餐饮厨房岗位职责全解析

餐饮厨房各岗位职责

行政总厨

［岗位职责］

一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作,

控制厨房出品。

二、制定厨房管理制度、服务原则、操作规程，制定各

岗位职责，理解各岗位人员日勺技术水平和专长，合理安排工

作岗位，保证厨房工作的正常运作。

三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制

成本费用，保持良好的毛利率。

四、亲自搜集客人对食品质量的意见，理解餐厅经理、

餐厅主管对市场行情的见解，不停研制、创制新菜式，推出

时令菜式，推广尤其简介，组织特色食品节。

五、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品

种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货品采购，要

亲自与采购部联络.并亲自验收。

六、巡视各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会时食品

制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。

七、每日检查各个厨房口勺卫生，检查各个厨房的食品质

量，把好食品卫生安全质量关。

八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县口勺使用状况,

制定年度采购计划。

九、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压超

过保质期，防止变质和短缺.制定原料采购计划，控制原料

的进货质量。

十、加强与楼面及有关部门之间的联络，搞好合作，处

理重要投诉。

十一、主持厨房平常工作会议每周召开一次业务检讨会

议，保证平常运作，不停提高出品质量、提高营业和利润水

平。

十二、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技

术的运用和推广。

十三、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，

提高厨师日勺技艺.保持酒店的餐饮特色。

十四、亲自负责对重要业务骨干的招聘，想措施引进有

一定客户支持时有专长aI技术人才，关怀员工的工作和生活,

及时提供必要的工作指导和协助.切实调动他们的积极性。

十五、抓好设备设施日勺维修保养.保证多种设施处在完

好状态，防止发生事故。

十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火

器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序

工艺规定，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的

问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开

展多种食品的促销活动。

十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐

方式.熟知货源寄存保管、加工和知识和技术，有个人的名

牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办多种规模的

大型或特大型宴会的食品出品。

十九、完毕餐饮部总监布置的其他工作。

厨师长

［岗位职责］

一、在行政总厨日勺领导下，传达并执行其指示，向其汇

报工作。

一、协助制定中厨房管理制度、服务原则、操作规程、

各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，保证厨房

工作H勺正常运作。

三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品

种，对原材料质量严格把关。

四、确定符合餐厅特色H勺宴会菜单和散点菜单，负责成

本核算和毛利率控制工作。

五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗状况，确定

紧急补单追加采购计划的申请。

六、负责控制莱肴fl勺分量和质量，检查操作规范，督促

员工遵守操作程序。

七、亲自搜集客人对餐饮质量的意见，理解餐厅经理、

餐厅主管对市场行情的I见解.不停研制、创制新莱式。

八、组织大型宴会、酒会日勺食品制作，合理调派人力和

技术力量，巡视各岗位工作状况.统筹各个工作环节。

九、检查厨房每日日勺卫生，检查厨房的出品质量，把好

食品卫生安全质量关。

十、检查厨房设备运转状况和厨具、用品的使用状况,

协助制定年度采购计划。

十一、检查各厨房原料使用和库存状况，防止物资积压

超过保质期，防止变质和短缺。

十一、加强与楼面及有关部门之间的联络，搞好合作,

处理重要投诉。

十三、主持厨房平常工作会议，保证平常运作，不停提

高出品质量、提高营业和利润水平。

十四、负责对下级厨师日勺招聘和考核，想措施引进有一

定客户支持H勺有专长的技术人才。

十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自

负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

十六、关怀员工H勺工作和生活，及时提供必要的工作指

导和协助，切实调动他们积极性。

十七、抓好设备设施工具用品的维护保养工作，防止发

生事故。

十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具,做

好防火安全工作。

十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序

工艺规定.妥善安排各个环节的工作，有关发现出品方面的I

问题，能正视问题，处理问题，善于开发新产品，组织和开

展多种食品的促销活动。

二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐

方式，熟知货源寄存保管、加工知识和技术，精通一种系列

的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能经织指挥各类鸡尾酒会、

冷餐宴会、热餐宴会日勺菜肴制作，操办多种规模的、大型的

食品出品。

二十一、完毕行政总厨、餐饮部经理布置H勺其他工作。

冷菜主管

［岗位职责］

一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序规定，妥善安排

