2025年江苏省职业院校技能大赛中职组（中式烹饪）参考试题库资料及答案

PAGEPAGE12025年江苏省职业院校技能大赛中职组（中式烹饪）参考试题库及答案一、单选题1.道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬答案：C2.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法：一是()；二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况答案：C3.调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和()。A、芝麻酱B、香辣酱C、豆瓣酱D、海鲜酱答案：A4.春秋季节,大多配(),口味多以酥脆、松化、甘香为主。A、季节点心B、清凉点心C、时令点心D、节令点心答案：C5.炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种烹调方法。A、成熟B、酥烂C、干香D、软糯答案：B6.调味品单件成本的核算方法为()。A、先估算产品毛利率，根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加答案：D7.造型冷盘中，拼摆雄鹰宜采用的料形是()。A、弧形明显的宽柳叶形B、弧形明显的椭圆形C、棱角明显的窄柳叶形D、弧形明显的鸡心形答案：C8.在社会主义社会中，()是每一个行业都要共同遵循的宗旨。A、个人利益为先B、家庭利益为重C、为国家服务D、为人民服务答案：D9.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A10.属于“同质组配”形式的菜品是()。A、面包虾仁B、油爆双脆C、青椒肉丝D、金钩芹菜答案：B11.下列不属于职业道德的特点的是()。A、广泛性B、实践性C、多样性D、约束性答案：D12.下列属于荤汤的是()。A、豆芽汤B、蘑菇汤C、黑鱼汤D、鲜笋汤答案：C13.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，可以不标注的是()。A、食品添加剂B、营养成分C、保质期D、通用名称答案：D14.“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、桥型D、螺丝型答案：D15.油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻答案：B16.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。A、熟拌B、生熟混合拌C、生拌D、油炝答案：C17.宴席场景设计不包含()。A、绿化B、照明C、字画D、菜单答案：D18.火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B19.()是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、酱制菜B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜答案：A20.利用面肥发酵使面坯膨胀,这种方法称为()。A、化学膨松法B、酵母膨松法C、生理膨松法D、物理膨松法答案：C21.一般来说，味觉最为敏感的温度是()。A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃答案：B22.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是()。A、整鱼B、鱼膘C、鱼皮D、鱼子答案：A23.当主坯加热时,水油面中蛋白质发生()水分汽化,油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A、变性B、冷变性C、产生汽化D、热变性答案：D24.冷拼间使用砧板的大小规格为()。A、直径20cm，高15cmB、直径40cm，高15cmC、直径40cm，高25cmD、直径40cm，高35cm答案：B25.冷菜的()感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养答案：B26.叉烤炉传热介质是()。A、直接点燃的液化气火焰B、直接点燃的煤炭火焰C、直接点燃的木材火焰D、炽热的石头答案：D27.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用()的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。A、原材料成本B、辅料成本C、主料成本D、调料成本答案：A28.粮食和豆类混合食用，主要是考虑()。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D29.软熘的菜肴多用于()原料烹制。A、鱼类B、禽类C、畜类D、植物答案：C30.产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A31.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D32.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A33.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B34.下列菜肴中，突出白色调的菜肴是()。A、高丽银鱼B、梁溪脆鳝C、吉士虾卷D、干烧鳊鱼答案：A35.触电是指人体与()接触，使电流通过人体造成生理机能的破坏甚至死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D36.天然牛奶中营养素含量偏低的是()。A、优质蛋白质B、钾C、铁D、钙答案：C37.“拌干丝”的拼摆式样一般用采用()。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：A38.籼米粉中的发酵面团代表品种有()。A、粘质糕B、米饭饼C、粽子D八宝饭答案：B39.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是()。A、孜然粉B、茴香粉C、红曲粉D、咖喱粉答案：D40.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤答案：C41.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是()。A、煸炒B、干煸C、水煮D、葱烤答案：D42.三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外其主体味道是()。A、酸甜B、蒜香C、咸鲜D、麻辣答案：C43.焖发的时间长短，也要视()的多方面情况而定。A、原料B、菜品C、菜肴要求D、顾客需求答案：A44.发芽马铃薯中含有的有害成分是()。A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D45.加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品等()7类。A、调味制品B、水果制品C、腌渍制品D、干货制品答案：B46.烹制“西湖醋鱼”的方法是()。A、软熘B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案：A47.食用油脂中，沸点最高的是()。A、豆油B、猪油C、牛油D、茶油答案：D48.在麻辣味中，麻是指()之味，辣是指辣椒、辣油之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A49.制作芝麻馅心时，应先将芝麻洗净，再()，然后擀成碎末。A、去皮B、小火炒香C、榨油D、去除杂质答案：B50.法国人最喜爱的花卉是()。A、玫瑰B、郁金香C、山茶D、百合答案：D51.成年人体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B52.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和()。A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质瓜答案：C53.猪里脊又称梅条肉，常用作()。A、馅料B、滑炒C、黄焖D、白扒答案：B54.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D55.挂糊原料炸制时宜使用的火力是()。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：B56.制作糖醋排骨，醋的投放时机是()。A、排骨码味时B、兑汁时C、到入排骨时D、勾芡后答案：B57.简单的说()是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。A、初步加工B、菜肴组配C、冷菜拼摆D、烹调工艺答案：B58.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用()。