《营养学基础》课件

《营养学基础》本课程将带领您深入了解营养学的基础知识，帮助您建立科学的饮食观念，掌握合理膳食的原则，为健康生活奠定基础。课程大纲11.营养学的概念和历史发展22.营养素的定义和分类33.主要营养素的结构、功能和作用44.合理膳食的原则和营养素的相互关系55.膳食营养素参考摄入量66.营养评估的方法77.营养不良的类型和原因88.超重和肥胖的定义和判断99.慢性非传染性疾病与营养1010.运动营养1111.食品安全1212.未来营养学的发展趋势营养学的概念和历史发展定义营养学是研究食物与人体健康关系的科学，它研究食物的组成、营养素的生理功能、人体对营养素的吸收、消化、代谢和利用，以及营养与健康的关系。发展史营养学的发展经历了漫长的过程，从古代的经验积累到近代的科学研究，逐步揭示了食物与健康的奥秘。现代营养学强调科学性和实践性，为人类健康提供了可靠的理论依据。营养素的定义和分类定义营养素是指食物中能被机体吸收利用，维持生命活动，促进生长发育的物质。它们是人体必需的，但人体自身不能合成或合成量不足，必须从食物中获取。分类六大类营养素:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。蛋白质的结构和功能结构蛋白质是由氨基酸组成的复杂大分子，氨基酸之间通过肽键连接形成多肽链，多肽链再折叠盘绕成具有特定空间结构的蛋白质分子。功能构成机体组织和器官参与人体代谢和生理功能调节免疫功能提供能量碳水化合物的种类和作用种类单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖二糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖:淀粉、纤维素、糖原作用提供能量构成机体组织调节代谢脂肪的分类和生理意义1分类饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸2生理意义提供能量构成细胞膜参与脂溶性维生素的吸收调节激素分泌维生素的种类和作用脂溶性维生素维生素A:维持视力，促进生长发育维生素D:促进钙吸收，预防佝偻病维生素E:抗氧化，延缓衰老维生素K:参与凝血水溶性维生素维生素B族:参与能量代谢，维持神经系统功能维生素C:抗氧化，增强免疫力矿物质的种类和生理作用常量元素钙:构成骨骼和牙齿，参与肌肉收缩磷:构成骨骼和牙齿，参与能量代谢钠:维持细胞内外液平衡，参与神经冲动传导钾:维持细胞内外液平衡，参与神经冲动传导镁:参与能量代谢，维持神经肌肉功能硫:构成蛋白质，参与酶的活性氯:维持细胞内外液平衡，参与胃酸分泌微量元素铁:构成血红蛋白，参与氧气运输锌:参与免疫功能，促进生长发育碘:构成甲状腺激素，调节新陈代谢硒:抗氧化，增强免疫力铜:参与血红蛋白合成，维持神经系统功能锰:参与骨骼生长，参与酶的活性钼:参与氮代谢，参与酶的活性铬:促进胰岛素作用，调节血糖水的重要性和作用12345构成机体约占人体体重的55%-78%溶解和运输物质运输营养物质、代谢产物、氧气、二氧化碳等调节体温通过蒸发散热，调节体温平衡参与代谢参与各种生化反应润滑关节保护关节软骨营养素的相互关系1协同作用不同营养素相互配合，共同发挥作用2拮抗作用某些营养素之间会相互影响，如钙和磷的拮抗3互补作用不同营养素相互补充，提高营养价值合理膳食的特点1多样化摄入各种食物，保证营养均衡2适量控制总能量摄入，保持能量平衡3均衡各种营养素比例适当4规律按时进餐，保证消化吸收膳食营养素参考摄入量50碳水化合物占总能量的50%-65%15-25蛋白质占总能量的15%-25%20-30脂肪占总能量的20%-30%1000水每天至少1000毫升营养师的工作职责膳食指导根据个体情况，制定个性化的膳食方案营养评估评估个体营养状况，发现潜在的营养问题健康教育普及营养知识，提高公众健康意识营养评估的方法膳食调查询问、记录个体膳食情况，评估膳食结构和营养素摄入量临床检查通过体格检查，观察患者的身体状况，判断营养状况生化检验检测血液、尿液等指标，评估营养素的代谢和利用情况临床营养评估指标1血清白蛋白反映蛋白质营养状况2血红蛋白反映铁营养状况3血清维生素D反映维生素D营养状况4血清总胆固醇反映血脂水平营养不良的类型和原因类型蛋白质-能量营养不良:摄入蛋白质和能量不足，导致体重下降、肌肉萎缩、水肿等维生素缺乏症:缺乏特定维生素，导致相应的生理功能障碍矿物质缺乏症:缺乏特定矿物质，导致相应的生理功能障碍原因贫困:缺乏食物来源，无法获得充足营养疾病:疾病影响消化吸收，导致营养素摄入不足不良饮食习惯:偏食、挑食、过度节食等营养不良的诊断标准体重指数(BMI)BMI=体重(kg)/身高²(m)诊断标准BMI<18.5:体重过轻BMI18.5-24.9:正常体重BMI25-29.9:超重BMI≥30:肥胖营养不良的治疗原则补充营养根据患者的具体情况