DB3201-T 1173-2023 单位食堂餐饮安全管理规范

3201SpecificationforcateringsafetymanagementI 2 3 3 4 5本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定朱同胜、王辰、王建梅、孙璐、邹翔、袁志良王志浩、陈榕、李华青、丁佐龙、钟静、冯舒1单位食堂餐饮安全管理规范要求和其他单位食堂的特殊要求，描述了对应的证GB/T19538危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类GB/T27306食品安全管理体系餐GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用4通用要求4.1管理责任餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从4.1.5单位食堂应定期对从业人员及食品安全管理岗位人员开展培训考核，单位食堂主要负责人、食24.1.6单位食堂应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信4.1.7鼓励单位食堂通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话、投诉受理渠道等信息；鼓励产生废弃油脂的单位食堂通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信4.1.8应按照《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》向社会公众公开重点区域的食品加工操作过程。鼓4.2过程控制4.2.1严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》和GB316生、培训考核、食品留样、记录和文件管理等符合4.2.2建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。按照《企业落实食品安全主体责任监督管4.2.3单位食堂依法对食品安全责任落实情况、食品安全状况进行自评自查，主动监测其产品质量安4.3过程监督4.3.1按《食品生产经营监督检查管理办法》执行监督检查。4.3.2单位食堂应按照《食品安全法》和《农产品质量安全法》对食品和食用农产品实施信息追溯管4.3.3单位食堂应当建立主要原料和食品供应商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应适量点餐、取餐；对有浪费行为的，应当及时予以提醒、4.3.5严格执行关于全面禁止非法野生动物交易、4.4社会共治4.4.1持续加强食品安全法律法规、国家标准、科学知识的宣传教育，持续开展“食品安全宣传周”4.4.3鼓励采用食品安全责任保险服务。4.4.4鼓励开展“减油、减盐、减糖”行动，实行科学营养配餐。5建筑工地食堂的特殊要求5.1管理责任35.1.1负责建筑项目施工现场管理的单位的最高管理者是建筑工地食堂食品安全的第一责任人。根据5.1.2建筑工地食堂在开办前应依法取得食品经营许可证，在工程结束后应主动申请注销食品经营许5.1.3建筑工地食堂应设置食品安全管理岗位，包括施工方负责人、食品安全管理人员，并具有明确5.2.3宜在厨房门口贴上“厨房重地非请勿5.2.4鼓励为重体力从业人员科学搭配营养丰富的膳食，满足其对热量及其他营养元素的需求。6.1.1食品安全管理应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》和《江苏省学校食堂食品安全管理6.1.2具有多个经营场所的高等院校食6.2.2承包商应建立相关食品安全管理6.2.3承包商不应将学校食堂经营权进行分包6.2.4对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包商，学校应及时6.3.1鼓励建立食品安全快速检测室，加强食品安全检测和定期6.3.3鼓励配备专业营养师，根据学生的膳食营养指南和健康教育规定，推广科学配餐，每学期至少开展1次满意度调查，对供餐质量、数量、价格、卫生、服务态度等方面进7.1.1企业法人代表或负责企业运营的最高管理者是食品安全第一7.1.2食堂经营负责人是直接负责食堂经营管理的人员，为食