A、平口刀B、圆柱刀C、宝剑刀D、勺口刀答案：C59.下列不属于真正意义上“焖”的是()。A、黄焖B、红焖C、白焖D、油焖答案：D60.鱼香味型可分为()和冷菜味型两大类。A、煲仔类B、火锅类C、汤菜类D、热菜类答案：D61.人们对某人某事的()，称为社会舆论。A、评论B、评价C、判断D、看法答案：A62.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在()。A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B63.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用答案：B64.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是()。A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A65.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉蒸肉B、粉丝C、米线D、八宝饭答案：D66.将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、()。A、数量和比例B、质量和比例C、酸类分子量D、构成的元素答案：A67.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D68.翻勺一般有()和小翻两种。A、空翻B、中翻C、大翻D、翻炒答案：C69.创新菜要有一个既好听()，又切合实际的名称。A、玄妙B、响亮C、华丽D、庸俗答案：B70.净料根据拆卸加工方法和加工处理程度的不同，可以分为()。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C71.构成生命物质基础的营养素是()。A、蛋白质B、水C、碳水化合物D、矿物质答案：C72.有害微生物造成的食品传染有真菌、细菌和()。A、霉菌B、病毒C、寄生虫D、昆虫答案：B73.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是()。A、滑炒鱼片B、水晶虾仁C、京酱肉丝D、蒜泥白肉答案：C74.汤按使用原料可分为()。A、清汤和白汤B、毛汤和高汤C、荤汤和素汤D、吊汤和顶汤答案：C75.调味品投放顺序不同，影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。A、味型B、风味C、火候D、调味品答案：D76.()不是按照制汤的工艺方法划分的。A、单吊汤B、双吊汤C、白汤D、三吊汤答案：B77.危险温度之内存放的食物不得超过2小时，这个危险温度范围是()。A、1℃-43℃B、10℃-73℃C、5℃-63℃D、30℃-93℃答案：C78.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、外感指标C、理化指标D、应用性答案：B79.对于婴幼儿来说，必需氨基酸是()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C80.一般情况下，猪油的沸点为()。A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B81.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是()。A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D82.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C83.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20kg，则加工中的损耗质量为()。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg答案：D84.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱科学D、爱知识答案：C85.味精在使用时应注意的因素有()、投放的时机、投放的浓度、烹调方法、菜肴的种类。A、湿度B、投放时的温度C、原料D、火力答案：B86.正式宴会点心为()配套。A、两甜一咸B、两咸一甜C、两咸一甜一湿D、两甜两咸答案：D87.下列食物中含维生素C最少的一类食物是()。A、奶类B、叶菜类C、水果类D、绿茶类答案：A88.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是()。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案：A89.禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。A、小开B、大开C、肋开D、肩开答案：C90.夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或()。A、豆豉B、酱油C、高汤D、辣油答案：A91.干货海参水发时涨发率较高,一般1千克干货原料的涨发率可达到()倍。A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B92.水粉糊主要是用()和水调配而成。A、面粉B、淀粉C、吉士粉D、发粉答案：B93.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是()。A、绣球花刀B、菊花花刀C、葡萄花刀D、篮花花刀答案：D94.下列不会引起火灾的情况是()。A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A95.爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高()。A、文化知识B、道德水平C、职业技能D、思想觉悟答案：C96.蔬菜类淀粉中(),最适宜做甜羹且具有滋补作用。A、菱粉B、芋头粉C、马蹄粉D、藕粉答案：D97.豆类蛋白质的含量在()以上。A、20%B、38%C、25%D、35%答案：A98.制作“油爆双脆”应使用的火力为()。A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：A99.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入()的盐粒中使之成熟的烹调方法。A、清洁B、粉碎C、灼热D、过筛答案：C100.温水面主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。A、弹性B、粘性C、延伸性D、滑爽性答案：B101.类胡萝卜素在体内可以转变成()。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：A102.一般成年人每天需要()的碳水化合物。A、200~300B、300~400C、400~500D、500~600答案：C103.下列选项中，不属于烹饪从业人员的职业道德范畴的是()。A、尊师爱徒,团结协作B、艰苦奋斗,勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公答案：C104.《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之()”。A、果蔬雕刻B、西瓜雕刻C、镂西瓜D、西瓜灯答案：D105.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应()。A、不同相配B、一模一样C、相似相配D、完全对立答案：C106.下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是()。A、醉鱼B、醉鸡C、醉豆D、醉虾答案：D107.烧煮类菜肴较适宜的用盐比例为()。A、0.5～1.0%B、1.5～2.0%C、2.5～3.0%D、3.5～4.0%答案：B108.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成()。A、商贾菜B、宫廷菜C、祭祀菜D、法国菜答案：D109.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要()。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理答案：D110.有“止血功臣”之称的维生素是()。A、维生素KB、维生素PPC、维生素DD、维生素C答案：A111.猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作()。A、馅料B、清蒸C、水汆D、软熘答案：A112.从加热介质的角度说，烹是一种()的烹调方法。A、油加热B、水加热C、以水加热为主D、水油兼用答案：D113.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有()。