高级西点师试题库+参考答案

高级西点师试题库+参考答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.开酥之前，起酥面包面团应擀至包入油脂大小的（）。A、2倍B、3倍C、1倍D、4倍正确答案：A2.巧克力成分标示常写（）的含量百分比。A、可可粉B、奶粉C、糖D、可可脂正确答案：D3.起酥面团的用水量与其它面包（）。A、没有差别B、差别较大C、差别较小D、以上都不对正确答案：C4.起酥面包最后醒发时，醒发箱温度不能设置过高，是为了避免（）。A、油脂融化流出B、使酵母菌活跃C、使面包体积变大D、缩减发酵速度正确答案：A5.制作牛角面包，起酥皮最终擀至（）厚即可。A、3-4毫米B、8-10毫米C、1-2毫米D、5-6毫米正确答案：A6.硅胶巧克力模具是指使用（）制作成的巧克力模具。A、较硬的硅胶B、无所谓C、符合食品安全标准的硅胶D、柔软的硅胶正确答案：C7.果胶的作用说法正确的是。A、涂于水果表面需要加热加水B、不能调色淋面C、涂在水果表面，保持水果水分不易流失D、直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果正确答案：C8.蛋糕装饰中切水果的刀是A、分刀B、滚刀C、锯齿饼刀D、片刀正确答案：A9.装饰慕斯的水果品种非常繁多常用来装饰的水果是（）。A、草莓B、山竹C、榴莲D、西瓜正确答案：A10.起酥面包单个产品重量越大，一般来说（）。A、烘烤温度越高，烘烤时间越短B、烘烤温度越低，烘烤时间越长C、烘烤温度越高，烘烤时间越长D、烘烤温度越低，烘烤时间越短正确答案：B11.蛋糕抹面的质量要求A、蛋糕坯奶油的厚度要求2厘米B、蛋糕表现要光滑均匀不粗糙，做到平整C、蛋糕抹制时间尽量长，以保证抹制质量D、抹制时左右手配合好，转台可以左右转正确答案：B12.巧克力中起凝固作用的是A、蛋白质B、可可脂C、淀粉D、鱼胶正确答案：B13.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、20℃-23℃B、10℃-13℃C、25℃-28℃D、15℃-18℃正确答案：D14.软质巧克力淋面的特点。（）A、不能作为夹心使用B、液体状C、不可添加黄油D、温热的时候是液体状，具有流动性正确答案：D15.企业生产经营活动中，要求员工遵纪守法是（）。A、约束人的体现B、追求利益的体现C、保证经济活动正常进行所决定的D、领导者人为的规定正确答案：C16.使用水果装饰蛋糕描述正确的是A、水果搭配不需要考虑色彩搭配B、应选择新鲜的水果C、可以选择果干D、水果搭配不需要考虑顾客需求正确答案：B17.较为常见的巧克力馅料有（）。A、果仁馅料B、果酱馅料C、酒味馅料D、以上都是正确答案：D18.果胶淋面的方法描述不正确的是。A、可以像转圈淋面的方式进行操作B、可以挤在慕斯蛋糕表面不需要抹平C、需要一气呵成D、倒在蛋糕表面，利用蛋糕转盘抹蛋糕的手法进行正确答案：B19.哪个不属于蛋糕淋面的主要原材料。（）A、果胶B、软质巧克力C、黄油D、巧克力正确答案：C20.代可可脂（）可可脂。A、也是B、不是C、类似D、以上都不对正确答案：B21.调制杏仁膏时需要注意A、调温B、控制色素用量C、蛋黄用量D、桌面撒粉不宜太少，防止粘手正确答案：B22.用巧克力装饰蛋糕的方式不包括A、抹制B、推卷C、裱挤D、切割正确答案：A23.清洗巧克力模具时一定要注意，（）。A、可以用热水清洗B、可以用酸性洗涤剂清洗C、不能用钢丝球等硬物清洗D、可以用碱性洗涤剂清洗正确答案：C24.维护企业信誉是企业诚实守信的（）。A、最终结果B、显著标志C、内在要求D、重要保证正确答案：C25.牛奶巧克力与（）不同之处是添加了乳制品。A、不确定B、奶油巧克力C、黑巧克力D、白巧克力正确答案：C26.使用微波炉为巧克力调温的优点是（）。A、巧克力融化时间较长B、微波炉容易控制C、巧克力融化时间较短D、微波炉不易控制正确答案：C27.使用微波炉巧克力调温时，需要将（）的巧克力放入微波炉融化。A、1/3B、2/3C、全部D、1/2正确答案：B28.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。