2025年餐饮服务质量和安全管理考核试题

餐饮服务质量和安全管理考核试题一、选择题1.随着社会的发展，健康饮食知识的普及，要求食品选材和烹调低脂、低盐、低胆固醇，这突出了食品质量的（）[单选题]*A.营养性B.保健性√C.品尝性D.有机化2.餐饮服务质量是指为客人所提供的服务在使用价值上适合和满足客人（）的程度。[单选题]*A.物质B.心理C.感官与心理D.物质与心理√3.（）是指餐饮提供的劳务服务价值的质量，即劳务服务质量，主要是满足客人心理上、精神上的需求。[单选题]*A.有形产品质量B.无形产品质量√C.餐饮服务质量D.餐饮产品质量4.美国SAS公司总裁（）用“服务关键时刻”这个词鼓励员工。[单选题]*A.简.卡尔文√B.罗斯德C.美.卡尔文D.马斯洛5.服务质量预先控制首先要（）[单选题]*A.建立确保餐厅服务质量的组织√B.建立适合适度的服务标准和规程C.抓好员工培训D.做好餐前准备6.当服务员用“您是长期支持我们的老顾客了”“您是我们多年的贵宾了”来表达时，服务员采用的处理投诉的要领是（）[单选题]*A.积极聆听B.感同身受√C.服务弥补D.请求谅解7.处理投诉的程序为（）[单选题]*A.积极聆听----感同身受---表示感谢---服务弥补----请求原谅---记录经过B.积极聆听----感同身受---服务弥补---请求原谅----表示感谢---记录经过√C.积极聆听----感同身受---请求原谅---服务弥补----表示感谢---记录经过D.积极聆听----表示感谢---感同身受---服务弥补----请求原谅---记录经过8.独特化服务是指（）[单选题]*A.个性化服务B.情感化服务C.新、奇、特的服务方式√D.灵活性服务9.（）是指餐厅经理或主管、领班对服务过程进行监控。[单选题]*A.预先控制B.反馈控制C.现场控制√D.投诉处理10.下列不属于无形产品质量的是（）[单选题]*A.服务效率B.安全卫生C.礼貌礼节D.菜肴酒水√11.（）是强化顾客关系、创造顾客忠诚的机会[单选题]*A.员工培训B.客人投诉√C.预先控制D.反馈控制12.“SMARTS”中的第一个“S”表示（）[单选题]*A.明确性√B.及时性C.可实现性D.与顾客的需求相吻合13.据统计只有的不满意的客人提出了投诉，如果问题被很好地解决了，其中高达的客人会再次光顾。（）[单选题]*A.5%95%B.6%94%C.4%95%√D.6%95%14.以下不属于服务质量预先控制的是（）[单选题]*A.分析服务关键时刻B.建立确保餐厅服务质量的组织C.抓好员工培训工作D.做好人力调配√15.（）应切实贯彻国家和上级有关突发事件应急管理的各项法律法规，保障饭店的营运安全和客人、员工的人身、财产安全。[单选题]*A.餐厅经理B.餐饮部副经理C.餐饮部经理D.饭店总经理√16.各岗位的安全消防培训工作由各岗位的（）负责。[单选题]*A.经理B.副经理C.领班主管√D.员工17.以下对安全管理内容说法不正确的是（）[单选题]*A.设计时尽量不要设台阶B.地面最好用地毯、地板和防滑石板C.大面积的玻璃门和玻璃窗在视觉高度位置贴醒目的警示标志D.餐厅进出厨房的门设计为双向开关避免发生碰撞√18.清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，（）擦。[单选题]*A.由外向里B.由里向外√C.环形D.由上向下19.将可燃物隔离开,燃烧由于没有可燃物，火就会自然熄灭，指的是（）[单选题]*A.隔离法√B.窒息法C.冷却法D.抑制法20.以下说法不正确的是（）[单选题]*A.干粉无毒、无腐蚀作用B.二氧化碳是一种不助燃的气体C.1211灭火器材绝缘性能好D.干粉可导电√21.抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用（）来支撑。[单选题]*A.臂力B.腕力C.背力D.腿力√22.食物中毒的特点是潜伏期短，一般在（）以内。[单选题]*A．18小时B．24小时C．36小时D．48小时√23.（）主要用于各种油料燃烧，电器燃烧等。[单选题]*A.二氧化碳灭火器B.干粉灭火器√C.泡沫灭火器D.1211灭火器24.煤气罐与燃烧器及其他火源的距离不得少于（）[单选题]*A.1mB.1.5m√C.2mD.2.5m25.目前使用方便、消毒效果最好的消毒品是（）[单选题]*A、高锰酸钾溶液B、漂白粉C、红外线D、“84”消毒液√26.