成本管控培训课件

成本管控——厨房培训课件

2014.3.1责任重于泰山”是我们常常对厨政人员说的一句话，作为厨政人员，在店面的盈利方面，占据了非常重要的位置，如何把成本管控做好，是每位厨政人员时刻都挂在心上的事情，这更是一份责任。只有时刻提醒自己这份责任的重要性，才能保证店面营业额提高的同时，净利润得到提高。

用“心”做1、是企业增加盈利的根本途径，直接服务于企业的目的，无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。2、是抵抗内外压力、求得生存得主要保障。3、是企业发展的基础。成本低了，可减价扩销，经营基础巩固了，才有力量去寻求新的发展。成本管控的重要性如何做好成本管控1234严格按照验货标准验货加大力度培训厨工技能提高菜品出成率、毛利率仓储管理5提单备量97如何做好成本管控6盘点管理8合理推销价格管控成本分析10提高管控意识，提升管控能力1严格按照验货标准验货【验货注意事项】1、土豆，山药是否带土过多，青菜是否带水过多，是否有烂叶和杂质；大虾，鱿鱼须含冰量的检查，海鲜和豆制品要目检/嗅检2、所有菜品和原料必须是净重，一定要开箱、开袋检查3、价格核对（以区域统一定价为准，发现有价格差异及时解决）4、品牌和规格核对（禁止用非正规品牌以次充好，禁止随意更换包装规格）我们将在今后工作中针对不同的原料，加大管理力度，认真把好验货关！【验货要仔细】

所有青菜来到店面以后一定要打捆、看看青菜中间是否夹了烂菜、小菜把握原料品质验收不能流于形式要真抓实做验收程序：（1）核对价格（2）检查数量（3）验收质量【验收程序】【验货】【仔细检查】【检查重量】去皮倒袋控水称重【带水的菜品一定要拆袋控水】2加大力度培训厨工技能1.通过理论培训和实践操作提升员工技能，要求员工熟练掌握所有菜品的加工长度，宽度，厚度，摆型标准，掌握各种汤料使用标准，熟练使用厨房各种设备和工具，按照标准操作流程操作。2.合理使用原料，减少操作浪费，充分利用边角料，如土豆边，地瓜边可以熬粥，香菜根和生菜根可以拌凉菜等。

【培训】【切配标准】大葱要靠顶端剪，葱白做小料，葱尾可以做员工餐【青菜切配标准】【金针菇切配标准】注意：金针菇切根2.4-2.75厘米，浸泡20分钟，上盘时要撕开【香菇和鲜蘑要去2公分根】【标准照片】【打皮的菜品要选好工具】注意：要提前修型，并勤换水，不要提前备盘，以免浪费【冬瓜皮不要过厚，籽不要挖得太深】【标准照片】【刨肉标准】【提高技能，减少肉头】少多【充分利用边角料】【充分利用边角料】【各种小料要适量填加】【各种小料要适量填加】葱、姜、蒜在改刀时减少边角料的浪费。【加强技能】3提高菜品出成率与毛利率【出成率】定义：出成率指原料在加工后的净料重量占原料毛料重量的比重。【出成率计算周期】肉品：每天一次菜品：十天一次（每月10日、20日、30日）出成率=净料重量（销售重量）/毛料重量×100%净料重量（销售重量）=盘数×单份标准重量毛料重量=原材料进货时重量测算方式：将一定重量的原材料称重后，记录为毛料重量，经过粗加工后，按照标准重量备盘，备盘后将盘数×每盘标准重量，得出净料重量，带入公式即可算出。【出成率公式】出成率计算方式根据原材料种类不同而有所差异：一、原材料即是销售产品的出成率为100%，如瓶装酒水、饮料、筷子等。二、独立包装原材料，经过开袋、清洗、浸泡、沥水、改刀、摆盘等简单操作后，不用计算损耗、不用称重，直接转化为成品销售产品的原材料，出成率为100%，例如：水晶粉、魔芋结、鸭血、一锅一料锅底等。三、原材料经过粗加工后称重或者称体积，变为成品销售给顾客的原材料【出成率测量方式】肉品每卷重量为毛料重量测量，测量三次后取平均值。因为在员工操作过程中会产生合理损耗，比如带根菠菜去根、丸子类产品每盘重量不能百分百与标准重量一致、果汁类产品包装内壁粘连损耗；所以净料重量必须用盘数×每盘标准重量进行反推；当季节变换或原材料货源发生改变等原因造成原材料出成率发生重大改变时，需重新测量。【备注】【计算方法】12例1：油菜剩余2斤又进了2.2斤

