中酒协品酒师（一级、二级）理论知识考试题库（含答案）

中酒协品酒师（一级、二级）理论知识考试题库（含答案）

一、单选题

1.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（）

A、窖泥和操作不当

B、原料关系

答案：A

2.若酸乙酯/己酸乙酯比值过大，容易造成香味失调，形成青草味，酒体闷涩，

影响己酸乙酯放香。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：A

3.为了减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激，减少疲劳，同时又能鉴评出高度

酒精下掩盖着的酒体不足，在原酒品评前需用纯水将原酒降度到%vol后鉴评

A、50—60

B、30—40

C、40—45

D、45—55

答案：A

4.一般品评的次数应当是。

A、二次

B、三次

C、四次

D、五次

答案：B

5.同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的

()现象。

A、复合

B、变迁

C、解析

答案：B

6.四川的“包包曲”属于()

A、低温曲

B、中温曲

C、中温偏曷温曲

D、后)温曲

答案：C

7.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物

的种类及绝对含量相应较高。

A、含硫

B、毗嗪

C、帖烯

答案：B

8.固、液结合法生产的白酒是在。全国评酒会上开始被评为国家优质酒。

A、第4届

B、第2届

C、第3届

答案：C

9.在白酒中，酯类化合物多以形成存在。

A、丁酯

B、丙酯

C、乙酯

D、己酯

答案：C

10.甲醇的前体物质为，它是半乳糖醛酸的缩合物。

A、蛋白质

Bv果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：B

11.窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、细菌

C、梭状芽胞杆菌

D、霉菌

答案：C

12.乳酸的呈味情况是答案：。。

A、嗅有酸气，进口有刺激性，且有涩感

B、酸味低，有鲜味

C、酸味中带有涩、苦味

D、微酸、味涩，适量可增加酒的浓郁感

答案：D

13.LCX品酒法中酒的编号是（）

A、8位数

B、9位数

C、10位数

Ds11位数

答案：D

14.浓香型白酒的窖香香气主要来源于。

A、混蒸混烧

B、续糟配料

C、泥窖发酵

D、固态发酵

答案：C

15.过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

A、高级醛

B、高级酸

C、高级酮

D、高级醇

答案：D

16.酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成尾子不干净的主要原因。

A、乳

B、T

C、乙

D、丙

答案：B

17.针对半成品酒的缺点和不足，先选定几种调味酒，分别记住其主要特点，各

以的量滴加。

A、千分之一

B、万分之一

C、十万分之一

D、百分之一

答案：B

18.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带，并使酒变色（铁

锈）。

A、腥味

B、臭味

C、苦味

D、酸味

答案：A

19.款曲法白酒是在()开始被评为国家优质酒的。

A、第3届全国评酒会

B、第4届全国评酒会

C、第2届全国评酒会

答案：C

20.影响风味物质感官强度的因素有：、。

A、温度、浓度

B、温度、阈值

C、阈值、浓度

D、温度、挥发度

答案：A

21.的特性是水能渗透而乙醇不能渗透，对乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：B

22.气相色谱仪经常检测白酒中的()成份。

A、氨基酸组成份

B、无机金属离子

C、不挥发组成份

D、挥发性香气成份

答案：D

23.在蒸储过程中，有机酸聚积于中，若想提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：C

24.大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会

使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放左右，然后经检查合格后即可。

A、一星期

B、一个月

C、半年

D、一年

答案：A

25.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的。

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.05

答案：D

26.对白酒中铅含量的测定，一般使用（）法测定白酒中铅的含量。

A、EDTA滴定法

B、双硫踪光度

C、酸碱滴定法

D、邻菲罗咻分光光度法

答案：B

27.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为左右。

A、1:5

B、1:4

C、1:7

D、2:1

答案：A

28.窖泥功能菌主要是，它是窖内生香的重要微生物°

A、乳酸菌

B、乙酸菌

C、梭状芽泡杆菌

D、地衣芽抱杆菌

答案：C

29.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判

断出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，对其感官特征加以识别。

A、需要

B、必须

C、同时

D、不需要

答案：D

30.清香地缸酒工艺是采用清蒸续楂，清香瓷砖窖池发酵采用混蒸混烧，浓香窖

池酒采用0O

A、混蒸混烧

B、清蒸续楂

C、清蒸清楂

答案：A

31.酒在口中停留的时间也应保持一致，一般()秒左右为宜。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：A

32.汾酒上霉是制曲的第一阶段，让曲坯表面生长白色斑点，称为上霉，俗称“生

衣”。此斑点主要为，有利于保持曲坯的水分。

A、黄曲霉

B、毛霉

C、拟内抱霉

D、根霉

答案：C

33.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其发酵是在窖池中进行。

A、泥底石窖

B、地缸

C、砂石窖

D、砖窖

答案：A

34.汾酒陶瓷缸使用前，必须用清水洗净，然后用0.4%的洗一次，然后使用。

A、蒸镭水

B、盐水

C、漂白粉水

D、花椒水

答案：D

35.新型白酒调味时加入微量酒尾，其主要作用是。

A、增加酸度

B、调整后味

答案：B

36.高级醇的生成与酵母的代谢密切相关。

A、糖

B、脂肪

C、氨基酸

答案：c

37.原料的入库水份应在以下，以免发热霉变，使成品酒带霉、苦味及其他邪杂

味。

A、0.14

B、0.15

C、0.16

答案：A

38.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出为主的。由于其在酒体中的绝对浓

度与其它组分相比高出许多，而且它的阈值较低，其呈味作用也是相当重要的。

A、酯类香气

B、醇类香气

C、醛类香气

D、酸类香气

答案：A

39.清香型白酒曲药使用多采用()大曲

A\图温

B、低温

C\中温

答案：B

40.在老熟过程中，确实发生了一些。反应，使酒的风味有了明显的改善，但

不能把老熟只看成是单纯的化学变化，同时还有物理变化。

A、氧化

B、氧化还原

C、化学

D、物理

答案：B

41.乳酸主要是乳酸菌在厌氧条件下将糖代谢中间产物()还原而产生。

A、丙醉

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

42.药香的董酒总酸含量较高，尤其较为突出。

A、乙酸

B、丙酸

C、丁酸

D、己酸

答案：C

43.美拉德反应最佳pH条件为()

