食品工艺 5第五章乳与乳制品加工技术学习课件

第六章第六章第五章第一节乳的基本知识牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品牛乳中的成分各成分中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质一、概述1概念在泌乳期，由于乳牛的生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种乳称异常乳异常乳分为生理异常乳病理异常乳人为异常乳初乳末乳营养不良乳二：异常乳全脂乳稀奶油脱脂乳凝乳乳清三：牛乳加工后各组分的名称作为乳制品的产品饮用乳：包括复原乳、鲜牛奶、纯牛奶、酸奶等奶粉：包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等炼乳：主要是甜炼乳冰淇淋奶油干酪：产量小，品质有天然干酪和融化干酪麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制第二节牛乳的结构、成分及性质一：牛乳的体系结构牛乳是一种典型的食品胶体体系（多级分散体系）该体系包含四部分乳浊液胶体悬浮液高分子溶液真溶液在该胶体性质的分散体系中分散介质为：乳清分散相为：酪蛋白胶粒和脂肪球该胶体体系属：O/w在加工奶油和干酪时，必须破坏牛乳的这种胶体体系，而生产鲜乳及炼乳时，必须保持这种胶体体系请同学们思考：乳中各成分的分离？二牛乳的主要成分牛乳100%水85.5%～

89.5%总固形物10.5%～14.5%脂肪2.8%～5.5%平均3.8%

非脂乳固体(SNF)

平均8.7%三牛乳的物理化学性质及营养价值（一）牛乳成分的化学性质1、乳蛋白质图常乳中含氮物分布图（1）酪蛋白

定义牛乳含氮物中，在pH4.6沉淀的部分酪蛋白的分类1）-casein:钙不溶性：s1—

s52

钙可溶性：-和-casein2)-casein:A1，A2，A3，B，C，D等(钙不溶)3）-casein4）-casein不受凝乳酶的凝固作用，故凝固后留存在乳清中在乳中的存在形式以酪蛋白胶束的形式存在含量28g/L牛乳，约占牛乳蛋白质的80%酪蛋白与钙离子、磷酸盐组成络合物。成微粒状存在于乳中，称酪蛋白胶束。特点：作用：结构：一个酪蛋白胶束由许多亚胶束组成，在每一个亚胶束中有与Ca离子敏感且具疏水性的α和β酪蛋白，还有对Ca离子不敏感、具亲水性的κ酪蛋白。(图）特点典型的含磷蛋白质（P：0.8%)酪蛋白的构造图2Waugh的酪蛋白亚胶束结构模型总之，酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒所以能保持相对稳定的胶体悬浊液状态，与

-酪蛋白的胶体保护作用分不开，破坏κ酪蛋白和磷酸钙就破坏了乳的胶体稳定性。酪蛋白的凝固钙凝固酸凝固酶凝固醇凝固（2）乳清蛋白

对热不稳定乳清蛋白乳白蛋白乳球蛋白

对热稳定乳清蛋白乳清蛋白小结乳清蛋白不耐热，在生产要尽量加以保护乳清蛋白在碱性条件下加热，发生氨基酸缩合反应，产物对人体肾脏有害在酸性条件下加热，溶解度较好，在含乳饮料中呈稳定状态（用脱盐乳清粉来配制酸性含乳饮料）乳清蛋白可被利用来调整乳中的蛋白质种类。2.乳脂肪（milkfat/butterfat）（1）乳脂肪球乳脂肪是由大小不同的脂肪球构成，其直径为0.1~22um。脂肪球的结构：图牛乳中含有3.4—3.8%的乳脂质，其中乳脂肪（甘油三酸酯类）占97-99%，余者为磷脂和少量的甾醇、脂溶性维生素、游离脂肪酸等。脂肪球膜的结构脂肪球表面被覆脂肪球膜。由卵磷脂和蛋白质等构成，可保证乳脂肪乳浊液和悬浊液的稳定性

脂肪球膜的结构具有保持乳浊液稳定的作用，使脂肪球稳定地分散在乳浆中，形成O/W结构，不出现油水界面。乳在长时间静置时，脂肪球会上浮，其上浮速度可近似地用Stokes公式表示V=2gr2（ρb-ρa）/9η式中g：重力加速r：脂肪球半径ρb：脂肪球密度ρa：脱脂乳密度η：脱脂乳粘度

