食品加工工艺与技术知识梳理

食品加工工艺与技术知识梳理姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺中的热加工方法主要包括：

A.热压法、热风干燥法、微波加热法

B.冷冻法、冷藏法、真空干燥法

C.蒸煮法、腌制法、烘烤法

D.发酵法、酶法、辐射法

答案：A

解题思路：热加工方法主要是通过热量来处理食品，使其发生物理或化学变化。热压法、热风干燥法和微波加热法都是利用热量处理食品的方法，属于热加工。选项B中的冷冻法和冷藏法属于低温处理，选项C中的腌制法是一种化学处理方法，选项D中的发酵法和酶法是生物化学处理。

2.以下哪项属于食品加工过程中的物理变化：

A.营养成分的改变

B.感官性状的改变

C.化学成分的改变

D.物理状态的改变

答案：D

解题思路：物理变化指的是物质形态、性质的变化，但不改变其化学成分。选项A、B、C均涉及物质的化学成分变化，而物理状态的改变是指物质的形态、状态发生变化，不涉及化学成分。

3.下列哪一项不是食品加工中的卫生要求：

A.食品原料的验收

B.食品加工环境的卫生

C.食品包装材料的卫生

D.食品生产人员的健康检查

答案：D

解题思路：食品加工中的卫生要求主要针对食品及其加工环境，原料验收、加工环境和包装材料卫生均属于此类要求。食品生产人员的健康检查属于生产人员管理范畴，与食品加工本身无关。

4.食品加工中，用于提高食品稳定性的添加剂是：

A.抗氧化剂

B.发色剂

C.防腐剂

D.香料

答案：C

解题思路：防腐剂是用于防止食品腐败变质的添加剂，能够提高食品的稳定性。抗氧化剂用于防止食品氧化，发色剂用于改善食品色泽，香料用于增加食品香气。

5.以下哪一项不属于食品加工中的酶促反应：

A.蛋白酶分解蛋白质

B.淀粉酶分解淀粉

C.脂肪酶分解脂肪

D.纤维素分解纤维素

答案：D

解题思路：酶促反应是指酶催化下发生的化学反应。选项A、B、C分别指蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶在催化下分解相应物质，而纤维素不是由酶直接分解的物质。

6.下列哪一项是食品加工中的发酵工艺：

A.酿酒

B.制糖

C.粉丝制作

D.制盐

答案：A

解题思路：发酵工艺是指利用微生物的代谢活动生产食品的方法。酿酒是一种典型的发酵工艺，利用酵母发酵将糖转化为酒精。制糖、粉丝制作和制盐均不属于发酵工艺。

7.食品加工中，用于改善食品品质的添加剂是：

A.防腐剂

B.颜料

C.香料

D.抗结剂

答案：C

解题思路：香料用于增加食品香气，改善食品风味，属于改善食品品质的添加剂。防腐剂用于防止食品腐败变质，颜料用于改善食品色泽，抗结剂用于防止食品结块。

8.以下哪一项是食品加工过程中的杀菌方法：

A.热压法

B.冷冻法

C.辐射法

D.液压法

答案：A

解题思路：杀菌方法是指消除或抑制食品中病原微生物的方法。热压法通过高温高压处理食品，可以有效杀菌。冷冻法、辐射法均属于低温处理，不属于杀菌方法。液压法不是食品加工中常用的杀菌方法。二、填空题1.食品加工工艺主要包括原料处理、加工处理、包装与储运等环节。

