T-ZNZ 269.6-2024 绿色食品遂昌龙谷茶标准综合体 第6部分：加工

ICS67.140.10CCSX55T/ZNZStandard-comprehensiveforgreenfoodSuichangIT/ZNZ269.6—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件为T/ZNZ269《绿色食品遂昌龙谷茶标准综合体》的第6部分，T/ZNZ269分为以下9个部——第1部分：总则；——第2部分：基地建设；——第3部分：苗木；——第4部分：栽培管理；——第5部分：鲜叶采收；——第6部分：加工；——第7部分：产品质量；——第8部分：包装和贮运；——第9部分：产品追溯。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。本文件起草单位：遂昌县农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、浙江省农产品质量安全学会、遂昌剑光茶业有限公司、浙江珍华生态茶叶科技有限公司、遂昌林炜农产品专业合作社。本文件主要起草人：朱彩虹、吴学平、夏益民、朱雪英、华荟慧、袁天增、朱建友、刘建斌、郑蔚然。1T/ZNZ269.6—2024绿色食品遂昌龙谷茶标准综合体第6部分：加工本文件规定了绿色食品遂昌龙谷茶加工的基本要求、工艺选择、手工加工工艺、机械加工工艺和机械手工结合工艺。本文件适用于绿色食品遂昌龙谷茶的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T32744茶叶加工良好规范GB/T40633茶叶加工术语GH/T1077茶叶加工技术规程T/ZNZ269.1绿色食品遂昌龙谷茶标准综合体第1部分：总则3术语和定义GB/T40633、T/ZNZ269.1界定的术语和定义适用于本文件。4基本要求4.1加工场所、设备及人员应符合GB/T32744和GH/T1077规定的要求。4.2加工过程不应着色，不应添加任何人工合成的化学物质和香味物质。5工艺选择5.1手工加工工艺高档特别是特级遂昌龙谷茶，应首选该工艺。工艺流程包括：摊青→青锅→摊凉回潮→青锅分筛→辉锅→筛分整理→挺长头→复筛及整理归堆。5.2机械加工工艺该工艺适用于中低档遂昌龙谷茶的加工。工艺流程包括：摊青→机械青锅→摊凉回潮→机械二青(固形)→摊凉回潮→二青叶分筛→机械辉锅→干茶分筛→长头复辉→复筛和整理归堆。5.3机械手工结合工艺2T/ZNZ269.6—2024该工艺适用于中高档遂昌龙谷茶的加工。工艺流程包括：摊青→机械青锅→摊凉回潮→青锅分筛→手工辉锅→干茶分筛→长头复辉→复筛和整理归堆。6手工加工工艺6.1摊青6.1.1摊放方式：摊青场地应通风、干燥、清洁、不受阳光直射，茶青不应直接摊放在地面，应使用竹簟、摊青架或萎凋槽等专用摊青设备摊放。以室内自然摊放为主，可使用空调、除湿机等设备调控摊青间温湿度，根据鲜叶数量和加工能力调节摊青进度，保证摊青叶质量。6.1.2摊青厚度：特级鲜叶1cm左右，一级、二级鲜叶3cm以内为宜,并根据气温、空气湿度和鲜叶老嫩度调整。不同等级、不同品种的鲜叶分别摊青，表面有水的鲜叶单独摊青，上午、下午鲜叶分开摊青，分别付制。6.1.3摊青时间：6h～10h为宜,干燥天气短些，阴雨天气相对长些,嫩叶长摊、中档叶短摊、低档叶少摊。6.1.4摊青过程中高档叶应尽量少翻动、中低档叶可酌情轻翻1次～2次，当芽叶变软、叶色变暗绿、青气消失、清香显露，失水率约15％为宜。6.2青锅6.2.1锅温：摊青叶下锅时，锅底温度以150℃~200℃为宜（远红外测温器显示温度，下同）；其中特级原料150℃~170℃、一级原料170℃~190℃、二级原料180℃~200℃,整个青锅过程中锅温度应掌握“先高后低”的原则。以青叶下锅发出轻微的“噼啪”声，后阶段手感温热，锅面与茶叶之间始终润滑光溜为宜。6.2.2投叶量：特级鲜叶每锅100g～150g，一级鲜叶每锅150g～200g，二级鲜叶每锅200g～3006.2.3炒制过程：青锅全程12min～13min，用力程度应先轻后重。先用油榻粘少量制茶专用油润滑炒锅，待油烟散去后投入摊青叶。