预防医学 食物与健康学习课件

食物与健康冯丹讲师公共卫生学院

E-mail:fengdan3@Inyourlifetime,youwilleat70,000mealsand60tonsoffood.Nutrientssuppliedbyfood.Foodcomponentsessentialforhealth.2我国目前营养与膳食方面存在问题营养不足

VA、VB2和钙的摄入量还普遍不足；膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降；油脂和动物性食物摄入过高；缺铁性贫血（IDA）广泛存在；婴幼儿佝偻病的患者较多

营养过剩

膳食结构不合理、能量过剩、体重超重在成年人群中日渐突出；慢性病发病率明显增加心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤食品卫生问题普遍，有待改善营养（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用维持生长发育组织更新良好健康状态营养素（Nutrient）是指机体为维持生存和健康，保证生长发育和体力劳动所必需的来自外界以食物形式摄入的物质。主要功能供给机体热能构成机体组织成分调节生理功能人体需要的营养素(Nutrient)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water一、蛋白质(protein)功能：构成人体组织调节各种生理功能促进机体生长发育参与许多重要物质的转运供给热能蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础氮平衡衡量机体蛋白质营养的重要指标氮平衡=摄入氮-排除氮（排除氮=尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮）正氮平衡：摄入氮>排除氮负氮平衡：摄入氮<排除氮为了安全起见，摄入氮较排除氮高5%才能确认为处于氮平衡（一）食物蛋白质营养学评价

1.食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定，食物中的含氮量乘以6.25,即得出食物粗蛋白含量大豆:30％-40％鲜肉类:10％-20％谷类:<10％2.蛋白质消化率

蛋白质可被消化酶分解的程度消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能程度大动物蛋白质的消化率一般高于植物蛋白质因为植物性食品蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触若将食品加工烹调软化或去除纤维，亦可提高蛋白质的消化率常见食品的消化率：乳类：97％-98％肉类：92％-94％蛋类：98％馒头：79％米饭：82％马铃薯：74％玉米窝窝头：66％大豆：60％豆腐：90％3.蛋白质利用率蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分蛋白质的生物学价值=各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值见表一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质为高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)指人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要共有8种必需氨基酸，即缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸酪氨酸与半胱氨酸虽属非必需氨基酸，但分别有节省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故与苯丙氨酸或蛋氨酸合并计算对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸食物蛋白质中各种必需氨基酸的比例称为氨基酸模式食物蛋白质必需氨基酸比值与人体必需氨基酸需要量比值愈接近，该食物蛋白质生物学价值愈高

（二）蛋白质的来源和供给量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中粮谷类含蛋白质较少约为8％-10％，畜禽类和鱼类含蛋白质较高约为10％-20％，鲜奶类为1.5％-3.8％，蛋类为11％-20％，大豆类为20％-40％，是植物性食品中含量最高的，且含赖氨酸较多，对粮谷类蛋白质有较好的互补作用每日膳食中蛋白质的来源：动物性食品20%-30%植物性食品大豆类其它（主要为粮谷类）：60%-70%

优质蛋白质应占RNI的1/3以上

RNI:1.16g/(kg.d)

占膳食总能量10%-12%如何合理摄入蛋白质正常人每日所需蛋白质约70-80克，包括：主食300～400克，100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），250ml牛奶，一个鸡蛋，50～100克豆腐。中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)二、脂类（Lipids）中性脂肪：甘油三酯类脂：磷脂+胆固醇中性脂肪包括脂肪和油脂肪主要来自动物油主要来自植物碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类脂肪由甘油和脂肪酸组成脂肪酸（fattyacid，FA）SATURATED&UNSATURATEDFATTYACIDSOHOHHHMethylgroupCarboxylgroupSATURATEDFATTYACIDEx:stearicacid(C18:0)1357131191715HHOH13576OH131191715810POLY-UNSATURATEDACIDlinoleicacid(C18:2)=OMEGA6HHH15768POLY-UNSATURATEDACIDalpha-linolenicacid(C18:3)=OMEGA33O磷脂细胞膜的组成成分与膜的流动性相关的成分与信息传递功能有关胆固醇是体内类固醇激素与内源性维生素D的原料增强生物膜坚韧性的有关成分代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食脂类吸收日需要量：≦300mg≧300mg脂类的生理功能供给机体能量和储能（1g产生9kcal）构成机体组织的重要物质提供必需脂肪酸促进脂溶性维生素吸收促进食欲及增加饱腹感必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

ω-6系的亚油酸(linoleicacid，C18:2，n-6)ω-3系的α-亚麻酸(linolenicacid，C18:3，n-3）廿碳五烯酸(EPA)