A、翠珠鱼花B、酱排骨C、香炸猪排D、红卤香菇答案：C114.产品成长期定价需考虑的因素不包括()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额答案：D115.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是()A、阳文雕刻B、阴文雕刻C、花纹雕刻D、镂空雕刻答案：B116.宴席中，分量占比最高的是()A、冷菜B、大菜C、汤菜D、面点答案：B117.主坯加入化学膨松剂后,经成型进入烤炉的开始阶段,生坯表面是()。A、失水B、增加水分C、增加温度D、减少温度答案：B118.煮饭、做粢饭糕,一般采用米类中的()。A、糯米B、籼米C、小米D、粳米答案：D119.河豚鱼中毒主要表现为()。A、发热B、便血C、麻木D、幻觉答案：C120.春卷皮子选用的原料要用()。A、低筋粉B、优等面粉C、优等米粉D、优质淀粉答案：B121.在食品加工、包装过程中,一些化学物质,如陶瓷的(),包装蜡纸上的笨丙芯、彩色油墨和印刷纸中的多氯联笨等造成的污染。A、锡B、铅C、铜D、铁答案：B122.中式烹调中所谓()，就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法B、热油封面C、热锅冷油D、划油法答案：B123.做面包通常采用的面粉为()。A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A124.黄油雕使用的黄油凝固点在()左右。A、15摄氏度B、20摄氏度C、10摄氏度D、25摄氏度答案：C125.按冷菜的制作方法来划分()。A、咸鲜味B、冷制冷吃和热制热吃两大类C、怪味D、糖醋味答案：B126.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是()。A、散线花刀B、牡丹花刀C、波浪花刀D、眉毛花刀答案：B127.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订()，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准答案：D128.对热源而言，火候表示在单位时间内()的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值答案：C129.在用矾水洗涤虾仁时，其浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A130.下列选项中，()不属于商业从业售货员的职业道德规范。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A131.蒸、煮对糖类及蛋白质部分有水解作用，对()影响不大。A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、纤维素答案：B132.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。A、七个头B、八个头C、八个半头D、七个半头答案：C133.同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。()A、赤豆B、绿豆C、大豆D、吉豆答案：A134.某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。()A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克答案：A135.家畜的胃俗称“肚子”，胃壁的肌肉组织是（）。()A、横纹肌B、平滑肌C、心肌D、结缔组织答案：B136.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。()A、菠菜B、苦瓜C、茄子D、番茄答案：C137.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。()A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C138.下列选项中，在装盘前一般不需要改刀的菜品是（）。()A、白斩鸡B、香酥鸡C、口水鸡D、叫花鸡答案：D139.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。()A、土豆粉B、菜澄粉C、甘薯粉D、马蹄粉答案：D140.制作松质糕拌粉时的关键因素是（）。()A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例D、镶粉的数量答案：B141.不能提取紫色的原料是（）。()A、紫米浆B、黑米浆C、紫包菜D、紫角叶答案：D142.调味品投放顺序不同，会影响各种调味品在原料中的吸附量和（）。()A、渗透压B、扩散量C、挥发性D、标准化答案：B143.放入微波炉炉膛内加热食物的器皿必须是（）制成的。()A、金属材料B、非金属材料C、金边材料D、铁质材料答案：B144.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。()A、印度B、日本C、英国D、法国答案：D145.下列哪些蔬菜的作用说错了（）。()A、茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用B、吃了竹笋有促进个子长高的作用C、姜有健胃，驱风寒的作用D、黄瓜、冬瓜有减肥美容作用答案：B146.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用（）制成。()A、金华火腿B、金华鳜鱼C、金华肘子D、金华火筒答案：A147.区别不同饮食风味流派的重要标志是（）。()A、口味B、地区C、制作者D、消费者答案：A148.调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是()。()A、1天B、5天C、7天D、15天答案：D149.制作广东名点伦敦糕的主要原料是（）。()A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、籼米粉答案：D150.液化气罐周围不能放置易燃品，如（）。()A、汽油B、酒精C、石蜡D、以上都是答案：D151.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了豆浆中的（）。()A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质答案：D152.下列牛肉中，质量最好的是（）。()A、母牛肉B、公牛肉C、犍牛肉D、犊牛肉答案：C153.玉米含某种氨基酸较少，故以玉米为主食的地区易患癞皮病，这种氨基酸是（）。()A、色氨酸B、缬氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸答案：A154.食品营养素可因烹制方法不当受到一定损失，（）不属于通过破坏这一途径而损失的。()A、溶解B、高温和光照C、配菜不当D、不恰当使用碱答案：A155.夏商周属于奴隶制社会，是中国烹饪发展史上的（）。()A、初潮B、中潮C、高潮D、低潮答案：A156.制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。()A、小火B、微火C、大火D、中火答案：D157.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。()A、肌肉B、乳品C、猪肝D、猪腰答案：B158.属于象形形态的点心是（）。()A、驴打滚B、蚝油叉烧包C、佛手酥D、蛋糕卷答案：C159.烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）。()A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用答案：A160.冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。()A、柔软B、酥脆C、筋道D、膨松答案：C161.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真菌呈（）。()A、蝌蚪形B、圆形或卵圆形C、杆形D、丝状答案：D162.制作糯米烧麦通常使用的面团是（）。()A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团答案：C163.热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）。()A、辐射B、传导C、交换D、转移答案：A164.小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买()食用油比较合算。()A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、无法区分答案：B165.整齐划一、构图均衡、次序有别的拼摆原则形成的冷菜图案是（）。()A、象形造型B、几何图形C、禽鸟造型D、花卉造型答案：B166.下列选项中，不需要勾芡的是（）。