A、5.0-8.0

B、2.0-4.0

C、/.U-9.0

答案：A

44.酯香调味酒贮存期必须在()以上，才能投入调味使用。

At1个月

B、3个月

C、半年

D、1年

答案：D

45.白酒在存储过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有酸，醇，酯，醛

等发生氧化还原，等作用，直到建立新的平衡。

A、酯化与水解等作用

B、化合

C、分解

D、缔合

答案：A

46.在蒸播过程中己酸乙酯和乙酸乙酯僧出量与酒精浓度成。

A、反比

B、正比

C、不确定

D、根据情况而定

答案：B

47.酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成，又

被迅速还原而成酒精。

A、乙醛

B、缩醛

C、多元醇

D、乙醇

答案：A

48.产酯较优的环境条件酸度为0,酒精含量10%左右。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：D

49.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语。

A、空杯留香持久

B、窖香浓郁

C、清爽甘洌

D、幽雅细腻

答案：B

50.米香型酒香气的标准用语是()o

A、清香纯正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、幽雅舒适

答案：C

51.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，类化合物的种类及绝对含量相应

较高。

A、醇

B、酮

C、醛

D、哦嗪

答案：D

52.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和0o

A、球菌

B\细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：B

53.因另一呈味物质的存在使味感的作用称之为相乘作用。

A、显著增强

B、显著减弱

C、消失

D、改变

答案：A

54.白酒中的辣味可能主要来自（）o

A、醇类

B、醛类

C、酸类

D、酯类

答案：B

55.就是利用蒸汽的冷却和部分凝聚作用，将蒸汽分成浓度较低的液体部分（回

流）和浓度较高的蒸汽部分。

A、微分

B、分凝

C、冷凝

D、蒸储

答案：B

56.芳香族化合物是一种碳环化合物，是苯及其衍生物的总称（包括稠环煌及其衍

生物）。酒中芳香族化合物主要来源于。

A、蛋白质

B、果胶

C、葡萄糖

D、木质素

答案：A

57.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上。

A、5min

B、Wmin

G20min

D、30min

答案：D

58.浓香型白酒色谱骨架成分不包括。

A、乳酸乙酯

B、丁酸乙酯

G己酸乙酯

D、丙酸乙酯

答案：D

59.常用的品酒方法是（）

A、一杯法

B、两杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

60.乙醛主要是由酒精发醉的中间产物O经脱粉而生成；另外乙醇被氧化时也

可产生乙醛〃

A、丙酮酸

B、丙醇

C、丙烯醛

D、丙酸

答案：A

61.直链淀粉平均含有个葡萄糖单元。

A、200〜980

B、500〜1600

G2000〜10000

答案：A

62.食品及酒中的涩味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所

造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

63.苯乙醇有发闷______香气。

A、水果

B、爆米花

C、菠萝

D、玫瑰

答案：D

64.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的左右。

A、1-2%

B、3-4%

C、4-5%

D、5-6%

答案：A

65.基础酒在贮存过程中呈现酸、酯水解降低的现象。

A、减少

B、增高

C、不变

D、水解

答案：B

66.选择质量窖的粮糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，贮存以

上，可用做调味酒。酒尾口含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是

亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕桐酸乙酯含量特别高。

A、1年

B、半年

C、2年

D、3年

答案：A

67.固态法发醉的小曲酒到（）后才确立为小曲清香型c

A、1979年

B、1984年

G1992年

答案：C

68.品酒时再现性是取同一酒样分别插入相近两个轮次的酒杯中，密码编号，进

行品评。要求准确打分，写出评语和香型。在同一酒样中，具香型、评语和分数

应。

A、不同

B、相同

C、相近

D、相近

答案：B

69.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表，其传统生产工艺具有特点。

A、三高二长

B、三高三长

C、二高三长

D、二高二长

答案：B

70.苦味感的味觉神经分布在0部位。

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：D

71.由于酒分子与水分子发生氢键作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、

绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

A、缩合

B、缔合

C、加成

D、还原

答案：B

72.清蒸清烧工艺是指。

A、清蒸粮、清蒸酒

B、混蒸粮混蒸酒

C、粮酒一起蒸

D、蒸两次

答案：A

73.舌周(舌的两侧边缘)对最为灵敏，对陈味较敏感c

A、酸味

B、苦味

C、甜味

D、鲜味

答案：A

74.在相同pH值条件下，酸味的强度顺序为：0

A、醋酸〉甲酸〉乳酸

B、乳酸〉甲酸〉醋酸

C、甲酸,醋酸,学L酸

答案：A

75.()是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催

化剂。

A、淀粉

B、纤维素

C、酶

答案：C

76.甲醉经氧化生成甲醛后，再与品红亚硫酸反应生成（），与标准系列比较定

一日一

至。

A、红色化合物

B、粉红色化合物

C、蓝紫色化合物

D、紫色化合物

答案：C

77.白酒中的辣味可能主要来自0o

A、醇类

B、酸类

C、醛类

D、酯类

答案：C

78.酸的分子通式可写为（）

A、R-OH

B、R-COOH

C、R-COOR5

D、R-CO-R,

答案：B

79.对甜味敏感的部位是（）

A、舌尖

B、舌面

C、舌边

D、舌根

答案：A

80.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物的作用下，生成。

A、乙醛

B、丙烯醛

C、缩醛

D、糠醛

答案：D

81.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。

A、总酸

B、高级醇

C、丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

82.白酒中的香味物质种类很多，随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断

深入剖析，据粗略统计，到目前为止，清香型白酒中已检出（）余种成分。

A、50U

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

83.白酒典型风格取决于（）及量比关系。

A、原料配比

B、香味成份

答案：B

84.醋酸菌将（）氧化为乙酸。

A、乙醛

B、乙醇

G乙酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：B

85.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称为阈值。

A、嗅觉

B、味觉

C、感官

D、色泽

答案：C

86.基酒贮存期对于四大酯而言，、的水解降低趋势较明显，平均每年降低3%左

右。

A、乙酸乙酯、己酸乙酯

B、乙酸乙酯、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯、己酸乙酯

D、己酸乙酯、乳酸乙酯

答案：D

87.双乙酰又名：。

A、2.3一丁二酮

B、2.3一丁二醇

C、3一羟基丁酮

D、丙三醇

答案：A

88.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

A、以小麦、豌豆为原料的低温曲

B、以小麦、大豆为原料的中温曲

C、以大麦、豌豆为原料的低温曲

D、以大麦、豌豆为原料的中温曲

答案：C

89.浓香型曲酒的主体香味成分是()