工作细节，能推出新菜式。

二、负责冷菜厨师H勺工作安排和工作细节指导，组织领

用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。

三、掌握冷菜生产质量规定和原则，有效的控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的

成本，检查库存状况，保证用料充足，不挥霍。

五、：接受订单，分派员工有条不紊时加工出品。保质

保量。

六、负责搜集客人对冷菜的提议，不停改正提高自身素

质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常

运转。妥善处理突发事件。

八、检查员工日勺仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品

卫生。

九、关怀员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供

必要日勺工作指导。切实地调动员工日勺工作积极性。

十、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

十一、精确传达上级H勺工作指令，完毕厨师长布置的其

他工作。

面点主管

［岗位职责］

一、通晓面点H勺加工过程，能按工艺工序规定，妥善安

排工作细节，能推出新面点。

二、负责冷菜厨师H勺工作安排和工作细节指导，组织领

用源材料，做好所有冷冻食品H勺准备工作，督导员工。

三、掌握面点的生产质量规定和原则，有效H勺控制成本。

四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的

成本，检查库存状况，保证用料充足，不挥霍。

五、接受订单，分派员工有条不紊时加工出品。保质保

量。

六、负责搜集客人对面点的提议，不停改正提高自身素

质。

七、善于言谈，积极与各部沟通，保证出品的卖相，保

证出品日勺对路'保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事

件。

八、检查员工日勺仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品

卫生。

九、关怀员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供

必要日勺工作指导。切实地调动员工日勺工作积极性。

十、监督下属员工及时关闭水，电，气，保证厨房安全

十一、精确传达上级日勺工作指令，完毕厨师长布置的其

他工作

火头主管

［岗位职责］

一、在厨师长日勺领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质

JSL

里。

二、协助制定火头岗位职责，服务原则，操作程序掌握

各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定火

头的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料,

减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、搜集客人对菜品的提议，不停改善菜品口味，菜品

质量，联络厨师长调整到合理的菜品价格。

五、纯熟掌握多种烹饪技术，协助下属员工提高业务水

平，组织大型，重要的食品出品。

六、检查厨房日勺卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫

生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查出反复设施设备的运转状况，厨房用品时使用

状况，协助制定年度采购计划。

八、检查厨房日勺原料H勺使用状况，防止物资积压超过保

质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，

控制原料的进货质量。

九、负责对员工H勺培训功，懂得｛食品卫生法｝,协助招

聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查,

保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完毕厨师长，行政总厨布置的其他工作。

沾板主管

［岗位职责］

一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜

品基础原料的原则供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板岗位职责，服务原则，操作程序掌握

各岗位日勺员工业务水品及专长，合理安排工作岗位，确定沾

板的正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料,

减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原

材料日勺询价，监督食品原则。

四、搜集客人对菜品的提议，不停改善菜品口味，菜品

质量，联络厨师长调整到合理的菜品价格。

五、纯熟掌握多种切配烹饪技术，协助下属员工提高业

务水平，组织大型，重要的食品出品。

六、：检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人

卫生，环境卫生C检查下属员工与否按照操作规范工作，把

好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转状况，厨房用品的使用状况,

协助制定年度采购计划。

八、检查厨房日勺原料H勺使用状况，保证在离开时所有的

食品寄存好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短玦,

制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。

九、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切

法,具有九种刀功；斩，起，片，切，朵U,易I」，撬，改，雕。

精制四种形状：定，丝，球，片日勺加工需要，掌握切配料头

及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得

食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房日勺出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查,

