高级西式面点师模拟练习题及答案

高级西式面点师模拟练习题及答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。A、造型B、码放C、加工D、切割正确答案：A2.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、果塔B、风味蛋糕C、饼干D、水果排正确答案：B3.用巧克力制作各种图案、图形时,常用()等方法成型。A、挤B、搓C、抹D、使用模具正确答案：C4.“addsalt”的意思是()。A、琼脂B、加盐C、发粉D、加糖正确答案：B5.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。A、饼干B、奶油胶冻C、清酥D、泡夫正确答案：B6.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。A、分割机B、烤箱C、微波炉D、发酵箱正确答案：A7.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、酥松可口B、松软可口C、膨松香甜D、柔软香甜正确答案：B8.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、综合毛利率B、成本毛利率C、分类销售毛利率D、分类成本毛利率正确答案：C9.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、蔬菜B、玉米C、稻米D、水果正确答案：C10.在食品造型图案中,色彩设计必须要根据()的要求来设计。A、饮食时间B、进餐人数C、进餐目的D、餐具特色正确答案：C11.下列营养价值较低的油脂是()。A、鸡油B、鸭油C、羊油D、鱼油正确答案：C12.木制案板具有光滑、()和质地软等特点。A、传热性能强B、散热性强C、抗腐蚀性强D、表面平整正确答案：D13.()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动正确答案：B14.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过大B、过厚C、过松D、过小正确答案：A15.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：A16.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、婴幼儿及儿童B、老年人C、青壮年D、孕妇及乳母正确答案：A17.制作冻苏夫力时,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、鸡蛋搅打至起发C、面粉与牛奶混合均匀D、牛奶煮开后正确答案：B18.美式松质面包面团糖、()配比成分高。A、鸡蛋B、酵母C、油D、水正确答案：C19.在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C20.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、牛奶C、鸡蛋D、结力正确答案：D21.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、45分钟B、35分钟C、20分钟D、55分钟正确答案：C22.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、市场经济B、共产主义C、社会主义D、多元化经济正确答案：A23.调制巧克力馅料时,可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D24.色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色正确答案：D25.下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：B26.面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。A、柔软香甜B、松软可口C、层次清晰D、酥而无层正确答案：C27.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、成本率D、毛利率正确答案：B28.昆虫食品具有()含量低的特点。A、维生素B、蛋白质C、矿物质D、脂肪正确答案：D29.面团的糖量适中,但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是()。A、日式松质面包B、美式松质面包C、法式松质面包D、俄式松质面包正确答案：A30.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、调制方法B、冷冻方法C、用料配比D、搅拌方法正确答案：C31.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料单位成本B、加工前毛料单位成本C、加工前毛料成本D、加工后净料成本正确答案：A32.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、粪便B、工业“三废”C、寄生虫D、添加剂正确答案：A33.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯(),以防面坯发酵。A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A34.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、四类B、一类C、两类D、三类正确答案：C35.销售毛利率与()的和是100%。A、成本率B、净料率C、熟品率D、损耗率正确答案：A36.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味C、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：D37.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。A、6B、3~4C、2~3D、4~5正确答案：D38.()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、日式B、俄式C、欧式D、法式正确答案：C39.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开正确答案：D40.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、无机盐、蛋白质B、矿物质、脂类、蛋白质C、糖类、脂类、蛋白质D、糖类、脂类、维生素正确答案：C41.色彩对比是指色相性质相反,()悬殊的色相并列。A、光度黑暗B、光度明暗C、色度彩度D、色度纯度正确答案：B42.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正确答案：C43.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应()。A、硬些B、撒一些干面粉C、软些D、扎一些眼正确答案：D44.在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、预测B、控制C、决策D、记账正确答案：D45.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、灌注D、根据制品的自身特点和形状正确答案：D46.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、清酥面坯B、混酥面坯C、咸酥面坯D、甜酥面坯正确答案：A47.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、调制B、搓圆C、发酵D、搅拌正确答案：C48.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公平交易B、为人民服务C、货真价实D、公正廉洁正确答案：D49.“spongecake”是指()。A、海绵蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正确答案：A50.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与()混合。A、牛奶B、蛋黄C、黄油D、白糖正确答案：B51.成本是企业管理者()的重要依据。A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D52.清酥类制品具有(),入口香酥的特点。A、表层清晰B、外表粗糙C、内质软嫩D、层次清晰正确答案：D53.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、廉洁奉公B、货真价实C、遵纪守法D、孝敬父母正确答案：D54.烘烤松质面包的温度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正确答案：A55.制作热苏夫力时,煮开的牛奶和()冲面粉时,要不断的搅拌。A、奶油B、黄油C、蛋液D、淀粉正确答案：B56.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、硬度B、湿度C、时间D、质量正确答案：C57.()的一般计算方法是:正常体重=[身高-105]±10%。A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B58.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、昆虫污染B、微生物污染C、化学性污染D、工业“三废”污染正确答案：B59.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、广泛招商C、优质优价D、灵活进价正确答案：C60.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D61.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B62.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、造型点缀C、表面涂抹D、表面挤花正确答案：D63.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、面粉袋C、物料袋D、挤花嘴正确答案：A64.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：B65.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意质量C、满意规格D、市场占有正确答案：D66.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。A、1~2小时B、3~4小时C、5~8小时D、10~12小时正确答案：C67.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、色域面积大小B、暖色C、冷色D、同类色正确答案：A68.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、糖粉B、油脂C、淀粉D、干面粉正确答案：D69.()毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D70.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、食物与杂物、药物隔离B、生熟隔离C、食品与天然冰隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D71.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、烘烤C、蒸烤结合D、煮制正确答案：B72.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A、塑料案台B、不锈钢案台C、木制案台D、大理石案台正确答案：D73.脂肪不具备的生理功用是()。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、供给热能D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D74.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A75.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、panB、bakingsheetC、tinD、bakingpan正确答案：B76.脆皮面包充满浓郁的()。A、油香味B、蛋香味C、麦香味D、清香味正确答案：C77.调制好的巧克力馅料要求()现象。A、切口整齐B、组织紧密C、细腻光滑D、酸甜适中正确答案：C78.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、咸酥类制品B、甜酥类制品C、清酥类制品D、泡夫类制品正确答案：C79.“honey”是指()。A、甜味B、蜂蜜C、砂糖D、饴糖正确答案：B80.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、不变C、有差异D、无差异正确答案：C81.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜醇C、姜酚D、姜酸正确答案：D82.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。A、浓淡B、明暗C、色性D、色度正确答案：D83.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠正确答案：A84.“Vanilla”的中文意思为()。A、糖浆B、淀粉C、调味品D、香草香精正确答案：D85.馅料的口味一般以()口味为主。A、原料自身B、调料C、制品D、配料正确答案：A86.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活B、职业关系C、职业守则D、社会关系正确答案：B87.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。A、变硬B、变软C、结块D、出水正确答案：D88.冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。A、柔韧可口B、内质有蜂窝C、表面有气孔D、口味香甜正确答案：D89.烤熟后的松质面包表面酥香,质地松软,具有()的松化层次感。A、表面性B、整体性C、内部组织D、外部组织正确答案：B90.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖()。A、挂面B、做馅C、夹心D、造型正确答案：A91.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、牛奶B、面糊C、黄油D、糖水正确答案：D92.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、菜点成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B93.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。A、果冻B、橘子果冻C、牛奶果冻D、奶油胶冻正确答案：D94.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。A、牛奶巧克力B、无味巧克力C、白巧克力D、黑巧克力正确答案：B95.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、技术