A、丁酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：C

90.采用中和滴定测定法测定白酒的总酸量，测定结果以()表示为g/L保留两位

小数

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：A

91.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，挥发酸有甲'乙、丙、丁、戊、己酸

等，其分子含量越大口味0,分子量()，刺激性0。0

A、越软、越大、越强

B、越强、越大、越软

C、越软、越小越强

答案：C

92.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

A、进行定性分析

B、进行定量分析

C、分离混合物

D、分离混合物并同时进行分析

答案：D

93.第三届全国评酒会评出国家优质酒。

A、9种

B、18种

C、27种

答案：B

94.0一苯乙醉在哪种香型白酒中最高：。

A、米香型

B、药香型

C、豉香型

答案：C

95.糖类与蛋白质、氨、黄基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成类，呈焦苦

味。

A、瞰嗪

B、酯

C、酮

D、有机酸

答案：A

96.有机酸中，共口味特征为酸味较重，入口带甜，是。〃

A、己酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

97.缩醛类中以的含量最多。白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒清香

柔和感。

A、丙醛

B、乙缩醛

C、乙醛

D、糠醛

答案：B

98.GB2757蒸僧酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W（）g/100m

I

A、0.05

B、0.08

C、0.07

D、0.06

答案：D

99.在一定的比例浓度下，（）含量的高低，标志着浓香型白酒品质的好坏。

A、己酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、乙酸乙酯

答案：A

100.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员（）。

A、17名

B、44名

G30名

答案：c

101.对白酒中镒的测定，是试样经消化后在()下二价镒被过碘酸钾氧化成七价

镒呈紫红色，与标准比较定量。

A、弱碱性条件

B、中性条件

C、碱性条件

D、酸性条件

答案：D

102,一般都上午9一11时却下午时人的感觉器官最灵敏，因此原酒的品评尽量安

排在这个时间段。

A、2-5

B、3-5

C、3-4

D、2-6

答案：B

103.使用中温大曲生产的传统固态法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、浓香

B、清香

C、酱香

D、米香

答案：A

104.白酒中酯类化合物主要是()的产物

A、生化产物

B、物理产物

C、原料转化产物

答案：A

105.最适宜的品酒温度

Av15-20℃

B、20-25℃

C、25-30nC

D、30-35JC

答案：B

106.脂肪可被脂肪酶分解为脂肪酸及。

Av甘油

B、仲丁醇

C、酪酸

D、脂肪颗粒

答案：A

107.是酒香的重要物质，不少名优酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100ml。

A、乳酸乙酯

B、有机酸

C、己酸乙酯

D、糠醛

答案：D

108.在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出()香气为主的。

A、酯类

B、酸类

C、醇类

D、醛类

答案：A

109.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的左右

A、0.98

B、0.93

C、0.99

D、0.97

答案：A

110.白酒生产是开放式的，酿造过程将不可避免地感染大量乳酸菌，并进入窖内

发酵，赋予白酒独特的风味，其发酵属于。

A、同型乳酸发赭

B、酪酸发酵

C、混合型(异)乳酸发醉

D、乙醇发酵

答案：C

111.品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做。

A、顺效应

B、后效应

C、顺序效应

答案：B

112.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的左右。

A、0.02

B、0.03

C、0.04

D、0.08

答案：A

113.甘油是酵母进行发酵过程的产物，pH及温度越高时，生成甘油。。

A、越少

B、不变

C、不确定

D、越多

答案：D

114.异常发耨产的白酒，会产生催泪性刺激物质，它们是。所引起的.

A、甲醇

B、氟化物

C、丙烯醛

D、丙烯醛及丙烯醇

答案：D

115.在白酒中含量甚微，其总量也不超过组分总量的2%,所以在酒体中的呈味

作用不是很明显。

A、缩醛类

B、线基类化合物

C、酯类化合物

D、芳香族化合物

答案：D

116.在甜味物质中加入酸味物质是()

A、相乘作用

B、相杀作用

C、变调作用

D、对比作用

答案：B

117.以木薯为原料生产的酒精，有害物质主要是()

A、甲醇

B、杂醇油

C、氢氟酸

D、重金属

答案：C

118.。如4一乙基愈创木酚、香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微,

主要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

A、杂环类化合物

B、芳香族化合物

C、菇烯类化合物

D、喷嗪类化合物

答案：B

119.在名优白酒中，总酸含量最高的酒是。

A、茅台

B、泸州特曲老窖

C、董酒

D、桂林三花酒

答案：C

120.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的液化。所谓液化就是淀粉分子被a-淀粉酶分

解为小片段，淀粉的网状结构被破坏。

A、果糖

B、糊精

C、糖

D、葡萄糖

答案：B

121.白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘,

会被吸入酒内。

A、青草味

B、锈味

C、泥臭味

D、尘土味

答案：D

122.进行乳酸发酵的主要是。

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：C

123.乙缩醛是白酒风味中的。

A、骨架成份

B、协调成份

C、微量成份

答案：B

124.基酒贮存期是造成酯下降的主要原因。

A、酯挥发

B、酯氧化

C、酯水解

D、酯合成

答案：C

125.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

A、40℃〜50℃

B、50℃〜60'C

G20℃〜40℃

D、60℃以上

答案：B

126.白酒中杂解油是（）后经发酵而生成的。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成还原糖

C、木质素酶解成阿魏酸

D、纤维素酶解成还原糖

答案：A

127.基础酒在贮存过程中呈现0的现象。

A、酸增酯增

B、酸减酯减

C、酸减酯增

D、酸增酯减

答案：D

128.白酒的涩味物质主要来自于（）化合物

A、醛类

B、醇类

C、酯类

D、酚类

答案：D

122原料中的，在微生物的酶或热能的作用下，能分解成果胶酸和甲醉。

A、多糖

B\果胶质

C、脂肪

答案：B

130.杂醇油是指含（）个以上的碳原子的高级醇类的总称。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

131.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各种香味成分的

相溶性，掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端，这就是掩蔽作用。

A、丁醛

B、乙缩醛

G己酸乙酯

D、糠醛

答案：B

132.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是。

A、茅台酒

B、汾酒

C、董酒

D、西凤酒

答案：C

133.LCX品评表中必涂的项目数量是（）

A、72项

B、20项

C、24项

D、76项

答案：B

134.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：。

A、清香型

B、米香型

C特型

答案：B

135.气相色谱仪有较高的灵敏度，是检测食品()成分的重要仪器。

A、口感

B、风格

G香味

答案：C

136.白酒的辛辣气味的来源是。

A、杂醇油

B、丙烯醛

G乳酸乙酯

D、乙醛

答案：D

137.产酯较佳的酒精含量为左右。

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

138.大曲酒发酵工艺中不打黄水坑、不滴窖的属于—法工艺。

A、原窖法

B、跑窖法

C、老五甑法

D、六分法

答案：C

139.酯的分子通式可写为（）

A、R-0H

B、R-C00H

C、R-COOR5

D、R-C0-R1

答案：C

140.苦的典型物质是（）。

A、奎宁

B、异戊醉

C、异丁醇

D、酪醇

答案：A

141.评酒的主要依据是()