，卖了4.5盘剩1.8斤，出成率

是多少？

4.5×0.4=1.8斤1.8÷（2+2.2-1.8）=1.8÷2.4=0.750.75×100%=75%例2：上脑进了20斤，每斤23.5元，卖了46盘，每盘26元，剩了1.3斤出成率是多少？46×0.4=18.4斤18.4÷（20-1.3）=18.4÷18.7=0.9840.984×100%=98.4%A、原材料的品质【影响出成率的因素】B、原材料的浪费【影响出成率的因素】【影响出成率的因素】C、厨工技能A、采购控制：制定合理的采购计划，避免原料因积压而浪费。易损易腐烂菜品若采购过量易造成损失，直接影响出城率，但也绝不能不进或少进；因为经常如此会伤客源，没客我们所做的一切就都失去意义（合理预估）B、验收控制：把握原料品质。验收程序：核对价格、检查数量、验收质量；

验收不能流于形式，要真抓实做。C、储藏控制：一方面可以科学地确定采购的数量和时间，保证店面所需的原材料供应，减少原料的浪费和企业资金占用；另一方面可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质、鼠害等造成不必要的损失；D、领发料控制：领料单有厨师长签批，无签批不得领料；E、加强厨工技能培训、严格执行生产标准，充分调动主观能动性，可以由公司组织发展厨工竞技赛。【如何提高出成率】F：提高服务员的技术水平和服务道德，减少因服务员点错菜、而导致的损失，相反如果服务员有好的服务技巧，能将急推菜品推销出去，将减少因库存带来的原料浪费；G、强化员工岗位主人翁的意识，爱岗敬业，从而减少因玩忽职守、滥守自盗而造成的原料缺失；H、菜品的储备量；（采用先进先出的原则）I、加强流程控制；（择菜、清洗、改刀、摆型、出菜的标准等）J、盘点控制。（认真、细心、真实）【如何提高出成率】公式：毛利率=

毛利÷销售额×100%或

毛利率=

（销售额-成本额）÷销售额×100%毛利=销售额-成本额【毛利率】毛利率：是指毛利在销售额中所占的比重计算题销售金额=75盘×24元=1800元成本金额=27斤×27.1元=731.7元毛利=1800-731.7=1068.3元

毛利率=1068.3/1800=0.5935=0.5935×100%=59.35%例1：今天肥牛一号进了100斤，实际卖了255盘，肥牛一号进价每斤18元，每盘售16元，请算出肥牛一号的毛利率？销售金额：255×16=4080元销售成本：100×18=1800元毛利率=（4080-1800）/4080×100%=55.9%