()A、滑炒B、炸烹C、软熘D、白汁答案：B167.古籍中有“掘地为炊以燎肉”的记载，指的是（）。()A、烤全羊B、烤狗肉C、烤兔肉D、烤乳猪答案：A168.家禽腹开取内脏，刀纹长度一般控制在（）。()A、3–4cmB、4–5cmC、5–6cmD、6–7cm答案：C169.处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应踫破（）。()A、肝脏B、肫C、胆囊D、心答案：C170.雕刻波浪形花纹一般使用（）。()A、尖头刀B、半圆口刀C、槽口刀D、特殊半圆口刀答案：D171.蛋白质营养不良患者首选输入的是（）。()A、血浆B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D172.饭店中风味厅、正餐厅供应品种多，烹调过程复杂，厨房设备多，厨房面积约为（）平方米/位。()A、0.5—0.8B、0.4—0.6C、0.2—0.4D、0.1—0.2答案：A173.在法式菜肴制作中，烹制火腿一般选用的调味酒是（）。()A、香槟酒B、白酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：A174.下列特点中不属于蒙古族菜的特点是（）。()A、以牛、羊肉类及奶类为主要原料B、烹调方法以烤、煮、烧最具特色C、味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味D、鱼虾类菜品丰富答案：D175.吃螃蟹有“九月团脐十月尖”的说法，说明原料品质受什么因素影响（）。()A、产地B、品种C、产季D、部位答案：C176.对整片猪肉分档时，猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D177.蜜汁叉烧放入烤炉内烤的温度一般控制在（）。()A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：A178.下面哪一项使用火腿的禁忌是不合适的（）。()A、忌红烧、卤酱B、忌用八角桂皮等C、忌用铁质刀切D、忌加醋答案：C179.采用包裹法成型的制品是（）。()A、汤圆B、粽子C、烧麦D、水饺答案：B180.以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）。()A、草鱼片B、鸡片C、笋片D、白灵菇片答案：D181.所谓库存安全系数，就是为了在交货时间拖延、交通阻塞等情况下，确保原料供给，而将最低存量的()定为安全系数。()A、90%B、80%C、50%D、10%答案：C182.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。()A、蟹粉河蚌B、酱烧鸭鹅C、羊方藏鱼D、蛏炒文蛤答案：C183.广式月饼烘烤后放置回油的合适时间是（）。()A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C184.利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是（）。()A、煎B、炸C、氽D、烙答案：A185.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。()A、旺火B、中火C、小火D、微火答案：B186.下列属于干烙制品的是（）。()A、面包B、春饼C、蛋糕D、葱油家常饼答案：B187.毛利与销售价格的比率指的是（）。()A、内扣毛利率B、外加毛利率C、用料成本率D、销售价格率答案：A188.生长条件要求水质清澈透明无污染，性喜冷水，十分娇气的淡水鱼是（）。()A、非洲鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鳡鱼答案：B189.鳜鱼最为肥美的月份是（）。()A、6－7月份B、3－4月份C、8－9月份D、10－12月份答案：B190.举办美食节前期的基础工作是（）。()A、主题策划B、气氛营造C、广告宣传D、技术培训答案：A191.元代宫廷的“诈马宴”，一年举行（），常常在吃喝之中议定军国大事。()A、一次B、二次C、三次D、数次答案：D192.拉刀操作方法是（）。()A、由右向左、自右前方向左前方运动B、由左向右、自左前方向右前方运动C、由上向下、自右前方向左前方运动D、由上向下、自左前方向右后方运动答案：D193.厨房生产的需求，主要取决于（）。()A、餐位B、客情C、节日D、案板答案：B194.面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。()A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团答案：D195.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。()A、饼干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C196.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。()A、容器清洗机B、消毒柜C、自动制冰机D、保温箱答案：D197.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。()A、100℃左右B、180℃左右C、250℃左右D、280℃左右答案：B198.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食品腐败变质。()A、鱼的腐臭B、鸡蛋的腐败C、蔬菜的腐烂D、水果上的虫斑答案：D199.制作拔丝菜肴，主料不需要挂糊的是（）。()A、拔丝蜜橘B、拔丝山芋C、拔丝苹果D、拔丝香蕉答案：B200.经营利润率就是指经营利润与（）的比率。()A、营业成本B、营业费用C、营业收入D、毛利额答案：C201.生煎包一般采用（）。()A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎答案：D202.蒙古族的“烤全羊”，按民族礼俗分割，胸脯肉献给（）、老人和姑娘。()A、父母B、长辈C、主宾D、朋友答案：C203.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（）。()A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉答案：A204.由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。()A、油B、水或皮冻C、面粉D、糖答案：B205.模具成形法中用于制作广式月饼的模具属于（）。()A、内模B、盒模C、套模D、印模答案：D206.油脂的沸点较高，可达（）左右。()A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C207.家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。()A、牛头B、猪脑C、羊肚D、牛肝答案：B208.下列原料（）是净料。()A、鲜冬笋B、叉烧肉C、冬瓜D、活鸭答案：B209.下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。()A、东坡肉B、沙锅豆腐C、炒虾仁D、柴把鸭子答案：D210.连锁企业形成的规范化管理体系和调控体系，保证了庞大、分散的连锁机构内部协调、有效的运转。这说明连锁经营具备（）特征。()A、经营模式的高度一致B、作业安排的专业分工C、连锁扩张的竞争优势D、管理体系的科学调控答案：D211.鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。()A、黑肌B、红肌C、银肌D、花肌答案：B212.面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类。()A、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、生物膨松剂D、酸性膨松剂答案：C213.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。()A、1％左右B、7％左右C、13％左右D、19％左右答案：C214.猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D215.紫色的化学合成方法是（）。()A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿橙答案：C216.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。()A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C217.下列食用油脂中沸点最低的是（）。()A、豆油B、菜油C、猪油D、牛油答案：D218.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。()A、玻璃B、塑料C、熟铁D、陶瓷答案：D219.