A、产品质量标准

B、微量香味成分

答案：A

142.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现

象()0

A、对比现象、相乘现象、消杀现象

B、对比现象、相乘现象、变调现象

C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象

答案：C

143.蛋白水解酶产生菌为细菌和。。

A、球菌

B、细菌

C、放线菌

D、酵母菌

答案：C

144.浓香型新酒气味突出，具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后，其

风味逐渐转变，储存至左右，已较为理想。

A、9个月

B、二年

C、一年

D、10个月

答案：C

145.第一届全国评酒会评出国家名酒。

A、8种

B、4种

C、6种

答案：B

146.是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

A、苯甲醛

B、乙醇

C、生物素

D、苯甲醇

答案：C

147.新型白酒所用的酒精必须达到。标准水平的酒精。

A、食用级

B、工业级

C、医用级

答案：A

148.玉米的胚芽中含有大量的()，

A、脂肪

B、淀粉

C、蛋白质

D、糖分

答案：A

149.在发酵过程中菌没的有生成有机酸的能力

A、酵母菌

B、霉菌

C、细菌

D、放线菌

答案：D

150.可使白酒在储存老熟过程中不断增加。它赋予白酒柔和感。

A、醇类

B、酯类

C、缩醛类

D、皴基类化合物

答案：C

151.白酒标准中固形物应小于，一般不会呈咸味，但若超过1.0g/L,而其中钠

盐又占多数就可能呈咸味。

A、0.4g/L

B、0.5g/L

G0.6g/L

D、0.8g/L

答案：A

152.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以为贮存容器。

A、不锈钢

B、木桶

C、陶缸

D、猪血桑皮纸糊的容器

答案：C

153.下列白酒中不属于浓香型的是()

A、洋河大曲

B、西凤酒

C、剑南春

D、五粮液

答案：B

154,在储存过程中，基础酒中的和乙醇会发生缩醛化反应，增加酒中缩醛的含量,

可使酒的口味变得芳香而柔和。

A、乙醛

B、甲醛

C、乙缩醛

D、己醛

答案：A

155.甜的典型物质是()0

A、白砂糖

B、面糖

C、红糖

D、木糖醇

答案：A

156.丁酸的分子式是()。

A、CH3C00H

B、CH3C00C2H5

C、H3(CH2)2C00H

答案：C

157.一般来说，白酒中的乳酸含量较多，米香型白酒中乳酸占总酸量的。。

Av55%〜68%

B、65%〜78%

C、75%〜88%

D、85%〜98%

答案：C

158.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量，测定结果以0计表示为

g/L保留两位小数〃

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G丁酸已酯

D、乳酸乙酯

答案：A

159.呈味物质只有在后才能刺激味蕾。

A、溶解

B、分解

C、吸收

D、挥发

答案：A

160.兼香型白酒风格特征的核心是。

A、酱浓谐调

B、绵甜爽净

C、回味悠长

答案：A

161.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“O

A、生青味

B、杂醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

162.白酒中酸含量不当，不能导致：

A、抑制放香性

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

答案：D

163.清香型白酒工艺的特点是：。

A\图温堆积

B、混蒸混烧

C、清蒸清烧

答案：C

164.高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为0等芳香物质。

A、甲醉

B、丁香酸

C、苯甲醛

D、糠醛

答案：B

165.的风格特点是以低级酯和高级醇为主要香气的一种白酒。

A、凤香型白酒

B、浓香型白酒

C、酱香型白酒

D、清香型白酒

答案：A

多选题

1.发酵正常的黄水中，一般是()酸最高，其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

C、丁酸

D、乳酸

答案：AD

2.能进行乳酸发醉的主要微生物是。

A、细菌

B、霉菌

C、酵母

D、放线菌

答案：AB

3.原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化合还原等一系列的化学变化，各种醛部分

氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、等达到新

的平衡。

A、醛

B、酯

C、酸

D、酚

答案：ABC

4.茅台酒生产工艺的特点是()

A\高温制曲

B、高温储酒

C、高温发酵

D、高温储存

答案：ABC

5.LCX一品评法新增加的项目有()

A、风味

B、风格

C、酒体

D、个性

答案：CD

6.浓香型白酒采用（）、（）发酵的（）法生产模式。

A、敞开式

B、多菌种

C、纯菌种

D、固态

答案：ABD

7.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的个。

A、8

B、4

C、13

D、17

答案：BD

8.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高温

堆积、高温发酵、高温流酒；“两长”应为、。

A、窖龄时间长

B、发酵周期长

C、堆积时间长

D、酒的储存时间长

答案：BD

9.把所选的基酒分为三种酒进行勾调：三种酒包括。

A、带酒

B、大宗酒

C、搭酒

D、原酒

答案：ABC

10.对酒头调味酒论述正确的是()

A、从发酵状态良好的窖池选取

B、酒头浑浊不能做调味酒

C、可以有糟臭、霉烂邪杂味

D、E、浑浊是混入了部分酒尾

答案：AD

11.食品风味化学是一门研究食品风味组成的化学本质、(

_)的科学。

A、分析方法

B、生成途径

C、物理性质

D、变化途径

答案：ABD

12.大曲酱香型白酒由三种香味酒勾调而成。

A、醇甜

B、曲香

C、酱香

D、窖底香

Ex糟香

答案：ACD

13.白酒品评的方法分类有：(、)三类。

A、三杯法

B、明评法

C、暗评法

D、差异品评法

答案：BCD

14.在芝麻香型白酒中，酸味物质含量过大酒味(),易带酸涩感；过低()

欠丰满

A、糙辣

B、酒体淡

C、绵柔

答案：AB

15.提高浓香型白酒的主要措施有()

