烹饪原料知识测试题（含参考答案）

烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、夏腿B、春腿C、冬腿D、秋腿正确答案：B2.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。A、西葫芦B、芋头C、四季豆D、黄瓜正确答案：B3.下列属于瓜果类的是()。A、柠檬B、核桃C、甜瓜D、菠萝正确答案：C4.以下地区,出产糯米较多的是()。A、北京B、江西C、吉林D、江苏正确答案：D5.吉豆是()的别名。A、豌豆B、大豆C、蚕豆D、绿豆正确答案：D6.苹果的别名又叫()。A、文旦B、黄果C、果宗D、柰正确答案：D7.哈萨克羊的主要产区是()。A、新疆B、青海C、甘肃D、内蒙古正确答案：A8.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、兼用型B、肉用型C、卵用型D、药食两用型正确答案：D9.中医认为海蜇性平、味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对以下疾病有一定的疗效的是()。A、高血压B、高血脂C、冠心病D、糖尿病正确答案：A10.一般说的牛肉多指()。A、水牛肉B、黄牛肉C、牦牛肉D、犍牛肉正确答案：B11.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。A、带鱼B、小杂鱼C、黄鱼D、鲨鱼正确答案：B12.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。A、第三刀前槽B、第四刀前槽C、第二刀前槽D、第一刀前槽正确答案：C13.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C14.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。A、自溶阶段B、尸僵阶段C、腐败阶段D、成熟阶段正确答案：D15.小苏打的化学名称是()。A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D16.我国商业上常将半扇胴体分为四大块其中俗称五花肉,在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法,加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料部位是()。A、三号肉B、一号肉C、二号肉D、四号肉正确答案：C17.鳗鱼鲞主要产地是()。A、秦皇岛B、黄海、东海C、渤海D、浙江、福建正确答案：D18.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。A、初乳B、末乳C、异常乳D、常乳正确答案：D19.鲶鱼的()有毒,在加工时应去掉。A、卵B、须C、血D、骨正确答案：A20.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：B21.加工风鸡的最佳时间是()。A、农历正月B、农历九月C、农历腊月D、农历五月正确答案：C22.谷物保藏时可以与()一起保存。A、香料B、干木耳C、咸鱼D、熏肉正确答案：B23.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D24.下列瓜中含淀粉较多的是()。A、丝瓜B、南瓜C、冬瓜D、西瓜正确答案：B25.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、白糖C、酱油D、醋正确答案：B26.海鳗捕获最适宜的时间是()。A、夏至B、冬至C、立秋D、立春正确答案：B27.菌藻类所含的某些特殊成分具有()。A、药用价值B、营养价值C、配料价值D、主料价值正确答案：A28.颜色暗淡无光,有虫害痕迹,有异味的大米是()。A、糙米B、陈米C、霉米D、新鲜米正确答案：B29.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是()的珍品。A、鲜鱼肚B、黄鱼肚C、鮰鱼肚D、黄唇肚正确答案：C30.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、云南宣威火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C31.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.5C、0.6D、0.7正确答案：A32.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%正确答案：C33.下列海参品种中质量最好的是()。A、刺参B、茄参C、方刺参D、白石参正确答案：A34.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、20%-25%C、5%-10%D、10%-15%正确答案：A35.黑鱼最肥美的季节是()。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正确答案：C36.被称为“散丹”的原料是()。A、猪的瓣胃B、牛的瓣胃C、狗的瓣胃D、羊的瓣胃正确答案：D37.低温保藏法是指低于常温、在()以下环境中保藏原料的方法。A、0℃B、20℃C、4℃D、15℃正确答案：D38.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。A、前腱子B、前腿C、胸脯D、颈肉正确答案：B39.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、风味特色C、形态D、质量正确答案：B40.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()A、芽苗类蔬菜B、茎菜类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、根菜类蔬菜正确答案：C41.火鸡学名“吐绶鸡”,原产()。A、北美B、非洲C、亚洲D、欧洲正确答案：A42.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用热水浸泡C、用糖水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：A43.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。A、端午B、冬至C、清明D、立秋正确答案：C44.野生口蘑一般产于()。A、夏季B、秋季C、春季D、冬季正确答案：B45.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、科威特C、伊拉克D、阿联酋正确答案：A46.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：B47.下列调味料中主要呈麻味的是()。