西式面点师复习题及参考答案

西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部垫上保鲜膜C、模具底部涂上一层油脂D、模具底部撒上一层面粉正确答案：A2.软质面包成品应造型整齐、端正，()A、大小不一B、大小一致C、成品高度稍有差别D、成品高度相等正确答案：B3.食品造型构图应以()、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简单明白C、简洁明快D、直截了当正确答案：C4.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、油纸卷挤法D、纸卷嘴挤法正确答案：C5.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。A、70%～75%B、65%～75%C、65%～70%D、55%～65%正确答案：D6.西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶、果胶、琼脂、淀粉B、果胶、面粉、玉米粉、可可粉C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉D、明胶、琼脂、果胶、面粉正确答案：A7.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()A、不能太黏稠B、不能太软C、不能含有丰富的物料D、不能含有大颗粒配料正确答案：D8.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：()、食品包装法和模具成型法。A、立体造型工艺法B、食品配型法C、淋挂法D、复合造型法正确答案：A9.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、杉木B、松木C、红木D、枣木正确答案：D10.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。A、面团体积膨大、柔软B、成形操作的进行C、面团组织更加细腻D、下一步工序的进行正确答案：D11.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、质地B、柔韧性C、组织构造D、内部色泽正确答案：C12.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、家畜类B、蔬果类C、家禽类D、海产类正确答案：B13.裱形就是用特定的材料和()来装饰蛋糕A、脚法B、眼神C、手段D、手法正确答案：D14.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。A、成型的方法B、烤盘的大小C、模具的形态D、制品的特性正确答案：C15.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《工商法》正确答案：B16.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、10B、40C、20D、30正确答案：A17.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、酱油B、食盐C、白糖D、醋正确答案：A18.奶酪一般采用()完好包装，优质的奶酪，有一种奇特的香味A、蜡皮B、纸片C、木盒D、金属正确答案：A19.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()A、食品甜味剂B、食品添加剂C、食品保鲜剂D、食品防腐剂正确答案：B20.雷电的形成是由于雷云中的()A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累正确答案：D21.泡芙挤制成形时，不要使生坯形成一个()，否则烘烤成熟后，不利于泡芙表面的装饰。A、扁平B、圆头C、尖峰D、凹陷正确答案：C22.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、国家法律C、集体约定D、内心信念正确答案：D23.清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。A、层次薄B、油疙瘩C、层次清D、跑油正确答案：A24.()不需要用温水花开。A、活性干酵母B、鲜酵母C、压榨酵母D、即发干酵母正确答案：D25.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、净料率法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D26.原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、形状统一B、营养素的多样化C、营养素的全面D、质地合理搭配正确答案：C27.西点考试中，香精按不同的来源，分为天然香精和()A、植物香精B、动物香精C、草本香精D、人工香精正确答案：D28.木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人正确答案：A29.调制硬质面包面坯以()的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力较高B、筋力较低C、筋力很低D、筋力一般正确答案：A30.圆形的奶油气鼓和长形的气鼓两条两类泡芙所用的泡芙面糊是()的A、大不相同B、基本相同C、有所不同D、完全相同正确答案：D31.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、成本系数B、定价系数C、出材率D、损耗率正确答案：A32.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()A、原料鉴别水平B、技术水平C、工作水平D、卫生水平正确答案：B33.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。A、蛋粉B、奶油C、蛋清D、蛋黄正确答案：D34.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。A、需静置几分钟B、不需进行基本酸酵C、需放入冰箱松驰D、需要进行基本酸酵正确答案：B35.奶油胶冻最后成形应在()内完成。A、冷藏冰箱B、饧发箱C、冷冻冰箱D、低温烤箱正确答案：A36.“butter”是指()A、起酥油B、奶油C、奶酪D、人造黄油正确答案：B37.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()A、制作裱花蛋糕的标准B、所用的蛋糕坯C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：B38.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、收藏价值B、观赏价值C、食用价值D、欣赏价值正确答案：C39.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.4B、0.5C、0.35D、0.3正确答案：A40.面包成形的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面可借助不同样式来区分()及口味A、面包的营养B、面包的成分C、面包的种类D、面包的结构正确答案：C41.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、蛋白质B、水C、脂肪D、糖类正确答案：A42.面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。A、搓条B、滚圆C、切割D、称重正确答案：B43.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、面筋质得以松驰B、物料进一步混合C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全正确答案：A44.