廿二碳六烯酸(DHA)

人体不能合成而又不可缺少，必须通过食物供给的脂肪酸

主要功能(1)合成前列腺素(PC)、血栓恶烷(TXA)、白三烯(LT)等体内活性物质的原料(2)合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢(3)参与生物膜的结构，是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义(4)减少血栓形成和血小板聚集的趋势，可能与其作为前列腺素及凝血素的前体有关(5)缺乏可致皮肤湿疹样病变、脱发、婴儿生长发育迟缓等EFA缺乏：颈前、腋下出现皮肤干燥，鳞状脱屑发红及增厚等湿疹样改变10周龄女婴，用缺乏EFA食品喂养三周后，皮肤出现湿疹样改变。亚油酸治疗32天后，皮肤完全恢复正常有报道摄入脂肪酸的n-3／n-6比值与癌症死亡率负相关动物实验EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用背景EPA与DHA是70年代开始受到关注的ω-3系脂肪酸格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗塞的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，可能与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈正相关已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故ω-3系脂肪酸受到营养学界的重视植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFAEFA动物Fat海产品：EPADHA磷脂：蛋黄肝脏脂类的来源FATTYACIDCOMPOSITION三、碳水化合物（Carbohydrates）CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖单糖非消化多糖两分子单糖寡糖3-10分子单糖葡萄糖蔗糖低聚糖淀粉膳食纤维单糖不能被水解的最简单的碳水化物，葡萄糖果糖、半乳糖双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖寡糖是由3-10个单糖分子通过糖苷键构成的聚合物，如低聚糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖等

多糖带有≥10糖单位的聚合物，由许多单糖分子通过糖苷键结合的方式相联。多糖分为淀粉和非淀粉多糖两类：一类是可以被人体消化吸收与利用的多糖，是人体的必需营养素另一类是人体不能消化吸收，但对人体有益的膳食纤维，如纤维素、半纤维素、果胶、藻类多糖和芳香族的木质素等。是人体的膳食必需成分，对人体健康都具有重要意义1.供给热能是人体主要的供能营养素，每1g糖彻底氧化可供热能16.8kJ(4kcal)。2.为其他有机物代谢提供条件脂肪酸在肝中氧化分解(β-氧化)时，会产生中间产物酮体，它们要在外周组织经三羧酸循环彻底氧化，此过程需糖代谢支持。具有抗生酮作用。3.节约蛋白质如碳水化合物摄入不足，热能供给不能满足需要，即有部分蛋白质分解用于产热；如碳水化合物充足，就可节省蛋白质的消耗，使氮在体内储留增加4.参与构成重要的生命物质如RNA中的核糖、DNA中的脱氧核糖，糖蛋白，蛋白多糖。此外，还有参与受体结构、细胞间信息传递、解毒反应等。（一）糖类的生理功能（二）膳食纤维主要的生理功能

1．通便防癌

2．降低血清胆固醇

3．降低餐后血糖，辅助防治糖尿病

4．能吸附化学物质成人每日摄人25-30g为宜。膳食纤维摄人过多，影响食物消化吸收率，也影响其他营养素如钙、锌、铁等元素的吸收。(三)碳水化物的供给量和来源

应占总热能的60％-70％。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达70％-80％，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是膳食纤维主要来源。白米饭、面包、白糖、果汁现代人的食物是缺乏膳食纤维的食品？油、醋、汽水、可乐、茶、矿泉水、饮料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆浆低纤维食品无纤维食品水果去皮、打果汁滤渣低纤维蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、吃少量低纤维血糖生成指数（glycemicindex，GI）GI表示当食用了含50g有价值的碳水化物后，在一定时间内体内血糖水平应答和食用相当量的葡萄糖或面包相比的比值，用公式为GI=——————————————含50gCHO的试验食物餐后血糖应答50g参照物餐后血糖应答×100

意义高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入体内低GI的食物，在胃肠停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低、下降速度慢GI代表了一种食物的生理学参数，能确切地反映食物摄入后人体的生理状态，是衡量食物引起饭后血糖反应的有效指标四、能量

1g碳水化合物产生16.8kJ（4kcal）热能

1g脂肪可产生37.8kJ（9kcal）热能

1g蛋白质产生16.8kJ（4kcal）热能热能(energy)热能维持基础代谢食物特殊动力作用、体力活动、生长发育单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)