A、双轮底发酵工艺

B、人工老窖技术

C、控制低温，缓慢发酵措施

D、其他措施

答案：ABCD

16.美拉德反应产物的种类和含量，以（）白酒为最，次之是（）和（），（）

白酒种类少，含量低。

A、清香型

B、酱香型

C、兼香型

D、浓香型

答案:ABCD

17.原料不同，酒精感官质量有异，再同一等级的食用酒精中，以（）酒精口感

最好，其次是0酒精。

A、薯类

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

18.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是（）

A、三塔蒸储

B、糖蜜为原料

C、玉米为原料

D、六塔蒸播

答案：CD

19.在一定数值范围内，a-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优

白酒进口、的重要成分。

A、陈香

B、喷香

C、醇甜

D、后味绵长

答案：BCD

20.五粮液作为浓香型白酒的典型代表，除了“固态续糟、泥窖发酵、混蒸混烧、

缓慢发酵”这些中国白酒的固态发酵共性生产工艺外，五粮液还有自己独特的秘

诀——“1366”工艺，分别是()o

A、一极

B、三优

C、六首创

D、六精酿

答案：ABCD

21.构思创意是新的酒体设计的开始，新的酒体设计的构思创意主要来自方面。

A、用户

B、本企业职工

C、品酒师

D、专业科《开人员

答案：ABD

22.白酒品评的特点是()。

A、快速

B、准确

C、舒适

D、方便

E、适用

答案:ABDE

23.多元醇在白酒中呈甜味，其中在白酒中起缓冲作用，使酒增加绵甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

C、正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

24.以下属于杂醇油的是()

