食品分析4、脂类学习课件

第四章食品中脂类的测定第一节

概述一、脂类的分类和测定意义

脂肪（真脂）脂类

类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等）,油脂的伴随物。大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同。1、分类

2、测定意义：(1)营养方面(2)在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响.(3)是食品质量管理中的一项重要指标二、食品中脂肪的存在形式

三、脂肪的性质1．物理性质

熔点沸点游离态（显性脂、隐性脂）结合脂（类脂）2．化学性质氢化反应氧化反应水解反应乳化反应3油脂的化学特性值(1)酸价(2)皂化值(3)碘值(4)过氧化值(5)不皂化物第二节

脂类的测定

脂类的测定项目很多，我们只介绍脂类总量的测定。一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法）

1．

样品予处理：

样品予干燥减小样品颗粒酸水解分离结合脂2．

提取剂的选择

脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择。测定脂类常用的有机溶剂：非极性溶剂（乙醚，石油醚）（1）乙醚：溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。特点：沸点低（34.6℃）

易燃可饱和2%的水。（2）石油醚：石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。（3）有时也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。注意：对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。

极性溶剂（醇类，氯仿—甲醇）：（1）氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取（2）醇类（甲醇、乙醇、正丁醇）可使结合态的脂类与非脂成分分离。3.测定[原理]

将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。[粗脂肪的概念]残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。[适用范围与特点]

适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（8—16h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。索氏提取器[测定方法]

1.滤纸筒的制备

2.样品处理：①固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。②半固体或液体样品：

称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95—105℃烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。

3.抽提

将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入提取剂，加量为接受瓶的2／3体积，于水浴上加热使提取剂不断的回流提取，一般视含油量高低提取6—12小时，至抽提完全为止。4.称重

取下接受瓶，回收提取剂，待接受瓶内提取剂剩1～2ml时，在水浴上蒸于，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。

[结果计算]

脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：m2——接受瓶和脂肪的质量，g；ml——接受瓶的质量，g；m——样品的质量(如为测定水分后的样品质量计)，g。

[适用范围和注意事项]：

是否提取完全的检验方法；样品应无水、无醇、无过氧化物（引起水溶性盐类、糖类溶解，测定值偏高，过氧化物导致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；

含糖、糊精等样品应先除糖类，再烘干提取；装置不能外漏；放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管；

挥发乙醚、石油醚忌用直接火加热。二、酸性乙醚提取法

试样+盐酸，加热水解，再用醚提取。适用样品：各类食品中的脂肪测定，不适用于含大量磷脂的食品及含糖高的食品。

三、其他方法

1．

碱性乙醚提取法：先用碱（氨）处理，使酪蛋白钙盐溶解，降低其吸附能力，在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留在溶液中，加入石油醚可使乙醚与水不混溶，且分层清晰，只提取出脂肪和类脂化合物。适用于各种乳制品。2．氯仿-甲醇提取法：试样分散于氯仿、甲醇和水，形成三种成分的溶剂，可将结合脂和游离脂全部提取出来，经过滤除非脂成分，残留的脂类用石油谜提取。适用于：鱼、贝、肉、禽、蛋及其制品。

3．巴布科克法和盖勃法测定乳脂肪[原理]

用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。[适应范围与特点]这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，