A、桂皮B、八角C、胡椒D、花椒正确答案：D48.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、腌制原料B、作料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：B49.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A50.在烹调使用时,其鲜品不宜过夜,否则香味散失的藻类是()。A、口蘑B、金针菇C、鸡枞D、猴头蘑正确答案：C51.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。A、可以作为溶剂B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、不易结冰正确答案：A52.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、0℃B、-4℃C、-20℃D、-15℃正确答案：B53.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B54.被称为“灵台”的原料是()。A、猪肚B、猪舌C、猪心D、猪肠正确答案：C55.豆瓣酱的主要产地是()。A、广东B、江苏C、浙江D、四川正确答案：D56.葡萄属于()。A、瓜果类B、复果类C、核果类D、浆果类正确答案：D57.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的脂肪B、哈士蟆的卵巢C、哈士蟆的输卵管D、哈士蟆的后腿肉正确答案：C58.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、基本相同B、类似C、一样D、有差别正确答案：D59.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、水分B、面筋质C、颜色D、新鲜度正确答案：D60.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉正确答案：A61.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。A、高科技B、大众C、普通D、专业正确答案：D62.下列属于食用菌类的是()。A、发菜B、鸡枞C、海白菜D、石木耳正确答案：B63.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、蒜C、姜D、葱正确答案：C64.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的品种B、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响C、原料的性质D、原料的产地正确答案：B65.符合干货制品质量标准特征的是()。A、个体大小不一B、色泽深浅各异C、整齐均匀完整D、质地柔韧多孔正确答案：C66.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲫鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鳗鲡正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.我国糟蛋的著名产地有()。A、广西桂林B、四川叙府C、浙江平湖D、江苏高邮正确答案：BC2.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、圆筒形B、菱形C、扁形D、梭形正确答案：ACD3.家畜肉煮沸后的肉汤应()。A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、透明澄清D、无鲜味正确答案：AC4.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、增加营养B、增加色泽C、杀菌消毒D、除去异味正确答案：ABCD5.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、甜仁李光桃B、上海水蜜桃C、含桃D、荆桃正确答案：AB6.牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠,被称为“益智海味”,其功能有()。A、使组织愈合B、防治甲状腺机能亢进C、促进儿童智力D、使皮肤细嫩正确答案：ACD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.原产于广东的香猪,是烤乳猪的上乘原料。A、正确B、错误正确答案：B2.黄酒最适宜的保管温度为15~25℃。A、正确B、错误正确答案：A3.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B4.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A5.韭菜的粗纤维较多,且较坚韧,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正确B、错误正确答案：A6.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B7.酵母可分为压榨酵母和活性干酵母两种。A、正确B、错误正确答案：A8.干货制品贮存存放区域应保持湿润。A、正确B、错误正确答案：B9.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A10.大多数鱼类蛋白质含量较低,脂肪含量较高。A、正确B、错误正确答案：B11.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B12.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消化吸收。A、正确B、错误正确答案：B13.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B14.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B15.西芹就是香芹菜。A、正确B、错误正确答案：B16.米的粒形均匀、整齐、重量轻、没有碎米和爆腰米的品质为好。A、正确B、错误正确答案：A17.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A18.散翅是因梳理不佳,松散包装而得名。A、正确B、错误正确答案：B19.人造虾肉是利用低值鱼类制成肉,与小虾肉混合,味道与天然虾相似。A、正确B、错误正确答案：A20.盐干海带因营养成分损失较少,较淡干海带质量好,且易于储存保管。A、正确B、错误正确答案：B21.食用油脂沉淀物的多少与精炼程度和加工方法有关。A、正确B、错误正确答案：A22.鲜雪里蕻可以直接食用。A、正确B、错误正确答案：B23.上等质优的干贝,粒大圆整,黄亮干燥,气味鲜香。A、正确B、