A、光滑面团B、膜状面筋C、极具韧度的膜状面筋D、以上都可以正确答案：D29.若起酥面包面团（），不利于包油操作。A、过软B、过硬C、充分冷冻D、以上都对正确答案：D30.下面所描述的事情中不属于工作认真负责的是（）。A、领导说什么就做什么B、下班前做好安全检查C、工作中集中注意力D、上班前做好充分准备正确答案：A31.起酥面包与（）使用的油脂基本相同。A、清酥点心B、美式面包C、法式面包D、日式面包正确答案：A32.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。A、18℃B、28℃C、22℃D、都可以正确答案：C33.使用微波炉进行巧克力调温的优势在于（）。A、融化时间更短B、无需过多设备C、省时省力D、以上都对正确答案：D34.代可可脂巧克力应使用（）着色。A、食用色素B、色粉C、带颜色的代可可脂D、以上都可以正确答案：D35.巧克力糖果中的馅料一般为（）。A、20%—30%B、10%—20%C、70%—90%D、50%—70%正确答案：C36.牛角面包的成形用到了（）等手法。A、挤，切B、揉、割C、卷、切D、捏、挤正确答案：C37.起酥面包开酥时可模拟叠被子式的（）。A、对折法B、四折法C、二折法D、三折法正确答案：B38.（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。A、牛奶巧克力B、代可可脂巧克力C、白巧克力D、黑巧克力正确答案：B39.团结合作的基本要求不包括（）。A、唯我独尊，居高临下B、真诚相待，一视同仁C、互相借鉴，取长补短D、顾全大局，共同前进正确答案：A40.（）要求是塑料模具的基本要求。A、样式美观B、质地柔软C、符合食品卫生标准D、价格低廉正确答案：C41.淋完巧克力镜面的慕斯蛋糕需（）保存。A、室温B、冷冻C、冷藏D、高温正确答案：C42.稀释巧克力必须用A、水B、可可脂C、牛奶D、淡奶油正确答案：B43.使用微波炉为巧克力调温的缺点是（）。A、微波炉不易控制B、巧克力融化时间较长C、微波炉容易控制D、巧克力融化时间较短正确答案：A44.融化巧克力时，水温应控制在A、30℃-35℃B、60℃-65℃C、45℃-50℃D、55℃-60℃正确答案：C45.哪个不属于脆皮巧克力？A、可可脂B、黑巧克力C、白巧克力D、水果味巧克力正确答案：A46.职工上班时符合着装整洁要求的是（）。A、服装的价格越低越好B、服装的价格越贵越好C、夏天天气炎热时可以只穿背心D、按规定穿工作服正确答案：D47.制作巧克力的室内温度保持在恒温A、25℃B、18℃C、22℃D、27℃正确答案：C48.装饰慕斯蛋糕的水果形状各异，整体搭配设计要突出（）的效果，以及跟慕斯口味的平衡性。A、简洁B、主题C、色彩D、复杂正确答案：A49.巧克力调温时对（）要求较高。A、设备性能B、操作工具C、环境温度D、巧克力品牌正确答案：C50.正常大小的牛角面包，烘烤温度180℃—200℃，烘烤时间一般在（）。A、10—15分钟B、15—20分钟C、20—30分钟D、30分钟以上正确答案：B51.起酥面包烘烤，根据具体产品不同，烘烤温度和烘烤时间（）。A、不尽相同B、完全相同C、无所谓D、以上都是正确答案：A52.果胶一般不用于装饰。A、巧克力糖果B、奶油蛋糕C、慕斯蛋糕D、新鲜水果正确答案：A53.起酥面包使用的面团是（）。A、发酵面团B、烫面团C、米粉面团D、冷水面团正确答案：A54.使用“双煮法”巧克力调温时，如果水温超过70℃，则会（）。A、巧克力融化更慢B、巧克力融化更快C、巧克力正常调温D、出现“油液分离”正确答案：D55.切割巧克力时应在巧克力（）操作。A、较软B、完全凝固后C、接近凝固时D、以上都可以正确答案：C56.面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。A、适当降低炉温B、提高炉温C、打开排气口D、打开炉门正确答案：A57.关于植脂奶油的打发描述正确的是A、打发速度快，时间短打发量小B、打发速度慢，时间长打发量大C、打发速度快，时间短打发量大D、打发速度慢，时间长打发量小正确答案：C58.起酥面包开酥时，室内温度不宜（）。