谷类的营养价值BasicNutritionalscience李磊课件

BasicNutritionalscience主讲教师：李磊谷类的营养价值案例引入谷类食物营养价值五谷为养目录CONTENT谷类结构一谷类营养素种类及特点二谷类食物营养价值三谷类结构谷类(grain)主要包括小麦、大米、玉米、高粱、养麦、小米、燕麦等。在不同国家和地区居民膳食中，谷类的摄入种类及数最有所不同，我国居民膳食以大米和小麦为主，称之为主食，其他的称为杂粮。谷粒的最外层是谷壳，主要起保护谷粒的作用，谷粒去壳后其结构可分为谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽三个部分谷类结构谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较多矿物质和脂肪。谷皮不含淀粉，植酸含量较高，不宜食用，在加工中作为棣蚨除去，成为动物饲料。在加工精度不高的谷物中，允许保留少量谷皮成分。糊粉层介千谷皮与胚乳之间，含有较多的B族维生素和矿物质，有重要营养意义。但糊粉层的细胞壁较厚，不易被消化，而且含有较多酶类，影响产品的耐储藏性。在辗磨加工时，糊粉层易与谷皮同时被除去。谷类结构胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和定量的蛋白质。胚乳周围部分蛋白质含量较高，越接近胚乳中心，含量越低。谷胚容易消化，、适口性好，耐储藏，但维生素和矿物质含量很低。精制米、精制面基本上只剩下胚乳。胚芽位千谷粒的端，是种子中生理活性最强、营养价值最高的部分，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时易与胚乳分离而丢失。谷类营养素种类及特点谷类食品中营养素的含量与组成因谷物的种类、品种、产地、施肥以及加工方法的不同而有差异。1.蛋白质不同谷类食品中蛋白质的含量差别较大，多数谷类食品蛋白质含量在7.5%-15％之间。主要由谷蛋白(glutelin)、醇溶蛋白(prolamin)、白蛋白(albu­min)和球蛋白(globulin)组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷类营养素种类及特点谷类蛋白质因其必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，因此谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食物，三种主要的谷类食品小麦、大米和玉米中，小麦的蛋白质含量最高，而大米的含量相对较低，但从氨基酸模式的角度来看，大米蛋白质的质量优于玉米和小麦，其生物利用率也高。由千谷类食品在我国居民膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。谷类营养素种类及特点2.脂肪谷类食品中脂肪含量普遍较低，大米、小麦约为1%～2%，玉米和小米约为4%,莜麦可达7.2%。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时，易转入糠麸中。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。谷类营养素种类及特点3.碳水化合物碳水化合物是谷类的主要成分，其主要形式为淀粉(starch)，集中在胚乳的淀粉细胞内，含量在70%～80%，此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不同，可分为直链淀粉和支链淀粉，其含量因品种而异，可直接影响谷类食品的风味。谷类营养素种类及特点4.矿物质谷类矿物质含量约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，此外还有镁、钾、钠、硫、氯、猛、锌、铝、锦、钻、绷等。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。谷类食物含铁少，约1.5-3mg/100g。谷类营养素种类及特点5.维生素谷类是膳食B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和P比哆醇，主要分布在糊粉层和胚部。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素损失就越多。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E,是提取维生素E的良好原料。谷类食物营养价值谷类食品含有各种营养素，但其含量差别很大。含量最多的是碳水化合物，其主要成分是淀粉。淀粉烹调后容易消化吸收和利用，是人类最理想、最经济的能量来源，其营养价值较高；谷类食品蛋白质含量较少，且生物利用率较低，因此营养价值相对较低；谷类食品虽然脂肪质量较好但含量太低，其营养价值相对较低；由于谷类食品含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；就B族维生素而言，谷类食品的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。尽管谷类食品存在一些缺点与不足，但作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。注意事项1、稻谷的脂肪含量为2.6%~3.9%,80％以上的脂肪分布在稻米的外层部分，而精制大米中脂肪含量仅有0.3%~0.5%，米胚油（稻米油）中含6%~7％的磷脂，主要是卵磷脂和脑磷脂。稻米的B族维生素含量较其他谷物低，而且越靠近米粒中心的部分，维生素的分布越少，故精白米是各种谷物主食中B族维生素含量最低的一种。注意事项2、小麦籽粒含淀粉约75%，胚乳中的可溶性糖含量甚少，小麦含有几乎等最的谷蛋白和醇溶谷蛋白，能形成独特的面筋结构，小麦蛋白质的第一限制氨基酸是赖氨酸。小麦籽粒中的脂肪主要集中于胚芽，小麦胚芽油中的不饱和脂肪酸占80％以上，亚油酸含最达60%，是w-6脂肪酸的良好来源。小麦中的B族维生素含量较高，特别是麦胚和糊粉层部分B族维生素含量很高，常作为营养强化剂添加于食品中。总结谷类是淀粉含量丰富的食物，在膳食中可以作为主食，对能量供应十分重要。谷类食物同时也提供了日常50%左右蛋白质和除了维生素B12之外的各种B族维生素。是谷类的营养精华所在谷