A、丁醇

B、丙醇

C、异醇

D、异戊醇

答案:ABCD

25.勾调原则有

A、注重各种槽酷之间的搭配

B、注重老酒和一般酒的搭配

C、老窖酒与新窖酒的搭配

D、注意不同季节所产酒的搭配

答案:ABCD

26.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，（）含量较多c

A、高级醇

B、乳酸

C、高级脂肪酸及其乙酯

D、低级乙酯

答案:ABC

27.品评方法的训练包括

Av1杯品评法

B、2杯品评法

C、3杯品评法

D、顺位品评法

答案：ABCD

28.新产品设计方案的来源与筛选，主要来自（）、（）、（）三类人群。

A、消费者

B、企业职工

C、主流媒体

D、专业科《开人员

答案：ABD

29.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是（）o

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:ACD

30.酿酒原料中含大量支链淀粉的有。

A、粳高粱

B、糯高粱

C、大米

D、糯米

E、玉米

F、小麦

答案：BD

31.不挥发酸有()等。

A、琥珀酸

B、甲酸

C、酒石酸

D、葡萄糖酸

答案：ACD

32.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工

序进行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

A、分层入窖

B、分层起糟

C、分层蒸储

D、量质摘酒

E、按级并坛

F、分级储存

答案:ABCDEF

33.在相同的pH下,有机酸的酸味要比无机酸强烈。如在pH3.5下，()>()>()()>

()>()o

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、盐酸

E、草酸

答案：ABCDE

34.优级酒一般为。酒，这部分酒香味成分较协调申满

A、尾段

B、前段

C、酒头

D、中段

答案：BD

35.芝麻香型白酒中重要的风味物质有

A、3-甲硫基丙醇

B、乙酸乙酯

C、丁酸

D、己酸乙酯

答案：ABD

36.专家认为，白酒是一种胶体，其胶核有0

A、棕桐酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亚油酸乙酯

D、杂醉油

答案：ABC

37.浓香型白酒分为两大流派，。。

A、川派

B、江淮派

C、北方派

D、南方派

答案：AB

38.在白酒中，除乳酸外，如0都属较易挥发的有机酸。

A、乙酸

B、已酸

C、丁酸

D、油酸

答案：ABC

39.调味的原酒和陈酿酒有着明显的差异，一般是采用独特工艺生产的具有各种

特点的精华酒，在香气和口味上都是（）等。

A、特浓

B、特怪

C、特甜

D、特香

答案：ABCD

40.公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，此

酒两名，文人雅士称之为0,下层人民都叫“杂粮酒”，这就是而今（）的直

接前身，保留至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。

A、姚子雪曲

B、杂粮酒

C、重碧春酒

D、五粮液

答案：AD

41.老白干香型白酒是以（）为主体复合香。

A、己酸乙酯

B、乙酸乙酯

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：BD

42.产品设计方案的内容包括方面。

A、产品的结构形式

B\检;则手段

C、主要理化参数

D、生产条件

答案:ACD

43.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的。和（）。

A、缓冲剂

B、疏松剂

C、填充剂

D、糖化发酵剂

答案：BC

44.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的（）、

（）和（）感觉的综合效应。

A、物理化学

B、食品化学

C、化学

D、物理

E、心理

答案:CDE

45.品酒师应具备的基本功是（）

A、检出力

B、识别力

C、记忆力

D、表现力

答案:ABCD

46.常用于白酒味觉测试的是()o

A、酸

B、甜

C、辣

D、麻

E、苦

F、鲜

G、成

H、全居味

答案:ABEFG

47.水泥池用来贮酒，最好是经过加工的，目前已采用的方法有：。

A、陶姿板贴面

B、桑皮纸猪血贴面

C、环氧树脂或过氯乙烯涂料

D、水泥贴面

答案：ABC

48.白酒的勾兑和调味要达到的要求是。

A、典型性

B、平衡性

C、缓冲性

D、融合性

E、综合性

答案：ABCE

49.中国白酒的生产是关键环节。

A、原料是前提

B、大曲是基础

C、配料是关键

D、工艺技术是关键

答案：ABD

50.品酒环境：品酒室光线充足、柔和、适宜，温度为0,湿度约为0,。，

恒温恒湿，无香气及邪杂气味。

A、20℃~25℃

B、0.6

C、18℃

D、空气新鲜

答案：ABD

51.普通酒又称为大宗酒，即为（）的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。

A、酒头

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

52.关于白酒起源之前也有三说：。

A、西汉说

B、东汉说

C、唐朝说

D、元代说

答案：BCD

53.在进行产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容包括方面。

A、市场调查

B、产品调查

C、技术调查

D、设计构想

答案：ACD

54.线基与煌基相连的化合物称为醛，与煌基相连称为酮

A、一个

B、两个

G三个

D、四个

答案：AB

55.典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀,

窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口。

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、回味悠长

D、尾净爽口

答案：ABC

56.下列关于白酒口味描述不正常的有（）

A、入口冲

B、尾净味长

C、后味杂

D、香醉甜净

E、后苦

答案:ACE

57.白酒中呈涩味的成分主要有（）

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、单宁

E、糠醛及杂醇油

答案：CDE

58.曲药是（）的载体。

A、将益微生物

B、有效生物酶

C、香味物质

D、香味前驱物质

E、营养成分

答案:ABCDE

59.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用款曲法生产的有。

A、桂林三花酒

B、凌川白酒

C、哈尔滨高粱糠白酒

D、合肥薯干白酒

E、沧州薯干白酒

答案：BCDE

60.决定白酒典型风格的是白酒及其。

A、香味含量

B、香味成分

C、量比关系

D、阚值

答案：BC

61.五粮液酒是属于。型白酒。

A、单粮

B、川派

C、多粮

D、南派

答案：BC

62.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第三届国家评酒会评议，它的主体香

气成分为。。

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G己酸乙酯

D、B-苯乙醉

答案：ABD

63.属于味觉的范围有。

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

64.白酒香味成分分为()、()、()等三部分

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、微量成分

D、复杂成分

答案:ABD

65.舌尖对。、。敏感，舌边对0敏感，舌根对()敏感。

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

答案:ABCD

66.五粮液的感官评语是（）、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称。

A、香气悠久

B、味醉厚

C、入口甘美

D、落喉净爽

答案:ABCD

67.对原酒的质量评价，目前以0为主，。为辅。

A、感官品评

B、生产工艺

C、理化指标

D、香型分类

答案：AC

68.属于味觉的范围有（）

A、甜味

B、辣味

C、酸味

D、咸味

答案：ACD

69.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面：（）等。

A、酒体净否

B、香精优劣

C、香味谐调

D、甜味适宜

答案：ABCD

70.白酒中的香味物质，如（、）等含量虽少，但阈值极低,

有极强的香味，在白酒呈香上起到重要作用。

A、帖烯类化合物

B、芳香族化合物

C、味喃化合物

D、哦嗪类化合物

答案：BC

71.以小曲作为糖化发酵剂生产的白酒为

A、桂林三花酒

B、黄鹤楼

C、玉冰烧

D、白云边

答案：AC

72.味觉具体分析有（）、（）、（）o

A、心理味觉

B、生物味觉

C、物理味觉

D、化学味觉

答案：ACD

73.清香型大曲白酒生产采用混合使用，作为糖化发酵剂。

A、妻夫曲

B、清茬曲

C、小曲

D、后火曲

E、酯化曲

F、包包曲

G、红心曲

答案：BDG

74.全部以大米为原料是()。

A、特型

B、米香型

C、豉香型

答案：ABC

75.根据GB/T20824—2007芝麻香型白酒标准规定，按产品的酒精度分为()

A、41%voL—68%voL

B、40%voL—60%voL

C、18%voL—40%voL

D、35%voL—54%voL

答案：AC

76.中国白酒五绝：（）为酒之源，。为酒之韵，（）为酒之香，（）为酒之

魂，（）为酒之神。

A、粮

B、水

C、曲

D、艺

E、器

答案：ABCDE

77.白酒贮存过程中，乙醉和水分子的缔合，是通过。成大分子，而它们之间发

生的缔合作用，对。的变化是十分重要的，但是氢键缔合平衡不是白酒品质改善

的主要因素。

A、氢键缔合

B、感官刺激

C、螯合反应

D、表面张力

答案：AB

78.挥发酸在蒸储时通过挥发、汽带作用而进入酒内，构成酒的后味的重要物质，

其分布是（）＞（）＞0o

A、酒头

B、酒身

C、酒尾

答案：ABC

79.白酒行业称的“勾兑双绝”是指五粮液0系统与五粮液。的完美结合，

形成了五粮液独特的、现代化的成品酒调配技术。

A、计算机勾兑专家系统

B、人工勾兑技术体系

C、酒库管理系统

D、酿造管理系统

答案：AB

80.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是

A、哈尔滨高粱糠白酒

B、坊子白酒

C、迎春酒

D、白云边

答案：AB

81.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为。

A、色谱骨架成分

B、协调成分

C、复杂成分

答案：ABC

82.酒中的苦味，有人认为形成的物质主要是过量的高级醇，过量的琥珀酸，少

量的单宁，较多的酚类和橡醛所引起的。另外（）等物质都呈现苦味。

A、异丁醇

B、正丙醇

c、酪醇

D、生物碱

答案:ABCD

83.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。

A、异戊醇

B、正丙醉

C、正丁醇

D、异丁醇

答案:ABCD

84.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜，首创了包括()“沸点

量水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

A、“五粮配方”

B、“包包曲”

C、“跑窖循环”

D、“双轮底”

答案：ABCD

85.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的。和(;

A、疏松剂

B、被膜剂

C、填充剂

D、包埋剂

答案：AC

86.带苦、涩、酸、麻味的酒不一定是坏酒，若使用得当，则可以作为调味酒。

以下说法正确的是：（）

A、后味带苦的酒，可以增加组合酒的陈味。

B、后味带涩的酒，可以增加基础酒的香味。

C、后味带酸的酒，可以增加基础酒的醇甜味。

D、带麻味的酒，可以提高组合酒的浓香味。

答案：ABCD

87.浓香型白酒的江淮派，制曲原料为0。

A、大米

B、大麦

C、小麦

D、豌豆

答案：BCD

88.调味包括了。

A、小样调味

B、分别添加，对比尝评

C、一次添加，确定方案

D、大样调味

答案:ABCD

82制定原酒的感官质量标准主要考虑：。。

A、生产实际

B、可操作性

C、可以采用一下兄弟单位的标准

答案：AB

90.在勾兑调味中，根据基础酒质情况，常常有添加少量的丙三醇、2,3-T-

醇，也可用（）等来改善酒质和增加自然感。

A、异丁醇

B、异戊醉

C、己醇

D、正丁醇

答案:ABCD

91.白酒中的酸可分为挥发酸和不挥发酸，下列那种酸属挥发酸。（）

A、乳酸

B、乙酸

C、酒石酸

D、己酸

答案：BD

92.下列关于白酒风格描述正常的有（）

A、风格差

B、风格突出

C、风格较好

D、错格

E、偏格

答案：BC

93.挥发酸有()等。

A、乳酸

B、乙酸

C、辛酸

D、丁酸

答案：BCD

94.为了使勾调工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的的搭配等问题。

A、理化色谱数据

B、贮存日期

C、生产成本

D、质量档次

答案：ABCD

95.酱香型白酒生产模式中，其主要特点是

As用曲量大

B、曷温堆积

C、混蒸混烧

D、长期贮存

答案：ABD

96.勾调的前提有

A、蒸储

B、分槽蒸储

C、分类入库

D、按质摘酒

答案：ABCD

97.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

答案：ABCD

98.白酒中酸含量不当，可能导致：（）

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略显苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