影响组织结构设计的因素中，（）的实质是每人完成工作活动的一部分，而不是全部活动。()A、工作专业化B、业务部门化C、指挥命令链D、控制的幅度答案：A220.保管食用油脂应保证其水分不超过（）。()A、0.1%～7%B、0.5%～1%C、1.8%～3%D、2.9%～5%答案：B221.食品雕刻中的假山要具有（）三个特点。()A、廋陋透B、廋漏透C、廋陋皱D、透廋皱答案：A222.蒜泥白切肉煮熟程度为（）。()A、五成熟B、六成熟C、七成熟D、八成熟答案：B223.厨房排水设置（），其作用是将厨房污水中的油污及时隔断在下水道外面，保证排水畅通。()A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B224.筵席的特点，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。()A、规格化的礼仪B、规格化的器皿C、规格化的内容D、规格化的程序答案：C225.国内饭店厨房人员确定的比例，一般约是每（）餐位配1名生产人员。()A、30B、20C、15D、5答案：C226.水调面团原料中蛋白质在（）时开始热变性。()A、30°以下B、50°-60°C、60°-70°D、80°以上答案：C227.在儿童发育期，缺乏（）是患克汀病（呆小症）可能性的最主要原因。()A、碘B、硒C、锗D、铬答案：A228.常用检验松质糕掺水量的方法是：捏一把粉，（）。()A、能捏得拢，轻拍散不开B、捏不拢C、感觉粘手D、能捏得拢，轻拍散得开答案：D229.平刀直片的适用原料有（）。()A、面包、蛋卷B、鸡脯肉、通脊肉C、豆腐、鸭血D、五花肉、颈肉答案：C230.过量食用能够引起中毒的维生素是（）。()A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A答案：D231.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。()A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型答案：B232.味精使用的最佳环境为（）。()A、酸性B、碱性C、高温下D、食盐溶液答案：D233.脂肪的热能系数为（）kcal/g。()A、4B、9C、17D、36答案：B234.单拼“油爆河虾”的装盘方法为（）。()A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼答案：B235.在中国，餐饮发展为一个独立的行业是在（）。()A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期答案：C236.在日本有很高的声誉，同时还有抗辐射能力、抗癌效果的食用菌是（）。()A、松茸菌B、鸡枞C、羊肚菌D、口蘑答案：A237.1917年4月，由中国人撰写的（）一书中首次专列“西洋餐制法”，介绍了咖喱饭、牛排和汤等13种西餐的制法。()A、《烹饪一斑》B、《西餐烹饪秘诀》C、《家事实习宝鉴》D、《冶家全书》答案：A238.供客人自行选择取用酒品、饮料的酒吧类型是（）。()A、鸡尾酒吧B、休闲酒吧C、餐厅酒吧D、客房酒吧答案：D239.寺院中供应的“罗汉斋”，即（）。()A、烩双菇B、罗汉果肉C、素螺片D、素什锦答案：D240.细磨刀石适合磨（）刀？()A、新刀开刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C241.芫爆肫花在加工时选择用的是（）。()A、翻刀形花刀B、菊花形花刀C、十字形花刀D、麦穗形花刀答案：B242.已知某菜肴的销售价格是它的成本的3倍，则该菜肴的销售毛利率为（）。()A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C243.冷菜的（）感知必须是在咀嚼时才能产生。()A、色泽B、香味C、形状D、营养答案：B244.我国对食品生产经营实行（）制度。()A、告示B、书面C、许可D、跟踪答案：C245.广泛存在于新鲜绿叶蔬菜和酸性水果中的营养素是（）。()A、维生素AB、维生素CC、维生素ED、维生素D答案：B246.哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。()A、脂肪B、卵巢C、输卵管D、结缔组织答案：C247.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。()A、脂肪酸B、维生素C、蛋白质D、矿物质答案：C248.属于食用天然色素缺点的是（）。()A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害答案：C249.雕品“百花争艳”属于（）。()A、整雕B、零雕整装C、浮雕D、镂空雕答案：B250.对水果的消毒要选用0.3%（）溶液浸泡消毒。()A、氯胺丁B、高锰酸钾C、盐D、醋答案：A251.在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。()A、100～200gB、300～400gC、500～600gD、700～800g答案：C252.米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。()A、油酥面团B、发酵面团C、开水面团D、水调面团答案：B253.苯甲酸和苯甲酸钠（）。()A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂答案：A254.膳食中铁的良好来源是（）。()A、蔬菜B、牛奶C、动物肝脏D、鱼虾答案：C255.粮食和豆类混合食用，主要是考虑（）。()A、增加食物中磷的吸收B、蛋白质的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白质的互补作用答案：D256.雕刻“迎春花”一般选用（）为原料。()A、黄瓜B、番茄C、南瓜D、辣椒答案：D257.建立一支高素质，相对稳定的厨师队伍，对提高厨房（），保证出品质量有重要意义。()A、工作人员B、工作态度C、工作效率D、工作团队答案：C258.带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感的特色是（）。()A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂答案：C259.调味添加一定量的乙醇可增强菜品的风味，较适宜的浓度是（）。()A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A260.食品雕刻中的人物雕刻一般采用（）的方法。()A、轮廓定位法B、按部就班法C、零雕整装法D、组合拼接法答案：A261.在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。()A、江苏常熟B、广西东兰C、云南丽江D、陕西洋县答案：D262.最迟在（）时期已经有了经雕刻的蛋。()A、春秋战国B、汉代C、唐代D、宋代答案：A263.适用直刀切的烹饪原料是（）。()A、牛肉B、蛋卷C、火腿D、莴笋答案：D264.制作蒜泥味最好的蒜是（）。()A、白皮蒜B、黄皮蒜C、红皮蒜D、紫皮蒜答案：D265.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。()A、南瓜与白瓜B、家鸭与野鸭C、蟹粉与豆腐D、雪菜与肉丝答案：A266.干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）倍。()A、1～2B、4～5C、2～3D、6～7答案：B267.刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。()A、圆头刀B、方头刀C、尖头刀D、前片后剁刀答案：D268.将面团推搓成便于下剂的圆柱形长条的操作过程叫（）。()A、上馅B、制皮C、下剂D、搓条答案：D269.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。()A、翻转鸡皮复原，洗涤待用B、去内脏C、去鸡头D、去鸡爪答案：A270.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。()A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A271.某酒店小鸡炖蘑菇一份，耗用原材料如下：光鸡280克，单价为28元/千克；冬菇100克，单价为90元/千克；调()味料为1.16元。若销售毛利率为40%，试求它的销售价格是（）元。A、25B、30C、40D、45答案：B272.哪种鱼干制后不称为鲞（）。()A、银鱼B、黄鱼C、鳗鱼D、墨鱼答案：A273.冰雕操作时间短，一般控制在（）左右。()A、20分钟B、30分钟C、40分钟D、60分钟答案：C多选题1.微生物污染主要包括()。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：AB2.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、春卷答案：ABC3.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品答案：ABCD4.