（2）乳脂肪的成分①真脂特点：组成多样性含有60多种脂肪酸，含量较高的约有20多种。组成复杂性

水溶性、挥发性脂肪酸非水溶性、挥发性脂肪酸非水溶性、非挥发性脂肪酸（3）乳脂肪的作用营养价值产生特有风味产生特有组织状态②磷脂乳中含有三种磷脂，即卵磷脂、脑磷脂和神经鞘磷脂。对乳意义最大的为卵磷脂，它是构成脂肪球膜的主要成分③甾醇含量很低（7-17mg/100ml)，但在生理上有重大意义。如麦角甾醇经紫外线照射后具有维生素D的特性（4）乳脂肪与乳制品的质量卵磷脂的作用：是形成脂肪球膜的主要成分对婴儿大脑发育有促进作用具有良好的乳化剂效能（喷涂卵磷脂生产速溶乳粉）3.乳糖:牛乳中碳水化合物的99.8%以上为乳糖.牛乳中乳糖含量为4.5%～4.1%,占干物质的38-39%。乳糖不仅是牛乳极其制品的营养来源之一,而且在发酵乳制品中充当重要角色.此外对甜炼乳,冰淇淋等制品的品质影响较大.4.乳中的酶、维生素、无机盐和其他物质(1)乳中的酶脂酶磷酸酶过氧化物酶过氧化氢酶还原酶溶菌酶(2)乳中的维生素特点:牛乳中几乎含有所有已知的维生素.维生素B2含量丰富,维生素D含量不多.牛乳中的维生素来源广泛.对热稳定性不同.(3)乳中的矿物质牛乳中的矿物质含量采用灰分的量来表示,一般为0.7%.牛乳中的矿物质多以盐类的形式存在.(4)乳中的其他物质乳中的有机酸乳中的气体新鲜牛乳中以CO2为最多，N2次之，O2最少.牛乳在冷却过程中多使用表面冷却器，可除去不愉快气味，同时使乳中CO2减低，酸度下降1

T牛乳中的细菌1.感官指标色泽：白色或稍带黄色滋味与气味：正常的乳香味，稍带甜味2.一般物理指标密度：1.030比重：1.032乳的冰点：-0.525--0.565℃乳的沸点：1大气压为100.17℃（二）牛乳的物理性质

3.乳的酸度酸度单位：°T；乳酸质量分数°T(Thorner)的定义：以酚酞为指示剂，中和100ml乳所消耗的0.1NNaOH溶液的毫升数正常乳的酸度通常为16-18°T乳酸质量分数正常新鲜牛乳为

0.13%～0.18%,平均0.15%～0.16%.pH值为6.5~6.7平均6.6

酪蛋白3-4°T柠檬酸盐和磷酸盐10-12°TCO22°TA自然酸度——刚挤出的正常的鲜牛乳的固有酸度，其来源为：B发酵酸度定义：牛乳挤出后，存放过程中，由于乳酸菌等微生物发酵产酸而升高的酸度牛乳的酸度分为固有酸度和发酵酸度自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度4.微生物指标细菌总数：正常500-1000个/ml,污染时大于50万个/ml新鲜牛乳在4-10℃贮存；4℃时可贮存72h乳房炎乳：大约60%葡萄球菌（其中一半为溶血性葡萄球菌）；20%链球菌；其余为杂菌四接近完美的不完美的牛乳越来越多的研究者认为，食用过量的牛奶是不利于健康的，饮用牛奶，适量就好。1970年，《科学》杂志就发表过牛奶与白内障之间的关系。1997年，美国的《健康》杂志发表了牛奶与女性骨骼健康的研究报告。2004年10月，《新英格兰医学杂志》上的研究指出了过量牛奶可能导致的更大的健康问题。我国营养学家认为，牛奶在中国人的饮食中并没有达到一个十分显著的比例，过量牛奶对健康造成的影响还不以为虑。主要产品主要单元操作主要设备第二节乳制品加工工艺第二节乳制品加工工艺一、液态乳的加工液态乳指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、均质、装瓶（或袋）后，直接供应消费者饮用的商品乳。主要指巴氏乳、保持灭菌乳和超高温灭菌乳工艺流程原料乳→验收→予处理(净乳,冷却,贮存)→标准化→均质→热杀菌→冷却→灌装其中冷却,净乳,热杀菌是必须的单元操作三乳粉生产工艺乳粉是指以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质,脂肪,维生素,矿物质等配料,经杀菌,浓缩,干燥等加工工艺出去大部分水分而制成的粉状产品。工艺流程原料乳的验收乳的预处理和标准化乳的杀菌浓缩喷雾干燥冷却与贮存包装成品2.生产基本

原理和技术

①工艺流程原辅料混合配料巴氏杀菌冷却均质成熟（老化）凝冻成型包装硬化检验成品凝冻(stirfreezing）

将物料置于低温下，经快速搅拌，形成密布细微气泡的体积膨胀并疏松的凝结体的过程。四.冰淇淋的加工工艺膨胀率混入气泡的冰淇淋，其容积增加的百分率。最适当的膨胀率为80%---90%膨胀率的计算老化（ageing）

将杀菌后的物料立即冷却