，选择合适的营养补充方案1改善饮食习惯纠正不良饮食习惯，保证均衡营养摄入2治疗原发疾病积极治疗导致营养不良的原发疾病3超重和肥胖的定义和判断25超重BMI≥2530肥胖BMI≥30肥胖的危害和预防危害心血管疾病2型糖尿病高血压骨关节炎某些癌症预防控制能量摄入增加运动量改变不良生活习惯慢性非传染性疾病与营养心血管疾病高血压、冠心病、脑卒中等2型糖尿病胰岛素抵抗，血糖升高癌症某些癌症与饮食习惯密切相关骨质疏松症骨密度下降，易发生骨折心血管疾病与饮食1低盐饮食控制钠摄入，降低血压2低脂饮食控制饱和脂肪酸摄入，降低血脂3增加蔬果摄入补充维生素和矿物质，降低胆固醇4适量运动提高心血管功能2型糖尿病的饮食干预控制总能量摄入根据患者的个体情况，制定合理的能量摄入目标控制碳水化合物摄入选择低升糖指数的食物，避免血糖波动控制脂肪摄入选择不饱和脂肪酸，避免高胆固醇增加膳食纤维摄入促进血糖稳定，改善胰岛素敏感性规律进餐避免空腹或暴饮暴食高血压的饮食治疗低盐饮食每天钠摄入量控制在2克以下低脂饮食控制饱和脂肪酸和胆固醇摄入增加蔬果摄入补充钾、镁等矿物质，帮助降低血压戒烟限酒避免烟酒对心血管的损伤高脂血症的饮食治疗控制总能量摄入减少高热量食物的摄入，控制体重1限制饱和脂肪酸摄入减少动物脂肪、奶油、椰油等食物的摄入2减少胆固醇摄入减少动物内脏、蛋黄、肥肉等食物的摄入3增加不饱和脂肪酸摄入多吃富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、坚果、植物油等4骨质疏松症的营养对策补充钙每天摄入至少1000毫克钙补充维生素D促进钙吸收适当运动促进骨骼生长肿瘤患者的营养支持高蛋白饮食补充蛋白质，增强免疫力高热量饮食提供充足的能量，保证患者体能补充维生素和矿物质促进机体恢复避免刺激性食物避免对消化道造成刺激肝肾疾病患者的饮食调理1肝病患者限制蛋白质摄入，避免加重肝脏负担2肾病患者限制蛋白质、磷、钾等矿物质摄入儿童青少年的营养需求高蛋白需求促进生长发育高能量需求满足生长发育和活动所需充足的钙和铁促进骨骼生长和红细胞生成注意膳食平衡保证各种营养素的充足摄入老年人的营养特点和需求能量需求降低活动量减少，能量需求下降蛋白质需求增加维持肌肉和免疫功能钙和维生素D需求增加预防骨质疏松注意膳食纤维摄入预防便秘孕妇的营养需求能量需求增加满足胎儿生长发育需要1蛋白质需求增加胎儿生长发育和母体组织生长需要2铁需求增加预防贫血3叶酸需求增加预防神经管畸形4钙需求增加促进胎儿骨骼发育5乳母的营养问题营养需求乳母的营养需求比非哺乳女性更高，需要补充充足的蛋白质、能量、钙、维生素等饮食建议多食用富含蛋白质、钙、维生素的食物，避免食用刺激性食物、酒精和咖啡等运动营养的特点高能量需求运动消耗能量大，需要补充充足的能量高蛋白需求修复肌肉组织，促进肌肉生长补充碳水化合物为运动提供能量补充维生素和矿物质维持机体功能运动员的营养膳食指导1赛前以碳水化合物为主，补充能量，避免运动中出现低血糖2赛中补充水分和电解质，保持体力3赛后补充蛋白质，促进肌肉修复营养标签的识读能量反映食物所含的能量，单位为千卡(kcal)蛋白质反映食物所含的蛋白质，单位为克(g)脂肪反映食物所含的脂肪，单位为克(g)碳水化合物反映食物所含的碳水化合物，单位为克(g)特殊膳食的类型和要求素食完全素食者:不食用任何动物性食物半素食者:不食用肉类，但食用蛋类和奶类无乳糖饮食不食用含乳糖的食物，适用于乳糖不耐受者低盐饮食适用于高血压、肾病等患者低脂饮食适用于心血管疾病、高脂血症等患者功能性食品的概念和作用概念功能性食品是指具有特定保健功能，除了提供基本营养素外，还具有改善特定生理功能，预防或治疗某些疾病作用的食品。作用改善免疫功能降低胆固醇调节血糖预防癌症延缓衰老膳食补充剂的选择与使用选择原则选择正规厂家生产的合格产品选择适合自身需求的产品咨询医生或营养师的建议使用原则不要过量使用不要依赖膳食补充剂定期复查，调整补充方案有机食品的特点和优势特点有机食品是指在生产过程中不使用化学合成农药、化肥、生长调节剂等物质，并符合有机农业生产标准的食品。优势安全健康营养丰富环境友好绿色食品的定义和管理1定义绿色食品是指产自生态环境良好，符合国家绿色食品标准，并经绿色食品认证机构认证的无污染、安全、优质的农产品。2管理绿色食品管理实行严格的认证制度，从生产、加工、包装、运输等环节进行全过程管理，保证食品质量。食品添加剂的安全问题必要性食品添加剂可以改善食品的色、香、味、形，延长食品保存期限，方便食用等。安全问题过量或不合理使用食品添加剂会对人体健康造成危害，例如过敏、中毒等。食品安全法规和监管法规国家制定了一系列食品安全法规，规范食品生产、加工、流通、消费等环节监管政府部门设立专门机构，对食品安全进行监管，并对违规行为进行处罚食品安全事故的应对及时发现加强食品安全监测，及时发现潜在风险1迅速控制采取措施，控制事故蔓延2妥善处理对事故进行调查，追究责