1gFat→37.7kJ（9.0kcal)（一）概述概念

由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）五、矿物质(1)它在人体内不能合成，代谢中也不消失，只能从一种形式转变为另一种形式特点(2)每日随粪、尿等排泄物排出体外，因此必须经常由膳食补充(3)某些元素在体内安全剂量的范围很窄，过量食入可致中毒，过少又会出现缺乏，故应特别注意，如硒、氟。(4)在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌和碘，个别地区也存在硒等缺乏问题钙

(calcium)钙是人体内含量最多的一种无机元素全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%99%集中在骨骼与牙齿中1%维持正常生理功能心脏博动、神经—肌肉兴奋性的传导和正常感应性的维持钙参与凝血过程参与维持体内正常的酸碱平衡和毛细血管渗透压分布与功能钙的吸收利用钙主要在酸性较高的小肠通过主动转运和被动扩散的形式吸收钙的吸收率为20%-60%不等儿童---佝偻病成年人---骨质软化症老年人---骨质疏松症钙缺乏的表现食物来源及参考摄入量良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、海产品、坚果、蔬菜水果（菌藻类）RNI:

成人800mg/d食物中钙的水平铁(iron)人体含铁总量约为3g-5g，主要存在于血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶中缺乏表现体内铁储备减少（铁储存减少期）体内循环铁含量减少（红细胞生成缺铁期）小细胞低色素性贫血（缺铁性贫血期）

我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等摄入过多长期的高水平摄人铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积含铁血黄素沉积症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症食物来源和参考摄入量良好来源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类蛋黄中虽含铁高，但存在干扰因子，吸收率很低牛奶为贫铁食品，且吸收率不高成年男子为15mg，成年女子为20mg，孕妇和乳母为25-35mg胎儿含铁约400毫克，可供其在出生后半年消耗，故出生四个月的婴儿应补充含铁食品锌（Zinc，Zn）12345体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生促进VitA代谢和生理作用参与免疫功能促进食欲

生理功能吸收、代谢小肠，主动吸收影响因素植酸、半纤维素、某些无机盐（如亚铁、铜、钙）过多时可抑制锌吸收蛋白质、氨基酸、维生素C和D、还原性谷胱甘肽促进锌吸收一般食物锌吸收率约20-30%碘（Iodine,I）

硒（Selenium，Se）

成人体内含硒14mg-20mg，含量最高是肝脏、肾脏组织，其次是肌肉、骨骼和血液，脂肪组织最低

主要在十二指肠吸收生理功能1、抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的重要组分，清除自由基和过氧化氢作用2、参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用3、参与免疫调节缺乏表现1、免疫功能下降2、克山病、大骨节病、儿童恶性营养不良、甚至癌症、心血管疾病

食物来源和参考摄入量主要来源动物肝脏、肾脏、海产品、大蒜及肉类等植物中的硒生物利用度高于动物性食物RNI：成人50μg

UL：400μg

硒的日需要量和中毒量间的安全范围比较窄，膳食补充要慎重

五、维生素（Vitamin）维持身体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物。特点1.结构和生化特性不同,以本体或前体形式存在。2.不供给热能，不构成人体组织。3.需要量很少，必须由食物供给。维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素维生素分类维生素的功能

维生素参与机体重要的生理过程，是生命活动不可缺少的物质，许多维生素是辅酶的组成成分或是酶的前身物

维生素缺乏病

原发性：摄入不足吸收障碍继发性需要量增加滥用抗生素

维生素A及胡萝卜素

(retinol)(carotene)

视黄醇维生素A视黄醛存在于动物体内视黄酸

-胡萝卜素

胡萝卜素ß-胡萝卜素维生素的前体

γ-胡萝卜素

12345维持正常视觉维持上皮的正常生长和分化促进生长发育并维持正常的生殖能力抑癌作用维持正常免疫功能（1）生理功能主要表现为恶心、呕吐、易激动、肝脾肿大、皮疹、骨关节疼痛、颅内压增高等中毒多系发生误服大剂量的维生素AD胶囊婴幼儿服用更应注意孕妇在妊娠早期每日大剂量摄入，娩出畸形儿的危险度增加

过多摄入也会引起中毒2001年，联合国儿童基金会发起“高剂量维生素A补充计划”,资助印度全国儿童服用维生素AAssam给儿童（1-5y）补充60mg/次（20万IU）14人死亡，953人中毒维生素A的需要量年龄分组（岁）建议值（μgRE)0-4001-5004-6007-70014-男800，女700孕妇（初期）800（中后期）900乳母1200我国维生素A的现状及和美国的比较

维生素A的主要来源为肝脏、鸡蛋、鱼肝油、牛奶

胡萝卜素的主要来源为深绿色或红黄色蔬菜及水果维生素D

(VitD)具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最