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文档简介

餐饮服务技能之三—摆台摆台：是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具。具体包括：—摆放餐桌—铺台布—安排座椅—准备餐具—摆放餐具—美化席面中餐摆台基本知识和服务技能中餐零点摆台中餐宴会摆台摆台程序合理布局——摆放桌椅——铺台布——放转盘——围桌裙——摆放餐具一、合理布局中餐厅主要任务是接待散客，特点是客人到餐厅的时间不一、人数不定，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。由于人数不固定，所以可以分为四人台、六人台、八人台、十人台、十二人台。开餐前30分钟按要求摆好台。中餐中晚餐摆台（一）摆台的基本要求1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务2、配备齐全3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式4、台面造型具有美感，逼真，艺术性5、保持台面清洁卫生总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便二、摆放桌椅要求餐桌的腿正对门的方向、椅子整齐有序；大桌三三两两，椅背对齐；成行的桌子和椅子排列整齐。三、铺台布(一)台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布(二)铺台布的方法：1、平铺式2、推拉式3、撒网式

4、

肩

上

式(三)铺台布操作步骤准备工作------拉椅站位--------打开台布--------合拢折叠--------推出--------回拉--------整理定位铺台布要求：1、打开台布，正面朝上2、中心线对准主位，十字中心点居中3、台布平整，抛出台布，一次到位4、四边下垂均等4、放转盘大台面需要配置转盘，方便客人取菜。5、围桌裙（二）中餐摆台1、摆台准备2、铺台布3、摆餐椅4、上转盘6、摆放餐具——骨碟定位——摆放调味碟、汤碗和汤勺——摆放筷架和筷子——摆放玻璃器皿——摆放公共用具主人公筷匙公筷匙副主人烟缸烟缸调味品调味品中餐宴会摆台示意图中餐宴会摆台展示(二)西餐摆台

（一）西餐摆台要求1、餐盘摆在席位正中；2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘；3、各种餐具横竖成线，距离均等。西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形（二）西餐宴会摆台程序1、摆台准备2、铺台布3、摆餐具——摆餐盘——摆刀叉——摆甜点刀、叉、勺——摆面包盘、黄油刀——摆杯具——叠餐巾花——摆放用具——花瓶，花篮——摆菜单西餐宴会台形造型(三)摆台注意事项1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视3、脏污餐具，绝对禁止使用4、有破损污渍台布，不得使用5、饭碗用托盘提供6、摆前先分

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