例2：鲜豆皮今日进货5斤，今日销售11.5盘，每盘200克，售价6元，今日剩余10盘，求出成率、毛利率？（鲜豆皮进价8.8元/斤。）答：销售斤数（净重）=200/500*11.5=4.6斤剩余斤数（净重）=10*200/500*200%=10*0.4/200%=2斤销售斤数（毛重）5-2=3斤出成率：4.6/3*100%=153.33%销售金额：11.5*6=69元成本金额：3*8.8=26.4元毛利率：（销售-成本）/销售=（69-26.4）/69=61.74%例3：羊肉销售75盘（190克），每盘的销售价为24元，羊肉的进货价是27.1元/斤，羊肉消耗27斤，今日羊肉毛利率?A、原料价格（与毛利率成反比）B、原料出成率（与毛利率成正比）C、赠送菜品的进货价格【影响毛利率的因素】1、建立、健全价格反馈机制，随时了解原料市场行情、及时与供货商沟通(但要注意沟通技巧）2、提高出成率，但以不损害顾客利益为前提3、赠送菜品首选进价低、售价高的菜品，但有需沽清的菜品除外，如何选择赠送的菜品，店长应结合实际情况灵活掌握4、加强出品质量：上到餐桌的每一盘菜品让顾客达到百分百满意5、提高食品安全：所有进食材料和工具卫生要让顾客放心，不怕让顾客看6、提高上菜速度：加强2+1服务，让顾客不要等的太久，这样减少顾客的流失，更能增加我们的翻台率7、收集顾客喜爱的菜品信息：顾客多次反应本店没有喜欢吃的菜品，我们要及时收集，做好市场调查，加强品种多样化，增加卖点吸引更多的顾客。如何提高毛利率4仓储管理合理的仓储管理能有效地避免菜品和原料腐烂变质现象发生，充分保证菜品和原料的新鲜度。仓储工作主要是做好菜品的冷冻、冷藏、封膜等相关工作。【菜品和原料存放要求】A、厨房仓储就是当日剩余菜品的储藏：（1）菜品的储藏温度（青菜0度，肉类-15度，冻海鲜-15度，鲜海鲜-3度）剩余叶类菜品要分类摆放，不要挤压堆放，避免腐烂变质；剩余水泡类菜品要沥水放入专门容器保存；做好滑、午餐肉、小料等封膜工作。（2）剩余汤的合理保存（剩余的汤要烧开后存放）B、库房仓储就是保证库房通风干燥、避免潮湿，将原料分类整齐摆放，避免原料变质损耗。（如木耳、小枣、枸杞要通风干燥存放）仓储分厨房仓储和库房仓储：按照公司要求合理调控储存温度冷冻温度冷藏温度【菜品储存要合理，远离冰柜边】物品摆放要整齐、美观、杜绝生熟混放。【菜品储存要合理】可以对储藏的原料进行正确的保存，防止变质等造成不必要的损失；海鲜岗产品晚上要盖好盖保存。【菜品储存要合理】

【库房仓储】材质:pet厚度:0.2CM尺寸:按照盒子大小5提单备量【提单备量计算】今日接待150桌，桌均人数3.15人，茼蒿销售100盘，预估明天接待120桌，求人均耗量和需要进多少斤茼蒿接待人数=桌数*桌均人数=150*3.15=472.5人均消耗量=当天销售盘数*销售盘重/当天人数=100*0.5/472.5=0.106桌均消耗量=当天销售盘数*销售盘重/当天桌数=100*0.5/150=0.33备量=接待人数*人均消耗量=378*0.106=40或是接待桌数*桌消耗量=120*0.33=40【提单备量表格】根据每天的预估桌数与供货商沟通提货【餐前备量表格】根据每天的上、下午预估桌数与厨工沟通备量【各岗菜品备量】根据每天预估接待桌数的多少进行备量，同时上午、下午分开备，上午不能全部备好。【菜品剩余要适量】剩余过多剩余适量6盘点管理一.盘点的不准确会导致连续三个月成本不准确，每期发现成本差异过大应第一时间和稽核核对盘点数据（1）单位是否错误（2）小数点是否点错（3）稽核是否入错，菜品单据是否齐全入库。二.如何做好盘点工作：（1）要认真阅读盘点表，看好单位和品项（2）要熟知库存原料规格与名称（3）原料要集中分类摆放，不要有漏盘现象做好盘点【盘点工作】货物要先进先出科学的确定采购数量摆放时要上重下轻做到五、十管理原则减少原料的浪费【摆放标准】【摆放标准】做好对二级库及库房物品的掌握，做好摆放与存放，调度等工作。对二级库各项物资的存储情况充分了解，做到管理、调配统一。同时控制好店面的库存，避免店面积压物品过多。在分货的过程中充分起到监督和管理的作用。【摆放标准】7价格管控1、建立、健全价格反馈机制。2、同区域各店面，对比供货商价格是否存在差异。3、每周都去市场进行菜价调查，如发现供货价格比市场价格高出合理范围，及时和供货商沟通、协调。【价格管控】【价格管控方法】1、每个店面要有一个菜品质量的反馈表，把每天菜品质量的好坏分别做好记录；2、厨政主管必须严格按照采购流程进行菜品采购，并对批发市场进行调查，了解市场行情。要与供货商保持单纯的工作关系，不涉及个人利益。在多家供货商中择优，选择其中性价比最高的供货商，每天有一个厨政主管负责对各供货商的菜价，如果有高的，与供货商协商统一改价，同时定期对市场进行回访，必须保证有备用供货商可以随时供应。并要定期对店面菜品进行质量抽查，如发现送货情况不符合我们的采购标准，要及时进行沟通，必要时要更换供货商。3、寻找多家供货商，每个星期由营运副经理带着供货商到市场进行调查，并对所有菜品统一订价，每个月进行订四次价钱，由各厨政主管指导厨师长进行验货，有问题及时沟通4、每周所有营运副经理把菜价做好表格，及时反馈给总公司8合理推销店面应加大力度对新品进行推销，现在所上新品的毛利都不错，我们所卖菜品的毛利越高，相应成本就会越低。【推销】当日主推菜品表每个店面都应对每日菜价进行统计及时更新毛利率表，根据表格中毛利率较高的菜品，推出当日主推套餐，在每日例会前下发到各服务员手中成本分析每周会计会生成材料成本差异表，里面会有各店的菜品差异数量与金额，厨政经理要及时与厨政主管沟通，当会计生成材料成本差异表时，厨政主管要主动到专员那里看差异表，发现有差异大的及时与店面厨师长沟通，寻找原因。（负数盘盈，正数盘亏）主要原因：（1）出成率是否准确（季节变化、货源变化等因素会导致出成率出现重大变化）（2）盘点是否准确（3）员工操作：是否有浪费或克扣（4）进货单未及时录入或重复录入【材料成本差异表】【日常分析】