99.乙醛在白酒中的作用包括。

A、水合作用

B、携带作用

C、阈值的降低作用

D、掩蔽作用

答案：ABCD

100.浓香型白酒的有机酸以O为主，其次是（）和己酸。

A、甲酸

B、乳酸

C、乙酸

D、丁酸

答案：BC

ioi.乙醉(酒精)体积浓度是指在2(rc时酒精水溶液中所含乙醇的o与在同温

度下该溶液之。百分比。

A、质量

B、体积

C、总质量

D、总体积

答案：BD

102.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。

A、检出力

B、对比力

C、识别力

D、记忆力

E、表现力

答案:ACDE

103.阈值完全决定于每一个人。和。的敏锐度，人与人间的差距很大。

A^臭气

B、嗜好

C、嗅觉

D、鼻子

E、口腔

F、味觉

答案：CF

104.高温堆积是（）白酒普遍使用的重要环节

A、浓香型

B、酱香型

C、清香型

D、浓酱结合型

答案：BD

105.与其他酒种相比，酿造五粮液的工艺条件中入窖。相对最高，控制不好就

导致不产酒、入窖（）相对最高、入窖（）相对最低、入窖糟酷粘性最大，增加

了劳动强度、发醉周期长。

A、酸度

B、淀粉浓度

C、水份

D、温度

答案：ABC

106.CH3CH0HC0UH是。的分子式，CH3CUOC2H5是。的分子式。

A、丁酸

B、乳酸

G丁酸乙酯

D、戊醇

E、乙酸乙酯

答案：BE

107.浓香型白酒的发酵容器-窖泥老化的表现特征之一，即出现白色结晶，此白

色结晶一般为()

A、乙酸钠

B、乳酸亚铁

C、乳酸钙

D、磷酸钙

E、乳酸锌

F、乙酸铁

答案：BC

108.下列关于白酒色泽描述不正常的有0

A、无色透明

B、稍黄

C、微混

D、有沉淀

E、有悬浮物

答案：CDt

109.味觉感应是()感最快，。感最慢。

A、酸

B、甜

C、苦

D、咸

答案：CD

110.氟化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于碱性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺

T将氧化物转变为()，再与异烟酸-哦嗖酮作用，生成。色染料，与标准系

列比较定量。

A、氯胺氟

B、氯化氟

C、紫色

D、蓝色

答案：BD

111.兼香型白酒的生产原料是。

As大麦

B、小麦

C、高粱

答案：BC

112.白酒评比一般采用100分制，色占10分、香占()分、味占。分、风格占

15分。

A、25

B、50

C、20

D、55

答案：AB

113.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度();阈值大

的香味成分，其香味强度()o

A、大

B、小

C、不变

答案：AB

114.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：()

等。

A、醛基

B、醇基

C、酚基

D、苯基

答案：ABCD

115.浓香型固态白酒生产的基本类型有()o

A、老五甑

B、串香工艺

C、跑窖法

D、原窖法

答案：ACD

116.要成为一名优秀的品酒员除必要的生理条件以外从品尝技术要求上还应具

备以下的条件（）

A、味觉、嗅觉的敏感性

B、品尝结果的准确性

C、对白酒口味的嗜好性

D、描述品尝结果的精确性

答案：ABD

117.白酒中含量较高的学炭基化合物主要是一些低碳链的（）、。类化合物。

A、醛

B、杂环类

C、醇

D、酮

答案：AD

118.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是

A、汾酒

B、五粮液

C、洋河大曲

D、茅台酒

E、西凤酒

卜、泸州特曲

答案：ADEF

119.白酒中适量的酸（）

A、能增长酒的后味

B、可使酒出现回甜感

C、有助于酒的放香

答案：AB

120.白云边酒生产采取分开制曲，结合使用的方式进行，形成了白云边酒特有的

制曲工艺体系。

A、中温曲

B、高温曲

C、低温曲

答案：AB

121.选酒是以每坛酒的理化指标和口感信息为依据，为了便于选择，把酒体特征

分为（）四种类型，在选择时按这四个方面进行。

A、香

B、醇

C、爽

D、风格

答案：ABCD

122.储存是白酒传统工艺的一项重要内容，经过一定时期的储存，酒体。

A、刺激感不愉快的味减少

B、柔和绵甜增加

C、香味烘托出来

D、陈厚感增强

答案：ABCD

123.强化窖内产酯技术的配套措施包括0。

A、严格养窖措施。

B、尽可能增加窖帽高度。

C、回糟选用黄浆水坑之母糟。

D、严格各工序操作。

答案：ABCD

124.咸的典型物质是（）

Av食盐

B、CaCI2

C、NaCI

D、CaC03

E、Na2C03

答案：AC

125.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成。和。等有害物质.

A、甲醛

B、乙醛

C、糠醛

D、甲醇

答案：CD

126.食品通过口腔进入消化道，这个感受过程，统称味觉。具体分析有（）。

A、心理味觉

B、物理味觉

C、化学味觉

答案:ABC

127.双轮调味酒是万能调味酒，论述正确的是()

A、从老窖和发醉良好的窖池摘取

B、只要是双轮酒就行

C、糟情不好的不能压双轮

D、不需陈酿就可使用

E、陈酿2年以上使用

答案：ACE

128.品评酒的操作过程的规范，其中包括。

A、进口量一致

B、科学呼吸气

C、分布舌面均匀

D、酒在口中停留时间一致

答案：ABCD

129.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

A、无色

B、允许微黄

C、清亮透明

D、无悬浮物

E、无沉淀

答案：ABCDE

130.评酒员应具备的尝评基本功能力，主要包括以下几个方面的内容（）

A、区分各种香型的准确性

B、同轮重复性

C、异轮再现性

D、质量差异

答案：ABCD

131.勾调的意义和作用包括了。

A、保持产品质量的稳定

B、提高产品质量

C、优化库存结构，提高储存质量

D、为调味打下基础

答案:ABCD

132.下面属于调味酒的有。

A、酯香调味酒

B、曲香调味酒

C、陈酿调味酒

D、老酒调味酒

答案:ABCD

133.以正丙醉为特征成分的香型是

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、浓酱兼香型

D、清香型

答案：AC

134.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是。

A、凌川白酒

B、龙滨酒

C、金川湘山酒

D、桂林三花酒

答案：CD

135.酒中醇类的甜度比较()

Av丁四醇(赤薛醇)

