《 肉鸡的精细分割操作规程》（征求意见稿）

2肉鸡的精细分割操作规程本文件规定了肉鸡的要求、分割环境和屠宰加工设备的要求、人员要求、屠宰工艺、精细化分割、产品检验、贮藏、包装、标志。本文件适用于肉类屠宰加工企业对肉鸡胴体的精细分割。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB/T6388运输包装收发货标志GB16869鲜、冻禽产品GB/T19478畜禽屠宰操作规程鸡GB/T19676畜禽肉质量分级鸡肉GB/T24864鸡胴体分割GB/T27519畜禽屠宰加工设备通用要求GB/T41220食品包装用复合塑料盖膜GB/T41169食品包装用纸铝塑复合膜、袋GB/T41548畜禽屠宰加工设备畜禽肉分割线GB/T43198食品包装用聚乙烯吹塑容器3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1鸡屠体chickenbody活鸡屠宰、放血，去除羽毛、脚角质层、趾壳和喙壳后的鸡体。3.23T/HNSPXHXXX—XXXX鸡胴体chickencarcass活鸡屠宰、放血，去除羽毛和内脏，去除或不去除头、爪的整个躯体。3.3肩胛肉块（翅肉块）位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。4肉鸡要求4.1肉鸡健康状况良好，并有当地畜禽防疫机构出具的检疫合格证明。4.2宰前应停饲12小时以上，但要保证充足饮水。5分割环境和屠宰加工设备要求肉鸡屠宰分割厂区、厂房及环境干净卫生。屠宰加工设备要求应符合GB/T41548和GB/T27519的规定。6人员要求屠宰加工操作人员应健康、无传染性疾病。7屠宰工艺7.1屠宰包括挂鸡、刺杀放血、浸烫、脱毛、去嗉囔、摘取内脏、冷却等工艺，其操作按GB/T19478规定执行。7.2修整7.2.1去除胸腺、法氏囊和残留气管。7.2.2修割整齐，冲洗干净，胴体无可见出血点，无溃疡，无排泄物残留、无骨折。8精细化分割分割各部分的定义参照GB/T24864的规定。8.1白条鸡类8.1.1带头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，保留头、爪。48.1.2带头去爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，沿跗关节处切去爪，保留头。8.1.3去头带爪白条鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮将头去掉，保留爪。8.1.4净膛鸡：切开屠体腹部，将所有内脏取出，齐肩胛骨处去颈和头，颈根不得高于肩胛骨，按8.1.2的方法切去爪。8.1.5半净膛鸡：将符合卫生质量标准要求的心、肝、肌胃和颈部装入净膛鸡胸腹腔内。8.2翅类8.2.1整翅：切开肱骨与喙状骨连接处，切断筋腱，不得划破关节面和伤残里脊。8.2.2翅根（第一节翅沿肘关节处切断，获取肩关节至肘关节段。8.2.3翅中（第二节翅切断肘关节，获取肘关节至腕关节段。8.2.4翅尖（第三节翅切断腕关节，获取腕关节至翅尖段。8.2.5上半翅(V形翅切断关节处和腕关节，获取肩关节至腕关节段，即第一节和第二节翅。8.2.6下半翅：切断肘关节和腕关节，获取肘关节至翅尖段，即第二节和第三节翅。8.3胸肉类8.3.1带皮大胸肉：沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将翅根连胸肉向尾部撕下，剪去翅，除去多余的脂肪、肌膜，使胸皮肉相称、无淤血、无熟烫。8.3.2去皮大胸肉：将带皮大胸肉的皮除去。8.3.3小胸肉（胸里脊在鸡锁骨和喙状骨之间取下胸里脊，要求条形完整，无破损，无污染。8.3.4带里脊大胸肉：包括去皮大胸肉和小胸肉。8.3.5肩胛肉块（翅肉块位于鸡翅膀根部之后，鸡肋之上的鸡肉块。沿胸骨两侧划开，切断肩关节，将翅根连胸肉向尾部取下（图A再沿翅根部切下翅膀和翅膀根部后方少量肉块（图B再沿翅根取下少量鸡肩胛肉块（翅肉块图C）。8.4腿肉类8.4.1全腿：沿腹股沟将皮划开，将大腿向背侧方向掰开，切断髋关节和部分肌腱，在跗关节处切去鸡爪，使腿型完整，边缘整齐，腿皮覆盖良好。8.4.2大腿：将全腿沿膝关节切断，为髋关节和膝关节之间的部分。8.4.3小腿：将全腿沿膝关节切断，为膝关节和跗关节间的部分。8.4.4去骨带皮鸡腿：沿胫骨到股骨内侧划开，切断膝关节，剔除股骨、胫骨和腓骨，修割多余的皮、软骨、肌腱。8.4.5去骨去皮鸡腿：将去骨带皮鸡腿上的皮去掉。8.5副产品5T/HNSPXHXXX—XXXX8.5.1心：去除心包膜、血管、脂肪和心内血块。8.5.2肝：去除胆囊和结缔组织。8.5.3肌胃：去除腺胃、肠管、表面脂肪。在一侧切开，去除内容物，剥去角质膜。8.5.4骨架：去除腿、翅、胸肉和皮肤后的胸椎和肋骨部分。8.5.5鸡爪：沿跗关节切断，除去趾壳。8.5.6鸡头：在第一颈椎骨与寰椎骨交界处连皮切断。8.5.7鸡脖：去头后再齐肩胛骨处切断，去掉胸腺、食道和气管。8.5.8带头鸡脖：包括鸡头和鸡脖部分。8.5.9公鸡睾丸：去除内脏后，在腹腔内靠近脊柱摘取公鸡双侧睾丸。9产品检验分割鸡产品的检验应符合GB16869和GB2707的要求。产品等级符合GB/T19676的要求。10贮藏生鲜产品应在0℃~4℃短暂贮存，冷冻产品在-18℃以下贮存。11包装、标志11.1包装分割鸡产品的包装应符合GB/T43198和GB/T41220和GB/T41169的规定。11.2标志标注上产品标志，箱外标志应符合GB/T6388和GB/T191的规定，箱外两侧标明产品名称、生产日期、规格、等级、