在做好厨房成本管控的同时，还要做好后厨房的费用管控：首先，确保设备设施的正确使用、开启及日常维护等，例如：冰箱温度设定是否合适、熬汤锅用完后是否及时关闭，避免因使用不当造成电费浪费及减少设备使用寿命；其次，厨房人员合理配置，确保店面运营顺畅的同时尽量减少用工人数。后厨房管理人员重点管控进货质量、价格、员工操作，同时要求前厅管理人员优化菜品销售结构，厨师长到店后要协助正店长找出毛利高的菜品提高净利润，作为当天推销菜品。从而进一步提升毛利。【合理管控】10提高管控意识，提升管控能力【一、提高管理人员的责任意识，控制成本人人有责，管控成本从我做起

】

店面虽然赢利、营业额看起来很重要，但成本控制才是根本。店面越多就越应该注意成本控制，很多管理者会觉得我们每天做这么多营业额，只是浪费一点，根本就是九牛一毛。其实不然，只要是做餐饮管理，就知道成本控制的重要性，决不亚于经营营销。靠模式打响品牌，靠成本管控实现利润，这都与厨房的产品质量保证以及厨房管理密不可分。每位管理者都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到店面目前的利益，而且决定着企业长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。【二、强化厨政管理的学习与培训

】随着企业的不断壮大，“成本管控”对管理者能力的要求越来越高、越来越新，今天你是很称职的管理者，如不坚持学习，明年就有可能落伍。一个企业要想在现代社会的竞争中立于不败之地，管理者就必须重视自身学习和对员工的培训。

鉴于以上要求，厨政管理人员要加强学习，不断提高自身的业务水平和专业技能，能够熟练分析报表，有能力给厨政政人员做专业培训和技术指导。木桶理论证明，一个团队的制约因素在于那块短板，所以学习和培训的目的是提升自身和员工的能力，减少短板的存在。

巡店是管理者对店面进行时效管理的一种基本方法，也是管理者的日常工作的主要内容之一。

通过实地的巡视，管理者可以全面地了解店面的情况：食材切配、菜品摆放、库房管理、设备管理等，从而发现问题所在，为制定改进管理方案和计划打下基础。通过加大厨政人员巡店的频率，及时发现问题及时解决。同时，通过巡店过程中的查缺补漏，及时判断预发问题，防患于未然。

制定和完善巡店制度，形成巡店标准流程，提高巡店的效果和效率。【三、加大厨政的巡店频率

】

定期召开成本分析会，以目标成本为基础，通过对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查的数据，分析成本过高的原因，寻找降低成本的方法。使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。