食品库房的食品应做到（），加快周转，尽量缩短储存期。[单选题]*A.先进先出√B.后进先出C.先进后出D.后进后出A.人身B.财务C.心理D.身心此选项无关27.蒸汽消毒法，当温度升到120℃时，蒸（）分钟就可以达到消毒目的。[单选题]*A、20---30B、10C、5---10D、12√28.以下不属于餐饮部不安全因素主观方面的是（）[单选题]*A.员工思想上的麻痹B.违反安全操作C.设备杂乱√D.管理混乱29.（）是目前常见的一种餐具消毒方法。[单选题]*A、高锰酸钾溶液B、漂白粉C、红外线消毒法√D.“84消毒液”30.餐饮部安全管理的主要任务中，需要保证员工的（）安全。[单选题]*A.人身B.财务C.心理D.身心√31.宾客对食品质量的要求有（）[多选题]*A.营养性√B.保健性√C.美观性D.品尝性√E.特别性32.餐厅应提供超出客人期望的价值服务，如（）[多选题]*A.个性化服务√B.情感化服务√C.独特化服务√D.适宜性服务E.灵活性服务33.客人的基本心理需求包括（）[多选题]*A.受尊重√B.受欢迎√C.显示层次√D.物有所值√E.方便√34.现场控制的内容有（）[多选题]*A.做好人力调配√B.服务关键时刻补位√C.与宾客交流沟通√D.服务节奏掌控√E.宾客投诉及突发事件处理√35.解决顽固投诉的要领有（）[多选题]*A.判断顽固投诉者√B.认真倾听√C.道歉D.学会拒绝√E.表示感谢36.餐饮服务质量控制方法包括积极做好服务质量的（）[多选题]*A.预先控制√B.现场控制√C.常规控制D.反馈控制√E.档案控制37.客人对餐饮服务质量的需求包括（）[多选题]*A.心理需求√B.食品质量需求√C.环境与气氛需求√D.安全需求√E.服务效果√38.以下对“1211”灭火器的描述正确的是（）[多选题]*A.灭火速度快√B.久储不变质√C.无毒性D.绝缘性能好√E.腐蚀性小√39.灭火的基本方法有（）[多选题]*A.隔离法√B.窒息法√C.冷却法√D.抑制法√40.燃烧必须具备的三个条件是（）[多选题]*A、可燃物√B、热源√C、温度D、氧气√41.食物中毒的种类有（）[多选题]*A.细菌性食物中毒√B.真菌毒素食物中毒√C.化学性食物中毒√D.病毒传播中毒E.有毒动植物食物中毒√42.下列属于引起跌伤或砸伤的因素有（）[多选题]*A.地面潮湿、油滑√B.行走通道狭窄√C.搬运货物较重√D.门的设置不合理43.发现已醉酒的客人，应通知（），防止意外发生。[多选题]*A.餐饮部经理B.大堂经理√C.保安部√D.领班44.（）等动植物中有天然的有毒成分，如误食或加工不当则引起中毒。[多选题]*A.河豚√B.毒蘑菇√C.发芽的马铃薯√D.未煮熟的扁豆√E.变红的甘蔗45.安全生产和安全服务是餐饮生存和发展的重要基础。[判断题]*对√错46.服务质量是饭店生存和发展的基础。[判断题]*对√错47.想突破恶性循环锁链，唯一办法是提高服务员的素质。[判断题]*对错√48.餐饮服务成功的关键是客人满意程度。[判断题]*对错√49.电击伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。[判断题]*对错√50.餐饮部库房的钥匙一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配制。[判断题]*对错√51.为防止发生火灾，楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气。[判断题]*对√错52.泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。[判断题]*对错√53.仓库周围禁止堆放可燃、易燃、易爆物品。[判断题]*对错√54.饭店行业突发事件应急管理以应急处置为主，预防与应急处置相结合的原则。[单选题]*对错√55.食物中毒临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主。[判断题]*对√错56.餐厅如果是大理石，要保证无水迹，避免员工和宾客摔跤。[判断题]*对√错57.二氧化碳灭火器的原理是冷却燃烧物和冲淡燃烧层空气中氧的含量。[判断题]*对√错58.自动灭火系统，一般适用于日常可燃品，如木材、纸、布等物的燃烧。