湖南财政经济学院《发酵食品工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷

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2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共30个小题，每小题1分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是2、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是3、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？（）A.热烫处理B.酸碱处理C.添加护色剂D.避光储存4、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶5、对于食品的干燥技术，以下哪种方法能够较好地保留食品的原有风味和营养成分：（）A.热风干燥B.喷雾干燥C.真空冷冻干燥D.微波干燥6、食品中的水分存在多种状态，如结合水和自由水。对于它们在食品中的性质和作用，以下哪项说法是错误的？（）A.结合水与食品成分结合紧密，不易挥发B.自由水含量影响食品的微生物生长C.食品中的水分状态是固定不变的D.干燥过程主要去除自由水7、在食品的质构评价中，感官评价和仪器分析各有优缺点。以下哪种情况更适合采用仪器分析？（）A.新产品开发B.质量控制C.消费者偏好研究D.市场调研8、食品中的农药残留是一个备受关注的问题。为了减少食品中的农药残留，以下哪种农业生产措施最为有效？（）A.合理使用农药B.增加农药的种类C.缩短农药的使用间隔期D.提高农药的浓度9、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常被添加到谷物制品中以预防神经管缺陷：（）A.铁B.锌C.叶酸D.维生素C10、对于食品中的碳水化合物，以下哪种类型在消化过程中速度最慢，有助于维持血糖稳定：（）A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维11、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）A.维生素CB.维生素EC.茶多酚D.以上都是12、在食品加工过程中，常常需要使用防腐剂来延长食品的保质期。以下关于防腐剂的说法，哪一项是不准确的？（）A.防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，从而防止食品腐败变质B.合理使用防腐剂对人体健康一般不会造成危害C.所有的防腐剂都是化学合成物质，天然物质不能作为防腐剂D.食品中防腐剂的使用种类和用量都有严格的规定13、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性14、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高？（）A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁15、食品的蛋白质营养价值可以通过多种指标来评价。以下哪种指标用于衡量蛋白质中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化学评分B.生物价C.蛋白质功效比值D.氨基酸评分16、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上17、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）18、食品营养成分的分析是食品科学的重要研究内容之一。在测定食品中的蛋白质含量时，以下哪种方法被广泛应用且准确性较高？（）A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.考马斯亮蓝法D.福林-酚法19、食品发酵工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌20、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪种碳水化合物需要多种消化酶的协同作用才能完全消化？（）A.麦芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖21、食品的风味物质种类繁多。以下哪种风味物质属于萜类化合物，常存在于柑橘类水果中？（）A.柠檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛22、食品中的香气成分复杂多样，对于食品香气的形成和保持，以下哪项表述是不正确的？（）A.原料本身含有的挥发性成分是香气的基础B.加工过程中的化学反应会产生新的香气物质C.包装材料能够有效保持食品的香气D.食品香气的感知只取决于香气物质的化学结构23、食品中的矿物质元素在人体生理功能中发挥着重要作用。关于铁的营养，以下哪一种说法是不正确的？（）A.铁是合成血红蛋白的重要原料B.动物性食物中的铁比植物性食物中的铁更容易被人体吸收C.维生素C可以促进铁的吸收D.成年人一般不会出现铁缺乏的情况24、食品中的矿物质对人体健康有重要作用。以下哪种矿物质是构成血红蛋白的重要成分，缺乏会导致贫血？（）A.铁B.锌C.钙D.镁25、在食品的腌制过程中，盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长？（）A.5%B.10%C.15%D.20%26、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫27、食品中的蛋白质质量可以通过多种指标来评估。在评估蛋白质的营养价值时，以下哪个指标最重要？（）A.蛋白质含量B.必需氨基酸组成C.蛋白质的消化率D.蛋白质的生物价28、在食品加工过程中，以下哪种方法常用于保持食品的营养价值和口感，同时延长其保质期：（）A.高温杀菌B.冷冻干燥C.真空包装D.辐照处理29、食品加工过程中的热传递对食品品质有重要影响。在煮制肉类食品时，以下哪种热传递方式起主导作用？（）A.传导B.对流C.辐射D.以上三种作用相当30、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较高且应用广泛？（）A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法二、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）深入探讨食品中的食品香料的提取和精制方法，以及对香料品质的影响。2、（本题5分）详细论述食品中矿物质的吸收促进和抑制因素，以及在膳食搭配中的注意事项。3、（本题5分）请详细论述食品加工过程中如何有效控制微生物的污染，包括常见的污染源、传播途径以及具体的防控措施。4、（本题5分）全面分析食品的乳化和稳定机制，以及在食品工业中的应用和相关产品开发。5、（本题5分）深入探讨食品中香气成分的相互作用和协同效应，以及对食品风味的影响。三、简答题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）解释食品加工过程中的质构变化及控制方法。食品加工中的质构变化可通过工艺等方法控制。2、（本题5分）论述食品中食品质量检测实验室的质量管理体系，分析如何保证检测结果的准确性。3、（本题5分）简述食品发酵过程中的发酵动力学研究。食品发酵中的发酵动力学研究发酵过程的变化规律。4、（本题5分）解释食品的发酵香肠及其制作工艺。5、（本题5分）请说明食品酶工程中的酶的稳定性及影响因素。食品酶工程的酶的稳定性受多种因素影响。四、案例分析题（本大题共2个小题，共20分)1、（本题10分）某品牌的卤