3.加强教育普及：开展儿童营养知识宣传，提高家长和儿童的自我保健意识。

解题思路：

分析营养不良的原因，并提出针对性的解决方案。

4.案例四：某食品企业在生产过程中发生食品安全

问题：请分析某食品企业在生产过程中发生食品安全的原因，并提出整改措施。

答案：

原因分析：

1.生产设备不达标：设备老化、损坏，无法保证生产过程卫生。

2.生产人员操作不规范：缺乏专业培训，导致操作失误。

3.管理制度不完善：缺乏严格的食品安全管理制度。

整改措施：

1.更新生产设备：保证设备符合食品安全要求。

2.加强人员培训：提高生产人员的专业技能和卫生意识。

3.完善管理制度：建立健全食品安全管理制度，保证生产过程安全。

解题思路：

分析发生的原因，并针对每个原因提出具体的整改措施。

5.案例五：某地区食品卫生法规执行不力

问题：请分析某地区食品卫生法规执行不力的原因，并提出改进建议。

答案：

原因分析：

1.监管部门监管力度不足：执法不严，导致违法行为难以得到有效制止。

2.社会监督不力：公众对食品卫生法规的关注度不够，缺乏举报渠道。

3.法律法规不完善：部分法规滞后，无法有效应对新的食品安全问题。

改进建议：

1.加强监管部门执法力度：严格执行食品安全法规，加大处罚力度。

2.建立公众举报机制：鼓励公众参与食品安全监督，提供举报渠道。

3.完善法律法规：及时修订和补充食品安全法规，提高法规的适应性和有效性。

解题思路：

分析法规执行不力的原因，并提出针对性的改进建议。七、实验题1.实验一：食品中维生素含量的测定

题目1：简述高效液相色谱法测定食品中维生素C含量的原理。

答案：高效液相色谱法（HPLC）测定维生素C含量的原理是基于维生素C的氧化还原性质，通过在流动相中加入氧化剂，使维生素C氧化成脱氢抗坏血酸，然后在特定波长下检测其吸光度，从而定量分析维生素C的含量。

解题思路：理解维生素C的氧化还原性质，掌握HPLC的原理，结合实际操作步骤进行分析。

题目2：列举三种常用的食品中维生素A含量测定的方法。

答案：1.高效液相色谱法（HPLC）；2.荧光光度法；3.比色法。

解题思路：回顾维生素A的检测方法，结合实际应用，列举出常用的检测技术。

2.实验二：食品中蛋白质含量的测定

题目1：阐述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理。

答案：凯氏定氮法是通过将食品中的蛋白质中的氮转化为氨，然后通过蒸馏和滴定法测定氨的量，从而计算出蛋白质的含量。

解题思路：理解凯氏定氮法的化学反应过程，掌握蒸馏和滴定法的应用。

题目2：简述双缩脲法测定食品中蛋白质含量的步骤。

答案：步骤包括：样品制备、蛋白质提取、双缩脲试剂添加、显色、比色测定吸光度。

解题思路：回顾双缩脲法的操作步骤，注意每一步的细节和注意事项。

3.实验三：食品中脂肪含量的测定

题目1：解释索氏抽提法测定食品中脂肪含量的原理。

答案：索氏抽提法是利用有机溶剂在高温下将食品中的脂肪溶解并抽出，通过称量溶剂和样品的质量差来计算脂肪含量。

解题思路：理解有机溶剂的作用，掌握抽提过程和计算方法。

题目2：列举两种食品中脂肪含量测定的非溶剂抽提法。

答案：1.热分析法；2.超声波提取法。

解题思路：回顾非溶剂抽提法的种类，结合实际应用列举出两种方法。

4.实验四：食品中矿物质含量的测定

题目1：简述原子吸收光谱法测定食品中矿物质含量的原理。

答案：原子吸收光谱法（AAS）是利