烹饪原料知识练习题与答案

烹饪原料知识练习题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。A、芫荽B、胡椒C、萝卜D、芥菜正确答案：D2.成年猪是指()月龄的猪。A、1?2B、8?10C、4?6D、3?5正确答案：B3.下列不属于酸性调味品的是()。A、柠檬汁B、米醋C、番茄酱D、豆瓣酱正确答案：D4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、芋头B、山药C、凉薯D、马铃薯正确答案：B5.肉松属于()。A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品正确答案：B6.被称为“灵台”的原料是()。A、猪心B、猪舌C、猪肠D、猪肚正确答案：A7.下列不可用于酿酒的是()。A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正确答案：D8.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。A、维生素B、糖类C、蛋白质D、脂肪正确答案：B9.下列不属于液态类调味品的是()。A、酱油B、白糖C、蚝油D、醋正确答案：B10.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、前腿C、颈肉D、胸脯正确答案：B11.烤麸应是()。A、有弹性的胶状物B、色灰白,有弹性C、金黄色,质地酥脆D、呈海绵状,有弹性正确答案：D12.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、石耳B、银耳C、木耳D、金耳正确答案：C13.被称为“动物人参”的禽类原料是()。A、鹌鹑B、乌鸡C、鸽子D、火鸡正确答案：A14.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。A、石灰水储存法B、涂布法C、粮食储存法D、冷藏法正确答案：D15.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。A、10%-15%B、15%-20%C、20%-25%D、5%-10%正确答案：A16.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、茎菜类蔬菜B、芽苗类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案：C17.质量最好的花生出产于()。A、辽宁和河北B、山东和江苏C、河南和江苏D、四川和山东正确答案：D18.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。A、牡蛎B、贻贝C、西施舌D、竹蛏正确答案：B19.对菜点制作直接有影响的因素是()。A、原料的新鲜度B、原料的清洁卫生C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：D20.下列不属于咸味调味品的是()。A、鱼露B、酱油C、加碘盐D、豆豉正确答案：A21.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。A、温度B、质地C、营养D、口味正确答案：A22.下列果菜中属于茄果类的是()。A、黄瓜B、落苏C、四季豆D、西葫芦正确答案：B23.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用冷水浸泡C、用糖水浸泡D、用热水浸泡正确答案：A24.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、光亮平滑B、色泽明亮C、透明光亮D、表面光润正确答案：C25.下列属于核果类的是()。A、山楂B、柠檬C、香蕉D、桃正确答案：D26.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、叫花鸡C、春鸡D、公鸡正确答案：A27.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇正确答案：B28.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。A、2—3个月B、30—50天C、15—30天D、50—60天正确答案：B29.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C30.()是牛肉中质量最好的一种。A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、山东牛正确答案：C31.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。A、坐臀B、磨裆肉C、大三叉D、黄瓜条正确答案：C32.菠菜的原产地在()。A、科威特B、伊拉克C、阿联酋D、伊朗正确答案：D33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互挤压B、相互串味C、相互染色D、相互污染正确答案：B34.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、血B、须C、骨D、卵正确答案：D35.烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称是()。A、硝酸钠B、碳酸钠C、醋酸钠D、氯化钠正确答案：D36.家畜肉主要用()。A、盐腌保藏法B、气调保藏法C、密封保藏法D、低温保藏法正确答案：D37.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、黄白色B、紫褐色C、淡红色D、米黄色正确答案：D38.果品中的有机酸是()。A、醋酸、鞣酸、柠檬酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、苹果酸、柠檬酸、乳酸D、苹果酸、柠檬酸、酒石酸正确答案：D39.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。A、动物性原料B、脱水原料C、腌制原料D、鲜活原料正确答案：A40.家畜肉肌肉组织是构成肉的主要组成部分,在胴体中约占(),肌肉组织是衡量肉的质量的重要因素。A、60%?70%B、50%?60%C、30%?40%D、40%?50%正确答案：B41.被称为“南腿”的是()。A、帕尔马火腿B、江苏如皋火腿C、浙江金华火腿D、云南宣威火腿正确答案：C42.“炒南北”使用的食用菌是()。A、口蘑B、木耳C、金针菇D、草菇正确答案：A43.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有()的实际意义。