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、等于B、小于C、不等于D、大于正确答案：D45.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、亮丽B、夸张C、优雅D、靓丽正确答案：C46.奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。A、奶糊冷却B、制糊过程C、最后成形D、奶油搅拌正确答案：C47.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、搪瓷C、不锈钢D、紫铜正确答案：D48.硬质面包的烘烤时间取决于面包体积的大小、质量、()等因素。A、水分比例B、烤箱档次C、烤箱高度D、配方成分正确答案：D49.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()A、模具成型法B、容器成型法C、食品配型法D、复合造型法正确答案：A50.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、水C、油脂D、膨松剂正确答案：C51.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生()，失去木司的原有口味和特性。A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C52.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋()A、上方B、右边C、左边D、下方正确答案：D53.乳冻装饰的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、()沙司等A、鲜果B、果脯C、果酱D、糖果正确答案：C54.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A55.植脂鲜奶油打发前应从()内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、冷藏冰箱B、冷冻冰箱C、急冻冰箱D、保鲜冰箱正确答案：B56.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、食品卫生B、食品C、消毒D、卫生正确答案：A57.在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。A、脂蛋白B、水分C、脂肪酸D、可可脂正确答案：D58.乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。A、铝制烤盘B、薄型纸质C、有利脱模D、任何种类正确答案：C59.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋()到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。A、连续加入B、两次加入C、分次加入D、一次加入正确答案：C60.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、营养物质正确答案：D61.()是转炉的英文名称。A、RevolvingovenB、SpongermixerC、RoundingovenD、Toaster正确答案：A62.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、热水B、煮沸后的温水C、冷水D、煮沸后的冷却水正确答案：D63.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、从高C、从低D、变化正确答案：C64.搅拌脆皮面包面团需先将()放入面缸内，慢速搅拌均匀。A、油脂、盐B、面粉、糖C、糖、酵母D、面粉、酵母正确答案：D65.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。()A、泡夫B、苏夫力C、木司D、果冻正确答案：A66.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。A、急速燃烧B、不完全燃烧C、过度燃烧D、熄火现象正确答案：B67.夏季，工作间温度高于()℃，应减少加入搅拌缸内的植脂鲜奶油量。A、40B、25C、30D、35正确答案：B68.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、面糊过度膨胀C、形状受损D、表面焦糊正确答案：C69.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在()℃A、10~15B、7~10C、14~18D、0~5正确答案：B70.擀制清酥面坯时，()擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠A、三次B、四次C、一次D、二次正确答案：D71.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素在机体内可以自行合成B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。C、维生素是构成机体各组织的原料D、维生素供给机体能量正确答案：B72.在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、巧克力B、鲜奶油C、黄油酱D、糖粉酱正确答案：D73.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是()。A、不要使用过多的干面粉B、避免重复操作C、使制品大小一致D、尽快完成成型工作正确答案：B74.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。A、杯子B、食用温度C、器皿D、调味酒正确答案：C75.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、分步搅拌法B、油、糖拌和法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法正确答案：B76.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()A、12000元B、2000元C、3000元D、4000元正确答案：D77.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、化学灭鼠D、生态学灭鼠正确答案：D78.“honey”是指()A、饴糖B、蜂蜜C、甜味D、砂糖正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰A、正确B、错误正确答案：A2.硬质面包具有质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯香浓郁的特点A、正确B、错误正确答案：A3.对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作A、正确B、错误正确答案：A4.如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛A、正确B、错误正确答案：B5.克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥A、正确B、错误正确答案：A6.()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A7.木司的定型决定着木司的形状、大小、色泽及质量的好坏A、正确B、错误正确答案：B8.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()A、正确B、错误正确答案：A9.()竞争实际上也是劳动生产率的较量。试题二A、正确B、错误正确答案：A10.()“creampuff”