中式烹调师中级复习题与参考答案

中式烹调师中级复习题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.制作()是采用煨的烹调方法。A、炖酥肉B、普宁豆酱鸡C、芙蓉三鲜D、佛跳墙正确答案：D2.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、时间B、数量C、成本D、费用正确答案：D3.盐发以()为传热介质。A、砂B、盐C、碱D、石粒正确答案：B4.俗称“和尚头”的部位是()。A、米龙B、上脑C、仔盖D、颈肉正确答案：C5.大黄鱼长与高之比为()。A、5︰lB、3︰1C、2︰1D、4︰l正确答案：B6.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、80℃B、70℃C、90℃D、60℃正确答案：B7.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、糖类B、脂肪C、水D、维生素正确答案：A8.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、防火B、消防C、预防D、单位正确答案：B9.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0．4g／kgB、0．3g／kgC、0．2g／kgD、0．5g／kg正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、山珍B、干菜C、海鲜D、八珍正确答案：A11.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。A、特殊B、特别C、高级D、高档正确答案：A12.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、工作人员B、经理C、企业D、厨师长正确答案：C13.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区正确答案：B14.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。A、40B、30C、1OD、20正确答案：D15.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、体积大小C、质量等级D、分类分档正确答案：D16.猪油的熔点为()。A、8～15℃B、28～48℃C、0～5℃D、18～25℃正确答案：B17.卡式炉的炉身可用()涂在布上轻抹，然后用干布抹干。A、清洗剂B、皂液C、汽油D、油烟清正确答案：A18.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、2～5℃B、0～2℃C、7～10℃D、5～7℃正确答案：A19.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、连续B、重点C、间歇D、不断正确答案：C20.在烹调时，用汤得当，可以增加()的口味，更加突出菜肴的风味特点。A、主料B、菜肴C、原料D、汤正确答案：B21.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D22.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、较低B、较高C、较差D、最高正确答案：D23.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、40%B、30%C、20%D、10％正确答案：B24.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、鲜活原料C、山珍海味D、生猛海鲜正确答案：D25.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、定期B、不定期C、注意D、突击正确答案：A26.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严格B、精细C、认真D、严谨正确答案：D27.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、低于B、适合C、高于D、不适合正确答案：B28.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究正确答案：B29.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、涮羊肉B、抓炒里脊C、白肉血肠D、糖醋鱼正确答案：C30.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备()使用。A、烹调后B、烹调前C、加热时D、正式烹调时正确答案：D31.花生油的熔点为()。A、O～3℃B、10～15℃C、5～8℃D、﹣4～﹣1℃正确答案：A32.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、方法C、目的D、原则正确答案：C33.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()。A、5．0︰1．O︰1．5B、7．O︰3．0︰4．OC、8．O︰1．0︰2．0D、6．0︰20︰5．O正确答案：A34.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、要求B、作用C、目的D、方法正确答案：C35.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、五香油B、五香粉C、花椒油D、香菜正确答案：B36.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达()。A、5mgB、10mgC、15mgD、8mg正确答案：D37.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、扣三丝C、植物四宝D、烧冬瓜正确答案：A38.我国不同风味的地方菜有()多种。A、30B、40C、20D、lO正确答案：C39.油炸卤浸适用于()的原料。A、松软B、质硬C、质嫩D、质老正确答案：C40.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。A、七个B、五个C、八个D、六个正确答案：C41.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、香精C、豆沙D、白糖正确答案：D42.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煎制B、煮制C、加热D、烤制正确答案：C43.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。A、1900年B、1933年C、1911年D、1922年正确答案：D44.油焖五香菜肴的五香是()。A、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮D、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料正确答案：B45.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的()为代表作品。A、《随园食单》B、《齐民要术》C、《食经》D、《食珍录》正确答案：A46.广东菜系的口味以()为主体。A、咸鲜B、酸辣C、麻辣D、清淡爽口正确答案：D47.制作鱼香肉丝一盘，成本是5．00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8．30元B、7．00元C、9．00元D、10．00元正确答案：A48.热菜造型艺术是筵席的()阶段。A、中间B、前奏C、高潮D、美化正确答案：C49.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性()的含量也很丰富。A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质正确答案：B50.平雕的原料以()为主。A、整块B、小块C、薄片D、厚片正确答案：C51.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食()的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：B52.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、明、清阶段B、秦、汉阶段C、史前阶段D、春秋、战国阶段正确答案：D53.菜肴造型以()为目的。A、品尝B、食用C、观赏D、展示正确答案：B54.预防化学性食物中毒，必须从可靠的供应单位采购()。A、调料B、海产品C、食品D、肉食品正确答案：C55.供给人体热量最经济的营养素是()。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：B二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误正确答案：A2.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。A、正确B、错误正确答案：A3.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B4.安徽菜讲究食补，以食养身。A、正确B、错误正确答案：A5.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B6.湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。A、正确B、错误正确答案：B7.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A8.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B9.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B10.素菜是以植物油精工烹制的素食佳肴，风味别致。A、正确B、错误正确答案：A11.塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误正确答案：B12.黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。A、正确B、错误正确答案：B13.人体缺乏脂肪酸就会发生皮肤病、生育反常及乳汁分泌减少等现象。A、正确B、错误正确答案：A14.组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。A、正确B、错误正确答案：A15.雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。A、正确B、错误正确答案：B16.贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。A、正确B、错误正确答案：A17.要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。A、正确B、错误正确答案：A18.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A19.江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误正确答案：B20.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A21.油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误正确答案：B22.禽类脂肪熔点低，易被人体消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A23.维生素C在酸性溶液中比较稳定，难溶于水，但当遇到热碱时就容易被破坏，遇到某些金属特别是铜，破坏会更快。A、正确B、错误正确答案：B24.清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误正确答案：B25.安徽菜擅长炒、炸，浓淡适宜。A、正确B、错误正确答案：B26.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A27.恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”A、正确B、错误正确答案：A28.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误正确答案：A29.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A30.富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误正确答案：A31.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B32.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A33.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A34.安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误正确答案：B35.最适合制汤的鸡是笋鸡。A、正确B、错误正确答案：B36.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A37.选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。A、正确B、错误正确答案：A38.奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。A、正确B、错误正确答案：A39.烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。A、正确B、错误正确答案：A40.烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误正确答案