优质鱼翅（原翅）应具备的感官特点是()。A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD5.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD6.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD7.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD8.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD9.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮答案：ABC10.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD11.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC12.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD13.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白答案：ABCD14.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD15.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD16.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC17.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABC18.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、苹果派答案：BD19.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD20.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。A、码味B、挂糊C、拍粉D、上浆答案：AC21.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用，抹布要经常搓洗答案：ABCD22.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD23.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD24.属于肉蛋兼用型鸡的是()。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡答案：BCD25.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、()等结合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD26.烹制江鲜类菜肴，一般常用()起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：CD27.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD28.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD29.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。A、宰杀B、体表清理C、体内整理D、浸泡答案：ABC30.烧扒法在原料方面应选择()。A、无骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ABD31.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹答案：ABCD32.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：CD33.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC34.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD35.下列不饱和脂肪酸的是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD36.甲鱼常用的烹调方法有()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、炖汤答案：ABD37.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD38.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD39.为保护原料中的维生素C，烹调时可采用()调味品。A、柠檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC40.可加工鱼翅的鱼类是()。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼答案：BD41.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC42.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、昆布答案：ABCD43.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BCD44.红烧类菜肴，上色常用()等调料。A、苋菜红B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD45.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BCD46.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜答案：BCD47.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、熘牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷答案：AC48.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC49.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD50.调味时使用白糖，能起到()等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：ABD51.猪外脊又称()、硬脊。A、梅条B、扁担肉C、通脊D、臀尖答案：ABC52.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼答案：AD53.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化答案：ABD54.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD55.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、金枪鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鳕鱼答案：BC56.决定鱼茸质量的主要因素有：()。A、鱼肉与水分、油脂的配比B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺D、开水下锅成形答案：AC57.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、挂糊上浆答案：ACD58.由于食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。A、怕潮吸湿B、结块C、高温吸湿D、溶化答案：ABD59.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：ABC60.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD61.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.答案：ABC62.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD63.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味答案：CD64.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD65.