头3min手势要轻，以充分散发水气和做色（绿翠）为目的；炒约3min后，逐步增加理条整形的手法，但忌用力过早，以至茶汁压出造成暗条；理条整形约6min～7min，至色泽转暗绿，茎搭瘪，茶条绵软、挺直、互不粘结；然后手贴茶、茶贴锅，加快炒制运动速度和增加用力程度，进一步整形3min～4min，至茶叶能散得开、条形挺直、色泽翠绿一致，7成干时起锅。6.3摊凉回潮青锅叶出锅后应及时摊凉，尽快降低叶温并散发水汽。青锅叶摊凉后适当并堆，用清洁棉布盖好“回潮”，“回潮”时间40min～60min，不应过长。6.4青锅分筛经回潮后的青锅叶要用不同孔径的专用竹制茶筛分成2档～3档（高档叶可以不分筛筛面茶解散搭叶,筛底茶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。6.5辉锅6.5.1锅温：应保持平稳，特级叶下锅温度65℃~70℃左右，一级、二级叶70℃~80℃左右，以锅面与茶叶之间始终润滑光溜为宜。6.5.2投叶量：特级叶200g～250g，一级、二级叶250g～300g。3T/ZNZ269.6—20246.5.3炒制过程：高档茶的辉锅过程15min～20min，用力程度要轻-重-轻，并看茶做茶合理运用各种手法。辉至含水量5％～6％时起锅。6.6筛分整理辉好的茶叶摊凉后，选用不同孔径的专用竹制茶筛，分出2档～3档，分别称之为：筛面、中筛、筛底。6.7挺长头筛面茶挺长头,方法与辉锅相同。6.8复筛及整理归堆将经过筛分后的各级茶，结合簸、拣等方法割去碎末，簸去黄片，拣梗剔杂，按同级筛号归堆，并分别标上日期、等级、数量等信息，然后归堆贮藏或销售。7机械加工工艺7.1摊青参照6.1执行。7.2机械青锅7.2.1具体操作流程为：开启机械→加温→（锅温升至设定值）→将摊青叶投放到投茶斗→锅温至设定值时自动进入炒茶作业，自动炒茶作业包括加入炒茶专用油→投入摊青叶→炒制→出叶。机器设备选择以锅长80cm的“智能型扁形茶炒制机”为宜。7.2.2锅温：摊青叶下锅时温度240℃~180℃,由温控仪自动控制，做到先高后低；投叶初期，可听到茶叶在锅中轻微的“噼啪”爆声，提示温度适当。7.2.3投叶量：特级鲜叶每锅20g～50g，一级50g～100g，二级100g～200g，同类青锅叶每锅投叶量应稳定一致。7.2.4炒制过程：全程1.25min～3.25min。刚投叶时无压力，当芽叶开始萎瘪变软，色泽变暗时，按程序逐步加压，加压程度以炒板可顺利带起茶叶、又不会使茶叶结块为宜；当芽叶初具扁平、挺直、软润、色绿一致，含水率降至35％左右方可出锅。炒制过程中应经常检查在制品状态的炒制质量，随时微调相关参数。茶叶炒制结束应切断机器电源，将机器设备清扫干净。7.3摊凉回潮参照6.3执行。7.4机械二青7.4.1具体操作流程：同7.2.1。7.4.2锅温：下锅时温度200℃~160℃,由温控仪自动控制，先高后低。7.4.3投叶量：特级投每锅15g～20g，一级20g～40g，二级30g～50g，同类青锅叶每锅投叶量应稳定一致。7.4.4炒制过程：刚投叶时使用中档压力，待茶叶回软后，使用较大压力，将茶叶“压、磨”固定成“扁平挺直”的外形。二青适度指标为芽叶呈扁平、挺直、坚硬、色绿一致，茶叶含水率降至15%~4T/ZNZ269.6—202420％。7.5二青叶摊凉回潮参照6.3执行。7.6二青叶分筛参照6.4执行。7.7机械辉锅7.7.1设备：宜采用滚筒辉锅机等。7.7.2锅温：以机械自带温控仪显示的温度110℃~130℃、筒壁温度在80℃~90℃为宜。7.7.3投叶量：高档茶3kg～4kg,中低档茶4kg～5kg为宜。7.7.4程度：条形扁平光滑挺直,含水率6.5％以下。7.7.5炒制过程：先将筒体清理干净，打开加热开关和滚筒运转开关，预热到设定温度。启动筒体运转开关（正向）,投入茶叶,在35转/min～40转/min转速下炒制4min～5min，至茶叶受热回软,打开热风开关排除热气。定期检查简体内在制品的干燥度与形状，减少茶叶碎末。当茶叶表面光滑,达到干燥度要求时即可拨动筒体反转开关出叶。若茶叶白毫偏多，可先采用往复式辉锅机不加温振动磨光20min～30min脱去白毫，再选用滚筒辉锅机按前面所述进行辉锅作业