食堂原材料采购管理方案及食品保存管理方案

2、坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和4、餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量2、供货商需提供营业执照副本、生产许可证供货商对比订购随季节变化市场产供货商对比订购采购每周市场询价源头货物对比选购客户反馈产品选购制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝4、严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡等)定点一级供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛甜、表面硬实，无斑疤、卜卜光滑、条直匀称，粗壮、缩、刀伤、开裂、体软、豆豆豆豆豆芽挺直，芽身短而粗，豆芽挺直，芽身短而粗，疤重重白长、紧实、挺直无根、浸泽菜菜密紧实不散，球形完整、且松、表面发干、压伤、重散害菜菜洁白完整无空心、乱心、水浸、裂缝、老帮黄叶、重黄色.具有牛肉正常气味，无异味，瘦肉切面纹理清晰，皮下脂肪适度、均匀、形态丰满；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定B硬度：新鲜肉的刀断面，肉质紧密、富有弹性，用手按后能迅D脂肪：新鲜肉的脂肪分布均匀，没有酸败味和臭味，并保持原●肝：新鲜的肝呈紫红色、有光泽、质地坚实、有弹性；●腰：新鲜腰呈浅红色、有光泽、质地坚实、表面不湿；●肠：新鲜的肠，色泽发白、黏液多；●心：新鲜的心脏用手挤压，有鲜红血块排出，组织坚韧、富有部特征变化，以感官检验方法从家禽的嘴部、眼部、皮肤组织及脂肪●嘴部：新鲜的家信嘴部有光泽、干燥、有弹性、无异味；●眼部：新鲜家禽的眼部，眼珠充满整个眼窝，角膜有光泽；●皮肤：皮肤呈淡白色，表面干燥，具有该家禽特有的气味；●脂肪：新鲜家禽的脂肪色白、稍带淡黄色有光泽、无异味；●肌肉：新鲜家离的肌肉结实而有弹性，有特殊香味；●外观鉴别：新鲜的蛋外壳有层霜状粉末，壳表面比较粗糙，但不新鲜的鱼鳞片松弛，没有光泽，轮层不明显，腐败的鱼鳞片不仅松按传统的分类方法可分为：山珍类、海味类和一般干料类；按原陆生干料、菌类和陆生藻类等六大类，动物性陆生干料，植物性陆生2、检验干货制品的重要标准.刺味，即已变质；作为干肉皮，无论什么部位，体表洁净无毛，白亮3)黄花菜：又名金针菜；干燥，有清香味，菜色黄亮，身条长而根小、干度足、完整者为佳品，朵小、色黄、根大、无光泽、散碎者6)香茹：根据采收季节和形状不同，香菇又分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四类，基中以花菇质量最好，厚菇次之，薄菇更差，菇丁质整齐、干燥、不易手折断、无斑点、黑迹、无霉变、有粉丝特有的光而圆、粗壮、光滑的品质好.前蹄筋体短而扁，品质较差，保管完好粗且有特殊香气.粒小、碎破、色淡无光泽者较次、破碎、发黑发霉型部分卷曲，尾部和背部红中透暗，两侧有微红点，体小而宽，肉薄无沙粒来鉴别；体型大、肉质厚、体内无沙者为上品；体形小、肉质成长方块形，散片状卷筒形柔嫩微脆、叶薄、色紫清香鲜美的为品质无虫蛀腐者好；灰暗、肉薄、体小则次之；有虫蛀、颜色发黑、变霉功能，综合上述因素，检验大米的品质，以其粒形、腹白、硬度及其质较好，相反则差；(碎米是指米的体积在整粒的2/3以下的米；爆2)米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，没有腹白的米，体它杂质、无虫草害、无异味、无霉味，用手摸时滑爽、干燥；而陈米则颜色暗淡无光、染有虫害痕迹，甚至发霉、粘连占块，煮熟食用质面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质3)面筋质：面筋质决定面粉品质，面筋质含量高，品质就好，但霉味，颜色发深的面粉则是陈面粉；如因水分过多、产生发霉、结块料状况，加工方法及油脂质量的好坏，食用油脂不应有酸败、焦糊及2)滋味：除芝麻油外，品质正常的食用油脂多无任何滋味。品质3)色泽：各种油脂本色正的为在质量好，如猪油为白色、豆油为2、公司管理部根据“综合绩效考核标准”定期及不一定对各个7、建立规范的蔬菜农药检测系统、检测一起、检测记录样品制备：将抽取的蔬菜样品混合，缩减成两份，一份作为检验样)，放入小烧杯中，用剪刀剪成0.5cm×0.5cm大示。取出速测卡，先将透明膜盖揭去，将速测卡沿中线对折一下，按PR2006A＋型农药残留速测仪说明书中的要求，将橙色药片向上插入颜色变化，蓝色为阴性，表明合格；浅蓝色为弱阳性，有微量农药残）；）：4、原材料询价包括市场询价和第三方询价定的菜谱申购次日的原材料（蔬菜、肉类、鱼类）并填报《食堂物资料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余9、操作规程控制管理方案保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制（4）炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要（4）当作业完毕时，要用适量硬度强的面团压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁（2）插合电源，加工时要适量投放肉块，必（4）绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡象，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置（8）清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁1.检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否3.在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁压蒸饭柜的