A、无关轻重B、可有可无C、重要D、一般正确答案：C44.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是()。A、西芹B、荷兰芹C、冬瓜D、芹菜正确答案：D45.下列属于浆果类的是()。A、香蕉B、山楂C、樱桃D、柠檬正确答案：A46.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、主料价值B、药用价值C、配料价值D、营养价值正确答案：B47.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、夹心肉C、前肘D、上脑正确答案：B48.山楂的别名又叫()。A、黄果B、果宗C、山里红D、文旦正确答案：C49.家畜肉的品质好坏,主要以()确定。A、清洁卫生B、纯度C、成熟度D、新鲜度正确答案：D50.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：D51.下列物质中不属于单糖的是()。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：B52.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、6—8个月B、4—6个月C、12个月D、1—3个月正确答案：B53.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。A、系带粗浓B、蛋白浓厚,透明C、蛋黄上浮D、气室固定不变正确答案：C54.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的卵巢B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的输卵管D、哈士蟆的后腿肉正确答案：C55.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B56.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鲜章鱼B、鲜鱿鱼C、鲜黄鱼D、鲜墨鱼正确答案：D57.我国各种淀粉中产量最大的是()。A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：D58.()燕窝中的上品。A、白燕B、红燕C、血燕D、毛燕正确答案：A59.腰果原产(),目前我国的广东、广西、云南均有种植。A、加拿大B、美国C、巴西D、阿根廷正确答案：C60.下列海参品种中质量最好的是()。A、茄参B、刺参C、白石参D、方刺参正确答案：B61.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。A、8%-17%B、11%-17%C、5%-17%D、13%-17%正确答案：A62.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、立秋B、冬至C、端午D、清明正确答案：A63.葡萄的别名又叫()。A、草龙珠B、黄梨C、黄果D、含桃正确答案：A64.下列原产美国加利福尼亚,性喜冷水,肉鲜味美的鱼是()。A、非洲鲫鱼B、黄颡鱼C、鲐鱼D、虹鳟鱼正确答案：D65.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。A、鱼皮B、鱼肚C、鱼唇D、鱼骨正确答案：B66.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、新鲜肉B、自溶肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、整蘑菇B、片蘑菇C、碎蘑菇D、蘑菇丁正确答案：ABC2.干货制品常用的干制方法有()。A、晒B、烤C、晾D、烘正确答案：ACD3.莜麦食用前应经过三熟,即()。A、蒸熟B、烫熟C、烧熟D、炒熟正确答案：ABD4.我国调味品种类较多,按照加工方法可分为()。A、复制加工类B、酿造类C、提炼加工类D、采集加工类正确答案：ABCD5.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：ABCD6.检验鸡精质量好坏的感官标准是()。A、滋味B、色泽C、形态D、香味正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A2.石花菜多为干货制品,经涨发后只能用作冷菜。A、正确B、错误正确答案：B3.肾皮质是猪腰主要的食用部位。A、正确B、错误正确答案：A4.桃是一种春季水果。A、正确B、错误正确答案：B5.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B6.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A7.烹调过程中先切后洗,常会导致脂溶性维生素的大量流失。A、正确B、错误正确答案：B8.检验火腿是否产生酸败或哈喇味,可用竹签三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的关节处,然后鉴别。A、正确B、错误正确答案：A9.绵羊肉细嫩柔软,色泽略红,脂肪少,膻味大。A、正确B、错误正确答案：B10.谷物类原料在保管中除注意温度的影响外,堆放时要用高架。A、正确B、错误正确答案：B11.包子粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：B12.蘑菇肉白嫩肥厚,质地肉脆腴滑,具有一定的鲜香气味。A、正确B、错误正确答案：B13.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。A、正确B、错误正确答案：A14.外脊又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。A、正确B、错误正确答案：B15.饴糖的主要成分是麦芽糖,甜味比果糖甜。A、正确B、错误正确答案：B16.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。A、正确B、错误正确答案：B17.结球甘蓝就是包心菜。A、正确B、错误正确答案：A18.蜂蜜的主要成分是糖类,尤其是葡糖糖、果糖的含量较高。A、正确B、错误正确答案：A19.菌藻类原料的干货制品一般可作较长期的保管。A、正确B、错误正确答案：A20.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A21.菠萝、草莓属于瓜果类。A、正确B、错误正确答案：B22.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B23.碘盐一定要在菜