2.食品加工过程中的热加工方法主要有热烫、蒸煮、烘烤等。

3.食品加工中的卫生要求主要包括原料卫生、加工卫生、成品卫生等。

4.食品加工中常用的添加剂有防腐剂、着色剂、抗氧化剂等。

5.食品加工中的发酵工艺主要包括酒精发酵、乳酸发酵、酵母发酵等。

6.食品加工过程中的杀菌方法主要有巴氏杀菌、高温杀菌、辐射杀菌等。

7.食品加工中的酶促反应主要有淀粉酶作用、蛋白酶作用、脂肪酶作用等。

8.食品加工中常用的机械设备有切割机、混合机、包装机等。

答案及解题思路：

1.答案：原料处理、加工处理、包装与储运

解题思路：食品加工工艺是一个连续的过程，从原料的预处理开始，经过加工处理，最后进行包装和储运，以保证食品的安全和品质。

2.答案：热烫、蒸煮、烘烤

解题思路：热加工是食品加工中最常见的加工方法，通过高温处理可以杀死微生物，同时也能改善食品的口感和质地。

3.答案：原料卫生、加工卫生、成品卫生

解题思路：食品加工过程中的卫生要求是保证食品安全的关键，包括对原料、加工过程和成品的卫生控制。

4.答案：防腐剂、着色剂、抗氧化剂

解题思路：食品添加剂在食品加工中用于改善食品的色、香、味和延长保质期，这些添加剂的使用需符合食品安全标准。

5.答案：酒精发酵、乳酸发酵、酵母发酵

解题思路：发酵是食品加工中重要的生物化学过程，通过微生物的作用，可以生产出各种发酵食品。

6.答案：巴氏杀菌、高温杀菌、辐射杀菌

解题思路：杀菌是防止食品腐败变质的重要手段，不同的杀菌方法适用于不同类型的食品和加工需求。

7.答案：淀粉酶作用、蛋白酶作用、脂肪酶作用

解题思路：酶促反应在食品加工中用于改变食品的物理和化学性质，如淀粉酶用于淀粉的分解。

8.答案：切割机、混合机、包装机

解题思路：机械设备在食品加工中用于提高生产效率和加工质量，这些设备的选择需根据具体的生产需求。三、判断题1.食品加工过程中的物理变化是指食品的感官性状改变。（×）

解题思路：物理变化是指物质在形态、状态或结构上发生的变化，但不改变物质的化学组成。在食品加工中，物理变化包括食品的形状、大小、颜色、质地等变化，而不仅仅是感官性状的改变。

2.食品加工中的化学变化是指食品的化学成分改变。（√）

解题思路：化学变化是指物质发生化学反应，产生新的物质，从而改变其化学成分。在食品加工中，如酶促反应、氧化反应等，都涉及食品化学成分的改变。

3.食品加工过程中的卫生要求包括原料的验收、加工环境的卫生和生产人员的健康检查。（√）

解题思路：食品加工过程中的卫生要求旨在保证食品安全，防止污染。原料的验收、加工环境的卫生和生产人员的健康检查都是保证食品卫生的重要措施。

4.食品加工中的添加剂是为了改善食品的口感、色泽和品质。（√）

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的口感、色泽、质地、保存期等，提高食品品质和营养价值，满足消费者需求。

5.食品加工中的酶促反应是利用酶的催化作用进行食品加工的一种方法。（√）

解题思路：酶促反应是利用酶的催化作用加速化学反应，降低反应活化能，提高反应速率。在食品加工中，酶促反应广泛应用于发酵、乳品加工、肉类加工等领域。

6.食品加工过程中的杀菌方法主要是为了消除食品中的细菌、病毒等微生物。（√）

解题思路：杀菌是食品加工过程中的重要环节，旨在消除或抑制食品中的有害微生物，保证食品安全。

7.食品加工中的发酵工艺是指利用微生物的发酵作用进行食品加工的一种方法。（√）

解题思路：发酵工艺是利用微生物的发酵作用，将原料转化为具有特定风味、口感和营养价值的食品。在食品加工中，发酵工艺广泛应用于酿造、发酵乳品、发酵豆制品等领域。

8.食品加工中的机械设备主要包括切割机、破碎机、搅拌机等。（√）

解题思路：食品加工中的机械设备用于提高生产效率，保证产品质量。切割机、破碎机、搅拌机等是常见的食品加工机械设备。

：四、简答题1.简述食品加工工艺的主要环节。

答案：

食品加工工艺的主要环节包括原料处理、热加工、发酵、保藏、包装和运输。其中，原料处理是对原料进行预处理，如清洗、切割、粉碎等；热加工是通过加热使食品达到熟化、灭菌或改变食品的质地；发酵是通过微生物的作用改变食品的风味和营养成分；保藏是采用各种方法抑制食品的腐败变质；包装是为了保护食品在运输、储存和销售过程中免受外界因素的侵害；运输则是将食品安全、及时地送到消费者手中。

解题思路：

回顾食品加工的基本流程，结合实际情况进行简要阐述。

2.简述食品加工中的热加工方法。

答案：

食品加工中的热加工方法主要有煮沸、蒸煮、炖、烤、煎、炸等。煮沸是将食品与水一起加热至沸点，使其熟化；蒸煮是将食品放在蒸笼中加热至熟化；炖是通过将食品与液体（如水、高汤等）一起加热，使食品充分熟化；烤是将食品放在烤箱或炉火上加热，使其表面焦黄、内部熟化；煎是将食品放在平底锅中，利用热量使食品两面金黄、内部熟化；炸是将食品放入高温油中，使其快速熟化并表面酥脆。

解题思路：

列举食品加工中常用的热加工方法，并对每种方法进行简要说明。

3.简述食品加工过程中的卫生要求。

答案：

食品加工过程中的卫生要求包括以下几个方面：原料和辅助材料应符合卫生要求；加工设备、工具和容器应保持清洁、无锈蚀、无毒；加工场所应保持清洁、无杂物、无害虫；加工操作人员应保持个人卫生，穿戴整齐，遵守操作规程；食品加工过程中应避免交叉污染；加工后的食品应立即进行保藏或销售，防止变质。