A、过高B、过低C、以上都对D、以上都不对正确答案：C59.塑料巧克力模具具有（）的特点。A、造型复杂B、易于脱模C、质地柔软D、价格低廉正确答案：B60.果胶淋面在水果表面的作用不正确的是。A、增加营养价值B、增加光亮C、使用无需加热加水D、保持水分正确答案：A61.长时间阳光直射巧克力模具会（）。A、使模具更好用B、加速模具老化C、使模具更干净D、以上都不对正确答案：B62.慕斯是蛋糕糊中一定添加（）。A、砂糖B、牛奶C、奶油D、酸奶正确答案：C63.慕斯中各种原料加多少，其实就是配方的一个平衡，应以酸碱度的平和、口感适中、（）为原则。A、易于脱模B、成本适度C、营养价值高D、状态稳定正确答案：D64.隔水融化巧克力的方法又称为（）。A、隔水法B、隔水融化法C、双煮法D、以上都不对正确答案：C65.使用冷藏冰箱松弛面团，可使起酥面包面团（）。A、油脂重新变硬B、油脂变软C、面团柔软D、以上都对正确答案：A66.调制甘纳许时，容器不能（）。A、使用硅胶材质B、使用不锈钢材质C、有油脂D、有水分正确答案：D67.为（），每次折叠过后，起酥面团应进行松弛。A、防止工人劳累B、防止面团回缩C、培养好习惯D、以上都对正确答案：B68.下面关于慕斯的说法不正确的是A、在慕斯制作中鱼胶片需提前3-5分钟用温水泡软B、香草是慕斯中常用赋予香味的调料C、在慕斯制作中鱼胶粉使用时需要加水D、慕斯中添加色素必须是食用色素，合成色素必须按照相关要求注意使用量正确答案：A69.文明礼貌的具体要求是（）。A、仪表端庄B、言行规范C、举止得体D、仪表端庄，言行规范，举止得体，待人热情正确答案：D70.用毛巾给慕斯蛋糕模具脱模时应使用（）毛巾敷在冰模的四周加热。A、温B、凉C、冰D、热正确答案：D71.（）层以上的蛋糕均称为多层蛋糕A、五B、两C、三D、四正确答案：B二、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.慕斯脱模的常用工具有喷火枪、电吹风、毛巾等。()A、正确B、错误正确答案：A2.可可脂可用于巧克力着色。()A、正确B、错误正确答案：A3.翻糖可以塑造出各式各样的造型，充分体现了个性和艺术的完美结合。()A、正确B、错误正确答案：A4.制作慕斯时原料搭配合理，装饰富有创意。()A、正确B、错误正确答案：A5.可可脂的含量与巧克力的品质无关。()A、正确B、错误正确答案：B6.镜面在淋制过程中需要一口气以画圈的方式倒入，不要间断，否则会影响淋面的平整性。()A、正确B、错误正确答案：B7.纯脂巧克力制作装饰件时需要调温。()A、正确B、错误正确答案：A8.奶油蛋糕不可以使用果胶装饰。()A、正确B、错误正确答案：B9.果胶可以直接涂于奶油表面或装饰，增加光亮效果。()A、正确B、错误正确答案：A10.制作良好的起酥面包吃起来会轻微粘牙。()A、正确B、错误正确答案：B11.为了提高产量，减少加工工序不属于工作认真负责的要求。()A、正确B、错误正确答案：A12.慕斯模具种类很多，大小各异，材质不同，市面上使用最多的是硅胶类模具。()A、正确B、错误正确答案：B13.牛角面包是起酥面包的代表产品之一。()A、正确B、错误正确答案：A14.使用果胶淋面无需加热加水。()A、正确B、错误正确答案：A15.慕斯蛋糕本身属于冷冻甜食，而装饰的水果都可以直接食用的，所以水果的清洁工作尤其重要。()A、正确B、错误正确答案：A16.制作良好的起酥面包用油美观的层次结构。()A、正确B、错误正确答案：A17.起酥面包成形时，卷的含义是将面坯压薄或擀薄后，在其表面放置馅料，再卷成长条状。()A、正确B、错误正确答案：A18.软质巧克力一般包括巧克力淋酱和巧克力镜面。()A、正确B、错误正确答案：A19.蛋糕奶油抹面的常用工具是转台和抹刀。()A、正确B、错误正确答案：A20.慕斯成形的冷冻温度是0--4℃。()A、正确B、错误正确答案：B21.巧克力模具表面光滑对巧克力脱模有帮助。()A、正确B、错误正确答案：A22.使用“双煮法”巧克力调温时，要将巧克力切碎。()A、正确B、错误正确答案：A23.慕斯在金属制慕斯圈内冷冻好后用喷火枪围绕模具的边缘均匀加温，直到用手轻轻的向下拉