B、乙二醇

C、丙三醇

D、乙醇

答案：ABCD

136.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称

为(),酸类、醛类称为()。

A、复杂成分

B、骨架成分

C、微量成分

D、协调成分

答案：ABD

137.浓香型白酒中主要酯类为()，之和可占白酒的总酯量的85%以上,

A、乳酸乙酯

B、乙酸乙酯

G甲酸乙酯

D、己酸乙酯

答案:ABD

138.酒中的城基化合物的呈味作用主要是赋于口味以0

A、酸感

B、刺激性

C、甜感

D、辣感

答案：BD

139.调味的原理。

A添加作用

B、化学反应

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

140.白酒中检出的硫化物主要有()等

A硫醇

B、硫化氢

C、硫酸

D、—乙基硫

答案：ABD

141.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施（）。

A、投大量粮食

B、回优质黄浆水

C、回酒

D、添加适量的曲药

答案：BCD

142.翻沙措施存在的缺陷有：（）

A、窖池利用率低

B、母糟活力损失较大

C、酒糟显腻

D、酒酷生酸

E、每窖不能连续使用此法

答案：ABE

143.各种香味物质在单体香气和复合香气存在的情况下，因受（）、（）、（）、

易位等因素的影响，其呈香呈味特征不同。

A、浓度

B、温度

C、阈值

D、溶剂

答案：ABD

144.()和味喃化合物的比例对0的酒质尤其重要，因焦糊香味、酱香味、陈

香味等香味的形成多是来源这两种物质

A、毗嗪化合物

B、醇类

C、芝麻香型酒

答案：AC

145.蒸储时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦涩

D、回甜

E、糙辣

F、剌喉

答案：BCF

146.关于人工酿酒起源的说法有磁山文化，仰韶文化，贾湖文化，分别距今：。

A、一万零三百年

B、九千年

C、六千年

D、五千年

答案：ABC

147.白酒的发展同样也离不开创新，现我国主要香型白酒主要转变方向有

A、由传统香型酒向不同香型酒之间的转变

B、传统白酒向新型白酒及营养复制白酒转化

C、风味的变化

D、高度向低度转变

答案：ABC

148.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：（）是前提，（）是基础，（）是

关键。

A、工艺

B、原料

C、大曲

D、环境

答案：ABC

149.浓香型白酒口味要求（）

A、绵甜爽净

B、香味协调

C、清香醇正

D、幽雅细腻

E、余味悠长

答案：ABE

150.多元醇在白酒中呈甜味，主要有、。

A、丙三醉

B、正丙醇

C、2,3-丁二醇

D、甘露醇

答案：ACD

151.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出。

A、香气浓郁

B、幽雅细腻

G清雅纯正

D、酒体醇厚

E、尾净爽口

F、回甜

G、回味悠长

H、空杯留香持久

答案：BDGH

152.描述浓香型白酒的品评术语有()

A、无色透明

B、留香持久

C、窖香浓郁

D、醇甜爽净

E、清爽甘冽

F、回味悠长

答案：ACD卜

153.酒中的涩味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例关

系所造成的。

A、辣

B、酸

C、甜

D、苦

答案：BCD

154.白酒中酸的功能，除具有减轻酒苦外，它还有以下作用()o

A、增长酒的后味

B、消除糙辣感

C、增加酒的醉和度

D、可适当减轻中、低度酒的水味

答案：ABCD

155.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

A、外观

B、气味

C、色谱数据

D、口味

答案：ABD

156.有机酸类化合物与酒质的关系包括了。

A、消除酒的苦味

B、减少或消除杂味

C、可出现甜味和回甜味

D、“喷香”的作用

答案：ABC

157.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的名。

A、17

B、44

C、30

D、50

答案：AB

158.白酒储存过程中酒体会发生哪些变化()

A、物理变化

B、化学变化

C、温度变化

答案：AB

159.白酒中酒精度的试验方法有()o

A、比重瓶法

B、色谱法

C、酒精计法

D、近红外法

答案:ABCD

160.影响风味物质感官强度的因素有和。

A、阈值

B、温度

C、浓度

D、湿度

答案：BC

161.四特酒大曲原料采用而制成

A、大麦

B、款皮

C、豌豆

D、酒糟

答案：BD

162.白酒储存容器类型主要有：（）、（）、（）、（）。

A、陶坛容器

B、血料容器

C、不锈钢罐

D、水泥池容器

E、橡木桶容器

答案：ABCD

163.下列关于浓香型白酒香味描述不正常的有0

A、异香

B、窖香带陈味

C、窖香欠纯正

D、泥臭味

E、窖香浓郁

答案：ACD

164.品酒师应克服的不正确心理有。

A、偏爱心理

B、猜测心理

C、不公正心理

D、老习惯心理

答案:ABCD

165.多元醇是白酒______的重要成分。

A、甜味

B、喷香

C、醇厚感

D、陈味

答案：AC

166.酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是（）、（）、。

含量特别高。

A、亚油酸乙酯

B、油酸乙酯

C亚麻酸乙酯

D、棕桐酸乙酯

答案:ABD

16/.臼酒在贮存过程中主要存在着物埋和化学两种变化，具中物埋变化主要是。

A、挥发

B、水解

C、氢键缔合

答案：AC

168.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒活性物质，中国白酒物

质特征，白酒贮存，主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值，年份

酒研究）。

A、风味

B、香气

C、香味

D、健康

答案：AD

判断题

1.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。

A、正确

B、错误

答案：A

2.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

3.甜、酸、苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

4.白酒中高级醇含量越高，风味越好。

A、正确

B、错误

答案：B

5.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

6.豉香型白酒的B-苯乙醉含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

答案：A

7.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/100ml的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

8.好酒与好酒之间组合有可能变差，这主要是各自相对协调的微量成分经过组合

后破坏了微量成分原来的平衡关系。

A、正确

B、错误

答案：A

9.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

Ax正确

B、错误

答案：A

10.酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员

不同等因素的影响，所产酒质也各有特点。

A、正确

B、错误

答案：A

11.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

A、正确

B、错误

答案：A

12.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

13.兼香型白酒的制曲原料是大麦。

A、正确

B、错误

答案：B

14.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时，酒体会呈现出香气不突

出。

A、正确

B、错误

答案：A

15.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。

A、正确

B、错误

答案：A

16.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

A、正确

B、错误

答案：B

17.酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的

前香和喷头〃酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

18.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

19.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、

后缓落。

A、正确

B、错误

答案：A

20.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特

征关系不大