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC66.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（）。()A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝答案：BCD67.影响火候的因素有（）。()A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点答案：ABCDE68.尖头刀的功用主要用于（）等。()A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞答案：ABCD69.原料的纯度是指（）等,纯度越高品质越好。()A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC70.握刀的指法有（）。()A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式E、跳跃式答案：ABCD71.上浆与挂糊的区别主要体现在（）几个方面。()A、调制方法B、用料、浓度C、油温、油量D、成品质感答案：ABCD72.蔬菜在保管中质量变化的原因有（）。()A、放在室内B、酶的作用C、微生物的繁殖D、虫害E、呼吸作用答案：BCDE73.冷菜熏制方法选用不同的熏料，一般以（）为主。()A、白糖B、精盐C、锅巴D、茶叶E、树叶答案：ACD74.一般来讲，冷菜的拼摆步骤可分为（）五个步骤。()A、选料B、垫底C、切片D、盖面E、点缀答案：ABDE75.组成山东风味菜的有（）。()A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味答案：ABC76.下列属于小包酥特点的是（）。()A、速度快B、酥层均匀C、效率高D、层次多E、面皮不易破裂答案：BDE77.冰雕的特点是（）。()A、观赏性强B、操作难度大C、操作时间要有适当的温度D、操作时间长E、操作时间短答案：ABCE78.面团要呈膨松状态，必须具备的条件有（）。()A、要有化学膨松剂B、面团内部要有能产气的物质或有气体存在C、要有生物膨松剂D、面团要有一定的保持气体的能力E、温度要较高答案：BD79.下列属于着色剂的是（）。()A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE80.下列哪些菜肴属于腌制菜肴（）。()A、酸辣白菜B、红油莴笋C、蜜汁番茄D、糖醋萝卜E、蒜香瓜丝答案：ABCDE81.微生物污染主要包括（）。()A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD82.属于江苏风味的菜肴是（）。()A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾E、蚝油牛柳答案：ABCD83.食品腐败变质的原因有（）。()A、食物本身B、食物的含水量C、食物的营养成分D、环境因素E、微生物的作用答案：ADE84.厨房中的锯骨机主要切割大块带骨肉类，如：猪大排、（）及冷冻的大块牛肉、猪肉等。()A、牛仔肋排B、猪脚C、海蟹D、羊排E、带骨牛排答案：ABDE85.重阳节又称登高节，民间有（）等习俗。()A、饮菊花酒B、啃龙虾C、吃螃蟹D、品重阳糕E、炒“五红”答案：ACD86.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。()A、红细胞凝血素B、异黄酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙门氏菌答案：CDE87.下列水产品俗称正确的是（）。()A、带鱼又名刀鱼B、鲱鱼又称鯟C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼E、雌对虾又称青虾答案：ABCD88.以下不可食用的家禽内脏为（）。()A、肝B、肺C、气管D、食管E、胆答案：BCDE89.下列不属于鱼类的是（）。()A、墨鱼B、鲍鱼C、泥鳅D、甲鱼E、鱿鱼答案：ABDE90.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有（）。()A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD91.干货原料涨发方法有（）。()A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法答案：ABCDE92.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为（）。()A、粗木耳B、厚木耳C、细木耳D、薄木耳答案：AC93.什锦拼盘的式样主要用（）。()A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形E、动物造型答案：ABCD94.下列食物中属于豆类及制品的有（）。()A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹答案：ABCDE95.上浆与挂糊的区别很多，包括（）。()A、调制方法B、用料C、对应的油温、油量D、成品质感E、浓度答案：ABCDE96.关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。()A、净料一定比毛料轻B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料答案：BCDE97.以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕（）。()A、菊花B、月季花C、爪叶菊D、牡丹花E、麦秆菊答案：CDE98.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量（）。()A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小答案：ABCDE99.维生素B6缺乏的典型临床症状有（）。()A、脂溢性皮炎B、小细胞性贫血C、眩晕D、惊厥E、巨幼红细胞贫血答案：ABCD100.“又脯醢者，是饮酒佳肴”中醢今指（）。()A、鱼酱B、甜面酱C、肉酱D、辣酱E、黄豆酱答案：AC101.制定菜肴规格质量成本清单包括（）。()A、菜肴的名称B、主料、配料、调料的名称、质量及成本C、产品的总质量和总成本D、毛利率E、售价答案：ABCDE102.不同的食品添加剂是具有下列哪些不同功能（）的物质。()A、改变产品的颜色B、改变产品的香味C、防止食物腐败D、改善食品的品质E、改善食品加工工艺答案：ABCE103.蛋白质根据分子结构分类，单纯蛋白质有（）。()A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE104.与生活关系密切的双糖有（）。()A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD105.经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。()A、去油B、水浸C、漂洗D、焯水E、过油答案：ABC106.兼带工作台冰箱具有（）的特点。()A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动E、美观大方答案：ABC107.下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。()A、爆B、炒C、熘D、煮E、烧答案：DE108.刀工的基本要求（）。()A、整齐划一B、配合烹调C、清爽利落、断连分明D、合理应用E、物尽其用答案：ABCDE109.冷菜、冷拼的主要设备，按功能来分，可分为（）。()A、加热设备B、排风设备C、清洗设备D、冷藏设备E、其他设备答案：ABCDE110.中国烹饪风味流派的古称是（）。()A、帮口B、帮式C、味D、风味E、古帮答案：ABCD111.饮食产品定价的原则（）。()A、原料成本高，工艺复杂的要定价高一些B、工艺平常的菜肴定价要适中C、大众菜要定价低一些D、特殊工艺要定价高些E、原料成本低的定价高一些答案：ABCD112.雕刻瓜盅的刀具主要有（）。()A、V形刀B、U形刀C、尖头刀D、异形刀答案：ABCD113.属于食物中毒的原因有（）。()A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：AC114.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有（）。()A、接触生食物后B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后C、处理动物或废弃物后D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后答案：ABCD115.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为（）。