加工对食物营养价值的影响BasicNutritionalscience李磊课件

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊加工对食物营养价值的影响案例引入现在流行的观点，要吃粗粮，粗粮能提供较多的膳食纤维、矿物质、维生素等，那食品加工对食物的营养价值会产生哪些影响呢？目录CONTENT谷类加工一豆类加工二蔬菜、水果类加工三畜、禽、鱼类加工四蛋类加工五谷类加工谷类加工主要有制米和制粉两种，由于谷类结构的特点，其所含各种营养素分布极不均匀，因此，加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系。加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著谷类加工谷类加工粗糙时，虽然出粉（米）率高、营养素损失减少，但感官性状差，而且消化吸收率也相应降低。此外，因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。我国于20世纪50年代初加工生产的标准米（九五米）和标准粉（八五粉），既保留了较多的B族维生素、纤维素和矿物质，又能保持较好感官性状和消化吸收率，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面起到了积极作用。近年来，随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮搭配等方法来克服精白米、面在营养方面的缺陷。豆类加工豆类通过不同的加工方法可制成各种豆制品。经过加工的豆类蛋白质的消化率和利用率都有所提高。大豆经浸泡、磨浆、加热、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因素，而且还使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部，从而提高了蛋白质的消化率。如干炒大豆蛋白质消化率只有50％左右，整粒煮熟大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆浆后为85%，制成豆腐后可提高到92%-96%。豆类加工大豆经发酵工艺可制成豆腐乳、豆瓣酱、豆豉等，此时蛋白质因部分分解而容易消化吸收，并且某些营养素含量也会增加，如豆豉在发酵过程中，由于微生物的作用可合成核黄素，每100克豆豉中核黄素含量为0.61mg。大豆经浸泡和保温发芽后制成豆芽，在发芽的过程中经各种水解酶的作用使大分子营养物质或以复合物形式存在的各种营养素分解成可溶性小分子有机物，有利于人体吸收。特别是维生素C从0增至5~10mg/100g左右。近来还发现每100g黄豆芽中维生素因的含量达20mg左右。在发芽的过程中由于酶的作用还促使大豆中的植酸降解，更多的钙、磷、铁等矿物元素被释放出来，增加了大豆中矿物质的消化利用率。蔬菜、水果类加工蔬菜、水果经加工可制成罐头食品、果脯、菜干、干菜等，加工过程中受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。蔬菜腌制前往往要经过反复洗、晒或热烫，水溶性维生素和矿物质损失严重。因此，腌制蔬菜不是维生素C的良好来源。传统酱菜的盐含量可达10％以上。低盐酱菜的盐含量也在7％左右。速冻蔬菜经过清洗、热烫、包冰衣、装袋、深冻等处理后，水溶性维生素有一定损失，但β胡萝卜素损失不大。蔬菜、水果类加工果酱和果脯加工品需要加大量庶糖长时间熬煮或浸渍，含糖量可达50%~70%，因此大量消费这类产品可能带来精制糖摄入过量的问题。水果干制可导致维生素C损失10%~50%，在酸性条件下损失较少。而矿物质得到浓缩。如杏干、葡萄干、干枣等为矿物质的良好来源。畜、禽、鱼类加工畜、禽、鱼类食品可加工制成罐头食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，与新鲜食品比较更易保藏且具有独特风味。在加工过程中对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素（如维生素B1、维生素比和烟酸）。腌腊制品、干制品在制作过程中因水分减少，蛋白质、脂肪、矿物质的含量会升高，但易出现脂肪氧化及B族维生素的损失；酱煮制品中饱和脂肪酸的含量会降低，B族维生素也有所损失，但游离脂肪酸的含量会升高；制作熏烤制品时，硫氨酸、色氨酸和谷氨酸等因高温而分解，营养价值会降低：此外，有些肉制品的加工会带来亚硝酸盐、多环芳经等有毒物质的危害。2015年10月，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构将火腿、培根等加工肉制品列为I类致癌物，旨在提醒人们减少食用经过盐渍、腌制、发酵、烟熏等加工方式处理以提高其风味或储藏特性的肉类食品。蛋类加工鲜蛋经加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白质、脂肪的含量变化不大，但由于碱的作用使皮蛋内的B族维生素全部被破坏，碱和盐的作用使皮蛋和咸蛋中的矿物质明显增加。糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制作而成的，由于乙醇的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，所以糟蛋中钙的含量是鲜蛋的40倍。鲜蛋经冷冻、解冻后其黏度下降、外观呈水样，这种变化仅是组织结构变化，对于冰蛋的营养价值没有影响，可认为与鲜蛋白相同。干蛋粉与鲜蛋的营养价值基本相同，因经过干燥加工工艺，蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、磷脂等营养素含量和吸收率均有所提高。蛋黄酱保留了蛋黄和精制食物油的营养价值，含有人体必需的亚油酸、维生素A、B族维生素、蛋白质及卵磷脂等成分，营养价值较高。总之，蛋类在加工过程中营养素损失不多，但加工方法不当，可影响消化吸收和利用。注意事项食品加工与营养健康是有直接关系的，同样一种好的食材如果加工不好的话，那么它的营养价值一定会下降，越新鲜的食品，也就是越原始的状态摄入，它的营养物质含量是越高的。比如我们吃的主食大米白面，越精细的营养物质可能丢失就越多，因为种子是一个整体，从另一个角度讲，食品加工可能还会有污染的问题。比如主食中的玉米、大米、白面这些一定不能存在污染问题，一旦有了污染之后，它的营养价值就会下降，包括存贮时间过长也会出现这个问题，所以有些说法说食物越新鲜越好、越粗糙越好总结食物的营养价值除了受到食物种类的影响外，在很大程度上还受到食物的加工的影响。食物经过加工可改善其感官性状，增加风味，去除或破坏食物中的一些抗营养因子，提高其消化吸收率，延长保质期，但同时也可使部分营