解题思路：

回顾食品加工卫生的基本要求，结合实际情况进行简要阐述。

4.简述食品加工中常用的添加剂。

答案：

食品加工中常用的添加剂包括：防腐剂、着色剂、调味剂、增稠剂、抗结剂、营养强化剂等。防腐剂用于防止食品腐败变质，延长保质期；着色剂用于改善食品色泽，增加美观；调味剂用于改善食品风味；增稠剂用于改变食品的质地，使口感更佳；抗结剂用于防止食品结块，便于储存和销售；营养强化剂用于增加食品的营养价值。

解题思路：

列举食品加工中常用的添加剂，并对每种添加剂进行简要说明。

5.简述食品加工中的发酵工艺。

答案：

食品加工中的发酵工艺包括酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵、酵母发酵等。酒精发酵是指利用酵母菌将糖类分解成酒精和二氧化碳；醋酸发酵是指利用醋酸菌将酒精或糖类转化为醋酸；乳酸发酵是指利用乳酸菌将糖类转化为乳酸；酵母发酵是指利用酵母菌在无氧条件下将糖类转化为酒精和二氧化碳。

解题思路：

列举食品加工中常用的发酵工艺，并对每种工艺进行简要说明。

6.简述食品加工过程中的杀菌方法。

答案：

食品加工过程中的杀菌方法主要有物理杀菌、化学杀菌和生物杀菌。物理杀菌包括热杀菌、辐射杀菌、冷杀菌等；化学杀菌包括添加化学消毒剂、熏蒸等；生物杀菌是指利用益生菌等微生物抑制食品中的有害菌。

解题思路：

列举食品加工中常用的杀菌方法，并对每种方法进行简要说明。

7.简述食品加工中的酶促反应。

答案：

食品加工中的酶促反应是指在适宜的条件下，酶催化食品中的化学反应，改变食品的质地、风味和营养成分。酶促反应包括水解、氧化、聚合等。水解是指酶催化食品中的大分子物质分解成小分子物质；氧化是指酶催化食品中的有机物与氧气发生反应；聚合是指酶催化食品中的小分子物质聚合成大分子物质。

解题思路：

列举食品加工中常见的酶促反应，并对每种反应进行简要说明。

8.简述食品加工中常用的机械设备。

答案：

食品加工中常用的机械设备包括原料处理设备、热加工设备、包装设备、搬运设备等。原料处理设备包括清洗机、切割机、粉碎机等；热加工设备包括锅炉、烤箱、蒸煮设备等；包装设备包括包装机、封口机、标签机等；搬运设备包括传送带、叉车等。

解题思路：

列举食品加工中常用的机械设备，并对每种设备进行简要说明。五、论述题1.论述食品加工工艺在食品安全中的作用。

答案：

食品加工工艺在食品安全中扮演着的角色。通过适当的加工工艺，可以有效杀灭或抑制食品中的有害微生物，降低食品中毒的风险。加工工艺可以改变食品的物理和化学性质，如降低水分活性，从而抑制病原微生物的生长。加工工艺还可以去除或降低食品中的有害物质，如农药残留和重金属。合理的加工工艺有助于延长食品的保质期，减少食品浪费。

解题思路：

分析食品加工工艺对食品安全的具体影响，包括微生物控制、有害物质去除、物理化学性质改变和保质期延长等方面。

2.论述食品加工过程中的卫生要求对食品安全的重要性。

答案：

食品加工过程中的卫生要求是保证食品安全的基础。良好的卫生条件可以防止交叉污染，减少有害微生物的滋生，保障食品的清洁和安全。具体包括：加工环境的清洁、员工的个人卫生、设备设施的维护、原料的储存和处理等。违反卫生要求可能导致食品污染，引发食物中毒事件。

解题思路：

从交叉污染、微生物控制、员工卫生、设备维护和原料处理等方面论述卫生要求对食品安全的重要性。

3.论述食品加工中添加剂的使用原则。

答案：

食品添加剂的使用应遵循以下原则：一是安全性，保证添加剂本身对人体无害；二是适量性，使用量应控制在规定的范围内；三是功能性，添加剂应具有改善食品品质、延长保质期等功能；四是标识性，添加剂的使用应在产品标签上明确标注。

解题思路：

分别从安全性、适量性、功能性和标识性四个方面阐述食品添加剂的使用原则。

4.论述食品加工中的发酵工艺在食品生产中的应用。

答案：

发酵工艺在食品生产中应用广泛，如酿酒、制醋、发酵肉制品等。发酵过程中，微生物分解原料产生新的风味物质，同时产生对人体有益的营养成分。发酵工艺可以提高食品的口感、营养价值和保质期。

解题思路：

列举发酵工艺在食品生产中的应用实例，并分析其作用。

5.论述食品加工过程中的杀菌方法对食品安全的影响。

答案：

食品加工过程中的杀菌方法可以有效杀灭食品中的有害微生物，防止食品变质和食物中毒。常见的杀菌方法