()A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、湿磨粉答案：ABE116.商务部提出的“五大餐饮集聚区”包括（）。()A、辣文化集聚区B、淮扬菜集聚区C、西南菜集聚区D、清真菜集聚区E、北方菜集聚区答案：ABDE117.微生物依据其结构和化学组成的不同，一般分为（）。()A、非细胞型微生物B、原核细胞型微生物C、真核细胞型微生物D、多核细胞型微生物答案：ABC118.暗酥酥皮的制作方法有（）。()A、炸酥法B、卷酥法C、拍酥法D、叠酥法E、剪酥法答案：BD119.蛋在面点中的作用有（）。()A、调节发酵速度B、改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性C、改进面点色、香、味D、提高制品营养价值E、延长制品保质期答案：BCD120.下列属于苏式面点的是（）。()A、玉兰饼B、赖汤圆C、松子枣泥拉糕D、鱼汤小刀面E、奥灶面答案：ACDE121.冷菜具有（）等特点。()A、滋味多样B、品种繁多C、易于保存D、便于携带E、操作方便答案：ABCD122.以下哪些是用羊做的菜（）。()A、蒜爆羊肉B、炸脂盖C、烩散丹D、它似蜜E、水爆肚答案：ABCDE123.食品雕刻原料选择要挑选（）的原料为佳。()A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、圆形饱满E、韧而不散答案：ABCE124.调味的原则有哪些（）。()A、按照菜肴风味及进行调味B、按照烹调方法不同进行调味C、根据烹饪原料不同性质进行调味D、根据季节不同进行调味E、按照进餐者口味进行调味答案：ABCDE125.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。()A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD126.牡蛎的别称是（）。()A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC127.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）。()A、思想性B、季节性C、针对性D、艺术性E、科学性答案：ABCDE128.下列水产品在死亡后不得销售（）。()A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹E、刀鱼答案：ABCD129.合理利用牛奶的措施有（）。()A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE130.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物（）。()A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液答案：ABCD131.高温灭菌采用的温度一般有（）。()A、120℃B、110℃C、100℃D、55℃E、50℃答案：ABC132.世界饮食文化分为三大类型，即（）文化体系。()A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD133.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过（）三种传热方式使面点成熟。()A、传导B、热空气C、对流D、热烤盘E、辐射答案：ACE134.法式菜肴的特点是（）。()A、油大B、粗放C、用酒讲究且量大D、烹调精细E、口味丰富答案：CDE135.汤汁的分类方法（）。()A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分答案：ACDE136.四川菜的风味特色是以（）见长。()A、小煎B、小炖C、小炒D、干烧E、干煸答案：ACDE137.民间菜种类亦多，影响较大的有江苏的蛋炒饭、安徽的腐乳爆肉以及（）等。()A、松鼠桂鱼B、广东炒田螺C、酿金钱发菜D、辽宁小鸡炖蘑菇E、四川回锅肉答案：BDE138.菜点命名的要求是（）。()A、促进传播B、便于记忆C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE139.可以保护和减少营养素损失的措施有（）。()A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-360℃高温烹制E、挂糊上浆答案：ACE140.鱼类新鲜度鉴别的部位有（）。()A、鱼鳃B、鱼眼C、鱼鳞D、鱼腹答案：ABCD141.关于净料率描述，正确的选项有（）。()A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE判断题1.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。()A、正确B、错误答案：B2.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。()A、正确B、错误答案：A3.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。()A、正确B、错误答案：A4.一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1°C。()A、正确B、错误答案：A5.“热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。()A、正确B、错误答案：B6.虾蟹属于甲壳类动物，身体分为头胸部和腹部两部分。()A、正确B、错误答案：A7.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()A、正确B、错误答案：B8.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。()A、正确B、错误答案：A9.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。()A、正确B、错误答案：B10.“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状，再用调料拌和的一种冷菜制作方法。()A、正确B、错误答案：A11.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。()A、正确B、错误答案：A12.油不但是良好的传热介质，还是常见的调味品。()A、正确B、错误答案：A13.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是维生素A()。A、正确B、错误答案：B14.葡萄糖可以直接被人体吸收利用()。A、正确B、错误答案：A15.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。()A、正确B、错误答案：A16.“勾芡”的最佳时机是锅中原料将熟且汤汁粘稠时候。()A、正确B、错误答案：B17.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°C。()A、正确B、错误答案：A18.创新菜一定要有高雅奇特的名称，才能为菜肴增添光彩。()A、正确B、错误答案：B19.不同类型的净料成本核算方法相同。()A、正确B、错误答案：B20.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，營养物质通常指脂肪和蛋白质。()A、正确B、错误答案：A21.烹制整鱼，适宜用长形的盛器装盘。()A、正确B、错误答案：A22.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶”是瓣胃。()A、正确B、错误答案：A23.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。()A、正确B、错误答案：B24.卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。()A、正确B、错误答案：B25.汽蒸法导热特点是热量稳定，均匀。()A、正确B、错误答案：A26.菜肴口味的调制应随季节而变。()A、正确B、错误答案：A27.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。()A、正确B、错误答案：B28.“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。()A、正确B、错误答案：A29.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成，油炸后成品饱满、松脆。()A、正确B、错误答案：A30.消化吸收过程中最重要的阶段是大肠内消化。()A、正确B、错误答案：B31.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。()A、正确B、错误答案：B32.制作“肉末豆腐”，运用的是“补味”的调味手法。()A、正确B、错误答案：A33.为了使菜肴成熟和入味均匀，颠勺一定要勤。()A、正确B、错误答案：A3