保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完毕厨师长，行政总厨布置的其他工作。

上什主管

［岗位职责］

一、在厨师长日勺领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等

食品，保证出品质量。

二、协助制定上什岗位职责，服务原则，操作程序掌握

各岗位日勺员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定上

什时正常工作。

三、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料,

减少挥霍，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。

四、搜集客人对菜品的提议，不停改善菜品口味，菜品

质量，联络厨师长调整到合理的菜品价格。

五、纯熟掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食

品的制作工艺协助下属员工提高业务水平，组织大型，重要

的）食品出品。

六、检查厨房日勺卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫

生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转状况，厨房用品的使用状况,

协助制定年度采购计划。

八、检查厨房口勺原料口勺使用状况，防止物资积压超过保

质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，

控制原料的进货质量。

九、负责对员工日勺培训工作，懂得食品卫生法，协助招

聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查,

保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完毕厨师长，行政总厨布置的其他工作。

凉菜中工

［岗位职责］

一、服从凉菜主管H勺工作安排和指导，领用原材料•，做

好准备工作。

二、掌握凉菜生产质量和规定和原则，掌握原材料的选

用，保管知识，负责检查保证使用中H勺原材

料没有变质，离开时检查食品的寄存。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的多种烹饪技能，协

助提高凉菜小工时工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。

四、重视个人日勺卫生，上班前检查好自身及下属员工的J

仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。

五、常常检查所属区域的设施设备与否正常运转，监督

下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保留。

六、保证凉菜间的用品，环境，食品的消毒工作，把好

食品出品H勺卫生安全。

七、完毕凉菜主管下达的其他工作。

面点中工

［岗位职责］

一、服从面点主管日勺工作安排和指导，领用原材料，做

好准备工作。

二、掌握面点生产质量和规定和原则，掌握原材料的I选

用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离

开时检查食品日勺寄存。

三、以身作则，努力掌握自身岗位的多种烹饪技能，协

助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时H勺工作当中。

协助面点主管不停的改善制作工艺，有机合理的与当地风味

特色相结合。

四、重视个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的

仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购置回的

原料进行检查验收

五、常常检查所属区域的设施设备与否正常运转，监督

下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保留。

六、保证面点间的用品，环境，食品的消毒工作，把好

食品出品日勺卫生安全。

七、完毕面点主管下达的其他工作。

火头中工

［岗位职责］

一、按照菜单和成本卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好

质量关。

一、理解当H来宾流量，要去，特点，备好当R使用时

调料和佐料,，检查库存，在保证用量日勺同步注意原料的控制,

储存。

三、亲自验收采购回的原料•，把好收货质量关，负责中

厨房日勺原料日勺打单，申购。

四、负责中方的卫生工作保证厨房H勺清洁及地面的面清

洁，干燥。

五、服从火头中工的领导，安排。协助做好出品工作。

六、积极与传菜间领班沟通，按照先进先出，特事特办

的原则，合理的安排菜品的出品。保质保量。

七、注意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属

时卫生状况。

八、完毕火头主管布置的其他工作。

沾板中工

［岗位职责］

一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花俣证

菜品基础原料口勺原则供应，保证出品质量。

二、协助制定沾板主管合理安排工作岗位，确定沾板的

正常工作。

三、搜集客人对菜品的提议，不停改善菜品口味，菜品

质量。

四、纯熟掌握多种切配烹饪技术，协助下属员工提高业

务水平，组织大型，重耍的食品出品。

五、贯彻厨房H勺卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫

生，环境卫生。检查下属员工与否按照操作规范工作，把好

卫生质量关。

六、检查设施设备的运转状况，厨房用品的使用状况,

并负责设施设备安全。

七、检查厨房日勺原料H勺使用状况，保证在离开时所有的

食品寄存好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺,

制定每月工作计划。

八、掌握沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切

法,具有九种刀功；斩，起，片，切，朵U,易h撬，改，雕。

精制四种形状：定，丝，球，片日勺加工需要，掌握切配料头

及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得

食品卫生法。

九、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查,

保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十、完毕沾板主管布置的其他工作。

上什中工

［岗位职责］

一、在上什主管日勺领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高

等食品，保证出品质量。

二、执行并贯彻上什岗位职责，服务原则，确定上什时

正常工作。

三：严格按照操作程序工作，控制成本，费用，保持良

好的毛利。

四、协助主管不停改善菜品口味，保证菜品质量。

五、纯熟掌握多种烹饪技术，熟悉蒸，煲，炖，煨等食

品的制作工艺协助下属员工提高业务水平，贯彻大型，重要

欧I食品出品。

六、负责厨房口勺卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫

生，环境卫生。把好卫生质量关。

七、检查设施设备的运转状况，厨房用品的使用状况。

八、协助检查厨房的原料的使用状况，防止物资积压超

过保质期，防止变质或短缺。

九、负责对员工区I培训工作，懂得食品卫生法。

十、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查,

保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

十一、完毕上什主管布置的其他工作。

凉菜小工

岗位职责：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团体，零点

所有日勺凉菜品种。虚心学习，努力改善自身日勺工作质量和业

务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫

生，凉菜间H勺环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位日勺多种设施设备。保证设施

设备H勺安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保

证食品出品H勺质量，份量。

五、常常检查工作规的温度，防止寄存的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能

偷吃偷拿，并监督其他人员。

面点小工：

一、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团体，零点

所有日勺面点品种。虚心学习，努力改善自身的业务水平。

二、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用品卫

生，凉菜间日勺环境卫生。

三、安全使用，保养本岗位口勺多种设施设备。保证设施

设备日勺安全。

四、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保

证食品出品日勺质量，份量。

五、常常检查工作规的温度，防止寄存的食品霉变。

六、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷

吃偷拿，并监督其他人员。

沾板小工

［岗位职责］

一、负责食品原料日勺清洗，宰杀和加工，保证对客人的

正常供应。

二、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师H勺助手,

虚心学习，努力提高自身的业务水平。

三、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合运用,

保证出净率，防止挥霍。

四、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼,

鱼翅等。

五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

六、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

七、负责安全使用保养自己区域的I设施设备，使其正常

运转。

洗碗工

［岗位职责］

一、服从管事房领班工作安排，负责指定区域的洗涤清

洁工作。

二、准时上班，按规定着装.搞好个人卫生，保证符合